Abendbrot
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.
Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1792g
Hauptteig
900g | französisches T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) | 90% |
100g | französisches T80 (oder Weizenvollkornmehl) | 10% |
750g | Wasser (ca. 15°C) | 75% |
22g | Salz | 2,2% |
20g | Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig) | 2% |
Herstellung
- T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
- Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
- Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
- Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
- Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
- Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
- Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.
239 Kommentare
Kommentar erstellen
Tina
Geniale… mh… Machart. Hab’s Anfang der Woche gebacken, aber vergessen die Oberfläche zu bestäuben, war sehr lecker, sah aber nicht so schön aus.
Gestern habe ich den Teig nochmal angesetzt, aber als „Resteaufbrauchvariante“ mit T65/Weizenruchmehl/1050. Nach 13 h bei RT ist die Teigwanne in den KS umgezogen (weil Arbeit), eine Stunde akklimatisieren und dann gebacken.
Bin gespannt auf den Anschnitt morgen.
Danke fürs Rezept <3
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tina,
wahrscheinlich etwas Untergare – deshalb der brutale Ausbund durch den Kreuzschnitt 😉
Könnte trotzdem eine wunderbare Krume ergeben.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Gerade angeschnitten, sehr lecker!
Danke für das Rezept
Antwort erstellen
Monika M-D.
“GRANDE” liebe Petra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schon wieder so ein Krumenporno 🙂 🙂
Antwort erstellen
Oli
Grüß dich Dietmar☺️
Um wieviel würdest du sagen verringert sich die Wassermenge, wenn ich die deutschen Mehle verwende?
Liebe Grüße
Oli
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Oli,
5% würde ich schon reduzieren – nachschütten kannst du immer noch 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gitta
Hallo, ich liebe diese 2cm Poren und die Kombi von mild säuerlicher Krume zur knackigen Kruste.
Während der Stockgare dachte ich “das wird nix”. Da der Teig recht schnell in die Breite gelaufen ist. Aber am Morgen ist er stattlich aufgegangen.
Zur Sicherheit hatte ich die letzte Gare im Gärkörbchen gemacht.
Die dunkle Krustenfarbe ist mir nicht gelungen, da ich im grossen Gusseisenbräter mit Aludeckel gebacken habe. Trotz 20min deckellos bei 220°C zu Ende gebacken.
Trotzdem ein toller Geschmack.
Grüße von Gitta aus WW
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
einfach Mega und auch die Krume ist grandios 🙂
Mehr Farbe bekommst du wenn du die Ofentemperatur auf 240°C anhebst.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Chris
Servus Dietmar,
jetzt schon ein Klassiker!
Leider habe ich bei diesem, wie auch bei anderen Rezepten das Problem, dass die Kruste frisch aus dem Ofen herrlich krachend ist, aber während des Abkühlens immer weicher wird. Am Ende ist sie meist gummiartig. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße – Chris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Chris,
meist liegt dies an einer zu kurzen Backzeit und eventuell an einer zu kurzen Teigreife (was ich mir hier kaum Vorstellen kann!).
In welchen Ofen bäckst du dein Brot und vor allem wie lange?
Besteht die Möglichkeit, das du die Schwadenschüssel nach 20 Minuten aus den Ofen nimmst? Es könnte sein, das sich in der Schwadenschüssel für lange Zeit in der Backphase noch Restwasser befindet – dies verzögert die Krustenbildung 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Chris
N‘Abend,
auf deine Fragen: Älterer Miele. Backzeit nach Rezept. Die passt auch bei mir, weil die Brote ansonsten zu dunkel werden.
Bezüglich Schwaden habe ich eine echt ausgefuchste Technik: Tür auf, Glas Wasser rein, Tür zu. Das Wasser verdampft sofort vollständig.
Liebe Grüße – Chris
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Geil,ich dachte schon ich bin der einzige der das so macht 👍
Antwort erstellen
Monie
Zu diesem Club gehör ich auch 😃 LG Monie
Antwort erstellen
Fabian Rieker
Hallo Dietmar,
wieder ein mal ein tolles Brot.
