Handsemmel

Muss ich für die 2/3 Gare die Teiglinge nach 6 Stunden Kühlschrank nochmal etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor ich sie zum Backen in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Marie

Servus Dietmar,
Ein Bäcker aus Österreich erzählt mir gerade, dass der Schwaden die Mitte der Semmel „flach“ hält, damit da keine Spitze hochgezogen wird…? Ich dachte bisher immer, dass der Schwaden u. a. den Ofentrieb fördert..
Gruß Richard

Die geformten Semmelteiglinge in den Kühlschrank zu stellen kommt für nicht in Frage und hab dazu auch keinen Platz und die Semmel müssen doch auch ohne der „Kühlschrank-Gare“ genauso gut werden. Meine Erfahrung ist auch, den Vorteig in den Kühlschrank zu stellen, für 12 oder sogar bis zu 48 Stunden macht die Semmel nicht besser, den Vorteig bei Raumtemperatur habe ich bis zu 38 Stunden gehen lassen und die Semmel wurden eindeutig besser. Ich möchte einfach eine gute Zubereitung bekommen komplett ohne dieser „blöden“ Kühlschrankversion. Der Kühlschrank hat eine andere Funktion – zumindest bei mir – und die Semmel werden auch ohne Kühlschrank besser. Welcher Bäcker stellt seine Teiglinge in die Kühlschrankgare? Ähnlich verhält es sich mit dem Backmalz, diese Zutat macht überhaupt nichts besser und Honig macht ebenso nichts besser auch nicht bei anderen Gebäcksarten – das sind einfach meine Erfahrungen aus der Praxis. Meine Frage: Bringt es Vorteile wenn die Kesselgare statt 30 Minuten auf 45-50 Minuten erhöht wird, zB. um einen besseren Ausbund zu bekommen.

Hallo Dietmar, heute waren nach langer Zeit wieder einmal die Handsemmeln dran. Sind ganz gut gelungen, glaube ich.
Liebe Grüße Elisabeth

Halli hallo
Ich hin auf dein Rezept gestoßen über google suche.. Mir gefällt es soweit super, jetzt habe ich 1 problem..
Wo bekomme ich weizenmehl type 700..

Real, rewe, Edeka, kaufland, hit ich war überall, aber nirgends bekomme ich es 🙁 welches kann ich alternativ nutzen? Type 405? Oder type 550?
Ich würde die sogerne austesten, aber stehe vor einem grossen Rätsel..

Das Malz habe ich ersetzt durch honig, da ich dies auch nirgends gefunden habe…

Hallo Dietmar,
ich habe letztens diese Handsemmeln probiert, geschmacklich 1a, optisch naja 😉 ich muss wohl noch üben… Ich möchte sie morgen gern wieder machen und brauche noch einige Tipps von dir.

Mir sind die Semmeln nicht so schön aufgegangen, sie waren nicht sehr luftig innen und der Ausbund war auch eher verklebt, obwohl ich den Teig vor dem Formen gut in Roggenmehl getaucht habe.
Ich hatte ca. 5,5 Stunden kühle Gare, die Semmeln waren mit Geschirrtuch und darüber Plastik abgedeckt im Kühlschrank und sind dann noch ca 15 min. bei Raumtemperatur gegangen. Dabei sind sie nicht mehr aufgegangen. Im Ofen war nur minimaler Ofentrieb zu sehen. Vielleicht war mein Kühlschrank auch etwas kälter als die 6 Grad.
Nun meine Fragen: Hätten die Stückgare länger dauern sollen? Was kann ich machen, damit die Semmeln fluffiger werden?
Und noch eine generelle Frage: Ich lese öfter, dass man die Semmeln mit Stern nach unten auf die Gare stellen soll. Kann das helfen, damit man den Stern besser sieht?
Ich bin für jeden Tipp dankbar 🙂
lg Dani

Morgens um 5.00 in Salzburg..

Hallo und danke für das tolle Rezept!!!

