Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach.
Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish.
Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, denn die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung:
- Temperatur
- Optimale Teigentwicklung
- Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.
Überreifes Poolish:
- in sich Zusammengefallen
- hat keine Stabilität mehr
- Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
- ungeeignet für eine Weiterverarbeitung
Rezept
für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170
Poolish:
- 175g T65
- 175g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 RZ: 2 Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
Hauptteig:
- 351g reifes Poolish
- 175g Wasser
- 325g T65
- 12g Meersalz
- 2g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt – hier.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.
354 Kommentare
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Stefan
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Was muss ich beachten, wenn mir kein T65 zur Verfügung steht? Ich würde da Baguette gerne mit W700 oder W480 machen.
Bitte um Info
Vielen Dank,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
du musst die Wassermenge im Hauptteig reduzieren!
Die Gesamtwassermenge beträgt TA 170 und diese musst du auf TA 163-165 reduzieren.
Die Wassermenge im Vorteig muss aber die selbe bleiben ab 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Linz hat sich wirklich eingeprägt 🙂 den Schnitt hab ich zwar noch immer nicht erwischt aber Geschmack, Kruste und Porung war am Wochenende der Hammer! Danke Dir, lg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
hast ja richtig aufgepasst 😉
(schön zu sehen wenn die Teilnehmer das gelernte vom Backkurs auch umsetzten können – SUPER!!!)
Lg. Dietmar
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Alex
Mal 2…
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Elisabeth
Danke Dietmar, du hast mir die Augen geöffnet. Heute wurden die Baguettes gebacken. Die Besten, die ich je zusammen gebracht habe. Die Krume ist nahezu perfekt, an der Kruste muss ich noch arbeiten. Beim Aufarbeiten nicht genau genug gearbeitet und nach dem Backen nicht lange knusprig. Aber der Geschmack ist köstlich. Muss ich den Teig einfach länger gehen lassen? Ich hab den Teig 90 Minuten auf der Gare gehabt und zwei Mal gefalten.
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
toll das jetzt die Baguette schon besser sind 🙂
Lass den Teig eventuell etwas in der Kühlung reifen (dadurch werden die Baguette knuspriger/längere Teigreife bringt mehr Rösche!!) und mach die Baguette etwas kleiner und länglicher. Dann kannst du mehr Spannung aufbauen und der Schnitt kann sich besser entfalten 😉
(die Krumme finde ich schon SUPER!!!)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Dietmar, freu mich schon auf die Nächsten :-).
Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank parken?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Kommt immer auf das Rezept an!
Je mehr Vorteig im Rezept enthalten ist, desto kürzer würde ich die Reife ansetzten!
Auch die Hefemenge spielt eine große Rolle – je weniger desto länger kann dieser auf der Gare stehen.
…
Aber 12-14Std. sind fast mit jedem Rezept umsetzbar 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt 🙂
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Elisabeth
Gestern nochmal gebacken :-).
Schon um vieles Besser. Und der Geschmack sowieso grandios.
Danke für deine Tipps. Hab den Teig länger geknetet und nach dem Falten für ca. vier bis fünf Stunden im Kühlschrank gelagert und Teiglinge mit 170g ausgewogen.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
PERFEKT!!!!
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Ingrid
Hoi Dietmar,
meine ersten Baguettes sehen nicht danach aus… 🙁 Ich werde aber dran bleiben und weiter üben, der Geschmack ist SUPER!! Der Teig wollte sich nicht von der Schüssel lösen, erst mit dem Einsatz vom Paddel war es soweit. Mein T65 lagert schon fast ein Jahr bei mir – kann es daran liegen?
Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
solange sich der Teig nicht von der Schale löst ist dieser auch nicht fertig!
Einfach noch etwas an Knetzeit dranhängen und es wird beim nächsten mal TOP !
Lg. Dietmar
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Ingrid
Hier noch ein Bild von meinen Unikaten…
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jan
Hallo Dietmar,
Nur noch ein paar Wochen und dann geht’s nach sittensen. Ich hab mal wieder die Baguette gebacken. Die machen mir in letzter Zeit echt Spaß. Und wenns so weiter geht muss ich wohl das Wort Zufall dann auch löschen :-D.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan, die Porung ist der Hammer 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
das Formen muss ich noch üben, aber der Geschmack ist genial. Dabei habe ich noch nicht mal französisches Mehl sondern ganz einfaches deutsches Mehl verwendet.
