Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach.
Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish.
Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, denn die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung:
- Temperatur
- Optimale Teigentwicklung
- Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.
Überreifes Poolish:
- in sich Zusammengefallen
- hat keine Stabilität mehr
- Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
- ungeeignet für eine Weiterverarbeitung
Rezept
für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170
Poolish:
- 175g T65
- 175g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 RZ: 2 Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
Hauptteig:
- 351g reifes Poolish
- 175g Wasser
- 325g T65
- 12g Meersalz
- 2g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt – hier.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.
388 Kommentare
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Alexa
Hallo Dietmar, bei mir ist die Außentemperatur während der Gehzeit des Hauptteiges nur etwa 20 Grad statt der erwähnten 24-26. Was kann ich da machen? Einfach beobachten und so lange warten, bis das Volumen deutlich zugenommen hat? Wieviel länger kann das dauern bei diesen Temperaturunterschieden? Würde mich über einen Tip sehr freuen.
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Dietmar Kappl
Ps. Dauert es halt vielleicht 20-30 Minuten länger 😉
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Alexa
Hallo Dietmar,
danke für deine prompte Unterstützung! Hier ist das Ergebnis, so als Anfänger finde ich es gar nicht schlecht. Was könnte ich beim nächsten Mal versuchen, damit die Schnitte noch besser aufbrechen und es so schön grobporig wird wie auf den anderen Bildern hier im Blog?
LG
Alexa
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
du kannst auf alle Fälle mit deinem Ergebnis zufrieden sein!
Die Porung erreichst du wenn du dich an die Herstellung laut Anleitung hältst 😉
Die Schnitte steuerst du:
– mit dem Garezustand,
– länglichere Schnitte
– Schnitte überlappen
– Messerklinge flach halten
– Schnitte nur in der Mitte des Baguetts setzten – diese nicht nach außen schneiden (so bleibt im Teigling Spannung, welche beim Backen aufbrechen)
– 5 mm tief einritzen
Ich denke ich muss ein Video machen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
egal!!
Wichtig ist die Teigtemperatur und die Teigwanne mit den Teig einfach nicht an einem kalten Platz geben (keine Küchensteinplatte,…).
Evenutell ein Tuch unter die Teigwanne legen – das hilft auch schon 😉
Ich hab in meinen Kursen oder Backstube auch nicht immer die besten Bedingungen – es wird immer was!!!!
Lg. Dietmar
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Clemens
Danke Dietmar, ich dachte nicht, dass das mit meinem Ofen (230 max) geht und bin jetzt total zufrieden. Ich habe die Teigeinlage reduziert und 4 Baguette gebacken. Ca. 17 Minuten bei 230. Ich bin mega happy. Es ist noch Luft nach oben und die Motivation gesteigert! Merci beaucoup! Adieu, Clemens
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Clemens
Danke Dietmar! Ich hab nicht gedacht, dass das was mit meinem Ofen wird. Aber siehe da, ich bin mega Happy! Dein Blog hilft mir schon seit Jahren, jetzt komm ich auch dazu dir einmal Danke zu sagen! Merci beaucoup, adieu, Clemens
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Dietmar Kappl
Hallo Clemens,
die sehen ja MEGA aus – besser gehts ja gar nicht 😉
Lg. Dietmar
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Marie
Hallo Dietmar,
Zur Corona Zeit habe ich angefangen zu backen. Das erste Poolish Baguette war toll. Doch ich habe gesehen, dass ein Teig auch große Blasen erzeugen kann. Wie bekommen ich das hin? Hätte ich dafür den Baguette Teig über Nacht nochmal kühlstellen sollen? Wie verändern große Blasen am Ende die Gebäckstruktur?
Bin sehr neugierig und bin gespannt auf deine Antwort.
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Marie,
ist das ein Foto vom Hauptteig? Wenn ja ist dieser ganz schön überreif 🙂
Der Hauptteig gehört nach 1-2 Stunden in den Kühlschrank zum reifen – bei Raumtemperatur müsste dieser nach 3-4 Stunden aufgearbeitet werden.
