Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!
Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:
inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
Butter (zarte Krustensplitterung)
Rezept
Variante 1 / Pate Fermentèe
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
11g
Hefe
1,1%
15g
Butter
1,5%
Pate Fermentèe
200g
Weizenmehl Type 550/700
140g
Wasser 20°C
4g
Salz
1g
Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
430g
Wasser 4°C
345g
Pate Fermentèe
20g
Salz
10g
Hefe
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
Variante 2 / Weizensauerteig TA 200
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
15g
Butter
1,5%
10g
Hefe
1%
25g
Anstellgut vom Weizensauerteig
2,5%
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
900g
Weizenmehl Type 550/700
470g
Wasser 2°C
225g
reifer Weizensauer
24g
Salz
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
10g
Hefe
Herstellung
Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
Hallo Dietmar, ich bin so happy über meine Semmerl, das Rezept (hier mit Pate Ferment probiert) ist der Hammer. Was mir noch nicht so gefällt, ist dass bei mir die einzelnen Sternespitzen der Semmel bei der kühlen Gare ineinander so verwachsen. Passiert nicht wenn ich sie gleich backe. Allerdings gehen sie dann nicht so schön auf. Muss ich da mehr Mehl nehmen beim Formen? Ich nehme hierzu Roggenmehl 960. Ist das richtig? Liebe Grüße von Hobbybäckerin Manuela
Die Semmerl werden bei mir geschmacklich lecker. Doch sie werden nie so richtig groß und sie werden sie nicht so fluffig und knusprig wie die beim Bäcker. Woran kann das liegen?
Ich habe ein Brötchenrezept von Schelli gefunden, in dem er unbedingt Schweineschmalz in den Teig geben will. Meine Mutter hasst Schweineschmalz, deshalb werde ich das lieber nicht kaufen. Habe dann überlegt, ob es vielleicht von Vorteil wäre Butterschmalz statt normale Butter in den Teig zu geben. Hast du da irgendwelche Informationen für mich? Danke!
Hallo Alexander, Schweineschmalz deswegen, weil dieses früher fast zum Standard gehörte. Ob du Butterschmalz oder Butter nimmst, ist komplett egal – hier hast du keinen Unterschied im Endergebnis. Lg. Dietmar
Hallo Seit dem ich deine Kornspitz mache bin ich total begeistert von dem Vorteig Poolish (50% vom Gesamtwasseranteil im Vorteig). Warum nimmst du den eigentlich nicht bei Semmeln? Gibt’s da einen Grund? Geschmack vielleicht? Ich find nämlich die Krume so wollig mit diesen Vorteig 😉
……- meine ersten Handkaiser!!! 😂😂😂 Habe mich ans Rezept gehalten, erstes Blech Kruste etwas ledrig geworden, (vielleicht zu viel Schwadenwasser?) zweites Blech (länger bei Raumtemperatur ) gingen die Semmeln sofort besser auf, bitte um Deine Meinung, welche Schraube locker?😉
Geschmack wie immer 👍👌!! Herzliche Grüße, Elisabeth,Graz
Hallo Elisabeth, ich sag einfach nur HAPPY HOMEBAKING 🙂 Um dem ledrigen etwas entgegenzuwirken, würde ich weniger Semmerl aufs Blech legen! Lg. Dietmar
Hi Dietmar, ich hab mittlerweile schon ein paar Mal beide Varianten gebacken, geschmacklich immer toll! Mir fällt aber auf, dass das fertige Gebäck in der Sauerteigvariante im Vergleich bei mir immer etwas härter wird als mit Pate Fermentee, passiert das nur mir, oder hat das nachvollziehbare Gründe (merke ich besonders bei Mohnflesserln aus dem Teig)? Und hast du eine Idee, warum die Semmeln hier in der Mitte stärker aufgehen? In der Stückgare haben die noch so ausgesehen, wie sie sollten… Danke!
