Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgewirktes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck. Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel (Laugen) reisen besser, und der Stern wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopf, und danach werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet, und die Krume wird dadurch saftig und kompakt.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt herranreifen lassen. Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept für 15 Handsemmel Stk/72g
Vorteig:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
Eingereicht auf YeastSpotting!
Hallo liebe Leute, Hallo Dietmar,
ich habe mehrere Monate versucht Semmeln über die kühle Gare länger als 12 h zu machen. Ich habe eigentlich nie ein vergleichbares Ergebnis wie mit normaler Gare erreicht. 6 Std kühle Gare geht sich bei mir leider zeitlich nie aus. Bin zwar Frühaufsteher, aber Sa um 2:00 ist mir doch zu früh für ein frisches Gebäck 😉
Das Gebäck bekommt immer eine unregelmäßige und zu dunkle Färbung,
Die Garblasen auf der Oberfläche sind um die 5 mm,
Geschmack ist sehr gut, vielleicht ein wenig lasch im Vergleich zur normalen Gare
Die Poorung ist grob
Die Krume nicht sehr rösch
Habe es versucht
– mit weniger Vorteig
– ohne Vorteig
– bei 3 °C Lagerung
– Teig fester führen
– sämtliche Varianten für Kessel- Stück und Stockgare
Da ich zeitlich begrenzt bin und immer nur Fr abend und Sa vo Zeit habe um 5- 7 verschiedene Gebäcke, Brote und Kuchen für die kommende Woche zu machen, würde ich mich freuen wenn jemand noch einen Tipp hat, wie mit über Nacht Gare eine wirklich gute Kappl Handsemmel produziert werden kann.
In jedem Fall wirklich vielen Dank an Dich Dietmar für dieses Forum. Denn ohne deine Tipps wäre das Leben ein wenig schaal, ohne Handsemmel mit Marillenmarmelade, ohne Mürbes Kipferl mit Ribisel, ohne Brioche mit Quitten, ohne Bauernbrot mit Wilder Heidelbeermarmelade, und und ……
Lg Michael
Hallo Michael,
wenn dein Kleingebäck länger geführt wird, dann solltest du:
– Vorteig reduzieren auf 15-20%
– Kein FLÜSSIGMALZ (zu starker Abbau)
– Teige etwas fester kneten und richtig gut auskneten (5 Langsam und 6-7 Minuten schnell /Spiralkneter, Kenwood)
– Teigtemperatur 23-25°C
– nach dem Kneten 10 Minuten Teigreife
– teilen und rund schleifen
– 15 Minuten Teiglingsgare
– formen und in den Kühlschrank geben
– nach 20- 30 Minuten mit Plastik abdecken
– am nächsten Tag abbacken 😉
Fällt dir eventuell ein Fehler in deiner Herstellung auf???
Lg. Dietmar
Beeindruckend. Danke für die schnelle Antwort!
Ich habe alles berücksichtigt, den Vorteig hatte ich am Ende auf 0 reduziert.
Teigtemperatur bin ich wahrscheinlich 2 ° drüber. Werde genauer sein!
Aber an das FLÜSSIGMALZ habe ich überhaupt nicht gedacht!! Das lasse ich weg!
Am Wochenende sind wieder Semmeln dran! Melde mich, keine Frage 😉
LG Michael
Hallo Michael,
die 2°C machen das Kraut nicht fett!
Die lange Reifezeit und das aktive Flüssigmalz sind sehr wahrscheinlich die Ursache für deinen Fehler 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
vorausschicken möchte ich das die Forensoftware es leider nicht erlaubt auf unseren letzten Chateintrag zu posten
So dieses Wochenende war es soweit.
Es hat funktioniert!! Recht herzlichen Dank Dietmar.
Und für alle die das gleiche Problem haben, hier die Vorgangsweise für Handsemmeln Kühle Gare über 12h
– ohne Vorteig
– Kein FLÜSSIGMALZ (zu starker Abbau)
– Teige etwas fester kneten und richtig gut auskneten (5 Langsam und 6-7 Minuten schnell /Spiralkneter, Kenwood)
– Teigtemperatur 23-25°C
– nach dem Kneten 10 Minuten Teigreife
– teilen und rund schleifen
– 15 Minuten Teiglingsgare
– formen und in den Kühlschrank geben (Stern nach oben)
– nach 20- 30 Minuten mit Plastik abdecken
– nach 12 – 14 h vom Kühlschrank heraus und gut einsprühen
– nach 5 min in den Ofen
Leider konnte ich keine „Beweisfotos“ uploaden 🙂 Aber egal
Ich LIEBE diese Semmeln, mittlerweile leider ein seltenes Kulturgut in Österreich!
Dafür gebührt dir Dank, dass du du das Kulturgut „Brot und Gebäck“ in Österreich bewahrst. Und natürlich Dank an alle Forenmitglieder.
Liebe Grüße
Michael
Juhuuuuu 🙂 🙂
Klasse wenn die Anleitung funktioniert und zum richtigen Ergebnis führte!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
wie bekommt man solche Semmeln hin, wie man sie beim Bäcker bekommt – d.h. außen schön rösch und innen so richtig „luftig“. Meine werden eher bissfest, was auch gut ist, ich frage mich aber immer, wie die Bäcker das machen …
Liebe Grüße,
Simone
Hallo Simone,
Zugabe von Malzbackmittel!!
Lg. Dietmar
(Ps. deine Teige besser auskneten und nach dem Rundschleifen mehr Gare vor der Aufarbeitung geben – bringt Abhilfe!!!)
Hallo Dietmar, habe deine Handsemmel ausprobiert. Das Falten klappt noch nicht 100% ig, sind teilweise freie Formen ? Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich zufrieden, knusprig und rösch, allerdings ist ihnen nach einiger Zeit die Luft ausgegangen und sie sind beim erkalten wieder geschrumpft. Woran kann das liegen? Beste Grüße Uli
Hallo Uli,
wahrscheinlich zu kurz gebacken!
Versuche den Schwaden nach halber Backzeit 1 Minute abzulassen – danach wieder schließen und fertig backen. Zusätzlich 2-3 Minuten länger backen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Bitte wie formt man steirische Langsemmeln? Ich hoffe du weist was ich meine. Als Kinder haber Poposemmeln dazu gesagt!?
Wer schön wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
Liebe Grüsse Petra
Hallo Petra N. Die Frage ging zwar nicht an mich 🙂 aber vielleicht magst du dir folgenden link ansehen. https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=tdNpcBMhY0U
Liebe Grüsse Karin
Hallo Karin, Danke genau sowas hab ich gesucht! So ähnlich hab ich sie gestern eh schon gemacht!
Danke für deine Hilfe!
Hallo Petra,
wer braucht bei einem solchen Korb noch eine Anleitung – SUPER!!
Lg. Dietmar
Hallo Petra,
klar weiß ich was du meinst:
– Teiglinge nach einer kurzen Teigreife (15-20 Minuten) rund schleifen
– abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen
– die runden Teiglinge etwas länglich rollen
– und anschließend mit einem Kochlöffel in der Mitte abdrücken (mit Kraft und bis am Boden durch / aufpassen den Teigling zuvor mit etwas Mehl bestauben – oben und unten!!)
