Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
228 Kommentare
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Eva
Lieber Dietmar, manchmal sagen weniger Worte mehr… Daher hier die Reaktion meines Mannes nach dem ersten Kipferl:
“Die sind ja der Hammer!”
Was will man mehr? DANKE! 🙂
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Alexanda
Guten Morgen! Zuerst einmal vielen Dank für diesen tollen Blog. Heute bin ich seit 2 Uhr auf um die Kipferl fertigzustellen. Aber ich bekomme sie einfach nicht gleichmäßig gebräunt hin. Hast du vielleicht einen Tipp für mich?
Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
ich glaub mir zieht es den Boden unter den Füßen weg – schauen die MEGA aus!!!
Gratuliere 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Heute ein Test mit Vollkorn Poolish und Vollkorn Sauerteig, weniger Milch, Honig statt Zucker, 50% Salz und Apfelmarmelade Füllung!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
der Klassiker zu en frühen Morgenstunden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Guten Morgen,
wickeln muss ich noch üben, aber unsere Frühstückgäste sind begeistert. Für die kleinen zum Teil mit Schokoflocken gefüllt 🙂
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Dietmar Kappl
Der Klassiker in den frühen Morgenstunden 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
lange hat es gedauert – nun endlich mal die Kipferl versucht.
Ich sage mal: Kipferl 1.0 😊
Schmecken super flaumig, einfach spitze.
Gratulation allen Bäcker:Innen hier – eure Ergebnisse sind echt respektabel – ich muss da noch üben !!
Dietmar, vielleicht komm ich dann im nächsten Jahr mal zu euch rauf und übe mal einen Tag 😉.
Vielen vielen Dank fürs Rezept.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans
das ist die Variante als Hörnchen 😉
Und dann noch der Schluss oben – und zwar bei allen 🙂 🙂 🙂
Weiter sooooooo!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
eine Frage noch:
Wie bekomm ich diesen wunderbaren Glanz auf die Kipferl?
Merci
😉
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Dietmar Kappl
Vor dem Backen mit Wasser besprühen oder hast du zu wenig Schwaden?
Mach beides – Wasser und etwas mehr Schwaden 😉
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Hans-Dieter
Danke Dietmar – beim nächsten Versuch besser gerollt – bedampft UND Schluss (nach unten).
🙂
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Eva
Für‘s Sonntagsfrühstück hab ich schon mal ein paar Kipferl gebacken.
Schönes Wochenende!
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Dietmar Kappl
Eva die sind eine glatte “EINS”!!!!!
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Eva
Danke!
Wird eigentlich in einem deiner Kurse auch Handgebäck gemacht? Oder gibt es da zu wenig Interesse dafür?
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
diese werden kommen, aber erst 2024 – richtige Hand-on-Kurse in der Produktion 😉
Da kann dann jeder unbegrenzte Stückzahl formen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Eva
Da freu ich mich schon drauf!👍🏻🤩
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Werner
Ehrenwerter Meister, Teig ist super geworden und hat sich perfekt aufarbeiten lassen. Habe meinen LM als ASG verwendet, im Kipferlformen habe ich eine geschicktere Hand als beim Handsemmel schlagen:)
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Dietmar Kappl
Werner hast du die bei uns gekauft 🙂 🙂 🙂
MEGA!!!!!!!
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Werner
Danke ehrenwerter Meister für das Lob. und nein ich schwöre ich habe sie selber gemacht:) sollte die Krume eher dicht bzw. kompakt sein oder etwas aufgelockerter mit grösseren Poren oder ist das Geschmackssache und kann durch eine längere Stückgare gesteuert werden.Danke und LG
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
und ob die immer gehen. Und so langsam kriegen sie auch das bisserl mehr Fluffigkeit, das mir bislang fehlte.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Top Top Top 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
die Kipferl waren für das Frühstück am 25.12. und ein paar für die Schwiegermama.
Es hat allen geschmeckt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
… der Klassiker geht immer 😉
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Oliver
Kinderarbeit!
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Dietmar Kappl
immer wieder schön zu sehen wenn Kinder an der Tafel stehen 😉
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Achi
Wundervoll … 🙂
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Robert Schoen
Also 80g Kipferl sind ja echt niedlich. Mit einem bissen sind die ja schon weg 😉
Rezept klappt super mit T65, etwas mehr Wasser hat auch Platz gefunden.
Nur habe ich die ein wenig zu lange im Ofen gelassen.
Wünsche noch ein frohes Osterfest! 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
finde die Kipferl gar nicht dunkel – für mich perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Karl Krimmel
Danke für das Rezept. Hab es mit Weizenvollkornmehl umgesetzt (etwas mehr Flüssigkeit). Der Teig war zwar etwas “bockig” beim Wickeln, aber das Ergebnis hat mich positiv überrascht. Die Kamera hat die Farbe etwas verfälscht (so dunkel sind sie nicht geworden).
