Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach.
Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish.
Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, denn die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung:
- Temperatur
- Optimale Teigentwicklung
- Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.
Überreifes Poolish:
- in sich Zusammengefallen
- hat keine Stabilität mehr
- Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
- ungeeignet für eine Weiterverarbeitung
Rezept
für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170
Poolish:
- 175g T65
- 175g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 RZ: 2 Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
Hauptteig:
- 351g reifes Poolish
- 175g Wasser
- 325g T65
- 12g Meersalz
- 2g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt – hier.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.
391 Kommentare
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Verdampft und Zugelegt
? Ofen heiß, alles gut – sind wunderschön aufgegangen, schöne großporige Krume – freu’ mich sehr! ….und folge nie wieder der Anleitung von Dampfmeisters Hersteller… bisschen hübscher schneiden hätt’ ich können. LG!
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Verdampft und Zugelegt
Dietmar, Sauerteig wächst noch keiner, aber am Poolish hab’ ich mich versucht. Bis zum Beladen des Blechs ging’s ganz gut. Die Schnitte haben sich wir von Geisterhand geöffnet, und dann hat der Dampfmeister 100% Feuchte gegeben… ich glaube, das verkleistert die Poren total, und beim Aufschneiden des Brots hat ich den Eindruck, es freut sich, dass es sich endlich doch noch ausdehnen darf. Kann das zu viel Schwaden sein, oder eher der Prozess davor? LG
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Dietmar Kappl
Der Schwaden signalisiert dem Teigling wie lange sich der Ofentrieb in der Anbackphase entwickeln darf 😉
Je mehr Schwaden, desto länger das Ofenkino – ACHTUNG: Man kann den Ofen aber auch absaufen lassen (z.b.: Wenn die Wassermenge in der Schwadenschüssel noch nach halber Backzeit vor sich hinköchelt!!!).
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
? Aaaaahhhh – ok – Dampfmeister kann max 225… und ich könnte dann auch einfach nach dem Einschießen sofort einen Dampfstoss manuell auslösen, oder 2 und gut ist’s. Das mit der Pfanne, das mach ich in meinem anderen Zuhause, und hol vorher aus dem Elsass das Mehl ?Und Werkzeug ist bestellt -Brotritzmesser, Backstein, Proofer. Die Lern- und Testserie muss über Ostern nicht unterbrochen werden ☺️ Hab’ Dank – und auf bald!
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Verdampft und Zugelegt
Danke dir, DIetmar! – Ich versuch’ das besser zu beschreiben:
Ich Anfänger fand der Teig hat sich sehr gut entwickelt, mit Kraft und Spannung, und er hat sogar bis nach der Aufarbeitung so kleine Bläschen gemacht. – Vielleicht ein bisschen klebrig, aber beim Baguette formen konnte ich das mit Daumen ganz wenig in Mehl tauchen eigentlich auch gut hinkriegen. Baguette auf’s Tuch legen ging auch. Bei der Übersiedlung auf’s Blech haben mir die DIngerchen leid getan, Konnte sie nicht gut fassen und sie mussten ein bissel durchhängen und sich strecken. Hatte den EIndruck, jetzt geht ihnen schon die Luft ein bissel aus. Ich habe dann quer eingeschnitten. Sah erst aus, als ob sich’s gleich wieder geschlossen hätte, die Schnitte haben sich aber in Kürze schön geöffnet – hat geatmet. Und dann kam der Dampfmeister. Der Hersteller beginnt mit 100%Feuchte und 40 Grad, steigert das, geht nach 8 min auf 210 Grad mit 50% , nach weiteren 6 min auf 180-210 Grad mit 0% Feuchte für 30 min. – So. Zu Beginn dieser Backphasen sind die Baguettes schön aufgegangen, Zur Halbzeit sahen sie aus schön rund aber wie mit einer ganz zarten Schleimschicht überzogen und am Ende der Backzeit waren die Baguettes schön braun, die Schnitte fast verschwunden – und glasiert wie Fliesen so hart! Als sie kühl genug waren um sie mit bloßen Fingern zu brechen hab’ ich ein Stückchen sowohl quer als auch längs gebrochen – und hatte den Eindruck die Krume atmet auf und plustert sich fast ein bissel auf. Als ob die Fliesenglasur den Poren das Atmen unmöglich gemacht hätte.