LG Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
erinnert mich stark an meine ersten Baguetteversuche 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andreas
Hallo Dietmar, tolles Rezept, sind ganz gut gelungen allerdings wird bei mir alles was aus dem Ofen kommt nach einer Minute weich. Außer ich backe im Topf, woran liegt das?
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
der Unterschied zum Topf liegt zum einem in der Backzeit und in der Schwadengabe!
Abhilfe bringt:
– Schwaden nach halber Backzeit kurz ablassen und rösch ausbacken
– vielleicht etwas weniger Schwaden geben
– Backzeit verlängern
(Schneide deine Baguette etwas länger – dadurch kann sich der Ofentrieb besser entfalten, das Baguette bekommt mehr Kruste und dadurch auch mehr Rösche)
Lg. Dietmar
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Jochen
Es hilft auch noch 5 – 10 min mit halboffener Tür backen. Ist aber auch normal dass die Kruste Feuchtigkeit aus der krume zieht
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Andreas
Danke, Dietmar, die Tips sind sehr hilfreich für mich. Ich werde gleich beim nächsten Backen mal an meinen Settings schrauben 🙂
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Martin Kellner
Lässt sich auch wunderbar als Baguettebrötchen backen. Die Teiglinge sind 100g schwer gewesen. Habe sie nur 80% der Zeit gebacken, da sie in den TK gehen und morgens dann immer nach Bedarf fertig gebacken werden.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
bei diesen Anblick wird mag gerne aus dem Bett geholt 🙂 🙂
Mir sind die TK-Produkte für das Frühstück am liebsten!!
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
Auch da hat der Kurs mir wieder einiges gebracht. 😉 Der Teig (2,4 kg = 24 Baguettebrötchen) war relativ schnell verhautet. Da muss ich mir das Aufarbeiten noch anders einteilen. Wir haben hier aktuell noch 29% relative Luftfeuchte – ist wahrscheinlich auch nicht ideal.
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jan
Hallo Dietmar,
Wie du weist hab ich mich die letzten backtage den königsdisziplinen gewidmet, eher schlecht als recht aber heute, was soll ich sagen. Das erste ergebniss wozu ich selber baguette sagen würde. Bei der doppelten menge hab ich 80ml Wasser in der autolyse weg gelassen und 50ml in den hauptteig untergebracht.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
hui-teifi-eini han de sche 🙂 🙂 🙂
Da schwenkt ja einer die Franzosenfahne aus dem Fenster – SUPER !!!
Lg. Dietmar
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jan
Hier der Anschnitt
LG
Jan
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jan
Hallo Dietmar,
Nicht das du noch denkst ich lass nach 😀 langsam werden die baguette ergebnisse stabil. Wobei sie letztens noch ein tick besser waren. Diesmal hab ich sie wie im kurs aufgearbeitet. Bin daher bin ich gespannt was der anschnitt sagt, hatten aber einen stärkeren ofentrieb.
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die Schnitte sind perfekt 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Vielen Dank 🙂 aber es wäre nett wenn du hui-teifi-eini han de sche in hochdeutsch übersetzt 😀 ich versteh davon nix :-D. Ich häng noch dir krume von einem Baguette an
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
“verdammt sind die schön” 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Hallo
Ich hab einen Miele Combidampfgarer
Wann und wieviele Dampfstösse soll ich auslösen?
Leider erreicht der Ofen auch nur 225 Grad, werde ich damit die rustikale Farbe erreichen?
Gibts möglichkeiten auch mit diesem Ofen die Farbe zu erreichen?
Danke für deien Hilfe
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
leider habe ich null Erfahrung mit Combidampfgarer aber ich habe etwas herausgefunden!
Brotbacken mit diesem Gerät funktioniert! Der Ofen muss eine Heißluftfunktion besitzen und genau diese bringt das Brot zur gewünschten Farbe. Welche Einstellung man aber dafür benötigt, kann dir der Hersteller sicher genauere sagen.