– die gedrückte Seite wird nun gedreht und mit der Druckstelle nach unten auf die Gare gestellt (hier ist es wichtig das die gedrehte Seite eine Spannung aufweist – nur so sieht man nach dem drehen den Popo 😉 )
– nach dem drehen die Teiglinge mit Wasser besprühen und mit Schwaden in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
Danke – Lob vom Meister tut immer gut!
Ich warte schon auf die Kurstermine für 2019! Ich hoffe die kommen bald!
Liebe Grüsse Petra
Wie versprochen – diese kommen noch dieses Monat in den Blog!
Lieber Dietmar hab durch Zufall deine Seite entdeckt und ich muss sagen gefällt mir sehr!
Suche nämlich schon länger nach einem tollen Semmel rezept.
Wollte dich nur fragen ob man statt dem Pate fermentee auch einen normalen weizen sauerteig nehmen kann weil den hab ich zufällig vor 4 Tagen neu angesetzt…..
LG Jenny
Hallo Jennifer,
klar kann man den PF durch einen anderen ersetzten!
Bei der Zugabe von Weizensauer würde ich die Zugabemenge auf 10-15% (aufs Mehl bezogen) begrenzen – das baut die ansonsten den Kleber zu stark ab und das geht auf Kosten vom Ausbund (außerdem lockerst du den Teig auch durch die Zugabe von Hefe – der Weizensauer sollte nur den Geschmack unterstützen!!).
Lg. Dietmar
Nahaufnahme
Es gab gestern ein größeres Familientreffen in Memoriam meines älteren Bruder. Dafür begann ich um halb sieben morgens bereits zu backen. Einen Bauernlaib, Mohnflesserl und viiiiieele Handsemmerl. Die han ich allerdings nicht „geschlagen“, da ich einmal gehört oder gelesen habe, daß ein Bäcker 10.000 Handsemmeln geschlagen haben muß, bis er richtig gut darin wird. Und da ich nicht vorhabe, die restlichen Minuten meines Lebens Handsemmeln zu schlagen, hab ich sie so gemacht. Das ist sehr lustig, und ich finde, sie sehen auch sehr schön aus! Ich wünsche euch allen eine schöne Woche! Heidi
Gruess dich Heidi,
na bravo, das nenne ich eine ordentliche und vor allem schoene Teigausbeute! Diese „Knoepfleversion“ der Semmerl habe ich auch schon gemacht, ist tatsaechlich viel einfacher. 10.000 Semmerl um zur Perfektion zu gelangen? Na, so viel Zeit bleibt mir nicht mehr, da muesste ich schon in einen Jungbrunnen fallen…?!
Liebe Gruesse und noch einen schoenen Tag
Hubert
Schön, von dir zu hören, Hubert,
ich hoffe,es geht dir gut.
Wir könnten ja gemeinsam einen Jungbrunnen suchen und reinspringen, weil wir im selben Alter sin. Aber ganz ehrlich: Ich mag gar nicht mehr so jung sein. Es geht mir so gut wie einem Turnschuh, bin aber bei weitem nicht so sportlich wie selbiger—nicht einmal annähernd 😉 . Und doch fühle ich mich so gut, daß ich bei jedem Blödsinn dabei bin…
Lieber Hubert, wie geht’s dir denn mit deinen Wasserspielen? Hast du wieder einmal Fangen gespielt mit deinen Teigen?
Ich werde demnächst auch das Pane bianco versuchen und dir dann berichten.Wenn ich so deine Berichte lese, unter welchen Bedingungen du deine Brote herstellst, kommt große Hochachtung meinerseits auf! Du musst schon wirklich leidenschaftlicher Bäcker sein, daß du dir das „antust“. Aber ich kenn das: Wenn du dem Backvirus einmal anheim gefallen bist, lässt er dich nicht mehr los—ähnlich dem HI-Virus, nur gesünder….
Hast du schon eimal ein „Pane cristal“ gemacht? Das ist vielleicht was Tolles! Wenn es dir gelingt, schneller als dieser Teig zu sein, ihn einzufangen und ihn irgendwie in den Ofen bringst, hast du ein Ergebnis–olàlà! Luft mit gebackenen dünnen Membranen dazwischen! Es ist einen Versuch wert.
Lieber Hubert, ich wünsch dir noch einen schönen Tag! Liebe Grüße Heidi
Schlechten Leuten geht’s immer gut, Heidi, danke der Nachfrage!
Ich habe damit gerechnet, dass mir eventuell das „Pain au Levain“ ein Ei legt und ich wieder in Teufels Backstube komme, aber nix dergleichen; voellig problemlos. Wenn du dich schon bei meinem „Pane Bianco“ halbtot gelacht hast, duerftest du mich nicht „live in action“ sehen – dann waers naemlich gaenzlich vorbei mit dir – das will natuerlich niemand! Das kann man ruhig so sagen, dass ich leidenschaftlicher Baecker bin, manche denken sich wahrscheinlich Schlimmeres, das beruehsrt mich aber nicht.
Wir beide sind also gleich alt, darum verstehen wir uns so gut, obwohl wir uns noch nie gesehen haben. Wie du richtig sagst, ich moechte auch nicht mehr juenger sein, es geht mir sehr gut und ich fuehle mich pudelwohl. Ich habe immer viel Sport betrieben, auch jetzt noch taeglich. Schwimmen wie ein Fisch und allgemeines Fitnesstraining – aber nicht im Freien, da holt dich sonst der Teufel, unter Garantie!
Das HI-Virus waere auch guenstig zu haben hier, staendig im Sonderangebot, ich bin aber kein „Butterfly man“, wie die Lustmolche hier von den Frauen genannt werden…Das „Pane Cristal“ ist hier im Blog schon von jemandem erwaehnt worden, es sagt mir aber nix; muss ich doch froh sein, mit Dietmars „gelingsicheren“ Rezepten „z’schmeissen“ zu kommen?!
Hat mich jedenfalls sehr gefreut, wieder von dir zu lesen! Viel Spass beim „Pane Bianco“; dir muss man ja nix erzaehlen, ich schon gar nicht, aber: Behalte dir ein Schluckerl Wasser in der Hinterhand…?
Alles Gute, lass bitte wieder hoeren von dir!
Hubert
Hallo Dietmar…
Erst mal herzlichen Dank für deine super Erklärungen…der Sauerteig ist nun kein böhmisches Dorf mehr für mich :-)… ich hätte nur gerne gewusst wo der Unterschied zwischen flüssigem und getrocknetem Backmalz liegt… vielen Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüsse aus dem grünen Herzen Österreichs, der schönen Steiermark 😉
Hallo Karin,
je nach Hersteller können und sind Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv.
Getrocknete Malze (inaktiv) werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und zur Färbung von Gebäck eingesetzt.
Flüssige Malze (aktiv) beschleunigen dagegen vor allem den Abbau von Stärke und versorgen die Hefen schneller mit vergärbaren Zuckern.
Lg. Dietmar
Hi Dietmar,
Tut mir leid ich bin zur Zeit im absoluten Backwahn und habe daher Fragen über Fragen in allen möglichen Bereichen?: beim deutschen Pendant zum W700 Mehl scheiden sich ja manchmal die Geister: Würdest du bei den Handsemmeln zum 812er oder eher zum 550er greifen?
