Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!
Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:
inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
Butter (zarte Krustensplitterung)
Rezept
Variante 1 / Pate Fermentèe
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
11g
Hefe
1,1%
15g
Butter
1,5%
Pate Fermentèe
200g
Weizenmehl Type 550/700
140g
Wasser 20°C
4g
Salz
1g
Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
430g
Wasser 4°C
345g
Pate Fermentèe
20g
Salz
10g
Hefe
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
Variante 2 / Weizensauerteig TA 200
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
15g
Butter
1,5%
10g
Hefe
1%
25g
Anstellgut vom Weizensauerteig
2,5%
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
900g
Weizenmehl Type 550/700
470g
Wasser 2°C
225g
reifer Weizensauer
24g
Salz
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
10g
Hefe
Herstellung
Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
Jösasna – du musst den Stern besser formen (ich meine damit straffer 😉 ) Die Handsemmel gehört einfach zur Königsdisziplin 🙂 (üben, üben und noch einmal üben) Schmecken tut sie alle male und das ist das wichtigste.
Hallo Dietmar, ich wollte mich heute mal an die Kaisersemmeln wagen und mit Sauerteig arbeiten. Ich habe Roggensauer und LM zuhause , keinen Weizensauer. Was würdest du sagen , Roggensauer oder LM ? Oder dann besser die fermentierte Variante wählen ? Vielen Dank und beste Grüße, Nicole
Hallo Dietmar und die anderen fleißigen Bäckerbienchen, in 30 Minuten werden die Handkaiser geformt 🙂 die ersten Schweißperlen bilden sich schon. Foto ist vom Weizensauerteig BB Roman
.. und noch eins vom Teig .. ich bereue schon, nicht noch 2 – 3 Minuten weiter geknetet zu haben. Wasser hatte 2 Grad, Teigtemperatur hatte zum Schluss 27 Grad. Dann gehe ich mal Kaiser falten .. BB Roman
Ja, bei dieser Maschine ist die Teigerwärmung enorm. Kneten tut sie aber gut. Ich mach es mittlerweile so dass ich nicht nur das Wasser kühle sondern auch das Mehl. Beim Brezenteig frier ich es sogar ein. Funktioniert einwandfrei. LG, Eva
Wie recht du hast, Dietmar .. aber Planetenrührwerk komme ich überhaupt nicht mit zurecht. Der Knetvorgang dauert in der Regel 3 bis 10 Min. länger. Oftmals schwimmt der Teig nur auf dem Kesselboden und dreht sich fein im Kreis mit dem Knethaken 😒 Nach ein paar Umdrehungen, gewinnt die Fliehkraft und es sind wieder 2-3 Knetvorgänge möglich. Ein Hubkneter ist eindeutig zu groß .. sagt meine Frau 🤣 Schönes WE, Gruß Roman
Der Anschnitt .. und sie schmecken viel viel viel besser als sie aussehen 😉 Jetzt fahre ich die Semmeln ins Seniorenheim, wo meine Frau arbeitet .. Teamfrühstück Einen schönen Sonntag. BB Roman
ich finde deine Rezepte immer wieder klasse, die Semmeln machen mir aber Probleme. Die ziehen in der Mitte immer wieder hoch, bzw. verschwimmt das Muster etwas. Vor dem backen sehen sie noch Top aus, nach dem Ofen nicht mehr ganz so. Hast du da einen Tipp was ich am Ofen verändern kann?
Hallo Florian – hey die sehen klasse aus 🙂 🙂 Ich würde nichts ändern und wenn dich der Ausbund stört, einfach früher aufarbeiten (würde es aber so belassen) Nimmt du genug Mehl bei der Aufarbeitung??
Hallo Dietmar, hier meine Freestyle Variante der Kaisersemmel, nachdem ich das formen nicht kann. :)) Die Krume ist Bombe, total wattig! Ich hab den Teig kurz geführt und mehr Hefe und Wasser genommen. Gibts bestimmt wieder;)
Kann sein dass sich das so nennt. Die Kruste fällt da stellenweise runter. Das passiert mir nur bei hellem Gebäck. Bei kornspitz noch nie . Was macht man da falsch?
Heute habe ich das Toskana gemacht. Auch hier sieht man minimal so kleine Risse. Siehe Foto. Vielleicht der gleiche Fehler wie bei den Semmeln? Gibt’s das? Ich backe mit einem Manz Ofen.
Lieber Dietmar, der zweite Versuch. Diesmal habe ich den Teig etwas weicher gemacht, gründlich ausgeknetet und genau auf die Zeiten geachtet. Und den Sauerteig extra vorher noch etwas trainiert. Der ist dann sehr gut abgegangen. Das ist schon einiges besser geworden, die Wecken sind rösch gewesen, wenn auch die Kruste vielleicht noch zu dick. Geschmeckt haben sie sehr gut. Das Malz war offensichtlich nicht schuld. Das macht Lust auch eine weitere Runde. Da ist noch ne Menge Luft nach oben.
Hallo Schorsch, der Optik nach zu urteilen baut dein Teigling über die lange und kühle Gare zu stark ab. Gründe: – zu warmer Teig – falsches Malz – zu lange Teigreife – eine zu hohe Temperatur auf der langen Gare – Mehlqualität (zu stark behandelt) Geschmacklich sind diese aber immer eine Wucht!!!!
Lieber Dietmar, der Backkurs hat mich nun doch auf die Handkaiser angefixt. Also habe ich die Sauerteigvariante gemacht. Aber da ist was schiefgelaufen. Der Teig war schön, ließ sich gut aufarbeiten (ja, das muss ich noch üben). Dann hatte ich Teiglinge über Nacht im Kühlschrank. Am morgen habe ich Sie dann ca. 40 Minuten liegen lassen, besprüht und in den Ofen. Da wollten sie dann aber nicht recht bräunen, waren viel zu feucht. Sie sind auch nicht so aufgegangen wie ich hoffte und die Kruste ist eher etwas ledrig. Der Geschmack ist gut. Ich habe kein Flüssigmalz und habe durch inaktives Trockenmalz 1:1 ersetzt. Ist das dann zu viel? Naja, nächstes Wochenende probiere ich es gleich noch mal.
Hallo Didi. Inspiriert durch den 7Hauben Vollkornkurs, musste ich mich mal wieder an Handsemmeln versuchen. Es ist ja schon zur guten Tradition geworden, dass Du an jedem deiner Kurse dieses Gebäck herstellst und damit auch gestandene Bäckermeister mit dem Formen zum Verzweifeln bringst. 😉 Insofern bin ich nicht unzufrieden mit meinem Ergebnis, aber die Kontinuität fehlt noch etwas. Mangels feinem Vollkornmehl habe ich dieses Rezept in der Variante Pâte fermentée ohne Kühlschrankgare hergestellt. Auf dem Foto zeige ich die beiden schönsten Exemplare. 😉 Die ersten drei Lauchen gelingen noch recht gut, aber wenn es an den Schluss geht, ist immer etwas zu viel oder zu wenig Teig übrig. Es ist immer wieder eine Herausforderung, den Teig richtig einzuteilen. Ist es zum Üben eigentlich einfacher, wenn die Teigeinlage etwas höher oder niedriger ist? Ich hatte hier ca. 85 g pro Stück. Danke. Viele Grüße Christoph
Finde dein Handesmmerl schon richtig geil 🙂 Klar wird das Formen der Handsemmel mit einem Gewicht von 85-95g leichter 😉 Dir fehlen aber nur noch max. 5% um ans gewünschte und Dauerhafte Ergebnis zu kommen!!!
Hallo Dietmar, kann man den Weizensauerteig statt an einem warmen Platz 4 – 5 Stunden reifen zu lassen auch im Kühlschrank über Nacht reifen lassen? Gegebenenfalls bei welcher Temperatur und Zeit. Vielen Dank für eine kurze Info.
was kann der Grund sein, dass ich im Kühlschrank überhaupt keinen Trieb habe? Die Teiglinge sehen nach 12 Stunden genauso aus wie beim reintun. 30 Minuten entspannen und 40-50 Minuten entspannen mach’ ich. Kühlschranktemperatur ca. 7 Grad.
Hallo Dietmar, ich bin so happy über meine Semmerl, das Rezept (hier mit Pate Ferment probiert) ist der Hammer. Was mir noch nicht so gefällt, ist dass bei mir die einzelnen Sternespitzen der Semmel bei der kühlen Gare ineinander so verwachsen. Passiert nicht wenn ich sie gleich backe. Allerdings gehen sie dann nicht so schön auf. Muss ich da mehr Mehl nehmen beim Formen? Ich nehme hierzu Roggenmehl 960. Ist das richtig? Liebe Grüße von Hobbybäckerin Manuela
Die Semmerl werden bei mir geschmacklich lecker. Doch sie werden nie so richtig groß und sie werden sie nicht so fluffig und knusprig wie die beim Bäcker. Woran kann das liegen?
Ich habe ein Brötchenrezept von Schelli gefunden, in dem er unbedingt Schweineschmalz in den Teig geben will. Meine Mutter hasst Schweineschmalz, deshalb werde ich das lieber nicht kaufen. Habe dann überlegt, ob es vielleicht von Vorteil wäre Butterschmalz statt normale Butter in den Teig zu geben. Hast du da irgendwelche Informationen für mich? Danke!
Hallo Alexander, Schweineschmalz deswegen, weil dieses früher fast zum Standard gehörte. Ob du Butterschmalz oder Butter nimmst, ist komplett egal – hier hast du keinen Unterschied im Endergebnis. Lg. Dietmar
Hallo Seit dem ich deine Kornspitz mache bin ich total begeistert von dem Vorteig Poolish (50% vom Gesamtwasseranteil im Vorteig). Warum nimmst du den eigentlich nicht bei Semmeln? Gibt’s da einen Grund? Geschmack vielleicht? Ich find nämlich die Krume so wollig mit diesen Vorteig 😉
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211 Kommentare
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Simone
Hallo Dietmar, was sagst du, warum geht mir hier der Stern so auf? Zuviel R500 eingearbeitet? Sonst verklebens mir eh oft …
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Dietmar Kappl
Jösasna – du musst den Stern besser formen (ich meine damit straffer 😉 )
Die Handsemmel gehört einfach zur Königsdisziplin 🙂
(üben, üben und noch einmal üben)
Schmecken tut sie alle male und das ist das wichtigste.
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Nicole
Hallo Dietmar,
ich wollte mich heute mal an die Kaisersemmeln wagen und mit Sauerteig arbeiten. Ich habe Roggensauer und LM zuhause , keinen Weizensauer. Was würdest du sagen , Roggensauer oder LM ? Oder dann besser die fermentierte Variante wählen ?
Vielen Dank und beste Grüße, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
komplett egal – nimm das beste Pferd im Stall 😉
Lg. Dietmar
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Luise
Danke für das mega Rezept!🤩
nicht schön, aber selten 😂😂
Aber für den ersten Versuch 😅
Ist echt bissl tricky, bis man die „Falttechnik“ raus hat 🙂
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Dietmar Kappl
Luise die sehen verdammt gut aus – du ANGEBER 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂
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Luise
Hi Dietmar,
nur zum Verständnis😬
Also ich kann Variante 1 mit Pate Fermentèe oder 2 mit Sauerteig wählen oder?
Danke Dir 🙂
Lg Luise
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Dietmar Kappl
Ja genau 😉
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Roman.
Hallo Dietmar und die anderen fleißigen Bäckerbienchen,
in 30 Minuten werden die Handkaiser geformt 🙂 die ersten Schweißperlen bilden sich schon.
Foto ist vom Weizensauerteig
BB Roman
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Dietmar Kappl
Des wird schon – alleine der Sauerteig bügelt alles aus 🙂 🙂
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Roman.
.. und noch eins vom Teig .. ich bereue schon, nicht noch 2 – 3 Minuten weiter geknetet zu haben.
Wasser hatte 2 Grad, Teigtemperatur hatte zum Schluss 27 Grad. Dann gehe ich mal Kaiser falten ..
BB Roman
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Dietmar Kappl
Boa wie ich diese Maschine verfluche – ich verwende diese nur für Brotteige (dafür ist sie perfekt, aber alles weitere nicht mein Favorit)
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Eva
Ja, bei dieser Maschine ist die Teigerwärmung enorm. Kneten tut sie aber gut. Ich mach es mittlerweile so dass ich nicht nur das Wasser kühle sondern auch das Mehl. Beim Brezenteig frier ich es sogar ein. Funktioniert einwandfrei.
LG, Eva
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Dietmar Kappl
Boa was ist das für ein Kneter?
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Roman.
Wie recht du hast, Dietmar .. aber Planetenrührwerk komme ich überhaupt nicht mit zurecht.
Der Knetvorgang dauert in der Regel 3 bis 10 Min. länger. Oftmals schwimmt der Teig nur auf dem Kesselboden und dreht sich fein im Kreis mit dem Knethaken 😒 Nach ein paar Umdrehungen, gewinnt die Fliehkraft und es sind wieder 2-3 Knetvorgänge möglich.
Ein Hubkneter ist eindeutig zu groß .. sagt meine Frau 🤣
Schönes WE, Gruß Roman
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Roman.
.. erst natürlich Kugeln schleifen ..
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Dietmar Kappl
des schaut oba guad aus 😉
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Roman.
.. fertig .. um 3 geht der Wecker, also ab ins Nescht
BB Roman
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Roman.
hm .. Thema verfehlt .. der Kaiser ist wohl geflohen-
schade,
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Dietmar Kappl
Aber richtig gut!!!!!!
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Roman.
ja echt … danke dir.
Ja die Mädels freuen sich immer wenn`s was aus dem Ofen gibt.
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Roman.
Der Anschnitt .. und sie schmecken viel viel viel besser als sie aussehen 😉
Jetzt fahre ich die Semmeln ins Seniorenheim, wo meine Frau arbeitet .. Teamfrühstück
Einen schönen Sonntag.
BB Roman
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Dietmar Kappl
Boa die werden sich freuen 🙂 🙂 🙂
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Florian Tauferer
Hallo,
ich finde deine Rezepte immer wieder klasse, die Semmeln machen mir aber Probleme. Die ziehen in der Mitte immer wieder hoch, bzw. verschwimmt das Muster etwas. Vor dem backen sehen sie noch Top aus, nach dem Ofen nicht mehr ganz so. Hast du da einen Tipp was ich am Ofen verändern kann?
Lg Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian – hey die sehen klasse aus 🙂 🙂
Ich würde nichts ändern und wenn dich der Ausbund stört, einfach früher aufarbeiten (würde es aber so belassen)
Nimmt du genug Mehl bei der Aufarbeitung??
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Maria
Hallo Dietmar,
hier meine Freestyle Variante der Kaisersemmel, nachdem ich das formen nicht kann. :))
Die Krume ist Bombe, total wattig!
Ich hab den Teig kurz geführt und mehr Hefe und Wasser genommen.
Gibts bestimmt wieder;)
LG Maria
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Dietmar Kappl
Genau sooooooooo würe ich es machen – GENIAL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Maria
Ach ich hab es falsch eingestellt, es gehört zur Handsemmel!🫣
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Dietmar Kappl
egal – alles das selbe 🙂
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Karin
Hallo. Was mache ich falsch wenn die Kruste nach dem Backen teilweise so löchrig ist/abblättert? Habs mit PF gemacht
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Dietmar Kappl
Meinst du Fensterln??
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Karin
Kann sein dass sich das so nennt. Die Kruste fällt da stellenweise runter. Das passiert mir nur bei hellem Gebäck. Bei kornspitz noch nie . Was macht man da falsch?
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Dietmar Kappl
Direkt nach dem Backen?
Bäckst du auf Heißluft?
Am leichtesten wäre es mir ein Foto zu schicken 😉
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Karin
Heute habe ich das Toskana gemacht. Auch hier sieht man minimal so kleine Risse. Siehe Foto. Vielleicht der gleiche Fehler wie bei den Semmeln? Gibt’s das?
Ich backe mit einem Manz Ofen.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das ist ein Zeichen von 1A Qualität!!!!!
Alles richtig gemacht 😉
Wenn dich das stört, kürzer Backen – aber BITTE NICHT!!!!!!
Lg. Dietmar
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Karin
Was wirklich? Hätt ich nicht gedacht. Freu mich gerade extrem. Danke danke 🙂
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Dietmar Kappl
Jupp das darfst du auch 🙂
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Achi
Ja, das fenstert schön. Da wären einige darauf stolz 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
bin wieder bei die Handkaiser angekommen.
Habs mit Pate Fermentee und lange kühle Gare gemacht.
Auch 5g aktives Malz kam dazu.
Freu mich jedes mal, wenn die Dinger dann aufgehen und alles nach frische Semmerl riecht… 😊
Meine Frage: Wie krieg ich das hin, dass die Rösche etwas länger als gefühlt eine Stunde anhält??
Vielen Dank.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hans die sind der Hammer 🙂 🙂
Klasse gemacht!!!
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Hans-Dieter
Danke Dietmar vielmals für das Lob.
Ich und meine Lieben sind ja eh voll zufrieden.
Leider sind sie halt nur sehr kurz resch und kross.
Lg
Hans-Dieter
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, der zweite Versuch. Diesmal habe ich den Teig etwas weicher gemacht, gründlich ausgeknetet und genau auf die Zeiten geachtet. Und den Sauerteig extra vorher noch etwas trainiert. Der ist dann sehr gut abgegangen.
Das ist schon einiges besser geworden, die Wecken sind rösch gewesen, wenn auch die Kruste vielleicht noch zu dick. Geschmeckt haben sie sehr gut. Das Malz war offensichtlich nicht schuld.
Das macht Lust auch eine weitere Runde. Da ist noch ne Menge Luft nach oben.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
der Optik nach zu urteilen baut dein Teigling über die lange und kühle Gare zu stark ab.
Gründe:
– zu warmer Teig
– falsches Malz
– zu lange Teigreife
– eine zu hohe Temperatur auf der langen Gare
– Mehlqualität (zu stark behandelt)
Geschmacklich sind diese aber immer eine Wucht!!!!
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
der Backkurs hat mich nun doch auf die Handkaiser angefixt. Also habe ich die Sauerteigvariante gemacht.
Aber da ist was schiefgelaufen. Der Teig war schön, ließ sich gut aufarbeiten (ja, das muss ich noch üben). Dann hatte ich Teiglinge über Nacht im Kühlschrank. Am morgen habe ich Sie dann ca. 40 Minuten liegen lassen, besprüht und in den Ofen.
Da wollten sie dann aber nicht recht bräunen, waren viel zu feucht. Sie sind auch nicht so aufgegangen wie ich hoffte und die Kruste ist eher etwas ledrig.
Der Geschmack ist gut. Ich habe kein Flüssigmalz und habe durch inaktives Trockenmalz 1:1 ersetzt. Ist das dann zu viel? Naja, nächstes Wochenende probiere ich es gleich noch mal.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
normal wird es 1:1 ausgetauscht – kann aber immer wieder etwas Aufgrund des Herstellers etwas unterschiedlich sein 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Didi.
Inspiriert durch den 7Hauben Vollkornkurs, musste ich mich mal wieder an Handsemmeln versuchen. Es ist ja schon zur guten Tradition geworden, dass Du an jedem deiner Kurse dieses Gebäck herstellst und damit auch gestandene Bäckermeister mit dem Formen zum Verzweifeln bringst. 😉 Insofern bin ich nicht unzufrieden mit meinem Ergebnis, aber die Kontinuität fehlt noch etwas. Mangels feinem Vollkornmehl habe ich dieses Rezept in der Variante Pâte fermentée ohne Kühlschrankgare hergestellt. Auf dem Foto zeige ich die beiden schönsten Exemplare. 😉 Die ersten drei Lauchen gelingen noch recht gut, aber wenn es an den Schluss geht, ist immer etwas zu viel oder zu wenig Teig übrig. Es ist immer wieder eine Herausforderung, den Teig richtig einzuteilen. Ist es zum Üben eigentlich einfacher, wenn die Teigeinlage etwas höher oder niedriger ist? Ich hatte hier ca. 85 g pro Stück.
Danke.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Finde dein Handesmmerl schon richtig geil 🙂
Klar wird das Formen der Handsemmel mit einem Gewicht von 85-95g leichter 😉
Dir fehlen aber nur noch max. 5% um ans gewünschte und Dauerhafte Ergebnis zu kommen!!!
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Dieter
Hallo Dietmar,
kann man den Weizensauerteig statt an einem warmen Platz 4 – 5 Stunden reifen zu lassen auch im Kühlschrank über Nacht reifen lassen? Gegebenenfalls bei welcher Temperatur und Zeit. Vielen Dank für eine kurze Info.
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
ja kann man, aber dann würde ich mind. 15% Anstellgut verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo Dietmar,
was kann der Grund sein, dass ich im Kühlschrank überhaupt keinen Trieb habe? Die Teiglinge sehen nach 12 Stunden genauso aus wie beim reintun. 30 Minuten entspannen und 40-50 Minuten entspannen mach’ ich. Kühlschranktemperatur ca. 7 Grad.
Lg,Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
zu wenig Hefe 😉
Wir führen die Teiglinge in der Produktion mit 2% Hefe über 18Std./7°C
Lg. Dietmar
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Rene
Danke für die Info – werde ich das nächste mal probieren!
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
So jetzt werden’s langsam schön auch, nicht nur gut 😉.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Das erlangt ja schon Meisterniveau 😉
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Manuela Renzl
Hallo Dietmar, ich bin so happy über meine Semmerl, das Rezept (hier mit Pate Ferment probiert) ist der Hammer. Was mir noch nicht so gefällt, ist dass bei mir die einzelnen Sternespitzen der Semmel bei der kühlen Gare ineinander so verwachsen. Passiert nicht wenn ich sie gleich backe. Allerdings gehen sie dann nicht so schön auf. Muss ich da mehr Mehl nehmen beim Formen? Ich nehme hierzu Roggenmehl 960. Ist das richtig? Liebe Grüße von Hobbybäckerin Manuela
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Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
die sind jetzt schon der HAMMER!!!!
Das scharfkantige kommt mit der Übung 😉
Lg. Dietmar
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Manuela Renzl
Dann üb ich einfach weiter 👍 danke dir 😀
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Christoph
Die Semmerl werden bei mir geschmacklich lecker. Doch sie werden nie so richtig groß und sie werden sie nicht so fluffig und knusprig wie die beim Bäcker. Woran kann das liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
kann entweder am Malzbackmittel liegen, oder an einer zu schwachen Knetung!
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, ich hab von Bongue mir ein Barimalt gekauft. Ich denke, dass könnte ich dazu geben
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Jupp 😉
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Gabriele Colbert
Noch eine Frage würde es auch mit deinen angegebenen 15gr.passen?
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Dietmar Kappl
1:1 übernehmen 😉
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Gabriele Colbert
Spät aber doch, vielen Dank für deine Antwort
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Alexander
Ich habe ein Brötchenrezept von Schelli gefunden, in dem er unbedingt Schweineschmalz in den Teig geben will. Meine Mutter hasst Schweineschmalz, deshalb werde ich das lieber nicht kaufen. Habe dann überlegt, ob es vielleicht von Vorteil wäre Butterschmalz statt normale Butter in den Teig zu geben. Hast du da irgendwelche Informationen für mich? Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
Schweineschmalz deswegen, weil dieses früher fast zum Standard gehörte.
Ob du Butterschmalz oder Butter nimmst, ist komplett egal – hier hast du keinen Unterschied im Endergebnis.
Lg. Dietmar
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Simone
Und wenn man pflanzliches Öl hernimmt? Gibts da einen Unterschied?
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Dietmar Kappl
Nein geht genau so 😉
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Karin
Hallo
Seit dem ich deine Kornspitz mache bin ich total begeistert von dem Vorteig Poolish (50% vom Gesamtwasseranteil im Vorteig). Warum nimmst du den eigentlich nicht bei Semmeln? Gibt’s da einen Grund? Geschmack vielleicht?
Ich find nämlich die Krume so wollig mit diesen Vorteig 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
kannst du genau so machen 😉
(aber dann bitte nicht mehr auf die lange und kühle Gare stellen.
Lg. Dietmar
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