Hallo Simon, würde ich diese Handsemmerl irgendwo zu kaufen bekommen – ich würde alle kaufen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Die sind perfekt und ich würde nicht ändern!! Ursachen für hochgezogenen Stern: – Teig eine Spur besser auskneten – mehr Teigreife vor der Aufarbeitung – Teigfleck etwas größer machen – dadurch bekommt der Teigling nicht so viel Spannung – etwas längere Gare – mehr Schwaden Bitte nur eine Stellschraube nach der anderen (beginne mit dem Teigfleck…)
Wenn ich schon zu Hause sitze und nicht zum Bäcker darf muss halt selbst Hand angelegt werden! Erster Versuch, Faltenleitung war super, Daumen blieb trotzdem im Teig stecken. Nächstes mal nehme ich eine Wienerwurst, die kann ich notfalls abschneiden und mit backen 😉 Hefe war übrigens auch nicht im Haus, entsprechend voll Sauerteig!
Hallo Robert, naja der Wille alle ist schon wichtig 🙂 Handsemmerl immer mit Hefe – kann ich keinen empfehlen 😉 Der nächste Versuch wird sicher klappen. Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, kannst du mir bitte erklären, wann aktives und wann inaktives Malz genommen wird und was der Unterschied ist? Vielen Dank und liebe Grüße von meinem Gebäck (mit aktivem Malz gebacken) und mir!
Hallo, kann es sein, dass ich mit meiner Kitchenaid Artisan 6,9l mehr als doppelt so lange den Teig (Weizensauerteig) kneten muss 🤔 und dann ist er noch immer nicht schön glatt und besteht keinen Fenstertest. Ich hör dann aus Angst irgendwann unzufrieden zum Kneten auf. An was kann das liegen? Danke, lg Kathrin
Lieber Dietmar, bei der Pate Fermentee´wird ja Salz zugergeben. Warum? Ich dachte Salz hemmt die Aktivität der Hefe. Aber bei einem Vorteil ist doch eigentlich das Gegenteil erwünscht ,oder? Danke Lieben Gruss Nicole
Hallo Nicole, weil dies die Fremdgärung verhindert UND weil der PF ein Vorteig ist, welcher früher eigentlich aus Restteig entstand 😉 Außerdem kann dadurch seine Zugabe leichter berechnet werden – man gibt nach Wunsch mehr oder weniger dem Hauptteig hinzu ohne den Hauptteig in seiner Rezeptur verändern zu müssen. Lg. Dietmar
Vielen Dank für dieses superleckere Rezept! Ich mache schon seit einer Weile die Sauerteigvariante und meine kritischen Abnehmer sind sehr zufrieden. Nach einigen Anlaufschwierigkeiten nehmen die Semmeln so langsam Form an.
Hallo Dieter, dein Rezept ist wieder mal bombe. Habe es heute das erste Mal ausprobiert, schmeckt super gut, hat eine dünne, knusprige Krzste und weiche Krume. Meine Fragen nun: 1. Wie bekommst du so eine optisch schöne splittrige Kruste hin? Kannst du mir einen Tipp geben? 2. Kann ich statt kalter Stückgare auch am selben Tag mit warmer Stückgare backen? Wie verändert sich das Ergebnis? Liebe Grüße Susi
Hallo Susi, der Hauptfehler liegt zum einen an: – Unterknetung (die meisten Teige werden zu kurz und auch zu weich geknetet!!) – überbehandeltes Mehl mit Ascorbinsäure oder Acerola (so rein wie nur Möglich!!) – überreifer Vorteig – zu warmer Teig – dadurch baut der Teigling zu stark ab – je länger die Gare, desto wichtiger ist es inaktives Malz zu verwenden!!!
