Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
251 Kommentare
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, Kipferl gehen immer. Die letzten Male habe ich vor allem versuche schnelle zu werden. Das klappt recht gut. Und ich bache nun auf drei Ladungen. Das wird besser und geht auch schneller. Der Geschmack ist immer gut und die Form wird besser. Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Wunderbare Krustenfärbung durch die Langzeitführung 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Danke, freut mich sehr. Die hatten erst so ca 45 Minuten in der Küche und dann noch ca 15 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 Grad.
Gruß
Schorsch
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Christa Valerie Hedwig
Lieber Dietmar,
animiert durch die schönen Fotos der VorbäckerInnen, habe auch ich diese Kipferl gebacken.
So gute Kipferl habe ich schon lange nicht mehr gegessen.
Knusprig, aromatisch, innen fluffig. Echt gut.
Und wenn man ein Kipferl mit der Hand auseinander reißt, sieht man sogar die Wicklungen 😳.
Vielen Dank 🥐
Liebe Grüße
Christa
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
wenn du das siehst, dann hast du alles richtig gemacht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Kerstin
Ich habe heute zum ersten Mal Kipferl gebacken und bin sehr begeistert vom Ergebnis – sowohl der Geschmack (da habe ich ja nichts Anderes erwartet) als auch das Aussehen sind super. Danke wieder einmal für ein geniales Rezept. LG Kerstin
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
die sehen klasse aus 🙂 🙂
Der wahre Klassiker am Frühstückstisch.
Lg. Dietmar
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Ulrike Jäger-Fernando
Hallo Dietmar,
hab gerade die Kipferl aus dem Ofen geholt und gleich eins, noch warm, vernascht. Sehr lecker!
Leider sind sie nicht rundum braun sondern haben einen weißen “Kragen”. Meinst du ich sollte beim nächsten Versuch eher Umluft nehmen und mit der Temperatur etwas runtergehen, anstatt O/U Hitze?
Vielen Dank auch für all deine tollen Rezepte und dein fachmännisches Wissen, das du so grosszuegig weitergibst.
Liebe Gruesse aus Sri Lanka,
Uli
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Dietmar Kappl
Ich glaub ich spinn a bissl!!!!!!
Die sind ja der absolute Hammer 🙂 🙂 🙂
Chapeau 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
deine Kipferl sind echt voll spitze!
Ich übe fleissig und sie werden immer besser. Lasche für Lasche 🙂
Respekt all den Baker:innen hier,
bei den Ergebnissen.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hans Dieter du bist der perfekte Frühstücksbäcker 🙂 🙂 🙂
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M
Die Kipferl sind so toll! Ich hab sie schon so oft gebacken – dankeschön! Nur kann ich beim nächsten Mal die Stückgare aus Platzgründen nicht im Kühlschrank machen. Allerdings würde ich zwecks des besseren Geschmacks schon gerne eine kühle Gare einbauen. Deshalb meine Frage: Kann ich die Stockgare im Kühlschrank machen und – wenn ja – mit welchen Gehzeiten muss ich dann v.a. für die Stückgare bei Raumtemperatur rechnen und muss ich noch was beachten? vielen dank und liebe grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
die kühle Gare kannst du überall einplanen – die bringt immer Geschmack 🙂
Es gibt zwei unterschiedliche Methoden: Du gibst diese sofort nach der Aufarbeitung in den Kühlschrank und lässt diese 6-18Std ohne Rezeptveränderung reifen. Vor dem Backen diese bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und auf eine Volumenszunahme von 40% ausreifen lassen – backen 😉
Zweite Methode du lässt die Teiglinge 30-40 Minuten nach der Formgebung reifen und anschließend im Kühlschrank reifen – direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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M
vielen lieben Dank!!
und wenn ich die reife des teiges (also vor dem formen) in den kühlschrank verlege – wie gehe ich dann am besten vor? kann ich den teig direkt nach dem kneten in den kühlschrank, oder soll ich ihn “anspringen” lassen? und reicht dann nach dem formen eine gare von ca. 60-75min aus oder muss ich mit mehr zeit rechnen?
vielen dank!!
