Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3… weiterlesen
Die Fougasse ist ein unkompliziertes Brot, einfach zuzubereiten und ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse oder feinen Aufstrichen. Um eine luftige Krume zu erreichen, ist es wichtig dass der Teig nicht zu fest geführt wird. Ein zu fester Teig führt… weiterlesen
Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne Bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch. weiterlesen
Dieses Weizenbrot ist ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. Das Brot schmeckt durch den geführten Sauerteig angenehm mild und ist ein echter Pfundskerl unter den Weizenbroten. Auch Anfänger sollten sich von diesem Brot nicht abschrecken lassen, denn der Teig ist… weiterlesen
Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt… weiterlesen
Das Wurzelbrot ist ein Klassiker das in der Kategorie Weizensauerteig nicht fehlen darf. Die einfache Zubereitung und das unkomplizierte Aufarbeiten des Teiges machen dieses Brot auch für Backanfänger zu einem wahren Erfolgserlebnis. Das einzige was einem vielleicht etwas Probleme bereiten… weiterlesen
Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 185% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben. Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 185 (?) –… weiterlesen
Die Versuchsreihe Weizensauerteig geht in die zweite Runde. Bei diesem Tour de Meule wurde ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute von 160% verwendet. Um dieses Brot ohne Zusatz von Hefe backen zu können, benötigt es einen kräftigen, triebstarken und zugleich milden Sauerteig. Dieser… weiterlesen
Um dieses herrliche Ciabatta zu backen braucht man Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Die Teiglockerung entsteht durch einen Weizensauerteig der im 2-Stufenverfahren angesetzt wird. Durch diese Herstellungsmethode bekommt das Ciabatta eine milde und zugleich aromatische Krume. Um einen starken und triebfähigen Weizensauerteig zu… weiterlesen
Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit. Anbacktemperatur: Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C… weiterlesen
Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus! Nur das Roggenmehl “Tipo 0” war… weiterlesen
Ein knackiges Brötchen, nicht zu groß, aber überragend in Frische und Geschmack – das ist für viele Langschläfer die Nummer eins am Frühstückstisch. Eine Teigführung über mehrere Stunden bei 4°C im Kühlschrank macht dies möglich. Abends wird der Teig zubereitet, nach Wunsch… weiterlesen