Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach.
Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish.
Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, denn die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung:
- Temperatur
- Optimale Teigentwicklung
- Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.
Überreifes Poolish:
- in sich Zusammengefallen
- hat keine Stabilität mehr
- Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
- ungeeignet für eine Weiterverarbeitung
Rezept
für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170
Poolish:
- 175g T65
- 175g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 RZ: 2 Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
Hauptteig:
- 351g reifes Poolish
- 175g Wasser
- 325g T65
- 12g Meersalz
- 2g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt – hier.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.
354 Kommentare
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Karin
Hallo
Wie bekommt man mit regionalen österreichischen Mehlen so perfekte Baguette hin wie mit T65?
Hab ja schon einiges gelesen. Weizenmehl mit Dinkelmehl mischen? Aber in welchem Verhältnis?
Oder mit Hartweizengrieß ?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ich mache selber meine Baguette in der Backstube mit Ö-Mehlen und musste erst vor kurzen in einem Backkurs wieder die Leidvolle Erfahrung machen – nichts und nicht einmal annähernd kommt an die Qualität des T65 heran.
Du wirst Porung und Aussehen hinbekommen, aber im Geschmack wirst du Einbußen hinnehmen müssen. Erst wer den direkten Vergleich vor sich liegen hat wird bemerken, welche Unterschiede diese Mehl hat.
Die beste Variante (für mich) ist jene mit etwas Roggensauerteig – das funktioniert noch am besten.
Lg. Dietmar
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Alexander
Ich hatte ne ganze Zeit lang “Schiss” davor Baguette zu backen. Mittlerweile hab ich den Dreh raus & backe jede Woche Baguette. Das Rezept hat bisher nie so richtig funktioniert, aber vor ein paar Wochen muss ich irgendwas anders gemacht haben & seitdem klappt es wahnsinnig gut. Aktuell mische ich ca. 30% Dinkel bei & gebe ca. 5% mehr Wasser bei. Gebacken auf dem Backblech (umgedreht)
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
die sind der Hammer – manchmal braucht es einen ein wenig Glück und man hat die letzten 10% für ein perfektes Baguette zu finden 😉
TOP!!!!!
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Alexander
Hier noch ein Bild der Krume
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Dietmar Kappl
Der Franzose lässt grüßen 🙂 🙂
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Lukas
Poolish mit Lievito Madre kombiniert ist schon ne Wucht. Wichtig sind natürlich die abgeflämmten Spitzen 😏🙂
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Dietmar Kappl
Lukas die sehen unglaublich aus – was für eine Perfektion 🙂 🙂
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Anette
Zum besseren Verständnis hier ein Foto der Krume
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Anette
Foto
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Dietmar Kappl
Ja hier sieht man eine schwache Teigentwicklung sehr gut.
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Anette
oh danke für den Hinweis mit der längeren Reife….welche Reife meinst du? die Stockgare mit 90 Minuten oder die stückgare der geformten Baguettes?
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Dietmar Kappl
Immer vor der Aufarbeitung 😉
Nach dem Formen reicht eine Volumenszunahem von ca. 20%
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Anette
….hier noch eine Ergänzung zu meiner Frage beim poolish Baguette: Fenstertest habe ich gemacht,war also gut ausgeknetet und trotzdem Porung kompakt mit nur einigen großen Löchern…was lief falsch?
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Anette
Lieber Dietmar,
habe jetzt mal dein poolish Baguette gemacht, ist zwar gut aufgegangen, Ausbund auch gut, aber die Krume war eher kompakt mit wenigen, eher großen Löchern…..was ist schiefgelaufen?…gerne hätte ich eine gleichmäßige, große Porung in der Krume. Weißt du woran es liegen könnte? Habe mich genau an TT und Zeiten gehalten. Das einzige, was ich verändert habe, ist die Menge, d.h.ich habe 39%mehr Zutaten genommen für 3x400g Baguettes und etwas länger gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
eine zu kleine Porung kann nur an einer zu kurzen Teigreife liegen 😉
Gib dem Teig mehr Zeit sich zu entwickeln und er wird es dir mit grober Porung danken.
Lg. Dietmar
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Max
Super Polish Baguett Rezept hab sie auf einen alten Gassner Ofen gebacken.
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Dietmar Kappl
Max die sind der HAMMER!!!!
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Nicos
Hi,
wurde Trocken oder Frischhefe verwendet. Danke
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Dietmar Kappl
Hi,
ich nimm in meinen Rezepten immer nur Frischhefe – kannst aber auch auf Trockenhefe umrechnen 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Immer Frischhefe
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Dominik
Hallo!
Ich hab das Rezept nach gemacht und soweit auch alle Sachen gut hinbekommen.. Baguettes sind gut geworden, formen hat geklappt, sind aufgegangen und und und. Was ich allerdings ich nicht so hinbekommen habe ist eine grob porige Krume… leider war es bei mir sehr feinporig..