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Dietmar Kappl
…das richtet sich ganz nach der Teigmenge!
Wenn die Teigmenge größer ist, braucht es länger diesen runter zu kühlen und dann muss dieser sofort nach der Teigherstellung in den Kühlschrank. Hingegen kleine Teige kühlen schneller durch und können daher 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen.
Lg. Dietmar
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M
Dankeschön 🙂
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Waldemar Kolos
Hallo Dietmar.
Kann ich den Sauerteig anstatt mit 5g Anstellgut mit 10g EVA-Lievito Madre von Bongu machen bei TA 200? Oder muss ich mich an die Anleitung von Bongu halten (“10%Eva aufs Mehl, TA150, 26°C, 10h- fertig ist der Vorteig. Versäuerung nach belieben zw. 10 und 70%”) und an TA 150 bzw. Sauerteig durch Biga ersetzen, wenn ich mit EVA arbeiten möchte?
Besten Gruß
Waldemar
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Dietmar Kappl
Hallo Waldemar,
du kannst die Eva auch mit TA 200 ansetzten und 8-10 Stunden reifen lassen.
Biga und Sauerteig sind nicht gerade das selbe, aber JA kann man tauschen – kommt immer auf das Rezept an 😉
(schreib einfach wenn du Fragen hast)
Lg. Dietmar
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Waldemar
Hallo Dietmar.
Vielen herzlichen Dank für Deine Antwort, und dazu auch noch so schnell. Dann werde ich Eva bestellen und damit erst anfangen. Habe auch schon an Deine Starterkultur gedacht. Aber die muss man dann auch regelmäßig füttern und die Hälfte davon in einer Woche verbrauchen, um nicht zu viel wegzuwerfen. Und ich weiß nicht, ob ich so viel backen werde und wie mir das gelingt. Wie ich schon einmal geschrieben habe, habe ich mich schon in den 90ern im Backen versucht (mit einem enormen Aufwand) und aus Büchern anleiten lassen, die außer teilweise falschen Anleitungen kaum etwas vermitteln konnten. Das weiß ich aber erst heute, dank Deines Blogs. Unglaublich wie naiv das von mir damals war. Inzwischen habe ich mir einiges an Wissen bei Dir angelesen. Das wird vermutlich allein nicht reichen. Und ich werde vermutlich auch gelegentlich scheitern. Aber es ist eine solide Basis, an der sich aufbauen lässt und in die ich mich gut rein denken kann. Das macht Mut für einen Neuversuch.
LG Waldemar
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Dietmar Kappl
Merke dir: das Scheitern bringt dich an Ziel denn aus Fehlern lernt man 😉
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Schorsch Mildenberger
Ein Gutes Neues Jahr!
Ich habe es mit Kipferl begrüßt. Dabei habe ich mal – wie im Backkurs gesehen und auch von Marcel Paa empfohlen – ein umgekehrtes Backblech zur Backraumverkleinerung verwendet. Nach halber Backzeit habe ich es rausgenommen. Die Kipferl sind super aufgegangen, aber der Ausbund ist etwas verschwommen. Naja, geschmeckt haben sie sehr gut 🙂
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch die Kipferl sind klasse und das mit dem Ausbund ist wirklich zu vernachlässigen! Wenn es dich stört einfach mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Lieber Dietmar, manchmal sagen weniger Worte mehr… Daher hier die Reaktion meines Mannes nach dem ersten Kipferl:
“Die sind ja der Hammer!”
Was will man mehr? DANKE! 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Alexanda
Guten Morgen! Zuerst einmal vielen Dank für diesen tollen Blog. Heute bin ich seit 2 Uhr auf um die Kipferl fertigzustellen. Aber ich bekomme sie einfach nicht gleichmäßig gebräunt hin. Hast du vielleicht einen Tipp für mich?
Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
ich glaub mir zieht es den Boden unter den Füßen weg – schauen die MEGA aus!!!