Morgen nach 20:00 versuche ich das nochmal – lege gleich auf’s Blech, heize gut 30 min auf 225 Grad auf, starte dann neu mit 225 Grad und ich weiß nicht wievel % Feuchte für 20 Minuten. Vielleicht finde ich ein Weg das Blech mit aufzuheizen und die Baguette auf Backpapier rüberzuziehen.
Alle Tipps werden mir herzlich willkommen sein – für den Schwaden ganz besonders – und nach morgen auch noch 🙂 LG!
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Dietmar Kappl
Jetzt versehe ich dein Problem und kann dir sagen:
Der Schwaden hat nur in den ersten 3-5 Minuten Wirkung – alles was danach kommt ist umsonst und darf man sich sparen (deswegen verwende ich solche Funktionen nicht (hab diese auch nicht!!).
Nimm einfach eine Gusseisenpfanne und stell diese auf den Boden im Ofen – das Ding mit aufheizen und beim befüllen mit eiglingen kipps du dort ein Schnapsgläschen Wasser rein – Der Schwaden verdampft in der ersten Minute vollständig und hat 200% volle Wirkung auf den Teigling!!!
Wer richtig Baguette backen möchte, der braucht einen Backstein (ist wie Cabrio fahren bei 45° ohne das Dach zu öffnen 😉 ) !!!
Um das Problem mit dem Beschicken der Baguette auf das Backblech besser händeln zu können, empfehle ich dir die geformten Baguette bei halber Gare auf ein Backpapier zu setzen. Endgare auf dem Backpapier, dort schneiden und anschließend auf das vorgeheizte Backblech zu heben/ziehen! Rein in den Ofen und vollen Schwaden – Temp. von 250° auf 235 reduzieren und schön nach Farbe ausbacken 😉
Ich hoffe ich hab dir jetzt ein wenig weiterhelfen können.
Lg. Dietmar
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Verdampft und zugelegt
Photo anhängen klappt leider nicht.
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Dietmar Kappl
Sorry – ich weiß 🙁
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Torsten
Hallo Dietmar, obwohl unweit der französischen Grenze wohnhaft, mag mir das Baguette nicht gelingen. Hab gestern Abend das Poolish angesetzt und dieses heute Nachmittag mit Mehl und Wasser zur Autolyse verrührt. Poolish war meiner Einschätzung nach optimal gereift. Hab dann den Teig in der Alpha (Eingang) ca. 9 Minuten geknetet. Vom Ergebnis war ich schon nicht recht überzeugt (sehr weiche Konsistenz). Auch nach dem Falten vor dem Aufarbeiten nur unwesentlich mehr Stand im Teig. Daraus Baguette zu machen war unmöglich; ich erreichte keinen Stand. Hab dann – nachdem der Steinbackofen abgestanden war – die Teiglinge kurzerhand zum Leib eingeschlagen und sofort eingeschossen. Und jetzt kommt es: aus den fast vollständig flachen Fladen wurden durch den Ofentrieb fast runde Laibe! Jetzt musst du das dem saarländischen Bäckergesellen mal erklären! Sollte der Teig am Ende zu kurz geknetet worden sein oder was könnte die Ursache sein? LG aus dem Saarland
Torsten
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Dietmar Kappl
Hallo Thorsten,
deine Beschreibung kann verschiedene Ursachen haben!
Fehlerquellen:
– Knetzeit: Der Teig muss sich vollständig und sauber von der Kesselwand lösen! Das kann bei div. Knetern schon mal 15 Minuten dauern.
– Teigtemperatur: Wenn dein Teig unter 23°C liegt, dann verlängert sich das auskneten um 30%
– überreifes Poolish: Wenn das Poolish bereits zusammengefallen ist, dann neigt dieses zur Teigerweichung! Diese Teige sind nur schwer auskneten.
– Mehlqualität: viele Unterschätzen die Qualität der Mehle in der Backwarenherstellung!
In deinem Fall tippe ich eher nur auf eine UNTERKNETUNG 😉
Lg. Dietmar
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Torsten
Hallo Dietmar, danke für deine schnelle Antwort. Überreife schließe ich aus. Poolish hatte guten Stand. Das Mehl ist von bon’gu, sollte also auch nicht das Problem gewesen sein. Ich tippe wie du auf die Knetzeit, hab bei vergleichbaren Rezepten bei Häussler von 15 Min bei der 1 Gang Maschine gelesen, da lag ich mit meinen 8-9 Minuten deutlich drunter. Und letztlich war die Temperatur wohl an der Grenze. Jedenfalls sagte mir mein Gefühl schon nach dem Kneten, dass das nicht wirklich gut werden würde. Ärgere mich!