Ich bin absolute Anfängerin und war jetzt einige Zeit auf der Suche nach dem. Perfekten Rezept. Alle Sachen die ich davor probiert habe waren okay aber nicht so wie die Semmeln die man so kennt.

Aber dein Rezept ist einfach nur super. Außen schön kross und innen super fluffig. Und geschmacklich auch sehr leckere.

Ich hab nur ca 70 gLievito Madre verwendet statt deinem Vorteig, da ich einen hatte und Weizenbackmalz statt dem flüssigen, auch weil das einfach da war.

Ich hatte jetzt bitte nur ne frage, kann ich die auf Vorrat backen, so daß ich sie nicht ganz fertig backe und dann ei friere. So dass ich sie wieder aufbacken kann? Und wie lang sollte ich sie dann backen?

LG sabine

PS. : ich weiß, an der Optik muß ich noch arbeiten 🙈

Meine Enkeltochter hat mich ersucht, zu ihrem Geburtstag kleines (Jour) Gebäck zu machen. Genügt es, wenn ich mit diesem Rezept Teiglinge von 50g forme oder sollte ich das Rezept insgesamt ein bisschen anpassen?

Hallo liebe Leute, Hallo Dietmar,
ich habe mehrere Monate versucht Semmeln über die kühle Gare länger als 12 h zu machen. Ich habe eigentlich nie ein vergleichbares Ergebnis wie mit normaler Gare erreicht. 6 Std kühle Gare geht sich bei mir leider zeitlich nie aus. Bin zwar Frühaufsteher, aber Sa um 2:00 ist mir doch zu früh für ein frisches Gebäck 😉
Das Gebäck bekommt immer eine unregelmäßige und zu dunkle Färbung,
Die Garblasen auf der Oberfläche sind um die 5 mm,
Geschmack ist sehr gut, vielleicht ein wenig lasch im Vergleich zur normalen Gare
Die Poorung ist grob
Die Krume nicht sehr rösch
Habe es versucht
– mit weniger Vorteig
– ohne Vorteig
– bei 3 °C Lagerung
– Teig fester führen
– sämtliche Varianten für Kessel- Stück und Stockgare
Da ich zeitlich begrenzt bin und immer nur Fr abend und Sa vo Zeit habe um 5- 7 verschiedene Gebäcke, Brote und Kuchen für die kommende Woche zu machen, würde ich mich freuen wenn jemand noch einen Tipp hat, wie mit über Nacht Gare eine wirklich gute Kappl Handsemmel produziert werden kann.
In jedem Fall wirklich vielen Dank an Dich Dietmar für dieses Forum. Denn ohne deine Tipps wäre das Leben ein wenig schaal, ohne Handsemmel mit Marillenmarmelade, ohne Mürbes Kipferl mit Ribisel, ohne Brioche mit Quitten, ohne Bauernbrot mit Wilder Heidelbeermarmelade, und und ……
Lg Michael

Hallo Dietmar,

wie bekommt man solche Semmeln hin, wie man sie beim Bäcker bekommt – d.h. außen schön rösch und innen so richtig „luftig“. Meine werden eher bissfest, was auch gut ist, ich frage mich aber immer, wie die Bäcker das machen …

Liebe Grüße,
Simone

Hallo Dietmar, habe deine Handsemmel ausprobiert. Das Falten klappt noch nicht 100% ig, sind teilweise freie Formen ? Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich zufrieden, knusprig und rösch, allerdings ist ihnen nach einiger Zeit die Luft ausgegangen und sie sind beim erkalten wieder geschrumpft. Woran kann das liegen? Beste Grüße Uli

Hallo Dietmar,

Bitte wie formt man steirische Langsemmeln? Ich hoffe du weist was ich meine. Als Kinder haber Poposemmeln dazu gesagt!?
Wer schön wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
Liebe Grüsse Petra