Liebe Grüße
Oli
Hallo Oli,
ich würde das 550er nehmen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar?
Funktioniert dieses Rezept auch ohne Kühlschrankgare und wie lange wäre dann die Stückgare bei Raumtemperatur vor dem Backen?
Grüße Oli?
Hallo Oli,
klar funktioniert das Rezept auch ohne kalte Gare!
Nach dem aufarbeiten ca 45 Minuten stehen lassen und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich war so frech und habe dein Rezept mit den in Belgien käuflichen Mehlsorten nach zu bakken und das Ergebnis habe ich auf Niederländisch verblogt. Ich hoffe, dass meine Art der Referenz OK für dich ist: https://echtbrood.wordpress.com/2018/03/17/handsemmel-oostenrijkse-pistoletjes/
Viele Grüsse
Stefan
Hallo Stefan,
klar geht das in Ordnung 😉
Die Kruste sieht klasse aus!
Lg. Dietmar
DIetmar, deine Semmerln sind einfach die besten!!!
DANKE!!!
Ganz liebe Grüße
Helga
Aber hallo!!!
SUPER – da kommt Freude auf 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Das nächste Projekt ist fertig. Meine ersten Handsemmeln. Sind von Handkaiser noch weit entfernt, ich nenne sie wohl besser noch HandBETTELMÄNNER. ?
Die Lauchen gingen leider nicht so schön auf und wirklich rösch waren sie auch nur direkt aus dem Ofen. Lieg ich richtig damit, dass es Übergare ist? Ich musste nachmittags weg und hatte die Teiglinge im Kühlschrank. Als ich vier Stunden später wieder reingeschaut hab, waren sie weit mehr als nur 50% größer und man konnte ihnen förmlich fast beim blubbern zusehen. Bis dann das Backrohr auf Temperatur war, war’s dann natürlich schon viel zu spät. 🙁
Das ändert allerdings nichts am Geschmack. Der ist herrlich! Ich werd garantiert zum Wiederholungstäter, wenn man den Knopf in den Fingern gelöst und die Technik mal raus hat, leckt man Blut… ?
Hallo Eva,
der Teig war:
– eventuell zu weich
– zu kurz geknetet!!
– zu kurze Teigreife!!
– vielleicht auch zu kalt geknetet
Diese Fehler machen sich am meisten im Ausbund und in der Rösche bemerkbar 😉
„Aber geformt sind deine Semmerl MEGA!!!“
(versuche einfach die angeführten Punkte zu beachten und du holst echt klasse Semmerl aus dem Ofen 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Sehr schön beschrieben und eigentlich ja ganz einfach. Aber was nicht alles schief gehen kann. Meine kühlschranktür ging mit der großen Auflaufform die ich für die Stückgare benutzte nicht zu, was ich aber erst am Morgen bemerkte als ich die viel zu warmen und überreifen Teiglinge aus dem Kühlschrank nahm. Naja gebacken wurden sie Trozdem und das Aroma war gut, nur Handsemmel waren es nicht 🙁
LGStS
Hallo,
Kann man in allen deinen Rezepten das Backmalz durch Honig ersetzen, oder eignet sich der nicht immer?
Liebe Grüße, Claudia
Hallo Claudia,
so viele Rezepte sind es nicht und die paar die übrig bleiben können durch Honig ersetzt werden 😉
(obwohl Malz sorgt schon für einen guten Geschmack 🙂 )
Lg. Dietmar
Die Form ist noch nicht so gut, aber ich übe fleißig weiter. Habe nun einige Vorteige ausprobiert und verwende mittlerweile einen Biga als Vorteig(200g Mehl, 100g Wasser, 1,8g Hefe, 16h Reifezeit bei 15°C). Der große Vorteil ist dabei, dass ich nicht schon 2 Tage vorher dran denken muss, einen Pâte fermentée anzusetzen 🙂
Funktioniert sowohl mit kühler Gare (geschmacklich mit diesem Vorteig meine Lieblingsvariante) als auch bei direkter Gare bei 23°C recht gut. Das schwierigste bleibt es, die Gare richtig zu erwischen 🙂 .
Hallo Markus,
hey deine Handsemmerl sind echt klasse!!!
(du machst ja nur ein paar Stück und dann gleich solche Ergebnisse 🙂 )
Der Garezustand passt perfekt und daran würde ich auch nichts ändern.
Beim Formen musst du das Endstück besser zusammendrücken (auch den Schluss musst du noch etwas mehr dort hineindrücken wo der Daumen die Ausgangslage bildete 😉 – dann ist die Handsemmel perfekt!!).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe wieder fleißig geübt. Ich finde sie werden immer besser.
Bin ganz stolz.
Liebe Grüße
Maria
Dazu gab es selbst geräucherten Eiersalat!
welche Hefe verwenden Sie frisch oder Trockenhefe
Hallo Frederic,
ich verwende nur Frischhefe 😉
Lg. Dietmar
Hallo Maria,
das kannst du auch 🙂 🙂
Versuche etwas mehr Mehl beim Formen zu verwenden und spritze die Semmerl 5 Minuten vor dem Backen mit viel Wasser ab (NICHT ertränken aber so viel Wasser verwenden das die Lauchen aufgehen)! Das Wasser läuft in die Lauchen und der Stern kommt noch viel besser zur Geltung 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
danke, ja das werde ich beherzigen. Darf ich das so auch bei den Dinkelsemmeln machen??
Du musst 🙂
Danke, ich habe nämlich gerade die doppelte Menge Brühstück angerührt- somit gibt es morgen wieder Semmel. Yuhu!
Hallo Dietmar,
ich habe heute Handsemmel gebacken. Die Form lässt immer noch zu Wünschen übrig – aber ich glaube, die Gare erwische ich jetzt schon ganz gut – was meinst du?
Lg Gottfried
Detailansicht
Hallo Gottfried,
hey die sehen SUPER aus!
Die Gare hast du perfekt erwischt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar, vielen Dank für deine Ratschläge und Tipps. Leider habe ich diese zu spät gelesen. 🙁
Ich habe heute die 30 Handsemmel gebacken. Dummerweise habe ich erst heute gemerkt, dass mir das Mehl ausgegangen ist. Also musste ich Weizenmehl 405 und das T80 Landbrotmehl nehmen. Das Formen klappte irgendwie nicht mehr so gut. Zudem habe ich die Brötchen- je 15 Stück übereinander im Bäckerleinen im Kühlschrank gelegt, dieses schien den Brötchen nicht gut zu tun. Die unteren Brötchen sind nicht so schön aufgegangen- nur die oberen. Geschmacklich haben die Brötchen keine Mängel und auch mit der Krume bin ich zufrieden. Mein Ehemann findet die Brötchen von der Kruste viel knuspriger und lobte mich sehr. Ich bin etwas enttäuscht, da sie nicht so schön aussehen wie beim letzen Mal. Naja, da muss ich wohl fleißig weiter üben.(mit dem richtigen Mehl im Haus, bzw. genügend Mehl). Aber in Zukunft wieder mit 15- die Menge ist überschaubar und der Kühlschrank nicht überfüllt. 😉 Es hat aber trotzdem sehr großen Spaß gemacht und es war für mich keine Arbeit, sondern reines Vergnügen!!!