LG aus dem Saarland.
Versuch macht kluch (klug).
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Dietmar Kappl
Hallo Thorsten,
nja jetzt weist du wenigstens wo der Fehler wahrscheinlich lag!
PS. Ich hab gerade von meinem Grafiker erfahren, das die Bilderfunktion wieder klappen müsst – mal schauen 😉 Schick das nächste mal ein Foto mit – so kann ich schneller die Ursache finden!
Lg. Dietmar
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Nana
Hallo,
Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe die Baguettes gestern gebacken. Da ich kein T65 mehr hatte habe ich allerdings 550er und 1050er Mehl gemischt. Hat gut funktioniert. Die besten Baguette mit der besten Krume, die ich bisher gemacht habe.
Beim Formen und Einschneiden muss ich noch üben, hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.
[URL=https://www.imagebanana.com/s/1357/D92ptY5w.html][img]https://s2.imagebanana.com/file/190310/D92ptY5w.jpeg[/img][/URL]
[URL=https://www.imagebanana.com/s/1357/xe4xGIoM.html][img]https://s2.imagebanana.com/file/190310/xe4xGIoM.jpeg[/img][/URL]
Was mich nich interessieren würde. Ich kann in meinem Ofen maximal 4 Baguette gleichzeitig backen, würde die Baguettes aber gerne auch mal für Gäste machen. Würde es funktionieren alle Baguette gleichzeitig zu formen und die die später gebacken werden nicht bei Zimmertemperatur zur Gare zu stellen sondern kühler, z.b. Im Keller bei 15 Grad? Oder hast du einen anderen Tip?
Danke
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Nana,
ganz einfach: du arbeitest die Teiglinge zeitversetzt auf!
Bevor du die ersten Teiglinge in den Ofen schiebst, werden die nächsten geformt!
So hast du noch genug Zeit den Ofen kurz aufzuheizen 😉
Achtung: den Teig immer im Kühlschrank zwischenparken!!
Was du auch machen könntest wäre alle Teiglinge auf einmal zu formen! Du lässt nur die draußen was du in den Ofen schiebst und der Rest wird im Leinentuch im Kühlschrank geparkt. Von dort aus werden die Teiglinge nach einander abgebacken 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Was ist eigentlich der Vorteil, dass man nur einen Teil der Mehlmenge als Vorteig ansetzt und nicht die gesamte Mehlmenge über einen längeren Zeitraum (kalt) führt?
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn du die ganze Schüttflüssigkeit in deinem Vorteig ansetzt, dann kann es passieren das der Hauptteig dieses auf der Gare nicht mehr halten kann – der Teig läuft in die Breite, wenig Ausbund,….
Du kannst aber aus dem Restmehl und Schüttwasser einen NULLTEIG ansetzten – dieser kann entweder 3-4 Stunden bei Raumtemperatur quellen oder über Nacht im Kühlschrank. Das dumme am Kühlschrank ist die anschließende Teigtemperatur zu erreichen (der Teig kühlt ja auf 4-6°C runter).
Lg. Dietmar
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Yulia
Hello Dietmar.
Your recipe is very good. I’ll try again Thank you.
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Dietmar Kappl
PERFEKT 🙂 🙂
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Dietmar Wagner
Hallo Dietmar,
Tolles Rezept, das sich auch dank Poolish gut für den Sonntagsbrunch machen lässt.
Ich habs absichtlich nicht richtig dunkel gebacken, meine Frau mags eher heller.
Und der Kunde ist König – vor allem wenn es die Angetraute ist 🙂
Schönen Sonntag noch!
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
SUPER – die sehen ja MEGA aus und deine Schnitte könnten nicht besser geschnitten werden!
Da haben wir ja einen richtigen Franzosen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Gestern Abend vor der Nachtschicht noch Baguette und fougasse aus dem Ofen gezogen. Die fougasse sind auch aus dem Baguetteteig.
Ich hoffe du bist wieder runtergekühlt 😀 😉
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
bei dem Anblick wirds schon wieder heiß 🙂
(das Zeug sieht so was von klasse aus – tolle Backwaren SUPER!!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
gestern Abend also nun Baguette – der zweite Versuch!
