Basler Brot

Es ist eine der beliebtesten Brotsorten in der Schweiz und eine der wenigen Schweizer Brotsorten, die über die Sprachgrenzen hinaus verbreitet ist. Charakteristisch ist die kräftig, ausgebackene dunkle Kruste mit weicher Krume und unregelmäßiger Porung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot

Sauerteig:

  • 75g Ruchmehl
  • 60g Wasser 32-35°C
  • 22g Anstellgut

RZ: 6-7 Std     TT: 26-28°C      TA: 180

Hauptteig:

  • 500g Ruchmehl
  • 400g Wasser

Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

  • 157g reifen Sauerteig
  •   12g Salz
  •     2g Hefe

Zutaten so lange am langsamen Gang mischen bis dieser sich von der Kesselwand löst.

  • 40g Wasser

Wasser nochmals nachschütten und so lange Kneten bis der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat.

TT: 25-27°C     

TA: 187     

MZ: 8-10 Min. langsam / 4-7 Min. schnell

Aufarbeitung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen.
  • Falten nach 40, 80 und 120 Minuten.
  • Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Laiben falten/formen. Mit dem Teigschluss nach unten und nebeneinander (zusammengesetzt) auf ein bemehltes Backpapier ablegen  und die Teiglinge auf der Oberseite mit Roggenmehl stauben.
  • Bei voller Gare (nach ca. 50-60 Minuten) mit Schwaden bei 255°C in den Ofen schieben.
    Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Schwaden NICHT ablassen!).
    (Backpapier nach 20 Minuten Backzeit aus dem Ofen ziehen)
  • Backzeit ca. 45-55 Minuten