Anbei ein paar Fotos von heute:
Liebe Grüße
Maria
Hier der Vorteig – frisch aus dem Kühlschrank:
Und hier kurz nach dem rund schleifen
Das gefällt mir!
Sauber geschliffen und ordentlich auf Tuch abgesetzt 🙂 🙂
Nach dem Backen:
-mit Foto 🙂
Gib den Semmerl mehr Abstand beim Backen – sie werden es dir mit Ausbund danken 😉
Und hier noch angeschnitten – kurz vor dem Verzehr 🙂
Toll 🙂
Da es bei uns heute arg regnerisch und windig auf dem Land war, habe ich mich dazu entschlossen noch Plätzchen zu backen. Diese sind jetzt nicht so perfekt geworden, aber sie schmecken. Das perfekte Rezept suche ich noch. Meine sind im Ofen auseinander gelaufen 🙁
Liebe Grüße
Maria
Vielleicht schaffe ich es heuer im Winter einmal Kekse in den Blog zu stellen!
(ich versuche es schon 2 Jahre aber heuer habe ich etwas besonderes vor 🙂 🙂 )
Hallo Maria,
ich glaube mit der richtigen Mehltype bist auch DU wieder zufrieden 🙂
Wird scho 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
vielen vielen Dank für dein Lob. Jetzt komme ich aus dem Grinsen nicht mehr raus.
Deine Tipps werde ich beherzigen.
Mach Dir keinen Stress mit den Plätzchen, ich erwarte im November Nachwuchs und weiß nicht inwieweit ich noch zum backen komme- also für die ersten Monate! Ich backe selbstverständlich weiter, bin ja schon über 6 Jahre dabei. Vielleicht backt mein Mann dann mal wieder ein Brot, er hat es schon 2 mal gemacht und es war ganz gut. Sobald ich wieder Bier trinken darf, wird dein Treberbrot ausprobiert! Mein Mann braut nämlich selber und da würde es perfekt passen, wir würden dann das Wasser auch gegen Bier austauschen. Naja, aber da muss ich noch etwas warten. Bis dahin backe ich mich durch deine großartigen Rezepte.
Liebe Grüße
Maria
Guten Abend lieber Dietmar,
durch Zufall bin ich auf deine wunderbare Seite gelangt. Ich backe schon sehr lange mein eigenes Brot. Da ich jahrelang immer nach meinen Rezepten gebacken habe und keine Ahnung hatte was Teigausbeute ist, wollte ich es doch auch mal professionell versuchen und mich auf andere Rezepte einlassen. Ich probierte viele aus und war ganz verwundert, wie gut die Brote dadurch werden. Meine Rezepte muss ich wohl arg umbauen. Jetzt heißt es natürlich üben üben üben, damit ich alles lerne. Deine Semmelbrötchen kommen mir da gerade recht, vor allem durch die Handfertigkeit. Ich werde sie diese Tage mal ausprobieren und ausführlich berichten. Vielen Dank für diese hilfreiche Seite, den großartigen Rezepten, Tipps, Tricks und Fotos.
Liebe Grüße
Maria W.
Hallo Maria,
viiiiel Spaß beim Nachbacken 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
ich habe deine Handsemmel heute nach gebacken. Sie sind mir sehr gut gelungen- zwar muss das Formen noch etwas geübt werden, aber der Rest ist einfach perfekt. Vielen Dank für Deine großartige Seite. Ohne Dich hätte ich niemals so tolle Brötchen gebacken. Sie haben sogar Bläschen. Der Geschmack ist einfach nur göttlich!!!!
Tausend Dank. Heute werde ich noch die doppelte Menge Vorteig ansetzen, damit ich am Dienstag weiter üben kann.
Liebe Grüße
Maria
Wie Bitte??????
Hey Maria – die ist PERFEKT!!
Besser geht’s nicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
noch weiter Fotos folgen:
Gib den Handsemmerl mehr Abstand auf den Blech und streiche/besprühe diese 5 Minuten vor dem Backen mit Wasser ab!
Durch den Abstand und das Abstreichen mit Wasser kann sich die Semmel im Ofen viel besser entfalten 😉
(man erkennt auf dem Foto ganz genau wo der abgebildete Teigling vom anderen Foto liegt 🙂 )
….
Noch eins
PERFEKT!!!
Hallo,
hier mal ein Foto.
Die Handsemmeln könnten schöner sein…
Lg
Johann
Hallo Johann,
die sehen SUPER aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Geheimnisse. Ich backe schon seit längerem Brot auch immer mit Natursauerteig und Lievito Madre und habe vor 2 Jahren Deinen Blog hier gefunden — einfach genial!
Hab schon vieles versucht und es ist erstaunlich, was man zu Hause alles zu Stande bringt, wenn man ein paar einfach Dinge einhält. Die Kaisersemmeln gelingen auch schon sehr gut, die Rösche ist perfekt nur bleiben die 5 Zehen nach der langen kalten Gare nicht mehr erhalten. Ist der Teig da zu weich?
Vielen Dank und weiter so!
LG
Andreas
Hallo Andreas,
wenn der Stern auf der Gare verschwindet, dann entweder mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden oder den Teig etwas fester führen.
Lg. Dietmar
Habe heute dieses rezept probiert. Vorteig war 24 Stunden im Kuehlschrank, die geformten semmeln hatten nur ca eine stunde rast (hatte nicht genug Zeit).
Der Geschmack ist perfekt, aber leider sind die Semmeln ueberhaupt nicht aufgegangen. Ich habe trockenhefe aus dem packerl genommen, da es hier keine frische Hefe gibt. Kann es daran liegen? Wieviel trockenhefe brauche ich fuer den vorteig und den haupt teig?
Danke vielmals fuer das rezept!
Könnte sein das es an der Trockenhefe lag.
Man nimmt das Verhältnis Trockenhefe : frischer Hefe
(7g TrockenHefe = 21g frische Hefe)
Lg. Dietmar
Danke! Werde es noch ein paar mal probieren und berichten.
Habe es heute nochmal mit frischer Hefe die ich von einer Baeckerei bekommen habe probiert. Auf jeden fall ein besseres resultat, die Semmeln sind ein bisschen mehr aufgegangen aber immer noch nicht so wie sie sein sollten. Mir fehlt ca. 2x volumen…
Habe den Vorteig nur 24 stunden im kuehlschrank gehabt? Liegt es daran, oder soll ich etwas mehr Hefe verwenden? Die Hefe hat vielleicht nicht so die qualitaet wie in Europa. Mehl bekommt man hier auch nur das allzweck…
Danke auf jeden fall fuer die Hilfe 🙂
An der Reifezeit des Vorteiges kann es nicht gelegen haben!
Probier mal was anderes:
Poolish:
200g Wasser
200g Weizenmehl
1g Hefe
Stehzeit: 12-15Std bei 20°C
Hauptteig:
401g Poolish
800g Weizenmehl
370g Wasser
24g Salz
15g Honig oder Flüssigmalz
15g Hefe
Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, lässt du diesen in einem Stück 30-40Minuten reifen. Anschließend gewünschte Größe abstechen und locker zusammen legen. Nach weiteren 40 Minuten Formen auf die Gare stellen, abbacken…
Lg. Dietmar
Hallo zusammen,
„Mein neuer Workflow“.