Mit rechteckiger Wanne und Kippdiele hat nun auch die Handhabung von Teig und Teiglingen besser geklappt und die Form ist schon etwas eher Flûte! Leider habe ich aber noch immer keine vernünftige Klinge, daher sind die Schnitte für den Ausbund wieder nicht ideal gelungen.
Die Krume und der Geschmack sind unfassbar gut und zwei der drei Brote wurden unmittelbar mit Olivenöl und Fleur de Sel Guérande genossen!
Ein echter Provence-Traum ?
Vielen Dank dafür!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
egal wenn deine (gewünschten) Schnitte nicht zur Geltung kamen!
Hättest du es nicht erwähnt dann glaubt man echt die sind so gewollt 🙂 🙂
PS. Lass deine Baguette vor dem Backen/schneiden etwas an der Oberfläche verhauten – dann geht die Messerklinge wie von alleine durch die Teighaut und der Schnitt kann sich beim Backen in Ausbund verwandeln 😉
Lg. Dietmar
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Hubert Steininger
Hallo Dietmar,
hast du schon mal versucht, auch den Hauptteig im Kühlschrank reifen zu lassen? So, wie es Anis Bouabsa macht? Er lässt allerdings den Vorteil bei Zimmertemperatur reifen.
Hats du eigtl das Rezept? Lutz hat eines im Plötzblog, mit einem Poolish, im Internet findet man aber auch eines mit einem Weizensauerteig!? Was ist original?
Beste Grüße! Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
klar kann man den gekneteten Teig in der Wanne auf die kalte Gare stellen!
Ich würde aber bei einem so hohen Vorteiganteil die Kühlschrankreife nicht über 12 Stunden nehmen! Sollte die kalte Gare auf 18 Std erhöht werden, dann würde ich das Poolish halbieren 😉
(der Teig könnte bei einer zu langen Lagerung im Kühlschrank zu viel an Kraft verlieren – das Ergebniss ist wenig Ausbund und eine Kaugummiartige Krume)
Lg. Dietmar
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Rebecca
Hallo Dietmar,
May I write in English as it’s easier than trying to write in German with no grammatical mistakes?
1) Poolish- TT 24-26 deg. C – must the water be warm when mixing with the flour?
2) making Hauptteig- must the reifes Poolish be brought to room temperature after taken out from fridge before making the Hauptteig?
Please reply in German because I understand German , only bad in writing good German.
Thanks a lot for all your tips and answers in our previous chats!
Lg
Rebecca 🙂
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Rebecca
Hi Dietmar,
Thanks!
Almost giving up! The main dough does not form into a ball and still stick to the kitchen machine bowl. Anyway, put a little amount of flour but doesn’t help.
What come may , will go through the process and get the baguettes done .
Lg
Rebecca
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Rebecca
Hi Dietmar,
Hurray, made three baguettes ?! The dough is soft and not firm like in your video, but managed to make three cylinders and then the baguettes. The holes in the crumb are not impressive. Scoring on top of baguettes still not satisfactory.
But all in all, a success for me and after trying various recipes, I find this to be the best. Will practise and practise.
Photo showed one baked for today and the other two half baked for the freezer.
Many thanks for everything and almost live online support from you.
Lg
Rebecca
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Rebecca
Glad that you approve this idea.
Better use it then throw.
Lg
Rebecca 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Let the machine go – that’s it!
(no flour in the dough!!)
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Rebecca
Hi Dietmar,
Really appreciate your good tips!
Sorry to say that the dough doesn’t raise after first, second and third fold. Instead of continuing, I have put the whole dough back in the fridge and hope for miracle tomorrow. It’s got to be the problem with the temperature. If the dough is not suitable for baguette, then small buns!
Lg
Rebecca
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Dietmar Kappl
Good idea with the long and cold Gare!
Just chop off little dough pieces and bake them 😉
That will be fine 😉
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Rebecca
Hello,
Thanks a lot!
Will try this recipe and hope to be able to send you photo of good result.
lg
Rebecca 🙂 🙂
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Rebecca
Sorry,here is the photo, Dietmar.
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Rebecca
Good morning Dietmar,
Yesterday, the Poolish didn’t show much bubbles, so I have left it in the fridge and this is how it looks after 40 hours.