Ich habe es mit meinem Lievito Madre gemacht.
Die Stockgare war sogar nur 9 Stunden.
Gruß
Fabian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Fabian, dein Brot sieht klasse aus – ARTISAN 🙂 🙂
Antwort erstellen
Astrid
Noch so ein Traum-Brot! WOW!!! Ganz großes Kino, Fabian.
Antwort erstellen
Frank E.
Muss leider nochmal auf Teig zurückkommen. Autolyseteig war in Ordnung, aber nach der Zuführung von Salzwasser und ASG-Wasser sehr weich. Der Teig wurde auch nicht sehr viel fester. ein Brot wie auf den Bildern war nicht möglich.
Habe nach dem Backen die Kruste probiert -Wahnsinnsgeschmack, die Porung/der Teig sah aus wie Schweinsbraten.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
du musst den Teig einfach nur gut auskneten – viel unterkneten einfach und dann kommt es genau zu dieser (Teig)Suppe 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
cabriolet
Seit längerer Zeit bin ich hier schon gelegentlich einmal Mitleser, heute mal mein erster Kommentar:
Habe gerade das “Abendbrot” hier entdeckt, und das Rezept deckt sich ziemlich genau mit meinem Alltagsbrot, das ich backe, wenn es einfach und trotzdem lecker sein soll. Passt so am besten in meinen Tagesablauf und gelingt mit meinem frisch gefütterten “Allzweck”-ASG (Hartweizengriess und Vollkorn-Roggenmehl), das auch für Pizza-Teig herhalten muss.
Und genau das kam vorhin aus meinem Ofen, habe es aber im Glas-Bräter gebacken, die Mengen sind an die Bräter-Größe angepasst.
Diesmal nur mit 550er Weizenmehl, gelegentlich auch mit Hartweizengriess- oder Roggen-Anteil.
Jedes Mal anders im Geschmack, aber immer lecker.
Gruß
Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das Brot sieht HAMMERmäßig aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frank E.
Bis zur Autolyse hatte ich einen festen, hellen Teig. Nach Zuführung der 50 ml Wasser (mit Hefe und Salz/einzeln) war der Teig sehr weich. Habe gedehnt und gefaltet, diese Zeit habe ich extra bemessen. Dann kam etwas dazwischen und das Ganze kam für 24h in den Kühlschrank.
Teig war dann etwas fester, lief aber breit. Ging beim Backen nicht hoch, sieht aus wie flaches Faldenbrot.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
wenn du den Teig bereits nach kurzer Zeit in den Kühlschrank gibst, dann erreicht dieser kaum seine Reife! Dieses Brot wird ohne Hefe hergestellt und braucht daher eine bestimmte Reife. Wenn man von dem Ausgangsrezept zu stark abweicht, führt dies unausweichlich zu Fehlern.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika M-D.
Hi Didi,
als “Ambassadeurs du pain” Fan und im Besitz deren kompletten Büchersammlung, war ich auf dein Abendbrot Rezept mehr als gespannt.
Es ist mir wie immer eine große Freude, deine Rezepte nachzubacken.
Gebacken habe ich mit T65/T80 von #Bongufeinkost. Der Autolyse hatte ich versehentlich die komplette Wassermenge verabreicht, dem Teig hat es nicht geschadet, so kam ich dann auf eine TA180. Das Brot außen knusprig, innen schön flauschig, so mag ich das. Liebe Grüße – Monika
Antwort erstellen
Astrid
Monika, dein Brot ist der Knaller! Ich hoffe meines wird annähernd so wie von euch Profis. Tolles Ergebnis von dir.
LG,
Astrid
Antwort erstellen
Monika M-D
Liebe Astrid, danke für dein Kompliment.
Du bekommst das sicher genau so gut gebacken.
Gutes Gelingen LG Monika
Antwort erstellen
Iris
Wow, also ich muss sagen, das sieht echt super aus!!! Da fehlt nur noch die Butter 😉
Das Brot steht definitiv nächstes WE auf dem Programm, obwohl ich fürchte das ich es nicht so perfekt hinbekomme… wirklich toll…..