Lieber Dietmar hab durch Zufall deine Seite entdeckt und ich muss sagen gefällt mir sehr!
Suche nämlich schon länger nach einem tollen Semmel rezept.
Wollte dich nur fragen ob man statt dem Pate fermentee auch einen normalen weizen sauerteig nehmen kann weil den hab ich zufällig vor 4 Tagen neu angesetzt…..
LG Jenny

Nahaufnahme

Es gab gestern ein größeres Familientreffen in Memoriam meines älteren Bruder. Dafür begann ich um halb sieben morgens bereits zu backen. Einen Bauernlaib, Mohnflesserl und viiiiieele Handsemmerl. Die han ich allerdings nicht „geschlagen“, da ich einmal gehört oder gelesen habe, daß ein Bäcker 10.000 Handsemmeln geschlagen haben muß, bis er richtig gut darin wird. Und da ich nicht vorhabe, die restlichen Minuten meines Lebens Handsemmeln zu schlagen, hab ich sie so gemacht. Das ist sehr lustig, und ich finde, sie sehen auch sehr schön aus! Ich wünsche euch allen eine schöne Woche! Heidi

Hallo Dietmar…
Erst mal herzlichen Dank für deine super Erklärungen…der Sauerteig ist nun kein böhmisches Dorf mehr für mich :-)… ich hätte nur gerne gewusst wo der Unterschied zwischen flüssigem und getrocknetem Backmalz liegt… vielen Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüsse aus dem grünen Herzen Österreichs, der schönen Steiermark 😉

Hi Dietmar,
Tut mir leid ich bin zur Zeit im absoluten Backwahn und habe daher Fragen über Fragen in allen möglichen Bereichen?: beim deutschen Pendant zum W700 Mehl scheiden sich ja manchmal die Geister: Würdest du bei den Handsemmeln zum 812er oder eher zum 550er greifen?
Liebe Grüße
Oli

Hallo Dietmar?
Funktioniert dieses Rezept auch ohne Kühlschrankgare und wie lange wäre dann die Stückgare bei Raumtemperatur vor dem Backen?
Grüße Oli?

Hallo Dietmar,

ich war so frech und habe dein Rezept mit den in Belgien käuflichen Mehlsorten nach zu bakken und das Ergebnis habe ich auf Niederländisch verblogt. Ich hoffe, dass meine Art der Referenz OK für dich ist: https://echtbrood.wordpress.com/2018/03/17/handsemmel-oostenrijkse-pistoletjes/

Viele Grüsse
Stefan

DIetmar, deine Semmerln sind einfach die besten!!!

DANKE!!!

Ganz liebe Grüße
Helga

Das nächste Projekt ist fertig. Meine ersten Handsemmeln. Sind von Handkaiser noch weit entfernt, ich nenne sie wohl besser noch HandBETTELMÄNNER. ?

Die Lauchen gingen leider nicht so schön auf und wirklich rösch waren sie auch nur direkt aus dem Ofen. Lieg ich richtig damit, dass es Übergare ist? Ich musste nachmittags weg und hatte die Teiglinge im Kühlschrank. Als ich vier Stunden später wieder reingeschaut hab, waren sie weit mehr als nur 50% größer und man konnte ihnen förmlich fast beim blubbern zusehen. Bis dann das Backrohr auf Temperatur war, war’s dann natürlich schon viel zu spät. 🙁

Das ändert allerdings nichts am Geschmack. Der ist herrlich! Ich werd garantiert zum Wiederholungstäter, wenn man den Knopf in den Fingern gelöst und die Technik mal raus hat, leckt man Blut… ?