Da ich nicht jeden Samstag bzw. Sonntag im 05:00 Uhr aufstehen möchte habe ich folgendes ausprobiert.
Ich Mache den Teig bereits um ca. 18:00 Uhr Abends, (ohne jegliche Vorteige) lasse diesen ca. 2,5-3h gehen und Falte ihn danach 1x (Der Teig wird Meineserachtens sehr elastisch dadurch).
Der Teig kommt danach über Nacht in den Kühlschrank, ca. 7°C.
Morgens nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und wiege die Teilstücke aus, ca. 75g.
Die Teiglinge lasse ich ca. 1/2h bei Zimmertemperatur gehen. (Gelegentlich auch bei ca. 30-35°C im Backofen)
Nach der Gare werden die Teiglinge zu den Gewünschten Gebäckstücken geformt, nochmal Gare, ca. 15min. und ab in den Ofen.
Ich habe dadurch keinerlei Einbußen bei der Größe oder im Geschmack, eher im Gegenteil, Tolle Kruste und eine elastische Krume.
Mit anderen Teigen habe ich das noch nicht probiert.
Rezept:
T700 1000g
H2O 550g
Salz 20g
Honig 20g
Butter 20g
Hefe 8g
Lg
Johann/Salzburger Land
Hallo Johann,
Danke für deine Anleitung 🙂 🙂
(mal schauen ob ich es nachbacken kann – würde mich reizen 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
aufgrund der vielen verschiedenen Empfehlungen für die Reifezeit des Pâte Fêrmentêe habe ich nun einfach mal 4 Varianten ausprobiert und möchte meine Ergebnisse hier mitteilen:
18 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k.
24 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k. aber etwas aromatischer als in der 18 Stunden Variante
30 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, guter Stand, Geschmack aromatisch
36 Stunden
Teig benötigt etwas längere Zeit zum entspannen (warum auch immer 🙂 ), guter Stand, Geschmack sehr aromatisch
Kruste und Krume war von der Konsistenz bei allen Varianten so, wie ich es mir bei Kaisersemmeln wünsche. Die Teiglinge wurden alle 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Die 36 Stunden-Variante habe ich dann sicherheitshalber noch mit Mehl von 2 anderen Mühlen wiederholt und bin voll und ganz begeistert, die Ergebnisse alle 3 mal Spitzenklasse! Was aber nicht heißen soll, dass die 18 Stunden nicht auch gut sind, denn das die sind ebenfalls top!!!
Doch eine Frage bleibt: Bringen die 6 Stunden Kühlschrank geschmacklich viel oder ist der Unterschied gering, wenn man sie nach dem Schlagen direkt führt?
Und wie bekommt man eigentlich den Stern so schön hin? In einem Video heißt es, man brauche so ca. 10.000 Kaisersemmeln, um schnell genug zu sein und dabei stabil ordentliche Ergebnisse zu erzielen. Da kann ich wohl noch einige Varianten ausprobieren, bis das sitzt 😀
Hallo Markus,
je länger der Vorteig reift, desto mehr kannst du dir die kühle Gare sparen.
Den Geschmack hast du ja schon im Vorteig 😉
(ich weiß nicht ob 10.000 reichen 🙂 🙂 🙂 )
Wenn du die Stückzahl hochrechnest, dann bin ich schon gespannt welche Vorteigvariationen von dir noch kommen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, ich würde gerne im Hauptteil die Hefe reduzieren und LM dazugeben, wie würdest du das mengenmässig machen? Macht es Sinn?
Liebe Grüße Antje
Hauptteig natürlich…
Hallo Antje,
ich würde vom Gesamtmehl ca. 20-30% als Madre ansetzten!
Die Hefe würde ich nur um 1/3 reduzieren, da die Krume Event. zu dich sein könnte 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Antwort und diesen tollen Blog!!!
Ich habe mich gewagt die Handsemmeln zu backen, hab aber das Formen tatsächlich unterschätzt 😉
Habe aber heute grade nochmal Pate fermentee angesetzt- so kann ich morgen weiterüben… denn der Geschmack ist fantastisch!
Ich hatte die doppelte Menge gemacht und dem Hauptteig 180g LM und doch nur 8g Hefe zugefügt – die Krume war sehr locker.
Vielen Dank nochmal
Antje
…
Hallo Antje,
Übung macht den Meister 🙂
(finde sie nicht so schlecht – es ist halt die Königsdisziplin)
Schöne Grüße aus St.Marien und viel Spaß beim nächsten Versuch 🙂
Dietmar
Hoi Dietmar,
ich habe heute das erstemal Semmel gebacken. Geschmacklich sind sie sehr gut, leider ist die Krume nicht so locker. Beim Rezept fehlt mir eine etwas genauere Angabe zum Teig kneten. Meiner war glatt und hat sich vollständig von der Schüssel gelöst. Meine Teiglinge reiften nicht im Kühlschrank – liegt es daran? Ich denke, dass die optimale Gare auch nicht erreicht war…. Da gibt es einiges zum Verbessern, oder?
Vielleicht gibt es ja bald einen Kurs in Oberösterreich…
Liebe Grüße sendet Ingrid
Hallo Ingrid,
WAS, WIE BITTE!?!?!?
Deine ersten Semmerl – MEGA!!!
Bei einer TA von ca. 158-160 löst sich der Teig schon nach kurzer Mischzeit (kein guter Anhaltspunkt).
Mein Vorschlag: Verlängere die Zeit nach dem Kneten vor der Teigteilung (45 Min) Dadurch springt dir der Teigling schneller an und entfaltet sich besser im Ofen.
Mit der Knetzeit ist das so ein Ding, den diese richtet sich nach der Teigmenge, Kneter und Knetsystem – schwierig für jeden die passende Zeit anzugeben.
Lg. Dietmar
Hoi Dietmar,
danke für dein Lob (ich werde grad etwas verlegen!) und deinen Tipp! Das nächste mal wird die Kesselgare verlängert. Ich habe die Menge wie im Rezept angegeben gemacht und geknetet wurde der Teig vom Major von Kenwood. 😉
Lg Ingrid
Auch ich habe letztes Wochenende alle Teige in der Kenwood geknetet.
Im Facebook sind tolle Bilder von den Backergebnissen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, vielen Dank für die super Anleitung und das tolle Rezept. Meine Semmeln bekommen leider immer so unförmige Nasen an der letzten Lasche. Wie kann ich das verhindern. Das macht mich noch wahnsinnig :-(.
Hallo Markus,
du hast eine Lasche zu wenig!
(bei dir sehe ich nur 4 😉 )
Lg. Dietmar
Sollte es bei 5 auch immer noch so eine große Lasche zeigen, dann musst du die erste Überlappung etwas kleiner machen!
Hallo Dietmar,
danke für das tolle Rezept. Eine Frage: werden Bosnerweckerl auch mit einem Semmerlteig hergestellt?
