Fougasse
Die Fougasse ist ein unkompliziertes Brot, einfach zuzubereiten und ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse oder feinen Aufstrichen.
Um eine luftige Krume zu erreichen, ist es wichtig dass der Teig nicht zu fest geführt wird. Ein zu fester Teig führt zu einer schweren Krume und der Geschmack des Weizensauer kommt nicht zur Geltung. Daher ist es wichtig den Teig weich und gut auszukneten. Um eine Teigausbeute von 180-185% zu erreichen, empfehle ich einen Teil der Schüttflüssigkeit (10%) erst zum Schluss der Knetzeit hinzuzufügen.
Vorteil dieser Methode:
- Kürzere Misch- und Knetzeit
- Bessere und schnellere Teigentwicklung
- Man erkennt schneller wenn der Teig ausgeknetet ist und läuft nicht in Gefahr den Teig Über- oder Unterzukneten
Zusätzlich kann die Fougasse mit Oliven oder eingelegten Tomaten verfeinert werden. Wer gerne möchte kann auch die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen und anschließend mit getrockneten Kräutern bestreuen.
Rezept
für 3 Stück Fougasse Teigeinlage ca. 300g
Rezept mit Hefewasser:
Vorteig:
- 150g Tipo 0
- 150g Hefewasser (Herstellung von Hefewasser siehe hier)
RZ: 8 Std TT: 28°C TA: 200
Hauptteig:
- 300g Vorteig
- 350g Tipo 0
- 210g Wasser 20°C
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst
- 40-60g Wasser 20°C
Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.
Rezept mit Weizensauer:
Sauerteig:
- 150g Wasser
- 150g Tipo 0
- 15g Anstellgut
RZ: 12 Std TT: 28°C TA: 200
Hauptteig:
- 315g reifer Weizensauer
- 350g Tipo 0
- 210g Wasser 20°C
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst
- 40-60g Wasser 20°C
Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.
“Wer gerne möchte kann natürlich bei beiden Rezepturen Hefe zusetzten. Hefezugabe: 2-3g”
Anleitung:
- Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
- Wenn sich das Teigvolumen um 50% ergrößert hat, wird dieser 1x gefaltet.
- Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne.
- Anschließend wird das Teigstück nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen “gefaltet“!!!
- Zugedeckt reifen diese nun weitere 45-60 Minuten.
- Zur Formgebung wird das Teigstück leicht angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen.
- Es ist darauf zu achten, dass dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird!
- Nach dem Stechen wird das Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
- Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden bei 250°C.
- Ofen nach 12 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).
145 Kommentare
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Stefan
Hallo Dietmar,
meine Fougasse ist leider ein völlig Flop geworden. Wie gesagt, Vorteig und Hauptteig bestens, ich habe Manitoba Mehl verwendet. Dann aber hat mir meine handwerkliche Unfähigkeit einen Strich durch die Rechnung gemacht. Ich habe es einfach nicht geschafft, so viel Spannung in den Teigfladen zu bringen, dass sich die Löcher beim Einstechen selbst aufziehen. Stattdessen schlossen sie sich schon beim Zuschauen wieder. Nun ja, wahrscheinlich hätte ich es dabei belassen sollen, aber ich habe es so lange probiert, bis es so halbwegs zu klappen schien. Dadurch habe ich aber wohl die kompletten Gärgase aus dem Teig gequetscht, so dass das Ergebnis nur winzige Poren aufwies – totaler Fehlschlag.
ABER: Ich glaube, ich weiß jetzt wie es geht. Neuer Versuch unter Garantie. Der Geschmack war nämlich ganz ausgezeichnet (so dass wir die Fougasse nicht weggeworfen, sondern trotz ihrer Konsistenz freiwillig (!!!) gegessen haben). Das gilt auch für das libanesische Za’atar Gewürz, das ich mit Olivenöl angemischt und aufgestrichen habe. Unbedingt empfehlenswert, wenn man grillt (wir haben angegrillt mit dry aged Steak vom Simmentaler Rind).
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
im Vergleich zum Weizensauerbrot (was dir voll und ganz gelungen ist) warst du hier einfach zu ungeduldig 😉
Der Teig müsste nach dem Falten genug Spannung im Kern aufgebaut um beim Stechen mit der Spachtel in Form zu bleiben. Nach der Krume zu urteilen hast du das Falten zu schnell (die Zeitspanne zwischen dem Falten verlängern) und womöglich auch zu stark gefaltet (den Teig nur locker zusammenschlagen!!).
Könnte es auch sein, das der Teig zu warm war??
(wenn der Teig zu warm war, war auch der Kleberabbau im Teig zu stark 😉 )
Aber wie du schon sagst: Nächster Versuch wird TOP 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Oh ja, das kann alles sein.. Zu warm, dann bin ich zuerst nervös, dann wütend geworden, weil das Ding nie so wollte wie ich. Viel zu häufig, ohne ihm Entspannung zu gönnen, den Teig wieder gefaltet. Mir war eigentlich schon klar, dass das nichts mehr geben würde – ich wollte allerdings auch nicht so feige sein, mich hier zu drücken. Als Lehre bleibt: Der Geschmack ist wirklich Klasse, es lohnt sich allemal, es so lange zu versuchen, bis es klappt.