Hallo Dietmar,

Sehr schön beschrieben und eigentlich ja ganz einfach. Aber was nicht alles schief gehen kann. Meine kühlschranktür ging mit der großen Auflaufform die ich für die Stückgare benutzte nicht zu, was ich aber erst am Morgen bemerkte als ich die viel zu warmen und überreifen Teiglinge aus dem Kühlschrank nahm. Naja gebacken wurden sie Trozdem und das Aroma war gut, nur Handsemmel waren es nicht 🙁

LGStS

Hallo,
Kann man in allen deinen Rezepten das Backmalz durch Honig ersetzen, oder eignet sich der nicht immer?
Liebe Grüße, Claudia

Die Form ist noch nicht so gut, aber ich übe fleißig weiter. Habe nun einige Vorteige ausprobiert und verwende mittlerweile einen Biga als Vorteig(200g Mehl, 100g Wasser, 1,8g Hefe, 16h Reifezeit bei 15°C). Der große Vorteil ist dabei, dass ich nicht schon 2 Tage vorher dran denken muss, einen Pâte fermentée anzusetzen 🙂

Funktioniert sowohl mit kühler Gare (geschmacklich mit diesem Vorteig meine Lieblingsvariante) als auch bei direkter Gare bei 23°C recht gut. Das schwierigste bleibt es, die Gare richtig zu erwischen 🙂 .

Hallo Dietmar,

ich habe wieder fleißig geübt. Ich finde sie werden immer besser.
Bin ganz stolz.

Liebe Grüße
Maria

Hallo Dietmar,
ich habe heute Handsemmel gebacken. Die Form lässt immer noch zu Wünschen übrig – aber ich glaube, die Gare erwische ich jetzt schon ganz gut – was meinst du?
Lg Gottfried

Lieber Dietmar, vielen Dank für deine Ratschläge und Tipps. Leider habe ich diese zu spät gelesen. 🙁
Ich habe heute die 30 Handsemmel gebacken. Dummerweise habe ich erst heute gemerkt, dass mir das Mehl ausgegangen ist. Also musste ich Weizenmehl 405 und das T80 Landbrotmehl nehmen. Das Formen klappte irgendwie nicht mehr so gut. Zudem habe ich die Brötchen- je 15 Stück übereinander im Bäckerleinen im Kühlschrank gelegt, dieses schien den Brötchen nicht gut zu tun. Die unteren Brötchen sind nicht so schön aufgegangen- nur die oberen. Geschmacklich haben die Brötchen keine Mängel und auch mit der Krume bin ich zufrieden. Mein Ehemann findet die Brötchen von der Kruste viel knuspriger und lobte mich sehr. Ich bin etwas enttäuscht, da sie nicht so schön aussehen wie beim letzen Mal. Naja, da muss ich wohl fleißig weiter üben.(mit dem richtigen Mehl im Haus, bzw. genügend Mehl). Aber in Zukunft wieder mit 15- die Menge ist überschaubar und der Kühlschrank nicht überfüllt. 😉 Es hat aber trotzdem sehr großen Spaß gemacht und es war für mich keine Arbeit, sondern reines Vergnügen!!!

Anbei ein paar Fotos von heute:

Liebe Grüße
Maria

Guten Abend lieber Dietmar,
durch Zufall bin ich auf deine wunderbare Seite gelangt. Ich backe schon sehr lange mein eigenes Brot. Da ich jahrelang immer nach meinen Rezepten gebacken habe und keine Ahnung hatte was Teigausbeute ist, wollte ich es doch auch mal professionell versuchen und mich auf andere Rezepte einlassen. Ich probierte viele aus und war ganz verwundert, wie gut die Brote dadurch werden. Meine Rezepte muss ich wohl arg umbauen. Jetzt heißt es natürlich üben üben üben, damit ich alles lerne. Deine Semmelbrötchen kommen mir da gerade recht, vor allem durch die Handfertigkeit. Ich werde sie diese Tage mal ausprobieren und ausführlich berichten. Vielen Dank für diese hilfreiche Seite, den großartigen Rezepten, Tipps, Tricks und Fotos.
Liebe Grüße
Maria W.