Wenn du die Teiglinge bei Raumtemperatur reifen lässt, ändert sich nichts an der Rezeptur! Im Gegenteil – du kannst hier bei einem nicht optimalen Ergebnis den Fehler schneller und leichter zuordnen 😉
Lieber Dietmar, ich habe einen elektr. Brotbackofen, kann aber keine Schwaden machen. Kann nur zu Beginn oder mehrmals mit meiner Wäschespritze Dampf machen, klappt dies auch bei diesem Handsemmeln 1-3x oder? Ich würde diese Herausforderung einer kleinen Menge Handsemmeln angehen wollen. Lg Erni
Hallo Erni, das mit der Wasserspritze kannst du gleich vergessen – so wirst du nie zu einem TOP Ergebnis kommen! Du brauchst dringend eine Schwadenschüssel oder eine Gusspfanne in die beim befüllen das Schwadenwasser geschüttet wird 😉 Lg. Dietmar
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157 Kommentare
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
So jetzt werden’s langsam schön auch, nicht nur gut 😉.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Das erlangt ja schon Meisterniveau 😉
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Manuela Renzl
Hallo Dietmar, ich bin so happy über meine Semmerl, das Rezept (hier mit Pate Ferment probiert) ist der Hammer. Was mir noch nicht so gefällt, ist dass bei mir die einzelnen Sternespitzen der Semmel bei der kühlen Gare ineinander so verwachsen. Passiert nicht wenn ich sie gleich backe. Allerdings gehen sie dann nicht so schön auf. Muss ich da mehr Mehl nehmen beim Formen? Ich nehme hierzu Roggenmehl 960. Ist das richtig? Liebe Grüße von Hobbybäckerin Manuela
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Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
die sind jetzt schon der HAMMER!!!!
Das scharfkantige kommt mit der Übung 😉
Lg. Dietmar
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Manuela Renzl
Dann üb ich einfach weiter 👍 danke dir 😀
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Christoph
Die Semmerl werden bei mir geschmacklich lecker. Doch sie werden nie so richtig groß und sie werden sie nicht so fluffig und knusprig wie die beim Bäcker. Woran kann das liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
kann entweder am Malzbackmittel liegen, oder an einer zu schwachen Knetung!
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, ich hab von Bongue mir ein Barimalt gekauft. Ich denke, dass könnte ich dazu geben
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Jupp 😉
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Gabriele Colbert
Noch eine Frage würde es auch mit deinen angegebenen 15gr.passen?
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Dietmar Kappl
1:1 übernehmen 😉
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Gabriele Colbert
Spät aber doch, vielen Dank für deine Antwort
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Alexander
Ich habe ein Brötchenrezept von Schelli gefunden, in dem er unbedingt Schweineschmalz in den Teig geben will. Meine Mutter hasst Schweineschmalz, deshalb werde ich das lieber nicht kaufen. Habe dann überlegt, ob es vielleicht von Vorteil wäre Butterschmalz statt normale Butter in den Teig zu geben. Hast du da irgendwelche Informationen für mich? Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
Schweineschmalz deswegen, weil dieses früher fast zum Standard gehörte.
Ob du Butterschmalz oder Butter nimmst, ist komplett egal – hier hast du keinen Unterschied im Endergebnis.
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Seit dem ich deine Kornspitz mache bin ich total begeistert von dem Vorteig Poolish (50% vom Gesamtwasseranteil im Vorteig). Warum nimmst du den eigentlich nicht bei Semmeln? Gibt’s da einen Grund? Geschmack vielleicht?
Ich find nämlich die Krume so wollig mit diesen Vorteig 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
kannst du genau so machen 😉
(aber dann bitte nicht mehr auf die lange und kühle Gare stellen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
……- meine ersten Handkaiser!!! 😂😂😂
Habe mich ans Rezept gehalten,
erstes Blech Kruste etwas ledrig geworden, (vielleicht zu viel Schwadenwasser?)
zweites Blech (länger bei Raumtemperatur ) gingen die Semmeln sofort besser auf,
bitte um Deine Meinung, welche Schraube locker?😉
Geschmack wie immer 👍👌!! Herzliche Grüße, Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich sag einfach nur HAPPY HOMEBAKING 🙂
Um dem ledrigen etwas entgegenzuwirken, würde ich weniger Semmerl aufs Blech legen!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
….. zweites Blech….
