Ficelle
Schon vor einiger Zeit liebeugelte ich wieder mit der Vorteigvariante “Biga”. Die einfache und unkomplizierte Herstellung geben dem Hobbybäcker die Garantie gelingsichere Produkte aus dem Ofen zu holen.
Für diese Ficelle verwendete ich ein ganz normales Standardrezept von Baguette. Hierfür wurde die Gesamtmehlmenge im Biga mit einer TA von 149 angesetzt. Eine niedrigere TA von 145-147 wäre natürlich besser, jedoch haben viele nicht die Möglichkeit einen Vorteig mit dieser Festigkeit herzustellen. Nach einer Reifezeit von 12-15 Stunden wird das Salz und die fehlende Wassermenge langsam untergeknetet und wie angeführt aufgearbeitet.
Das Ficelle zeichnet sich durch seine ungleichmäßige, groben Porung aus und ist dank seiner dünnen Kruste schön knusprig und rösch. Wie man sieht, kann man auch durch einen italienischen Vorteig dem französischen Original sehr nahe kommen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1724g / 6 Stück zu je 288g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 oder franz. T65 | 100% |
700g | Wasser | 70% |
22g | Salz | 2,2% |
2g | Hefe | 0,2% |
Vorteig BIGA
1000g | Weizenmehl |
490g | Wasser 5-10°C |
2g | Hefe |
- Hefe im Wasser auflösen und im Kneter mit Weizenmehl klumpenfrei verkneten.
- Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.
Hauptteig
1490g | reifer Biga |
210g | Wasser kalt |
22g | Salz |
Herstellung
- Biga und Salz in den Kneter geben.
- Auf langsamer Geschwindigkeit in kleinen Etappen das Wasser unterkneten. ACHTUNG: bei einer zu großen Wassermenge schwimmt der Teig auf und lässt sich schwer auskneten.
- Wenn das letzte Wasser untergeknetet ist, wird der Teig zu einem glatten Teig ausgeknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und 60-90 Minuten reifen lassen.
- Nach der angeführten Teigreife den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu 15cm langen Zylindern aufrollen. Diese zugedeckt weitere 60 Minuten entspannen lassen.
- Nach der Entspannungsphase die Zylinder zu länglichen Baguette ausrollen und auf ein bemehltes Leinentuch mit Teigschluss nach unten absetzten.
- Endgare ca. 40-50 Minuten
- Zum Backen die Teiglinge mit Teigschluss nach oben auf einem Backschieber absetzten und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 22-24 Minuten
67 Kommentare
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Reinhold
Hallo Dietmar,
die Mehl- und Wassermenge hier ist ja sehr ähnlich zur Pizza aus 100% Biga. Dort empfiehlst Du, den Biga-Teig in kleineren Stücken in die Rührschüssel zu geben. Aufgrund der damit gemachten Erfahrung würde ich hier genau so vorgehen. Oder spricht da etwas dagegen?
Gruß Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
nein kannst du genau so machen – je fester der Biga, desto vorsichtiger das Wasser unterkneten.
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
Sieht klasse aus👍😁muss ich unbedingt nachbacken😁wird der Schwaden abgelassen. Weiß nie wann das notwendig ist und wann nicht. Vielleicht kannst Du mir das mal erklären in den meisten Rezepten wird das nicht mehr erwähnt ob abgelassen wird oder nicht. Wenn Du es nicht erwähnst heißt das er bleibt drin. Über eine Antwort würde ich mich freuen 😃 Finde Deinen Blog klasse 👍 vielen Dank und viele Grüße Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
ich hab deine Frage gerade in einem anderen Beitrag beantwortet, kopiere diese aber hier noch einmal rein weil sich das Wahrscheinlich andere Leser auch denken:
Schwaden-Grundregel:
Bei Weizen-, Weizenmischbroten und Gebäck wird der Schwaden nicht abgelassen – nicht nötig weil die Haushaltsöfen nicht einwandfrei abdichten! Wenn schon Schwaden ablassen, dann diesem im letzten Drittel der Backzeit 😉
Bei Roggen- oder Roggenmischbroten steuerst du mit dem Schwaden die Krustenrisse – mehr Risse wenn der Schwaden länger im Ofen verweilt und weniger Risse wenn der Schwaden früher abgelassen wird.
Lg. Dietmar
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