Should a Poolish look like this and can it be used?
If yes, I like to start to do the main dough in about 4 hours (13 .00) and get the baguettes ready for baking at around 15.30 today.
If I can use this Poolish, should I take it out from the fridge and leave it in the kitchen until 13.00. Our kitchen is about 17 deg c.
Many thanks
Rebecca
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Dietmar Kappl
Hello Rebecca,
That looks good! A little tip: Use smaller glasses for the pre-dough! The poolish can develop better there!
Only 1-2 hours from processing from the fridge!
Dig in!
Dietmar
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Rebecca
Hello Dietmar,
Many thanks for your super speedy response!
With your professional advices and tips, I hope that I will manage.
Lg
Rebecca
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Rebecca
Hello Dietmar,
A very good morning to you.
Got to bother you again.
Water for the autolyse of main dough is 18-20°C, the poolish is about 5°C..
After autolyse and the salt and yeast are added for the final dough to be kneaded in the machine. If the temperature of this dough at the end does not have between 20-25°C. Can I put it in a warmed up oven (switched off) during the 90 minutes resting in between interval foldings.
You don’t have to answer immediately as I intend to do it in one to two days time.
Many thanks and
Lg
Rebecca
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Dietmar Kappl
Hello Rebecca,
the water in the main dough is kneaded at 18-20 ° C.
If the dough is a bit cooler than the indicated 25-27 ° C then leave the dough at room temperature.
Lg. Dietmar
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Klaus Fröhlich
Hallo Dietmar, im Rezept steht zum Autolyseteig eine Wassertemperatur von 10°. Wenn du hier 18 – 20° angibst, verstehe ich das so, dass der Autolyseteig am Ende Raumtemperatur hat. Liege ich damit richtig?
Viele Grüße
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
bei einer Schüttwassertemperatur von 10°C erreichst du eine Autolysetemperatur von ca. 20°C
Die restliche Temperatur steigt mit der Teigherstellung.
Lg. Dietmar
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Klaus fröhlich
Sorry, meine Frage bezieht sich auf ein anderes Rezept von dir: weizensauer vs poolish.
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Dietmar Kappl
Es ist ebenfalls wichtig, das die geführte Vorteigtemperatur mit eingerechnet wird.
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Dietmar Kappl
great 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Hello Rebecca,
1) the water temperature for the Poolish should have a temperature of about 15 ° C!
2) Poolish can be taken directly out of the fridge.
Caution: The Poolish must mature for 2 hours at room temperature before cooling 😉
Lg. Dietmar
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Rebecca
Hello Dietmar,
Am so happy to receive your reply in English!!! Really appreciate it.
So if I understand it right, the Poolish can be mixed with the flour and water right after taken out from the fridge, for the autolyse process.
But how can we reach the temperature of 25 deg. C for the dough at the end?
Thanks in advance for your reply.
Lg
Rebecca
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Dietmar Kappl
Hi,
You must set the water temperature for the skin dough!
Water temperature of 18-20 ° C for the main dough 😉
Lg. Dietmar
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klari
Hi Dietmar, mittlerweile ist es mein Standartrezept….lG , Alex.
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Dietmar Kappl
Hallo Klari,
die sehen ja MEGA aus 🙂 🙂
Na da kommt Freude auf wenn so etwas aus dem Ofen kommt!!
Lg. Dietmar
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klari
…
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Heidi T.
Und immer blubbert was……….
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Dietmar Kappl
Da schwebt man ja auf Wolke sieben 🙂 🙂
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Heidi T.
wollte versuchen, mein erstes Foto reinzustellen, und es hat geklappt!
Aber das mit dem Blubbern-das stimmt schon.
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Stefan
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Was muss ich beachten, wenn mir kein T65 zur Verfügung steht? Ich würde da Baguette gerne mit W700 oder W480 machen.
Bitte um Info
Vielen Dank,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
du musst die Wassermenge im Hauptteig reduzieren!
Die Gesamtwassermenge beträgt TA 170 und diese musst du auf TA 163-165 reduzieren.
Die Wassermenge im Vorteig muss aber die selbe bleiben ab 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Linz hat sich wirklich eingeprägt 🙂 den Schnitt hab ich zwar noch immer nicht erwischt aber Geschmack, Kruste und Porung war am Wochenende der Hammer! Danke Dir, lg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
hast ja richtig aufgepasst 😉
(schön zu sehen wenn die Teilnehmer das gelernte vom Backkurs auch umsetzten können – SUPER!!!)