Bei solchen großen Blasen istd er Teig überreif und führt zu:
– klebrigen & nachlassenden Teigen
– wenig Ofentrieb
– feine Porung
– säuerlicher Geschmack
– wenig Ofentrieb
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Arnold
Hallo Dietmar,
Danke für das Rezept. Bei den Bildern läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.
Eine Frage dazu habe ich: Laut Deiner Anleitung reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Das Baguette wird in dieser Zeit bis zum backen aber auch noch noch quer eingeschnitten, oder? Auf den Fotos sieht das zumindest so aus.
Wann bitte ist denn dafür der richtige Zeitpunkt?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
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Dietmar Kappl
Hallo Arnold,
man schneidet die Baguette immer erst vor dem Backen und nicht früher 😉
Schneiden und ab in den Ofen!!
Lg. Dietmar
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Andrea Kain
Hallo Dietmar,
ich habe das heute mit reinem Dinkelmehl probiert. Es ist super geworden! Ich hab hier so viel gelernt in so kurzer Zeit! Danke!!!
Andrea
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Andrea Kain
Und hier die Dinkelkrume.
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
wie deine Adresse schon sagt – du bist ein Wunderwuzzi SUPER 🙂 🙂
Dinkelbaguette der Extraklasse!!!
Lg. Dietmar
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Andrea Kain
Oh, dankeschön! Es ist so nett, dass du dir für jeden von uns Amateuren die Zeit nimmst. Das finde ich ganz rührend! Andrea
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Achim
Erstmal vielen Dank für Tipps, Tricks und Rezepte 😉
Heute zum ersten Mal Baguette gemäß obiger Anleitung zubereitet, das Bongu T65 hatte ich eigentlich für meine Pizzateige geordert.
70% Hydration sind für mich schon eine Herausforderung gewesen, vor allem beim Teighandling, entsprechend sehen die fertigen Baguettes auch aus.
Beim nächsten Mal werde ich wohl auf 65% reduzieren.
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Dietmar Kappl
Hallo Achim,
kann ich nur empfehlen!
Eine reduzierte TA auf 165 ist viel einfacher zu händeln.
Noch was: Die Schnitte länglicher und eventuell tiefer setzen – dann bricht das Baguette im Ofen viel besser auf.
Lg. Dietmar
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Dietmar
Tolles Rezept, danke!
Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, verwendet hab ich das T65 Label Green von Bongu. Mit 700er wird’s auch gut, aber hier zahlt sich der Unterschied zum T65 aus.
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Dietmar Kappl
Schelli würde dich umarmen 😉
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Andrea Kain
Hier die nicht so tollen Schnitte.
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Andrea Kain
Danke für die tolle Anleitung!!!!
Einschneiden kriege ich noch nicht gut hin, weil d Dinger so weich sind. Ansonsten aber sehr ok für den zweiten Versuch!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
die Krume sieht fabelhaft aus 🙂
Die Schnitte einfach noch etwas länglicher und dann gehts echt nicht mehr besser!!
Für mich sind die jetzt schon perfekt!!
Lg. Dietmar
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Andrea Kain
Oh, dankeschön!
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Stefan31470
Die Krume
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
TOP TOP TOP!!!!!
Das ist ja kein Vergleich mehr oder 😉
Auch in den Schnitten erkennt man den Erfolg sofort am Ausbund – gratuliere!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
ich habe versucht, Deinen Rat umzusetzen (länglich schneiden) und bin mit dem Ergebnis schon recht zufrieden. Auch die Porung gefällt. Ich habe aus geschmacklichen Gründen 1% Bohnenmehl hinzugefügt und etwas Lievito Madre (wohl wissend, dass ich da nicht mehr nach der reinen Lehre backe ;-).
Ich wünsche noch schöne Tage zwischen den Jahren und einen guten Rutsch ins nächste Jahrzehnt !
Stefan
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jan
Hallo Dietmar,
auch Baguette waren nach einer Ewigkeit nochmal dran, Dann natürlich in doppelter Menge . Meine teigeinlage liegt ja immer etwas höher. Heute war sie bei Ca. 338gr.
Vor Freude bin ich durch die ganze Bude gehüpft 😀 mit dem ergebniss nach so langer baguette oft Phase hab ich nicht gerechnet.