Grüße aus Linz
Martin
Hallo Martin,
klar nimm das Handsemmerlrezept 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Heute Proudly presents 😉 choking breadrolls 😀
Du ziehst ja mit der handkante den teigling rum. Ich hab es so probier oder auch etwas wasser auf die holzfläche gesprüht ( und dann weg gewischt) aber mein teiglinge hatten keine interesse sich so zu bewegen. Gibts da noch ein trick 17?
Lg
Jan
Hallo Jan,
ich kann es gar nicht erwarten nach Berlin zu kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Bring dir haarfarbe mit 😀 könnten ein paar graue dazu kommen :-D. Ich freu mich auch schon drauf
LG
Jan
Moin Dietmar,
ich habe zwei Fragen, die ich trotz Lesens aller Kommentare nicht eindeutig beantwortet gefunden habe:
1. Wie lange sollte der Vorteig in der Kühlung ruhen? Ich habe Zeiten von 18 bis 48 Stunden gelesen und würde gerne Deine Empfehlung dazu wissen.
2. Wo sollte der Stern in der Stückgare liegen, oben oder unten? Ich finde unterschiedliche Empfehlungen.
Danke schon im Voruas für die Mühen.
Gruss aus dem Norden,
Lupo
Hallo Lupo,
ich würde dir einen 18Std. gelagerten Vorteig empfehlen (hier ist der Kleber noch nicht zu stark abgebaut).
Je länger die Vorteigreife, desto kürzer sollte die Lagerung/Reifezeit nach dem Formen ausfallen – bei 48Std. Vorteigreife würde ich die Handsemmerl nicht mehr auf die Langzeitgare stellen!
Mit dem Stern oben forme ich immer meine Handsemmerl – das gibt den schönsten Ausbund nach dem Backen 😉
Lg. Dietmar
Moin Dietmar,
danke für die Tipps.
Ich hatte mich an die 36 Stunden im Kühlschrank für den Vorteig gehalten und dann nach dem Formen nochmals 6 Stunden mit Stern nach unten im Kühlschrank. Das wurde nicht so schön.
Ich probiere jetzt mal die 18-Stunden-Variante für den Vorteig aus.
Schöne Grüsse von der Küste
Lupo
… und den Stern oben 😉
the (D)evolution of Handsemmerl 🙂
Bist du Moped, dass hab ich mir wirklich leichter vorgestellt 🙂
Ich glaub ich komm mal üben zu dir Dietmar 😉
Hallo Jochen,
die ganz rechte sieht schon SUPER aus!!!
Kein Meister fällt vom Himmel 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
meine ersten Handsemmeln standen heute morgen auf dem Frühstückstisch – sehr fein, ein bischen klein zwar, geschmacklich super … Vielen Dank für die vielen kleinen Offenbarungen, die Dein Blog so bereit hält …
Herzlichen Sonntagsgruß
Barbara
… und noch ein Foto …
Hallo Barbara,
wenn das deine ersten Handsemmerl waren??
Das erste mal und einen so tollen Stern SUPER 🙂
(ich finde sie auch nicht einmal zu klein!)
LG. Dietmar
Hab gestern auch mal wieder Semmeln gemacht, doppelte Menge aber dafür 50:50 W700 und WVK. Etwas mehr Wasser braucht der Teig dann schon aber das merkt man beim Kneten. Ein wenig muß ich noch an der Gleichmäßigkeit arbeiten wobei ich mir die unterschiedliche Ausprägung vom Ausbund nicht 100%ig erklären kann außer daß halt einmal etwas mehr und dann wieder weniger Mehl im Schluß ist.
Aber hauptsache sie schmecken 😀
Schöne Grüße,
Günther
Hallo Günther,
hey da sind aber schon sehr schöne dabei 🙂
Mir fällt auf, das der Ausbund bei den bestreuten Semmerl besser ist als bei den Unbestreuten! Das liegt daran, das sich das Wasser beim besprühen in den Lauchen (im Stern) absetzt. Dadurch kann sich der Ausbund beim Backen besser entfalten 😉
Die Semmerl ohne Bestreuung hast du wahrscheinlich kurz vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht oder?
Der Ausbund der Semmerl kann sich verbessern, wenn diese ca. 5 Minuten vor dem Backen mit Wasser besprüht werden!
(Vorsicht: Ausbundfehler entstehen sehr oft durch falsche Schwadengabe / nämlich zu wenig!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Danke für die ausführliche Antwort! Tatsächlich hab ich die mit Besteuung in Wasser getaucht und dann in die Körndl gedrückt, die ohne eben nur aufs Blech gedreht. Schwaden war sehr wenig weil ich meine Steinschüssel vergessen hab beim Aufheizen des Ofen.
Als ob Du dabei gewesen wärst 😀
Schöne Grüße,
Günther
Hallo Didi,
mein Vorteig war 24 Stunden im Kühlschrank, der Rest des Rezepts punktgenau wie bei dir, nur dass ich die Semmeln ca. 12 Stunden geformt im Kühlschrank hatte (5 °C) ehe sie gebacken wurden. Die Semmeln sind nicht wirklich aufgegangen und teilweise sind die einzelnen Lauchen (heißen die so?) verlaufen.
Sollte ich den Vorteig noch kürzer reifen lassen und den Teig etwas fester machen, damit ich mehr Ofentrieb bekomme und die Form nicht verläuft? Mehl hatte ich sicher genug beim Formen.
lg,
Roland
Hallo Roland,
je länger die Teiglingsgare nach der Aufarbeitung, desto weniger Vorteig sollte im Hauptteig zugeführt werden! Durch die Vorteigführung wird der Kleber geschwächt. Die zusätzliche Langzeitführung schwächt den Kleber weiter, daher der schwache Ausbund/Ofentrieb! Um dies zu vermeiden musst du entweder die Zeit der Teiglingsgare oder die Menge vom Vorteig reduzieren 😉
Lg. dietmar
Und schon klappt’s. Meine sind zwar noch nicht so perfekt wie deine Semmeln, ich habe aber inklusive der Semmeln von heute erst 30 Semmeln in meinem Leben gefaltet 🙂
Hallo Roland,
des g’freit mi oba 🙂 🙂
SUPER!!!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
den Vorteig zu diesen verlockenden Sonntagsbrötchen hab ich schon in angegebener Menge. Um wieviel würdest Du das Verhältnis zum Hauptteig reduzieren, wenn die geformten Teiglinge ca. 14 Stunden bei 5° (oder besser 2°?) im Kühlschrank übernachten sollen?
Herzlichen Dank und Gruß
Barbara
Hallo Barbara,
bei 14 Std. würde ich die Vorteigmenge halbieren!
Der Teig hat ansonsten keine Kraft mehr / schwacher Ofentrieb!
Lg. Dietmar
Suuper, vielen Dank Dietmar. Dann mach ich mit dem angesetzten Vorteig die doppelte Menge … es knetet schon …
Herzlichen Gruß, Barbara
Lieber Dietmar,
die Handsemmeln habe ich schon ein paar Mal erfolgreich gebacken. Mir fällt auf Deinen Fotos auf, daß Deine Semmeln so einen feinen Glanz haben. Hast Du diese Handsemmeln nach dem Formen / vor dem Backen mit etwas eingestrichen (Wasser mit etwas Sauerteig)? Sieht ganz danach aus.