Beste Grüße
Stefan 31470
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
gestern wagten wir uns an dieses Rezept. Wir hatten das Hefewasser noch einmal aufgefüllt zur zweiten Verwendung. Der Vorteig war wieder sehr aktiv. Dann aber trotz weniger Wasser wurde uns der Teig sehr weich. Ziehen war kaum möglich. Beim backen sind uns sogar die Löcher wieder zugelaufen. Aufgegangen ist der Teig zwar recht gut, die Kruste wurde aber insgesamt recht trocken und zäh. “Kiefer-Muskelkater” lässt grüßen! Jetzt gibt’s halt Semmelbrösel aus dem Rest. Unser Ergebnis kannst Du vielleicht am Foto erkennen. Also müssen wir noch einmal einen Versuch starten.
LG und einen schönen Sonntag
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo zusammen,
mit oder ohne Tipo?
(zum Glück braucht man immer Brösel 😉 )
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir hatten nur noch einen Rest Tipo 00, deshalb mit 550er gemischt, ca. halb und halb. Nach der Autolyse war noch alles gut, beim 2. Wasser 20 ml weniger als deine Angabe fing er an davon zu laufen.
Grüße
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Wahrscheinlich war das geschüttete Wasser nach der Autolyse bereits zuviel 😉
(egal beim nächsten mal passt’s!)
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
ich habe heute das Rezept mit Hefewasser ausprobiert und hatte leider ein paar Probleme damit. Der Teig ist mir einfach viel zu flüssig geworden, fast wie Palatschinkenteig und das obwohl ich weniger Wasser verwendet habe als angegeben.
Vermutlich habe ich das Rezept aber auch einfach falsch verstanden denn ich habe dem Vorteig 350g Mehl und 210g Wasser hinzugefügt. Anschließend habe ich den Teig geknetet und dann nochmals ca. 40g Wasser eingeknetet.
Ist die gesamte Wassermenge mit 210g gedacht oder verwendest du tatsächlich 250-270g für den Teig?
Könntest du mir eventuell noch einen ungefähren Richtwert zur Knetzeit geben? Ich befürchte nämlich dass ich den Teig auch einfach zu lange geknetet habe.
Danke
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
Richtwerte für welchen Kneter?
(wenn du ein Paddel für deinen Kneter hast dann verwende dieses und schmeiß den Knethacken in die Ecke 😉 )
Reduziere Anfangs noch ein klein wenig die Schüttwassermenge (von 210g auf 170g) und verlängere die Autolyse einfach auf 40 Minuten! Knete den Teig anschießend so lange bis sich dieser von der Schale löst und erst nach dem lösen schütte das restliche Wasser hinzu (du kannst die Wassermenge aber nach deinem Gefühl reduzieren!!!).
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
da muss ich wohl mal einen Versuch wagen und die Knöpfe mit Hefewasser probieren.
Kommen in nächster Zeit noch weitere Rezepte mit Hefewasser oder hast du da nichts mehr geplant?
Danke nochmals für die vielen Infos!
Lg Stefan
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Dietmar Kappl
Die Rezepte werden euch um die Ohren pfeifen 🙂
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Stefan
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Info. Werde das beim nächsten Versucht berücksichtigen.
Die Knetmaschine ist eine Kenwood Chef und ich glaub der Knethaken ist wirklich nicht das Gelbe vom Ei 🙂
Eine Frage habe ich aber noch zum Hefewasser. Könnte man zB auch deine Briocheknöpfe oder auch andere Rezepte damit backen?
Danke
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die Kenwood ist schon ein geniales Ding, aber jeder Knethaken hat seine Vor- und Nachteile 😉
Klar kann man Briocheknöpfe auch mit Hefewasser Backen aber:
– extrem lange Teig- und Hauptgare einplanen!
Ich würde den Vorteig mit Hefewasser (50% der Schüttflüssigkeit) ansetzten und im Hauptteig trotzdem etwas Hefe hinzufügen 😉
LG. Dietmar
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Gerhard
Hallo Dietmar,
entspricht der K-Haken bei der Kenwood deinen Vorstellungen von einem Paddel oder dann doch lieber der Knethaken?
Viele Grüße
Gerd
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
bei der Kenwood das Ding wo man das Gummiband aufziehen kann (das hab ich in Berlin genommen und das war klasse !!!)
Der K-Haken müsste auch tadellos funktionieren 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Namensvetter, Du musst Dich irgendwo vertan haben, denn rein rechnerisch kommt eine TA von 174 heraus – was sicher ganz bequem zu handhaben wäre. Aber ich habe natürlich noch gut schwätzen, ich habe gerade erst den Vorteig angesetzt. Erstmals nach vielen Versuchen hat es geklappt !