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Dietmar Kappl
Hattest du auf dem ersten Blech 12 und auf diesem nur 9Stk?
Da erklärt dies den spürbaren Unterschied 😉
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Elisabeth
…. ja, genau, durchschaut!! 😳
Danke, 🙏🏻
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Elisabeth
… zur Info mit PF gemacht…
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Simon Oberlik
Hi Dietmar, ich hab mittlerweile schon ein paar Mal beide Varianten gebacken, geschmacklich immer toll!
Mir fällt aber auf, dass das fertige Gebäck in der Sauerteigvariante im Vergleich bei mir immer etwas härter wird als mit Pate Fermentee, passiert das nur mir, oder hat das nachvollziehbare Gründe (merke ich besonders bei Mohnflesserln aus dem Teig)?
Und hast du eine Idee, warum die Semmeln hier in der Mitte stärker aufgehen? In der Stückgare haben die noch so ausgesehen, wie sie sollten…
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Simon,
würde ich diese Handsemmerl irgendwo zu kaufen bekommen – ich würde alle kaufen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Die sind perfekt und ich würde nicht ändern!!
Ursachen für hochgezogenen Stern:
– Teig eine Spur besser auskneten
– mehr Teigreife vor der Aufarbeitung
– Teigfleck etwas größer machen – dadurch bekommt der Teigling nicht so viel Spannung
– etwas längere Gare
– mehr Schwaden
Bitte nur eine Stellschraube nach der anderen (beginne mit dem Teigfleck…)
Lg. Dietmar
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Simon Oberlik
Vielen Dank!
Versuch ich gleich beim nächsten mal
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Robert
Wenn ich schon zu Hause sitze und nicht zum Bäcker darf muss halt selbst Hand angelegt werden!
Erster Versuch, Faltenleitung war super, Daumen blieb trotzdem im Teig stecken. Nächstes mal nehme ich eine Wienerwurst, die kann ich notfalls abschneiden und mit backen 😉
Hefe war übrigens auch nicht im Haus, entsprechend voll Sauerteig!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
naja der Wille alle ist schon wichtig 🙂
Handsemmerl immer mit Hefe – kann ich keinen empfehlen 😉
Der nächste Versuch wird sicher klappen.
Lg. Dietmar
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Robert
Moin Dietmar,
in der Tat wurden die Semmeln mit Hefe viel besser! An der Form darf ich noch arbeiten, Hauptsache es hat geschmeckt 😛
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Dietmar Kappl
An der Form kann man üben – wenn es aber schmeckt, dann ist die Form jedem egal 😉
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Karin
Es gibt ja so viele verschiedene Vorteige. Aber wann macht man ein Poolish und wann pate fermentee als Vorteig?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das Poolish bringt Rösche & Aroma – der PF bringt “Teigentspannung” und eine schöne Krustenfärbung (+Aroma).
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
kannst du mir bitte erklären, wann aktives und wann inaktives Malz genommen wird und was der Unterschied ist?
Vielen Dank und liebe Grüße von meinem Gebäck (mit aktivem Malz gebacken) und mir!