Ich will Samstag früh wieder backen und überlege, wie ich vorgehe, daß sie auch so herrlich aussehen.
Viele Grüße und Danke vorab!
Petra C,
PS: legst Du die Semmeln zur Gare auf die „Krone“ oder mit Schluß nach oben?
Hallo Petra,
ich lege meine Semmel mit dem Schluss(Stern) nach oben auf das Blech!
Wenn die Handsemmel nicht perfekt geformt wird, kann eine Gare mit dem Stern nach unten von Vorteile sein.
(die Semmel bleibt Formschöner und fällt bei der Gare nicht auseinander – zumindest bis halber GARE, danach umdrehen!! 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Petra,
der Glanz entsteht durch die lange und kühle Gare 😉
Lg. Dietmar
…so sehen sie aus, ohne den Glanz, aber sehr schmackhaft.
Mir gefallen die ohne Glanz schon mehr als … 🙂
Hallo Dietmar, super Seite, ein Paradies für mich Hobbybäcker:) Vielleicht hab ich es überlesen, verwendest du bei deinen Rezepten eigentlich frische Hefe oder Trockenhefe?
Hallo Nikola,
die Rezepturen wurden mit Frischhefe gebacken.
(man kann aber auch bei allen Rezepten Trockenhefe verwenden 😉 )
Lg. Dietmar
Um von Frischhefe nach Trockenhefe unzurechnen, teile ich die Hefemenge in Dietmar’s Rezepten einfach durch drei. Für die Handsemmeln verwende ich also 4g Trockenhefe.
Hallo Dietmar!
Heute wurden die Handsemmeln gebacken. Meine beiden Jungs haben das Formen besser drauf als ich. Due schöneren wurden von den beiden geformt. Gekostet werden sie heute Abend.
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Elisabeth,
Hauptsache sie schmecken 🙂
(da sind aber schon schöne dabei 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Geschmacklich sind das die besten Semmeln, die wir je gegessen haben. Und du hast recht, schmecken müssen sie 🙂 .
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Dieter,
Ich bin ein großer Fan von deinem Blog und hab jetzt zum ersten mal die Handsemmeln ausprobiert. Geschmacklich sehr gut, optisch verbesserungswürdig 🙂
Hast du auch ein Rezept für Kaisersemmeln? Bei den Handsemmeln stört mich immer der etwas „schwerere“ Teig und ich würde gern einmal so richtig schön luftig, knusprige Kaisersemmeln wie beim Bäcker zusammenbringen!
Schöne Grüße,
Stefan
Hallo Stefan,
mal schauen was sich da finden lässt 😉
(jetzt kommt ja abwechselnd Kleingebäck und Mehlspeisen in den Blog!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe heute wieder mal die Handsemmel probiert und ich glaub ich habe die 2/3 Gare wieder nicht richtig erkannt. Kannst du mir sagen, wie lange es dauert bis die geschlagenen Handsemmel die Gare erreicht haben, wenn man die 30 Minuten Kesselgare und nach dem Rundschleifen noch 40 Minuten bis zum Formen wartet – das Ganze aber ohne kühle Gare im Kühlschrank machen möchte?
Ein kleiner Tip wäre super!
Hallo Gottfried,
ich würde den Teig „sofort“ nach dem Kneten teilen und zu runden Kugeln schleifen! Diese anschließend 30-40 Minuten zugedeckt entspannen lassen und danach formen 😉 (durch diese Anwendung ist der Teig viel elastischer und formbarer!).
Nach dem Formen wird die Gare etwa 50-70 Minuten dauern.
Lg. Dietmar
Ok – das werde ich gleich mal ausprobieren. Vielen Dank für deine Hilfe!
Ja erst mal liebe Grüsse aus Tirol,es ist sehr schön wie Ihr Euch bemüht um eine Semmel zu machen,ich habe vor 60 Jahren Bäcker gelernt und damals wurde alles per Hand gemacht, nur eine Presse hatten wir seit 40 Jahren hatte ich damit nichts mehr zu tun mein nachbar dem soll ich das SEMMELWIRKEN beibringen er kann es schon fast nach 5 Monaten,das ist das praktische aber wenn ich da bei Euch lese von Kühlschrank dann stellt es mir die Haare auf, das Grundübel ist dass Ihr keine Backstubenwärme zusammen bringt das ist ca.40 Grad,mit Vorteigführung minimum 24 Stunden, eine Semmel hat 7 Deka–70 Gramm,nur Bäckermehl verwenden,um halbwegs schöne Semmeln zu machen muss man ca.2000 Stück gemacht haben, nur MUT es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen
Hallo Didi,
ich hab kein flüssiges Malz sondern nur Backmalz. Nehm ich davon auch einfach auch 14 g und fertig oder? Sollte jetzt auch in keiner Überdosis Enzymmenge ausarten, denk ich mir oder?
Lg michl
Hallo Michl,
des passt so 😉
Lg. Dietmar
Hallo Didi,
hat super funktioniert 🙂
Hallo Michl,
hier wächst einer zum Meisterbäcker heran 😉
Lg. Dietmar
und salzstangerl sind auch ned soo misslungen 😉 wenn man es einmal heraußen hat, is echt nicht mehr so schwer
Hallo Dietmar!
Haben schon einige deiner Rezepte ausprobiert, und alles hat dank deiner tollen Anleitungen gut geklappt. Vielen Dank dafür!!
Nur bei den Semmeln Ernte ich Misserfolge. Habe dein Rezept nun 4 mal gemacht und es kommen nur Fläche Fladen heraus, obwohl ich mich ganz exakt ans Rezept halte. Woran könnte das liegen?
Vielen Dank!!
Christine
Hallo Christine,
ich glaube du musst einfach nur mehr Mehl beim aufarbeiten verwenden – dir verkleben die Lauchen 😉
(vielleicht die Teiglinge etwas früher verarbeiten + früher in den Ofen schieben)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Deine Tips haben mich schon viel weiter gebracht. Danke!
Trotzdem schaun die Semmeln eher flach aus. Lässt man die Semmeln ganze Zeit verkehrt gehen? Oder dreht man sie zwischenzeitlich um?
Danke nochmals!
LG Christine
hallo dietmar
bin zufällig auf deinen blog gestossen.
bin sehr froh darüber, den dein blog begeistert mich total.
da ich schon seit geraumer zeit mit semmelherstellung herumteste, habe ich heute dein rezept probiert.
mein problem ist, dass meine semmeln nicht aufgehen……weder beim ruhen noch beim backen…..naja, ein klein wenig schon……es kommt eher jourgebäck raus..
vorteig war 43 std. im kühlschrank. ca. 6-7°C
die geformten teiglinge (Semmeln) habe ich ebenfalls 6 std. im kühlschrank ruhen lassen.
danach besprüht und gleich ins rohr eingeschoben.
siehe selbst das ergebnis, und vielleicht kannst du mir sagen was bei mir falsch läuft.
PS: die große semmel ist die Lidl-semmel als größenvergleich.
liebe grüße
charlie
Hallo Charlie,
unsere Handsemmerl sind vielleicht um eine Spur größer als deine (man darf nie eine Handsemmel mit einer Kaisersemmel vergleichen – gerade die Größe macht den Geschmacklichen Unterschied!!).