LG jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
bei solchen Baguette darf man sogar durch die Decke hüpfen 🙂 🙂
Alles Hammer – Porung und Ausbund von feinsten!!
Lg. Dietmar
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jan
Wenn ich da an die anfänge denke 😀 hier das war damals versuch nummer 3 in 2015.
Schon ein kleiner unterschied 😀
Ich wünsche dir auch einen schönen 1. Advent.
Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
ja man kann deine Backergebnisse mit früher echt nicht mehr vergleichen – die waren aber auch nicht schlecht 😉
So geht es aber auch mir – wo man früher schon zufrieden war ist heute … 😉
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
2v2
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Stefan 31470
Und die Krume (1v2)
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Stefan 31470
Hier noch einmal die Kruste…
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Stefan 31470
Hallo Dietmar, zurück in Deutschland muss ich natürlich mein Baguette selbst herstellen, da ich von den Werken der hiesigen Profis mehr als nur enttäuscht bin. Das Poolish Baguette ist leicht herzustellen und geschmacklich absolut überzeugend (ich habe allerdings noch 8g Bohnenmehl hinzugefügt). Einziges Problem: So ein Haushaltsbackofen ist natürlich nicht breit genug für ein schönes Baguette, ich werde die Brote künftig nicht mehr spitz auslaufen lassen. Darüber hinaus wurden die drei Baguettes viel dicker als Deine wunderschönen “ficelles”. Na ja, ich werde künftig entweder 6 Stck. aus der Teigmenge herstellen oder jedenfalls noch einmal kräftiger ausbacken.
Danke für das tolle Rezept ! Beste Grüße
Stefan (31470)
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ja das Problem mit der Länge hat man leider im Haushaltsofen 🙁
Aber auch etwas kleiner sehen die BAguette noch immer klasse aus (so wie bei dir)!!
Ein kleiner Tip: Schneide deine Baguette etwas länglicher – dadurch kann sich das Baguette viel besser im Ofen entwickeln 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Danke für den Tipp – wird gemacht 😉
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Swen Paulsen
Hallo Dietmar,bin seit einiger Zeit auf deiner Seite unterwegs..und wie so viele begeistert.
Allerdings ist die Nachfrage meiner Backwaren so stark gestiegen das ich umdenken muss.
Kann ich im normalen Backofen2-3 Steine auf einmal verwenden wenn ich mit Heißluft arbeite oder haut das nicht hin?
Gruß vom Bierbrauer aus Obertrum Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
wird nicht funktionieren 😉
Das Gebäck wird einfach zu ungleich gebacken!
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
? Ofen heiß, alles gut – sind wunderschön aufgegangen, schöne großporige Krume – freu’ mich sehr! ….und folge nie wieder der Anleitung von Dampfmeisters Hersteller… bisschen hübscher schneiden hätt’ ich können. LG!
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Verdampft und Zugelegt
Dietmar, Sauerteig wächst noch keiner, aber am Poolish hab’ ich mich versucht. Bis zum Beladen des Blechs ging’s ganz gut. Die Schnitte haben sich wir von Geisterhand geöffnet, und dann hat der Dampfmeister 100% Feuchte gegeben… ich glaube, das verkleistert die Poren total, und beim Aufschneiden des Brots hat ich den Eindruck, es freut sich, dass es sich endlich doch noch ausdehnen darf. Kann das zu viel Schwaden sein, oder eher der Prozess davor? LG
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Dietmar Kappl
Der Schwaden signalisiert dem Teigling wie lange sich der Ofentrieb in der Anbackphase entwickeln darf 😉
Je mehr Schwaden, desto länger das Ofenkino – ACHTUNG: Man kann den Ofen aber auch absaufen lassen (z.b.: Wenn die Wassermenge in der Schwadenschüssel noch nach halber Backzeit vor sich hinköchelt!!!).
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
? Aaaaahhhh – ok – Dampfmeister kann max 225… und ich könnte dann auch einfach nach dem Einschießen sofort einen Dampfstoss manuell auslösen, oder 2 und gut ist’s. Das mit der Pfanne, das mach ich in meinem anderen Zuhause, und hol vorher aus dem Elsass das Mehl ?Und Werkzeug ist bestellt -Brotritzmesser, Backstein, Proofer. Die Lern- und Testserie muss über Ostern nicht unterbrochen werden ☺️ Hab’ Dank – und auf bald!