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
wunderschön gewickelt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Wolf
Gleich beim ersten mal top Ergebnis. Mit Butter ein Traum.
Möchte mich schon seit langem bei Dir bedanken, dein Blog ist ein Juwel im Internet. Dein Thermomix Backbuch haben wir auch Zuhause. Da ich so begeistert bin, hab ich extra mal einen kleinen Umweg gemacht und bei der Durchreise kräftig in der Reichl Brot Filiale in Enns eingekauft. 😁
Mach weiter so und beste Grüße,
Wolfgang
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Dietmar Kappl
Die Kipferl sehen klasse aus – perfekt gebacken 🙂 🙂
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Harry
Hallo Dietmar,
Würde gerne 100% Dinkelkipferl backen. Welche Anpassungen wären nötig? 5% weniger Wasser und vorsichtiger Kneten?
(Versuche seit Ewigkeiten meine Lieblingskipferl aus Eberschwang zu klonen.)
Danke und lg, Harry
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Dietmar Kappl
Hallo Harry,
ich würde mit 5% der Dinkelmehlmenge ein Kochstück oder Brühstück ansetzten.
Somit kann der Gesamtteig mit der selben Wassermenge geknetet werden 😉
Lg. Dietmar
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Dagmar St
Das beste Kipferlrezept! Schmecken wie bei meinem Bäcker, als Anstellgut LM verwendet.
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, auch die Kipferl musste ich mal wieder machen. Dabei habe ich versucht, sie ingesamt etwas lockerer hinzubekommen. Dazu habe ich vor allem vor der Kühlung gute 60 min Stückgare gelassen und auch die Kipferl schon aus der Kühlung geholt, als ich begann, den Ofen vorzuheizen. Die Kipferl schmecken sehr gut und sind auch auf dem Weg, lockerer zu werden.
Könnte es sein, dass mein Teig noch zu trocken ist?
Und, da ich hier noch nicht so schnell bin, liegt der Teig halbfertig rum und ich habe das Gefühl, beim Ausrollen der Flecken viel Luft zu verlieren. Wäre es sinnvoll, den Teig eher etwas kühler zu halten, damit die Gare nicht so schnell voran geht?
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
der hier gezeigte Fehler ist leicht zu erklären: Du hattest eine zu kurze Teigreife vor der Aufarbeitung!
Du solltest die Teiglinge nach dem teilen & schleifen länger reifen lassen – dann wird die Krume gleichmäßig gelockert und die Wicklungen nach dem Backen entfalten sich schöner 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
mehrfach hatte ich bei deinen Rückmeldungen gelesen, dass du vor der Verhautung der Oberfläche warnst. Also machten die Teigwannen mal wieder 180°er Drehung.
Bei den traditionellen Bäcker im Rheinland gibt’s zuweilen Butterhörnchen. Irgendwie habe ich diese Form verinnerlicht… 🤣
Erst später habe ich gesehen, dass bei deinen Frühstückskipfeln die Enden nur einen daumenbreiten Abstand haben.
Egal, ob Kipfel oder Hörnchen…. die Teile haben Suchtpotenzial!
Lieber Dietmar, ganz vielen Dank für das tolle Rezept.
Herzliche Grüße vom sonnigen Niederrhein Uli 👋
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Dietmar Kappl
Die Kipferlbäckerin 🙂 🙂
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Ulrike M.
Wegen der später einsetzenden Gare beim Berliner Vollkornbrot wurden die gut bedeckten Teiglinge kurzentschlossen auf der Terrasse bei 11° zwischengelagert und kamen dadurch zeitverzögert auf Raumtemperatur. 😉
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Dietmar Kappl
perfekt 🙂
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Ulrike M.
Ein neutraler Geschmack wurde angepeilt, daher wurde nur ein Drittel des angegebenen Zuckers und 550er / T65 Mehl verwendet – das Ziel wurde exakt erreicht. 😋
Wenn’s mal süß werden soll, dann packen wir Marmelade drauf. 🤣
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Oktay
Hallo Dietmar,
ich habe die Frühstückskipferl gebacken und ich glaub die sehen gar nicht schlecht aus. HERZLICHEN DANK für das rezept.
LG
Oktay
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Dietmar Kappl
MEEEEEEEGA 🙂
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Elisabeth Reininger
Das sind meine absoluten Lieblingskipferl! Feines Rezept.
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Dietmar Kappl
Auch meine Lieblinge zum Frühstück 😉
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Markus
Das beste Kipferlrezept was ich kenne!
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Werner
Hallo Markus, wie hast Du die Farbe so schön hinbekommen? LG Werner
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Dietmar Kappl
klasse Markus 🙂 🙂
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