Gebacken habe ich bei Ober unter Hitze mit einer Schale Lavasteine auf dem ofenboden um eine kräftige Schwade hinzubekommen. Hat das vielleicht die Temperatur von Baguette fern gehalten? Ansonsten vielleicht eine Garzeit verlängern, oder beim formen behutsamer sein..? Bin für jeden Tipp dankbar ☺️
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
das kann verschiedene Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– zu wenig ausgeknetet
– zu kurze Teigreife
– ein zu kalter Ofen (Backstein????)
– Baguette gelingen nur am besten direkt am Backstein – bitte kein Blech verwenden weil hier keine direkte Hitzeübertragung auf den Teigling stattfindet 😉
Lg. Dietmar
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Dominik
Hi Dietmar,
Danke dir!! Ich werde mal versuchen, den Teig etwas länger zu kneten! Zu kalt weiß ich nicht… habe zwar nicht die 24-25 grad wie im Rezept, allerdings hat der Teig keinen Kühlschrank gesehen.
Welche Teigreife sollte ich denn verlängern? Die Stockgare oder die stückgare? Und welche Zeit würdest du maximal empfehlen?
Danke:-) Gruß
Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
ich würde beides verlängern und auf keinen Fall auf Backblech backen 😉
Lg. Dietmar
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Martin
Lieber Dietmar, auch nicht auf einem Lochblech?
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Dietmar Kappl
… kann ich nicht empfehlen 🙁
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Birgit Bader
Hallo!
Ich bin fleißig am ausprobieren von Rezepten mit Lievito Madre. Was ist denn deiner Meinung nach die richtige Menge, LM für Polish und Hauptteig einzusetzen? Oder würdest du hier eher auf LM verzichten?
Liebe Grüße Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
nee die Kombi ist klasse 😉
20% Mehl im Poolish und 20% Madre – das Ding geht ab wie Schmitz’s Katze!
Lg. Dietmar
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Arnold Philippi
Hallo Dietmar,
Deine Angaben “20% Mehl im Poolish und 20% Madre” habe ich leider nicht verstanden. Wieviel Madre soll bitte in das Poolish und wieviel Madre in den Hauptteig?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Viele Grüße
Arnold
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Dietmar Kappl
Hallo Arnold,
ganz einfach:
Angenommen du hast in deinem Rezept 1000g (100%) Weizenmehl:
– 200g (20%) Mehl werden für ein Poolish verwendet (200g Mehl, 200g Wasser & Hefe)
– 200g (20%) Mehl werden für die Madre verwendet (200g Mehl, 100g Wasser & Anstellgut)
Jetzt hast du es sicher verstanden 😉
Lg. Dietmar
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Arnold Philippi
Vielen Dank Dietmar,
weil ich nicht weiß, wie man die Lievito Madre von Anfang bis Ende herstellt, habe ich mir jetzt mal ein “Fertigprodukt” (Ruggeri; Pasta Madre con lievito; – sieht aus wie Mehl) für Anfänger bestellt. Darauf steht für ein Rezept ohne lange Teigführung nehme man 500g Tipo 0 und 50 g Pasta Madra. Ausprobiert habe ich das noch nicht.
Wieviel von dieser “Pasta Madre con lievito” muss ich denn bei Deinem Rezept im Poolish und im Hauptteig einsetzen?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
Viele Grüße
Arnold
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Dietmar Kappl
Hallo Arnold,
leider kenne ich das von genannte Produkt nicht. Beim googlen habe ich entdeckt, das die 50g Trockenmadre anstatt Hefe eingesetzt werden. Ich vermute, das es sich hier um eine aktive Madre in Kombination mit Trockenhefe handelt (kann nur raten) und das diese als Austausch/Alternative zur Hefe dient.
Würde es ohne Hefe sein, müsste man den Teig mehrere Stunden reifen lassen und dies wurde hier nicht angeführt.
Mein Tipp: Mache einen kleinen Test mit 100g Mehl, 60g Wasser und 10g Pulver anrühren und stehen lassen. Wenn sich der Teig nach 1 Stunde verdoppelt, kannst du diese Madre als Hefeersatz tauschen.
Lg. Dietmar
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Angie
Also, ich hab vor einem Jahr zur Bärlauch Zeit das Baguette eben mit Bärlauch gemacht und, da ich ja a bisserl eine Streberin bin nicht nur drei oder 6 dieser Teile sonder so um die 20 St….. 🤪 sind noch kleine Restbestände (2 St) im Tiefkühler gewesen, welch ich letzten Sonntag aus dem Winterschlaf geholt hab. Wahnsinn, die waren noch immer super. Ein bisschen Aufbacken und gut wars. Lieber Dietmar, ganz herzlichen Dank, dass du die Rezepte und vor allem dein Wissen mit uns teilst…☺️GLG Angie
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Dietmar Kappl
Danke Angie – freut mich immer wieder wenn die Rezepte funktionieren 🙂
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Lisa
Mein Teig ist so fest zur autolyse, dass ich ihn richtig kneten muss und Schwierigkeiten habe das ganze Mehl einzuarbeiten… ist das richtig? Muss ich das zusätzliche Wasser mit Salz und Hefe ausgleichen?