Lg. Dietmar
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wolfgang
besten Dank
wird heute getestet
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John F
Servus Dietmar!
Hier ein erneuter Versuch, leider ohne Anschnitt. Aber ich denke, jetzt klappt es recht gut.
Ich kann mich also auf eine neues Produkt “stürzen”! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo John,
rustikal und ein Bild vom feinsten – KLASSE 🙂
Lg. Dietmar
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Jochen
Hallo Dietmar. ich bin komischerweise erst jetzt auf deine Seite gestoßen und finde das sehr schön. Ich hab mit heuer im Frühjahr einen Lehmofen gebaut und bin jetzt wild am herumexperimentieren. Bietest du auch Kurse an um etwas know how erspüren zu können?
lg Jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
derzeit backe ich ab und zu für div. Veranstaltungen in Mühlen, Schulen,…
Auch hier wär die Nachfrage riesig, aber mir fehlt es derzeit nur an der nötigen Zeit. Ich hoffe das ich bald mehr Zeit finde, um diese Leidenschaft auch mit euch teilen zu können.
LG. Dietmar
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Petra C.
Hier nun ein Foto von den Baguetts. Ich habe absichtlich die Baguetts nicht eingeschnitten, sondern zur Gare mit Schluß nach unten und beim Backen Schluß nach oben. Geht doch auch…
Petra C.
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Dietmar Kappl
Rustikaler und Besser geht’s echt nicht mehr – SUPER 🙂
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Petra C.
Vor 7 Minuten habe ich sie in den Ofen geschoben – die herrlichen Poolish-Baguetts. Aus einer Notsituation heraus (mein T65 war alle, nahm ich T80-er Mehl. Und endlich, endlich konnte ich den Baguettteig richtig gut händeln. Bisher hatte ich immer mit Baguettteigen regelrecht zu kämpfen, weil sie derart weich waren. Durch das T80 ist der Teig viel besser (zumindest für Laien wie mich) zu bewältigen. Und bereits der erste Blick in den Ofen: sie gehen herrlich auf! Ach, ich freu mich so! Bin richtig hibbelig.
Wenn Die Baguettes fertig sind werde ich noch ein Bild nachreichen.
Danke, Dietmar für Deine Erklärungen! Deine Videos waren so gut, die haben mir richtig geholfen! Danke, danke, danke! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
durch die erhöhte Wasseraufnahme vom T80 war der Teig natürlich schöner formbar.
Man kann natürlich auch die Mehltypen mischen 😉
Freue mich schon auf die Fotos deiner Baguette!
Lg. Dietmar
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John F
Servus Dietmar!
Wie “angedroht” hier der nächste Versuch. Ich bin noch nicht ganz zufrieden mit der Porung, aber ich glaube es wird langsam besser. Die Schnitte habe ich Deinem Rat folgend etwas länger ausgefüht. Dummerweise habe ich mich diesmal exakt an Dein Rezept gehalten, so daß ich nur 3Stk gebacken habe. Das war definitiv zu wenig, zumal ich vom Ergebnis so überzeugt war (bin), daß ich 2Stk davon noch warm mit in ein fanzösisches Bistro genommenhabe, wo ich mich mit einem guten Freund traf.
Ich wurde nicht des Hauses verwiesen! 🙂
Grüße von der Küste – John F
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John F
Danke für die “Blumen”. 🙂
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John F
Hier der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Schon viiel Besser 🙂
(da fehlt nicht mehr viel!!)
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John F
Servus in den Süden!
Es ist nicht 100%ig Dein Rezept, aber im wesentlichen kaum verändert. Lediglich die Mengen variieren leicht. Nunja – ich übe noch! 🙂
Grüße von der Küste – John F
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Dietmar Kappl
Hallo John,
die KRUSTE ist schon unschlagbar 🙂 🙂 und die grobe Porung kommt mit ein wenig Übung von alleine!
(Die Gare hast du perfekt erwischt. Versuche deine Schnitte etwas länger zu führen/schneiden – dadurch wird die Porung gleich um vieles Größer!)
Lg. Dietmar
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John F
Servus in den Süden!
Vielen Dank für die Rückmeldung und vor allem für den Tip mit dem längeren Schnitt.
