Abendbrot

Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.

Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1792g


Hauptteig

900gfranzösisches T65
(oder Weizenmehl Type 550/700)		90%
100gfranzösisches T80
(oder Weizenvollkornmehl)		10%
750gWasser (ca. 15°C)75%
22gSalz2,2%
20gAnstellgut
(vom Weizen- oder Roggensauerteig)		2%


Herstellung

  • T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
  • Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
  • Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
  • Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
  • Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
  • Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
  • Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
  • Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
  • Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.