Noch eins

Hallo,
hier mal ein Foto.
Die Handsemmeln könnten schöner sein…
Lg
Johann

Hallo Dietmar,

vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Geheimnisse. Ich backe schon seit längerem Brot auch immer mit Natursauerteig und Lievito Madre und habe vor 2 Jahren Deinen Blog hier gefunden — einfach genial!
Hab schon vieles versucht und es ist erstaunlich, was man zu Hause alles zu Stande bringt, wenn man ein paar einfach Dinge einhält. Die Kaisersemmeln gelingen auch schon sehr gut, die Rösche ist perfekt nur bleiben die 5 Zehen nach der langen kalten Gare nicht mehr erhalten. Ist der Teig da zu weich?
Vielen Dank und weiter so!
LG
Andreas

Habe heute dieses rezept probiert. Vorteig war 24 Stunden im Kuehlschrank, die geformten semmeln hatten nur ca eine stunde rast (hatte nicht genug Zeit).

Der Geschmack ist perfekt, aber leider sind die Semmeln ueberhaupt nicht aufgegangen. Ich habe trockenhefe aus dem packerl genommen, da es hier keine frische Hefe gibt. Kann es daran liegen? Wieviel trockenhefe brauche ich fuer den vorteig und den haupt teig?

Danke vielmals fuer das rezept!

Hallo zusammen,
„Mein neuer Workflow“.
Da ich nicht jeden Samstag bzw. Sonntag im 05:00 Uhr aufstehen möchte habe ich folgendes ausprobiert.
Ich Mache den Teig bereits um ca. 18:00 Uhr Abends, (ohne jegliche Vorteige) lasse diesen ca. 2,5-3h gehen und Falte ihn danach 1x (Der Teig wird Meineserachtens sehr elastisch dadurch).
Der Teig kommt danach über Nacht in den Kühlschrank, ca. 7°C.
Morgens nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und wiege die Teilstücke aus, ca. 75g.
Die Teiglinge lasse ich ca. 1/2h bei Zimmertemperatur gehen. (Gelegentlich auch bei ca. 30-35°C im Backofen)
Nach der Gare werden die Teiglinge zu den Gewünschten Gebäckstücken geformt, nochmal Gare, ca. 15min. und ab in den Ofen.
Ich habe dadurch keinerlei Einbußen bei der Größe oder im Geschmack, eher im Gegenteil, Tolle Kruste und eine elastische Krume.
Mit anderen Teigen habe ich das noch nicht probiert.
Rezept:
T700 1000g
H2O 550g
Salz 20g
Honig 20g
Butter 20g
Hefe 8g

Lg
Johann/Salzburger Land

Hallo Dietmar,

aufgrund der vielen verschiedenen Empfehlungen für die Reifezeit des Pâte Fêrmentêe habe ich nun einfach mal 4 Varianten ausprobiert und möchte meine Ergebnisse hier mitteilen:

18 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k.

24 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k. aber etwas aromatischer als in der 18 Stunden Variante

30 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, guter Stand, Geschmack aromatisch

36 Stunden
Teig benötigt etwas längere Zeit zum entspannen (warum auch immer 🙂 ), guter Stand, Geschmack sehr aromatisch

Kruste und Krume war von der Konsistenz bei allen Varianten so, wie ich es mir bei Kaisersemmeln wünsche. Die Teiglinge wurden alle 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Die 36 Stunden-Variante habe ich dann sicherheitshalber noch mit Mehl von 2 anderen Mühlen wiederholt und bin voll und ganz begeistert, die Ergebnisse alle 3 mal Spitzenklasse! Was aber nicht heißen soll, dass die 18 Stunden nicht auch gut sind, denn das die sind ebenfalls top!!!

Doch eine Frage bleibt: Bringen die 6 Stunden Kühlschrank geschmacklich viel oder ist der Unterschied gering, wenn man sie nach dem Schlagen direkt führt?