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
merke dir:
aktives Malz für kurze Teigführung und inaktives Malz für lange Teigführung 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo, kann es sein, dass ich mit meiner Kitchenaid Artisan 6,9l mehr als doppelt so lange den Teig (Weizensauerteig) kneten muss 🤔 und dann ist er noch immer nicht schön glatt und besteht keinen Fenstertest. Ich hör dann aus Angst irgendwann unzufrieden zum Kneten auf. An was kann das liegen? Danke, lg Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
ja klar und sogar noch länger 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Nicole
Guten Morgen, eine Frage noch , warum reissen Brötchen unten auf? Sie haben quasi ein “Füsschen” gebildet…Dankeschön , Lieben Gruss Nicole
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Dietmar Kappl
Hast du Zufällig ein Foto – so könnte ich den Fehler schneller zuordnen 😉
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Nicole
Vorteig…
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Nicole
Lieber Dietmar, bei der Pate Fermentee´wird ja Salz zugergeben. Warum? Ich dachte Salz hemmt die Aktivität der Hefe. Aber bei einem Vorteil ist doch eigentlich das Gegenteil erwünscht ,oder? Danke Lieben Gruss
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
weil dies die Fremdgärung verhindert UND weil der PF ein Vorteig ist, welcher früher eigentlich aus Restteig entstand 😉
Außerdem kann dadurch seine Zugabe leichter berechnet werden – man gibt nach Wunsch mehr oder weniger dem Hauptteig hinzu ohne den Hauptteig in seiner Rezeptur verändern zu müssen.
Lg. Dietmar
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Nick
Vielen Dank für dieses superleckere Rezept! Ich mache schon seit einer Weile die Sauerteigvariante und meine kritischen Abnehmer sind sehr zufrieden. Nach einigen Anlaufschwierigkeiten nehmen die Semmeln so langsam Form an.
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Dietmar Kappl
Klasse Nick 🙂 🙂
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Susi
Hallo Dieter,
dein Rezept ist wieder mal bombe. Habe es heute das erste Mal ausprobiert, schmeckt super gut, hat eine dünne, knusprige Krzste und weiche Krume. Meine Fragen nun:
1. Wie bekommst du so eine optisch schöne splittrige Kruste hin? Kannst du mir einen Tipp geben?
2. Kann ich statt kalter Stückgare auch am selben Tag mit warmer Stückgare backen? Wie verändert sich das Ergebnis?
Liebe Grüße
Susi
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Dietmar Kappl
Hallo Susi,
der Hauptfehler liegt zum einen an:
– Unterknetung (die meisten Teige werden zu kurz und auch zu weich geknetet!!)
– überbehandeltes Mehl mit Ascorbinsäure oder Acerola (so rein wie nur Möglich!!)
– überreifer Vorteig
– zu warmer Teig – dadurch baut der Teigling zu stark ab
– je länger die Gare, desto wichtiger ist es inaktives Malz zu verwenden!!!
Wenn du die Teiglinge bei Raumtemperatur reifen lässt, ändert sich nichts an der Rezeptur! Im Gegenteil – du kannst hier bei einem nicht optimalen Ergebnis den Fehler schneller und leichter zuordnen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan R.
Hab‘s wieder mal probiert, geht ja eh noch so halbwegs…..
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan
die sieht ja MEGA aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Erni Hutter
Lieber Dietmar, ich habe einen elektr. Brotbackofen, kann aber keine Schwaden machen.
Kann nur zu Beginn oder mehrmals mit meiner Wäschespritze Dampf machen,
klappt dies auch bei diesem Handsemmeln 1-3x oder?
Ich würde diese Herausforderung einer kleinen Menge Handsemmeln angehen wollen.
Lg Erni
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Erni,
das mit der Wasserspritze kannst du gleich vergessen – so wirst du nie zu einem TOP Ergebnis kommen!
Du brauchst dringend eine Schwadenschüssel oder eine Gusspfanne in die beim befüllen das Schwadenwasser geschüttet wird 😉
Lg. Dietmar
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Sören
Guten Morgen!
Leider habe ich kein inaktives Malz! Kann ich es weglassen oder ersetzen?
Herzliche Grüße
Sören
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Dietmar Kappl
Hallo Sören,
nimm aktives, jedoch nicht so lange auf die kalte Gare stellen 😉
Lg. Dietmar
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