Liebe Grüße Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
Poolish, Mehl und Wasser zu fest????
Hast du dich verwogen – wenn nicht, bitte einfach Wassermenge etwas erhöhen.
Lg. Dietmar
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Petra G.
Gestern noch beim Miele-Event das KnowHow von dir geholt und gleich nach deiner Anleitung ausprobiert. Für den ersten Versuch gar nicht mal so schlecht …. und es funktioniert sogar mit 225 Grad …. Schmeckt richtig lecker :)… Danke für die Inspiration!! Lg Petra
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Dietmar Kappl
Super Petra – klasse wenn es gleich funktioniert .-)
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Stefan R.
Eigentlich wollte ich mal ein paar Baguette Rezepte von durchprobieren, nach dem dieses aber gleich so gut funktioniert hat, werd ich wohl dabei bleiben 🔝 🥖
Bissl a luftigere Krume hätt ich mir noch gewünscht aber es passt schon 😊
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan,
versuche deine Baguette länglicher zu schneiden und vergleich danach die Porung 😉
Lg. Dietmar
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Lukas
Finde deine Rezepte richtig gut. Bin aktuell selber in der Bäckerausbildung und probier viel aus und schau mich immer um, nach neuen Varianten, um zum Beispiel dieses Baguette zu machen. Bin meist von den Lehrbuch Rezepten eher weniger begeistert 😅
Demnächst steht dann auch mal meine Gesellenprüfung an und dafür werden natürlich auch kräftig Ideen gesammelt.
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Dietmar Kappl
Hallo Lukas,
na dann wünsche ich dir viel Erfolg bei deiner LAP.
Lg. Dietmar
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Alexander
Ooooh wie schön! Ich habe auch vor, eine Bäckerausbildung zu machen. Dauert aber noch ein Jahr oder zwei 😉
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Lukas
Ich kann dir auf jeden Fall empfehlen in einen möglichst kleinen Betrieb zu gehen, weil du da am meisten lernst. Ich hab zwei Praktika gemacht und mich letztendlich für die kleinere Familien Bäckerei entschieden. Aber dir viel Erfolg und Spaß dabei 👍
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Olaf
hallo Didi,
der Frühlingsbeginn hat förmlich nach einem Baguette gerufen…..
Danke wieder ein Mal für diesen Blog und die genialen Rezepte….
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Dietmar Kappl
Wow MEGA 🙂
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Olaf
Anschnitt
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Olaf
und längs
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Dietmar Kappl
Na hollala – die Krume ist ja von feinsten 😉
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Ingrid
Hallo Dietmar,
dieses tolle Rezept hat mich zu einem großen Fan Deines Blogs gemacht – ich habe mehrfach großartiges, luftiges, leckeres Baguette damit gebacken. Und die letzten zwei Male so eine Vollkatastrophe (siehe Bild). Einmal kam mir eine Videokonferenz zwischen Portionieren und Formen dazwischen – der Teig war schon sehr gut gegangen und dann platt, als die Baguettes geformt waren. Dehalb habe ich mich beim letzten Versuch exakt an Dein Timing gehalten und dann das… Hast du eine Idee? War meine lange-im-Kühlschrank-gelagerte Hefe erschöpft? Aber der Poolish sah super aus. Hätte ich die Teiglinge dich länger gehen lassen müssen? Und die Kruste ist auch nicht toll – zu dick, zu stumpf – backe auf Lochblech im Backofen mit Beschwadern. Vielen Dank für alle Tipps, die Du hast!
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
kann es ein, das der Teig nicht richtig geknetet wurde – sieht sehr danach aus 😉
Die Mehlqualitäten sind gerade sehr großen Schwankungen ausgesetzt.
Lg. Dietmar
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Michael Ehrt
Ich hab’ mich heute auch mal drangewagt, nachdem gestern das T65 von bongu ankam. Lecker …
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
deine Teigherstellung ist bereits perfekt – du musst deine Schnitte vor dem Backen länglicher machen! Dadurch können sich die Baguette besser im Ofen entfalten 😉
Lg. Dietmar
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Michael Ehrt
Innenansicht …
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Dietmar Kappl
TOP!!!!
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Rike
Immer wieder aufregend, wenn ich das super Baguette nach dem super Rezept backe – mit der kleinen Wasserspritze meiner Enkel und dem selbstgebastelten Schwadomaten ist das Ergebnis sehr schön. Selbst die französische Freundin bewundert den Geschmack. Sie liefert das Mehl T65 aus Frankreich. Merci für die tollen Videos, die auch noch gute Laune machen. Am Aussehen muss ich noch üben. Rike
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Dietmar Kappl
Hallo Rike,
so kann man eine Französin begeistern 🙂
Lg. Dietmar
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Dirk
Mache normalerweise immer die Sauerteig-Baguettes, aber diese Version ist auch klasse. Vielen Dank für das Rezept !
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Dietmar Kappl
BOA – die sind der HAMMER
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