Und wie bekommt man eigentlich den Stern so schön hin? In einem Video heißt es, man brauche so ca. 10.000 Kaisersemmeln, um schnell genug zu sein und dabei stabil ordentliche Ergebnisse zu erzielen. Da kann ich wohl noch einige Varianten ausprobieren, bis das sitzt 😀

Hallo Dietmar, ich würde gerne im Hauptteil die Hefe reduzieren und LM dazugeben, wie würdest du das mengenmässig machen? Macht es Sinn?
Liebe Grüße Antje

Hoi Dietmar,
ich habe heute das erstemal Semmel gebacken. Geschmacklich sind sie sehr gut, leider ist die Krume nicht so locker. Beim Rezept fehlt mir eine etwas genauere Angabe zum Teig kneten. Meiner war glatt und hat sich vollständig von der Schüssel gelöst. Meine Teiglinge reiften nicht im Kühlschrank – liegt es daran? Ich denke, dass die optimale Gare auch nicht erreicht war…. Da gibt es einiges zum Verbessern, oder?
Vielleicht gibt es ja bald einen Kurs in Oberösterreich…
Liebe Grüße sendet Ingrid

Hallo Dietmar, vielen Dank für die super Anleitung und das tolle Rezept. Meine Semmeln bekommen leider immer so unförmige Nasen an der letzten Lasche. Wie kann ich das verhindern. Das macht mich noch wahnsinnig :-(.

Hallo Dietmar,

danke für das tolle Rezept. Eine Frage: werden Bosnerweckerl auch mit einem Semmerlteig hergestellt?

Grüße aus Linz
Martin

Hallo Dietmar
Heute Proudly presents 😉 choking breadrolls 😀

Du ziehst ja mit der handkante den teigling rum. Ich hab es so probier oder auch etwas wasser auf die holzfläche gesprüht ( und dann weg gewischt) aber mein teiglinge hatten keine interesse sich so zu bewegen. Gibts da noch ein trick 17?

Lg

Jan

Moin Dietmar,

ich habe zwei Fragen, die ich trotz Lesens aller Kommentare nicht eindeutig beantwortet gefunden habe:

1. Wie lange sollte der Vorteig in der Kühlung ruhen? Ich habe Zeiten von 18 bis 48 Stunden gelesen und würde gerne Deine Empfehlung dazu wissen.

2. Wo sollte der Stern in der Stückgare liegen, oben oder unten? Ich finde unterschiedliche Empfehlungen.

Danke schon im Voruas für die Mühen.

Gruss aus dem Norden,

Lupo

the (D)evolution of Handsemmerl 🙂
Bist du Moped, dass hab ich mir wirklich leichter vorgestellt 🙂
Ich glaub ich komm mal üben zu dir Dietmar 😉

Lieber Dietmar,

meine ersten Handsemmeln standen heute morgen auf dem Frühstückstisch – sehr fein, ein bischen klein zwar, geschmacklich super … Vielen Dank für die vielen kleinen Offenbarungen, die Dein Blog so bereit hält …

Herzlichen Sonntagsgruß
Barbara

Hab gestern auch mal wieder Semmeln gemacht, doppelte Menge aber dafür 50:50 W700 und WVK. Etwas mehr Wasser braucht der Teig dann schon aber das merkt man beim Kneten. Ein wenig muß ich noch an der Gleichmäßigkeit arbeiten wobei ich mir die unterschiedliche Ausprägung vom Ausbund nicht 100%ig erklären kann außer daß halt einmal etwas mehr und dann wieder weniger Mehl im Schluß ist.
Aber hauptsache sie schmecken 😀
Schöne Grüße,
Günther

Hallo Didi,

mein Vorteig war 24 Stunden im Kühlschrank, der Rest des Rezepts punktgenau wie bei dir, nur dass ich die Semmeln ca. 12 Stunden geformt im Kühlschrank hatte (5 °C) ehe sie gebacken wurden. Die Semmeln sind nicht wirklich aufgegangen und teilweise sind die einzelnen Lauchen (heißen die so?) verlaufen.