Das werde ich am Wochenende gleich probieren, denn da stehen die neuen Baguetteversuche an. Allerdings habe ich auch noch ein wenig in Deiner “Videothek” gestöbert und festgestellt, daß ich noch viel an der Teigformung üben muß. 🙂
Ich werde berichten.
Grüße von der Küste – John F
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Heidi
Hallo Dietmar,
ich würde Dein wunderbares Poolish-Baguette gerne mit einer Übernachtgare im Kühlschrank zum Frühstück frisch backen. Wie lange kann ich den Hauptteig kühl stellen? Muss ich etwas an den Zutatenmengen (Hefe?) ändern?
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
bei längerer Gare (4°C) kannst du die Hefe auf 1g reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Lydia Stupp
Hallo Dietmar,
mein französisches Mehl ist eingetroffen und sofort mussten Baguettes gebacken werden. Mit der französischen Bäckerklinge klappte auch das einritzen viel besser.
Liebe Grüsse
Lydia
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Dietmar Kappl
Bei den hinteren Baguette hast du die Klinge schön flach gehalten – da kommt der Ausbund schön zum Vorschein 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hartmut
Danke Didi, Ergebnis wie immer brillant!
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
der Franzose in Bayern 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Heute zum ersten mal deine baguettes probiert. Das poolish lag Ca 40std im kühlschrank. Die form kommt langsam, nur der ausbund ist noch mein problem , das sieht noch nicht so aus wie ich gerne hätte. Desweiteren hab ich mal ne frage bezüglich der knetgeschwindigkeit. Bei meiner beeketal soll man nur im ersten Gang kneten. Ich glaub da müsste ich eine gefühlte stunde kneten. Ich hab mich heute mal dem widersetzt. Was meinst du dazu?? Bei solch einen weichen teig , sollte es doch keine Probleme geben, oder? Oder soll ich lieber mir die Zeit nehmen,bis der teig im ersten Gang fertig ist??? Ich habe hier mal die einzelnen schritte. Poolish , gekneteter teig, geformte teiglinge und das endprodukt. Ich freu mich auf weitere Verbesserungsvorschläge
LG
Jan
Ps. Noch nicht probiert bin sehr gespannt
http://s1175.photobucket.com/user/synonym0815/slideshow/baguette
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
warum nur am langsamen Gang?
Der Motor zu schwach oder das Getriebe …?
Zuerst mischt man den Baguetteteig langsam (7-8Min.), aber danach wird einen Gang raufgeschaltet bis er sich vom Kessel löst 😉
Um einen kräftigeren Ausbund zu bekommen würde ich:
– mehr Anfangshitze und bei gleichbleibender Temp. Backen 250-255°C (wenn möglich)
– bei dieser vollen Gare würde ich die Baguette nicht so tief schneiden – nur ritzen 3-4mm
– die Klinge flacher halten beim schneiden und nach dem Schneiden nicht stehen lassen – sofort in den Ofen
– etwas weniger Gare, dafür kräftigen Schwaden
– UND etwas höhere Teigtemperatur 24-26°C!!! ( die 20°C Teigtemp. bremsen die Teigentwicklung und den Ofentrieb)
Ich finde aber, das deine Baguette schon klasse aussehen 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Heute morgen zum Frühstück wohl das richtige gepickt und angeschnitten. Das gefällt mir 🙂
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jan
Steht in der Anleitung so,das der knethaken nur in pos 1 verwendet werden soll.hab’s hier ja nicht gemacht und auch auf 2 geknetet:D Warum steht da nicht. Wurden bei 250grad gebacken . Ich hab jetzt Ca 120ml Wasser reingeschossen. Benutze stahlschüssel und edelstahlschrauben zum schwaden. Also da noch mehr??? Die teigtemperatur versuch ich beim nächsten mal anzuheben. Und früher schieben. Danke für deine super schnelle Antwort . Sind echt lecker 🙂
Ich finde das sie von klasse noch entfernt sind 😀 trotzdem danke 😉
LG jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
dann bleibt ja nur noch die Teigtemperatur und etwas weniger/flacher ritzen 😉
Die Krume sieht ja bereits perfekt aus!
Lg. Dietmar
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