Von den drei Exemplaren möchte ich übrigens eines mit Za’atar Gewürzmischung bestreichen, die mit Olivenöl gemischt wurde. Ist eine libanesische Mischung und duftet köstlich. Wenn es klappt werde ich berichten.
Beste Grüße
Stefan 31470
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Stefan
Hallo Stefan,
das ist natürlich auch möglich, denke aber dass ich alles korrekt abgemessen habe. Der nächste Versuch wirds zeigen 🙂
Bin schon auf deine Ergebnisse gespannt. Musst du uns unbedingt sehen lassen!
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
aber BITTE mit Foto 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Margit
Hallo Dietmar,
Mehl der Type 0 habe ich nicht, allerdings diverse andere italienische Mehle.
Durch was könnte man Tipo 0 am besten ersetzen (auch deutsche Mehle)?
Margit
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
dann nimm einfach das nächste vorhandene Tipo was du auf Lager hast 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Ich werde dieses Brot selbstverständlich nachbacken. Trotzdem eine kleine Geschichte aus meinem Urlaub in Südfrankreich.
Dort habe ich unter anderem die Stadt Uzes besucht. Im Inneren des Ortes kamen wir an einer Bäckerei vorbei, bei der die Leute in langer Reihe in und vor der Bäckerei standen. Diese Bäckerei stellte nur Fougasses in unterschiedlichen Rezepturen (Oliven, Speck, Ziegenkäse etc.) her. Ich hatte keine Lust mich anzustellen, weil ich glaubte Fougasse zu kennen. Mein Schwager ließe es sich jedoch nicht nehmen und erstand zwei unterschiedliche Brote. Ich muss gestehen, als wir sie abends aßen, eine Offenbarung. Sie waren offensichtlich – ich vermute einmal – aus einem blätterteigartigen Teig gebacken worden. Ich weiß nicht ob du davon schon einmal gehört hast. Es scheint aber eine Spezialität in Uzes zu sein. Ich füge dir einmal die Internetadresse dieser Bäckerei bei, vielleicht sagt sie dir ja etwas und du kennst vielleicht eine diesbezügliche Rezeptur.
http://unetableausoleil.fr/la-fougasse-duzes-le-gout-du-pain/
Vielleicht ein Anreiz mal was andres auszuprobieren
Bis dann
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
DANKE für den Link 🙂
Ich habe gerade ein Foto von deiner Fougasse gefunden, kann diese aber leider nicht hochladen! Auch dem Foto schaut diese aus wie wenn diese wirklich touriert wurde (bei mir läuft gerade pures Kopfkino 🙂 ).
Lg. Dietmar
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Manfred
Vielen Dank für die Rückmeldung. Ich versuche die Vorfreude noch ein wenig zu strecken.
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Manfred
Du hattest ja in mir eine große Vorfreude erzeugt, weil du in Aussicht gestellt hattes ein Rezept für eine Fougasse feuilletèe hier ins Forum zu stellen. Scheint ja bisher nicht geklappt zu haben. Könntest du dir denn vorstellen, so als kleines Weihnachtsmärchen, dich mal daran zu versuchen.
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
muss gestehen diese bereits 2x gemacht zu haben – mir hatten diese aber nie gefallen.
Auch wenn du es nicht glaubst – ich bin am testen und werde mir deinen Wunsch noch mehr zu Herzen nehmen!!!
Lg. Dietmar
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Manfred
Ich will ja nicht nerven: aber habe ich bezüglich der “Fougasse feuilletèe” etwa einen Beitrag übersehen? Falls nicht, am 17. März habe ich Geburtstag, es wäre ein grandioses Geschenk – auch für die Gäste.
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Dietmar Kappl
Oje,
ich sehe zu was sich machen lässt 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Wollte einfach nur noch mal nachfragen: hat sich diese Idee mittlerweile schon einmal materialisiert???????????
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Dietmar Kappl
Klar 🙂 🙂
Hab erst diese Woche ein original Rezept der “Fougasse feuilletèe” aus Frankreich bekommen 🙂
Beim nächsten Backtag für den Blog ist dieses mit dabei!!!
Lg. Dietmar
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Manfred
Da kommt bei mir aber jetzt eine große (Vor)Freude auf. Dann harre ich einmal den Dingen die vielleicht kommen werden
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Manfred
Könntsest du dir denn vorstellen ein solches Brot mal auszuprobieren?
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Dietmar Kappl
Ich habe wahrscheinlich schon eine Idee :-):-)
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das ist ja mal wieder ein tolles Brot. Kannst du mir vielleicht sagen, wie ich am Besten die Fougasse auf dem Backpapier absetzen kann? Ist der Teig so fest, dass ich ihn aufheben kann, oder soll man die Teiglinge vom Nudelbrett auf das Backpapier ziehen?
Das Brot schaut fantastisch aus. Ich hoffe, ich bekomme es auch so hin.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
wer sich mit weichen Teigen etwas schwer tut, kann auch:
Mehl aufs Backpapier stauben, den Teigling drauflegen, stechen und gleich auf dem Backpapier formen 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Dann werde ich es so versuchen. Danke für den Tipp.
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