Sollte ich den Vorteig noch kürzer reifen lassen und den Teig etwas fester machen, damit ich mehr Ofentrieb bekomme und die Form nicht verläuft? Mehl hatte ich sicher genug beim Formen.

lg,

Roland

Lieber Dietmar,
die Handsemmeln habe ich schon ein paar Mal erfolgreich gebacken. Mir fällt auf Deinen Fotos auf, daß Deine Semmeln so einen feinen Glanz haben. Hast Du diese Handsemmeln nach dem Formen / vor dem Backen mit etwas eingestrichen (Wasser mit etwas Sauerteig)? Sieht ganz danach aus.
Ich will Samstag früh wieder backen und überlege, wie ich vorgehe, daß sie auch so herrlich aussehen.
Viele Grüße und Danke vorab!
Petra C,

Hallo Dietmar, super Seite, ein Paradies für mich Hobbybäcker:) Vielleicht hab ich es überlesen, verwendest du bei deinen Rezepten eigentlich frische Hefe oder Trockenhefe?

Hallo Dietmar!

Heute wurden die Handsemmeln gebacken. Meine beiden Jungs haben das Formen besser drauf als ich. Due schöneren wurden von den beiden geformt. Gekostet werden sie heute Abend.

Liebe Grüße Elisabeth

Hallo Dieter,

Ich bin ein großer Fan von deinem Blog und hab jetzt zum ersten mal die Handsemmeln ausprobiert. Geschmacklich sehr gut, optisch verbesserungswürdig 🙂

Hast du auch ein Rezept für Kaisersemmeln? Bei den Handsemmeln stört mich immer der etwas „schwerere“ Teig und ich würde gern einmal so richtig schön luftig, knusprige Kaisersemmeln wie beim Bäcker zusammenbringen!

Schöne Grüße,
Stefan

Hallo Dietmar,
ich habe heute wieder mal die Handsemmel probiert und ich glaub ich habe die 2/3 Gare wieder nicht richtig erkannt. Kannst du mir sagen, wie lange es dauert bis die geschlagenen Handsemmel die Gare erreicht haben, wenn man die 30 Minuten Kesselgare und nach dem Rundschleifen noch 40 Minuten bis zum Formen wartet – das Ganze aber ohne kühle Gare im Kühlschrank machen möchte?
Ein kleiner Tip wäre super!

Hallo Didi,

ich hab kein flüssiges Malz sondern nur Backmalz. Nehm ich davon auch einfach auch 14 g und fertig oder? Sollte jetzt auch in keiner Überdosis Enzymmenge ausarten, denk ich mir oder?

Lg michl

Hallo Dietmar!
Haben schon einige deiner Rezepte ausprobiert, und alles hat dank deiner tollen Anleitungen gut geklappt. Vielen Dank dafür!!
Nur bei den Semmeln Ernte ich Misserfolge. Habe dein Rezept nun 4 mal gemacht und es kommen nur Fläche Fladen heraus, obwohl ich mich ganz exakt ans Rezept halte. Woran könnte das liegen?
Vielen Dank!!
Christine

hallo dietmar
bin zufällig auf deinen blog gestossen.
bin sehr froh darüber, den dein blog begeistert mich total.
da ich schon seit geraumer zeit mit semmelherstellung herumteste, habe ich heute dein rezept probiert.
mein problem ist, dass meine semmeln nicht aufgehen……weder beim ruhen noch beim backen…..naja, ein klein wenig schon……es kommt eher jourgebäck raus..

vorteig war 43 std. im kühlschrank. ca. 6-7°C
die geformten teiglinge (Semmeln) habe ich ebenfalls 6 std. im kühlschrank ruhen lassen.
danach besprüht und gleich ins rohr eingeschoben.
siehe selbst das ergebnis, und vielleicht kannst du mir sagen was bei mir falsch läuft.

PS: die große semmel ist die Lidl-semmel als größenvergleich.

liebe grüße
charlie