Lg. Dietmar
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Alex
Mal 2…
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Elisabeth
Danke Dietmar, du hast mir die Augen geöffnet. Heute wurden die Baguettes gebacken. Die Besten, die ich je zusammen gebracht habe. Die Krume ist nahezu perfekt, an der Kruste muss ich noch arbeiten. Beim Aufarbeiten nicht genau genug gearbeitet und nach dem Backen nicht lange knusprig. Aber der Geschmack ist köstlich. Muss ich den Teig einfach länger gehen lassen? Ich hab den Teig 90 Minuten auf der Gare gehabt und zwei Mal gefalten.
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
toll das jetzt die Baguette schon besser sind 🙂
Lass den Teig eventuell etwas in der Kühlung reifen (dadurch werden die Baguette knuspriger/längere Teigreife bringt mehr Rösche!!) und mach die Baguette etwas kleiner und länglicher. Dann kannst du mehr Spannung aufbauen und der Schnitt kann sich besser entfalten 😉
(die Krumme finde ich schon SUPER!!!)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Dietmar, freu mich schon auf die Nächsten :-).
Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank parken?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Kommt immer auf das Rezept an!
Je mehr Vorteig im Rezept enthalten ist, desto kürzer würde ich die Reife ansetzten!
Auch die Hefemenge spielt eine große Rolle – je weniger desto länger kann dieser auf der Gare stehen.
…
Aber 12-14Std. sind fast mit jedem Rezept umsetzbar 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt 🙂
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Elisabeth
Gestern nochmal gebacken :-).
Schon um vieles Besser. Und der Geschmack sowieso grandios.
Danke für deine Tipps. Hab den Teig länger geknetet und nach dem Falten für ca. vier bis fünf Stunden im Kühlschrank gelagert und Teiglinge mit 170g ausgewogen.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
PERFEKT!!!!
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Ingrid
Hoi Dietmar,
meine ersten Baguettes sehen nicht danach aus… 🙁 Ich werde aber dran bleiben und weiter üben, der Geschmack ist SUPER!! Der Teig wollte sich nicht von der Schüssel lösen, erst mit dem Einsatz vom Paddel war es soweit. Mein T65 lagert schon fast ein Jahr bei mir – kann es daran liegen?
Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
solange sich der Teig nicht von der Schale löst ist dieser auch nicht fertig!
Einfach noch etwas an Knetzeit dranhängen und es wird beim nächsten mal TOP !
Lg. Dietmar
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Ingrid
Hier noch ein Bild von meinen Unikaten…
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jan
Hallo Dietmar,
Nur noch ein paar Wochen und dann geht’s nach sittensen. Ich hab mal wieder die Baguette gebacken. Die machen mir in letzter Zeit echt Spaß. Und wenns so weiter geht muss ich wohl das Wort Zufall dann auch löschen :-D.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan, die Porung ist der Hammer 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
das Formen muss ich noch üben, aber der Geschmack ist genial. Dabei habe ich noch nicht mal französisches Mehl sondern ganz einfaches deutsches Mehl verwendet.
LG Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
erinnert mich stark an meine ersten Baguetteversuche 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andreas
Hallo Dietmar, tolles Rezept, sind ganz gut gelungen allerdings wird bei mir alles was aus dem Ofen kommt nach einer Minute weich. Außer ich backe im Topf, woran liegt das?
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
der Unterschied zum Topf liegt zum einem in der Backzeit und in der Schwadengabe!
Abhilfe bringt:
– Schwaden nach halber Backzeit kurz ablassen und rösch ausbacken
– vielleicht etwas weniger Schwaden geben
– Backzeit verlängern
(Schneide deine Baguette etwas länger – dadurch kann sich der Ofentrieb besser entfalten, das Baguette bekommt mehr Kruste und dadurch auch mehr Rösche)
Lg. Dietmar
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Jochen
Es hilft auch noch 5 – 10 min mit halboffener Tür backen. Ist aber auch normal dass die Kruste Feuchtigkeit aus der krume zieht
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Andreas
Danke, Dietmar, die Tips sind sehr hilfreich für mich. Ich werde gleich beim nächsten Backen mal an meinen Settings schrauben 🙂
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