Gratuliere 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Heute ein Test mit Vollkorn Poolish und Vollkorn Sauerteig, weniger Milch, Honig statt Zucker, 50% Salz und Apfelmarmelade Füllung!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
der Klassiker zu en frühen Morgenstunden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Guten Morgen,
wickeln muss ich noch üben, aber unsere Frühstückgäste sind begeistert. Für die kleinen zum Teil mit Schokoflocken gefüllt 🙂
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Dietmar Kappl
Der Klassiker in den frühen Morgenstunden 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
lange hat es gedauert – nun endlich mal die Kipferl versucht.
Ich sage mal: Kipferl 1.0 😊
Schmecken super flaumig, einfach spitze.
Gratulation allen Bäcker:Innen hier – eure Ergebnisse sind echt respektabel – ich muss da noch üben !!
Dietmar, vielleicht komm ich dann im nächsten Jahr mal zu euch rauf und übe mal einen Tag 😉.
Vielen vielen Dank fürs Rezept.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans
das ist die Variante als Hörnchen 😉
Und dann noch der Schluss oben – und zwar bei allen 🙂 🙂 🙂
Weiter sooooooo!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
eine Frage noch:
Wie bekomm ich diesen wunderbaren Glanz auf die Kipferl?
Merci
😉
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Dietmar Kappl
Vor dem Backen mit Wasser besprühen oder hast du zu wenig Schwaden?
Mach beides – Wasser und etwas mehr Schwaden 😉
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Hans-Dieter
Danke Dietmar – beim nächsten Versuch besser gerollt – bedampft UND Schluss (nach unten).
🙂
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Eva
Für‘s Sonntagsfrühstück hab ich schon mal ein paar Kipferl gebacken.
Schönes Wochenende!
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Dietmar Kappl
Eva die sind eine glatte “EINS”!!!!!
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Eva
Danke!
Wird eigentlich in einem deiner Kurse auch Handgebäck gemacht? Oder gibt es da zu wenig Interesse dafür?
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
diese werden kommen, aber erst 2024 – richtige Hand-on-Kurse in der Produktion 😉
Da kann dann jeder unbegrenzte Stückzahl formen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Eva
Da freu ich mich schon drauf!👍🏻🤩
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Werner
Ehrenwerter Meister, Teig ist super geworden und hat sich perfekt aufarbeiten lassen. Habe meinen LM als ASG verwendet, im Kipferlformen habe ich eine geschicktere Hand als beim Handsemmel schlagen:)
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Dietmar Kappl
Werner hast du die bei uns gekauft 🙂 🙂 🙂
MEGA!!!!!!!
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Werner
Danke ehrenwerter Meister für das Lob. und nein ich schwöre ich habe sie selber gemacht:) sollte die Krume eher dicht bzw. kompakt sein oder etwas aufgelockerter mit grösseren Poren oder ist das Geschmackssache und kann durch eine längere Stückgare gesteuert werden.Danke und LG
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
und ob die immer gehen. Und so langsam kriegen sie auch das bisserl mehr Fluffigkeit, das mir bislang fehlte.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Top Top Top 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
die Kipferl waren für das Frühstück am 25.12. und ein paar für die Schwiegermama.
Es hat allen geschmeckt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
… der Klassiker geht immer 😉
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Oliver
Kinderarbeit!
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Dietmar Kappl
immer wieder schön zu sehen wenn Kinder an der Tafel stehen 😉
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Achi
Wundervoll … 🙂
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Robert Schoen
Also 80g Kipferl sind ja echt niedlich. Mit einem bissen sind die ja schon weg 😉
Rezept klappt super mit T65, etwas mehr Wasser hat auch Platz gefunden.
Nur habe ich die ein wenig zu lange im Ofen gelassen.
Wünsche noch ein frohes Osterfest! 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
finde die Kipferl gar nicht dunkel – für mich perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Karl Krimmel
Danke für das Rezept. Hab es mit Weizenvollkornmehl umgesetzt (etwas mehr Flüssigkeit). Der Teig war zwar etwas “bockig” beim Wickeln, aber das Ergebnis hat mich positiv überrascht. Die Kamera hat die Farbe etwas verfälscht (so dunkel sind sie nicht geworden).
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
wunderschön gewickelt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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