Antwort erstellen
Monika M-D
Danke liebe Iris,
ja, mit Butter schmeckt es am besten.
Und bitte nicht so bescheiden, immer positiv ans Backwerk
und wetten? es wird perfekt.
LG Monika 😋😉
Antwort erstellen
Peter
Ich bin sehr sicher, dass auch der Sauerteig noch in der Autolyse Platz hat und nicht danach zugeführt werden muss. Trotzdem ist das Rezept eine Erweiterung des Backhorizontes. Für mich ist es das Morgenbrot, welches am Vorabend vorbereitet wird. Analog mit 570 g Mehl und 430+Bassinage und über Nacht bei Raumtemperatur im Gärkorb liegt. Von da aus direkt am Morgen im vorgeheizten Backofen im Bräter. Bleibt die Frage, ob der Sauerteig vom ASG direkt entnommen wird oder über den Grundsauer entwickelt wird?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Monika du kannst doch nicht mein Foto … 🙂 🙂
WAHNSINN dein Ergebnis!!!!!!!!
Antwort erstellen
Monika M-D.
Deine Schule… 😉 🥰 😘 🥳. LG
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
bin auch sehr neugierig 🙂
Und echt: Den ganzen geformten Laib direkt auf das Blech zur Endgare? Ohne Simperl?
Bin schon gespannt auf die ersten Backergebnisse von den KollegInnen 😉
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hans das Teil bringst du durch das Falten in Form – dabei entsteht Spannung, welchen den Teig in Form hält 😉
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich habs versucht 🙂
Gestern Abend gestartet u heute um 7 rein damit.
Hab mich nach bestem Gewissen an das Rezept gehalten.
Ja, es sind Richtwerte bei den Zeiten…
Leider nicht ganz geglückt,
auch in die Breite gegangen.
Schätze mal, diesmal mehrere Fehler gemacht.
Aber, es ist essbar 😉
Siehe selbst.
Danke für deine Tips,
hier muss ich nochmals ran.
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hans,
der Fehler entstand nur durch einen unreifen Teig – viel zu wenig Reife!!
Du musst den Teig bis zu einer Volumenszunahme von 40% stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
meine Erkenntnisse aus der Eigenanalyse:
1) ASG nicht aktiv genug – 6 Tage nicht aufgefrischt
2) Teigreife – hatte sich nicht verdoppelt)
3) Zu heiß angebacken – erst nach 10″ auf 200 reduziert – wohl wegen der Stabilität
4) zu weich? – da würde ich n. Mal um 50 g weniger Wasser nehmen (nach der Autolyse) war der Teig gut stabil
5) ca 10 ” auf niedrigster Stufe (Kenw.) geknetet – hat sich nie wirklich vollständig gelöst
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Diese Herstellung klingt ja sehr interessant. Bin ich jetzt richtig in der Annahme, dass mit dem gesamten Teig ein Stück geformt, also ein Brot gebacken wird?
Liebe Grüße Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja kann man – muss man aber nicht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Meixner
Hi Herr Didi,
hätte eine Frage zu obigem Rezept:
Ist die Autolyse unbedingt nötig, bzw. was bringt sie? Ohne wäre das Rezept noch etwas einfacher.
Gruß
Meixi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Meixi,
ich kenne diese Autolyse bei diesen Broten sogar noch länger!
Klar kann man es versuchen und machen – es wird auch nichts schief gehen, aber ich denke für die Teigentwicklung (Porung) könnte es hier den kleinen Unterschied bringen. Ich mache demnächst noch einige Rezepte die auf dieser Methode basieren und kann gerne hierfür einen Versuch machen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Hi Dietmar,erstaunlicherweise ist das schon seit geraumer Zeit mein Standardrezept für das „Brot der Woche „ ich nehme halt etwas mehr vom T80 ..Gruß Swen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Swen,
ja dieses Brot hat wirklich Potential zu Standardwerk zu werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen