Handkaiser

Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!

Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:

  • inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
  • Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
  • Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
  • Butter (zarte Krustensplitterung)

Rezept

Variante 1 / Pate Fermentèe

1000gWeizenmehl Type 550/700100%
570gWasser57%
24gSalz2,4%
15gMalz inaktiv1,5%
11gHefe1,1%
15gButter1,5%

Pate Fermentèe

200gWeizenmehl Type 550/700
140gWasser 20°C
4gSalz
1gHefe

Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.

Hauptteig

800gWeizenmehl Type 550/700
430gWasser 4°C
345gPate Fermentèe
20gSalz
10gHefe
15gMalz inaktiv
15gButter

Variante 2 / Weizensauerteig TA 200

1000gWeizenmehl Type 550/700100%
570gWasser57%
24gSalz2,4%
15gMalz inaktiv1,5%
15gButter1,5%
10gHefe1%
25gAnstellgut vom Weizensauerteig2,5%

Weizensauerteig

100gWeizenmehl Type 550/700
100gWasser 35°C
25gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

900gWeizenmehl Type 550/700
470gWasser 2°C
225greifer Weizensauer
24gSalz
15gMalz inaktiv
15gButter
10gHefe

Herstellung

  • Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife die Handkaiser formen – siehe Video Instagram
  • Mit dem Semmerl-Stern nach oben auf Blech absetzten!
  • Mit Plastik zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • Teigreife 12-18 Stunden.
  • Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Vor dem Backen mit Wasser besprühen.
  • Gebacken werden die Handkaiser bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backtemperatur auf 230°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 16-17 Minuten