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Verdampft und Zugelegt
Danke dir, DIetmar! – Ich versuch’ das besser zu beschreiben:
Ich Anfänger fand der Teig hat sich sehr gut entwickelt, mit Kraft und Spannung, und er hat sogar bis nach der Aufarbeitung so kleine Bläschen gemacht. – Vielleicht ein bisschen klebrig, aber beim Baguette formen konnte ich das mit Daumen ganz wenig in Mehl tauchen eigentlich auch gut hinkriegen. Baguette auf’s Tuch legen ging auch. Bei der Übersiedlung auf’s Blech haben mir die DIngerchen leid getan, Konnte sie nicht gut fassen und sie mussten ein bissel durchhängen und sich strecken. Hatte den EIndruck, jetzt geht ihnen schon die Luft ein bissel aus. Ich habe dann quer eingeschnitten. Sah erst aus, als ob sich’s gleich wieder geschlossen hätte, die Schnitte haben sich aber in Kürze schön geöffnet – hat geatmet. Und dann kam der Dampfmeister. Der Hersteller beginnt mit 100%Feuchte und 40 Grad, steigert das, geht nach 8 min auf 210 Grad mit 50% , nach weiteren 6 min auf 180-210 Grad mit 0% Feuchte für 30 min. – So. Zu Beginn dieser Backphasen sind die Baguettes schön aufgegangen, Zur Halbzeit sahen sie aus schön rund aber wie mit einer ganz zarten Schleimschicht überzogen und am Ende der Backzeit waren die Baguettes schön braun, die Schnitte fast verschwunden – und glasiert wie Fliesen so hart! Als sie kühl genug waren um sie mit bloßen Fingern zu brechen hab’ ich ein Stückchen sowohl quer als auch längs gebrochen – und hatte den Eindruck die Krume atmet auf und plustert sich fast ein bissel auf. Als ob die Fliesenglasur den Poren das Atmen unmöglich gemacht hätte.
Morgen nach 20:00 versuche ich das nochmal – lege gleich auf’s Blech, heize gut 30 min auf 225 Grad auf, starte dann neu mit 225 Grad und ich weiß nicht wievel % Feuchte für 20 Minuten. Vielleicht finde ich ein Weg das Blech mit aufzuheizen und die Baguette auf Backpapier rüberzuziehen.
Alle Tipps werden mir herzlich willkommen sein – für den Schwaden ganz besonders – und nach morgen auch noch 🙂 LG!
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Dietmar Kappl
Jetzt versehe ich dein Problem und kann dir sagen:
Der Schwaden hat nur in den ersten 3-5 Minuten Wirkung – alles was danach kommt ist umsonst und darf man sich sparen (deswegen verwende ich solche Funktionen nicht (hab diese auch nicht!!).
Nimm einfach eine Gusseisenpfanne und stell diese auf den Boden im Ofen – das Ding mit aufheizen und beim befüllen mit eiglingen kipps du dort ein Schnapsgläschen Wasser rein – Der Schwaden verdampft in der ersten Minute vollständig und hat 200% volle Wirkung auf den Teigling!!!
Wer richtig Baguette backen möchte, der braucht einen Backstein (ist wie Cabrio fahren bei 45° ohne das Dach zu öffnen 😉 ) !!!
Um das Problem mit dem Beschicken der Baguette auf das Backblech besser händeln zu können, empfehle ich dir die geformten Baguette bei halber Gare auf ein Backpapier zu setzen. Endgare auf dem Backpapier, dort schneiden und anschließend auf das vorgeheizte Backblech zu heben/ziehen! Rein in den Ofen und vollen Schwaden – Temp. von 250° auf 235 reduzieren und schön nach Farbe ausbacken 😉
Ich hoffe ich hab dir jetzt ein wenig weiterhelfen können.
Lg. Dietmar
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Verdampft und zugelegt
Photo anhängen klappt leider nicht.
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Dietmar Kappl
Sorry – ich weiß 🙁
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