Da man bereits nach 6 Stunden kühler Gare Blasen an der Oberfläche deiner Semmel erkennen kann, würde ich entweder:
– die Reifezeit des Vorteiges auf 24 Stunden reduzieren
– die Handsemmel nach dem Formen NICHT mehr in die Kühlung stellen und
– nach der Kühlschrankgare mind. 40 Minuten bei Raumtemp. vor dem Backen stehen lassen
Der Grund des schwachen Ofentriebes liegt in der bereits abgebauten Teigstruktur 😉
Lg. Dietmar
hallo dietmar
danke für deine antwort.
ich werd das sicher nochmal probieren.
wobei, nach dem formen der handsemmel nicht mehr in die kühlung?
wie lange sollen sie dann bei raumtemperatur rasten, bevor ich sie in den ofen schiebe?
ok, wenn doch kühlung, dann ca. 40 min. raumtemperatur rasten.
hab ich das so richtig verstanden?
🙂 🙂 🙂
lg
charlie
Hallo Charlie,
wahrscheinlich 45-60 Minuten 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar! Muss ich am Rezept etwas ändern, wenn ich die Kühli-Gare um 2-4 Stunden (also auf 8-10h) verlängere? Dieses Rezept schreit ja quasi nach frischen Semmeln fürs Frühstück 😉
GLG Helga
Hallo Helga,
gar nichts ändern – nur länger warten (schlafen 🙂 )
Lg. dietmar
Hallo Dietmar! Ich probiere heute zum ersten Mal dein Semmerl-Rezept. Kommen deine DIREKT aus dem Kühlschrank in den Ofen?
GLG Helga
Hallo Helga,
kommt immer auf den Garezustand an!
Bei 2/3 Gare kannst du sie sofort in den Ofen schieben, ansonsten würde ich sie noch 15-20 Minuten stehen lassen (abgedeckt).
(Wenn du dir unsicher bist, dann schiebst du die erste Hälfte sofort in denn Ofen – die zweite Hälfte erst nach dem ersten Backen. So kannst du dich am besten herantasten 😉 )
Lg. Dietmar
Na dann hab ich eh richtig gehandelt. Ich hab den geschlagenen Semmerln noch 20 min in der warmen Küche gegönnt! Das waren übrigens die besten Semmerln, die ich bisher gebacken habe! DANKESCHÖN!!!
Hallo Helga,
mal was ganz anderes 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich würde gern einmal Flesserln backen, ist der Handsemmelteig dafür gut geeignet oder hättest du einen anderen Tipp für mich?
Danke!
Hallo Eva,
klar kannst du den Teig für Flesserl verwenden, aber ich würde die Hefe verdoppeln!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Könnte ich die Semmeln mit dem T65 Mehl backen?
Hallo Wolfgang,
den Versuch habe ich schon mal gemacht, aber mir hat’s nicht geschmeckt!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Zuerst mal vielen Dank für deinen Blog! Ich denke dein Blog ist mit Abstand der beste im deutschsprachigen Raum – und ich kenne viele!
Was passiert wenn man die Semmeln nach dem Formen nur 2-3 h bei wärmeren Temeraturen (ca. 18°C) gehen lässt – werden die dann nicht so schön oder gar schlechter? Was macht die kühle Gare genau und gibt es da so eine Art Tabelle, wo man mit höheren Temperaturen die Zeit (wenn sie nicht vorhanden ist) abkürzen kann?
Lg Alex
Hallo Alex,
eine Gare von 2-3 Std. reicht schon aus für tollen Geschmack 😉
(Ich hab eine Richtwerttabelle von Langzeitführung mit einer Auflistung von 2/4/6/…16Std. – wäre aber etwas zu lange fürs Kommentar 🙁 . Das was sich zusätzlich in der Dauer der Langzeit ändert, ist die Vorteigmenge! Je kürzer die Reifezeit bei 4°C, desto höher der Anteil vom Vorteig – somit verhinderst du Geschmackseinbußen 🙂 ).
Die Langzeitführung bei 4°C bringt Geschmack – Beitrag folgt demnächst.
(bei einer Gare von 2-3 Std würde ich 35% der gesamten Mehlmenge im Vorteig ansetzten / Hefe 1,5% im Hauptteig)
Lg. Dietmar
Hi,
du schreibst eingangs vom Roggenmehl, danach bei den Zutaten steht allerdings Weizenmehl.
Wie klappt das mit Roggenmehl? Welches kaufe ich da genau und was muss ich beachten?
Wie entstehen die tollen Bläschen an der Semmeloberfläche?
Danke,
Verena
Hallo Verena,
der Teig besteht aus Weizenmehl – aufgearbeitet/formen geschieht mit Roggenmehl 😉
(man formt Teige hauptsächlich mit Roggenmehl!)
Die Blasen entstehen durch die lange und kühle Gare bei 4-6°C im Kühlschrank 🙂
Lg. Dietmar
Super, danke für deine Antwort!
Das ist wirklich eine Wissenschaft ;-)…
LG, Verena
Lieber Dietmar,
Du hattest wie immer RECHT!!! 🙂 🙂 🙂 Nochmehr viel, viel Schwaden!!!
Danke
LG
Swenja
PS.: Das ist ja sooooooooooooooooo toll Dich zu haben!!!!
Lieber Dietmar,
ein frohes neues Jahr wünsche ich Dir!!!!
Ich habe eine Frage, die Handsemmel gehen bei mir während des Backens immer so aus der Form. Auf der Gare sind sie ganz gleichmäßig und dann beim backen….Warum machen die das denn????
Liebe Grüße
Swenja
Hallo Swenja,
weil die Kaisersemmel die Königsklasse ist 🙂 🙂
Spaß bei Seite:
Mir fällt auf, das deine Gebäcksoberfläche nicht glänzt, sondern matt und stumpf ist. Dies bekommt man in erster Linie nur bei zu „wenig Schwaden“!! Bei zu wenig Schwaden entstehen genau solche Dinger 😉
Auch „abgesoffener“ Schwaden aufgrund zu niedriger Anbacktemperatur könnte die Ursache sein.
Lg. und ein gutes neues Jahr
Dietmar
hmmmmm….eigendlich „schwade“ ich wie ne Verückte! Und heiß ist der Ofen der Ofen auch….vielleicht doch eben Königsklasse…;-)
Hallo Dietmar!
Nach langer Suche habe ich nun Rezepte gefunden, deren Ergebnis endlich dem eines Bäckers gleicht! Vielen, vielen Dank!
Habe gleich mal die Semmeln gewagt, und ich bin recht zufrieden für den ersten Versuch, das mit dem Formen muss ich aber echt noch üben. Aber ein paar Fragen habe ich doch:
-) Mir kam der Teig etwas zu salzig vor, habe ich eventuell falsch gewogen, oder schmeckt der Teig von Haus aus salziger?
-) Die Semmeln sind denke ich nicht gut aufgegangen, hatten etwas von einem Jour-Gebäck. Ich habe die Pate Fermente im Kühlschrank ca 24 Stunden ruhen lassen. Die geformten Semmeln dann über Nacht in den kühlen Wintergarten gestellt, denke, dass es da bestimmt wärmer war als 6 Grad. Könnte daran der Fehler liegen?
Danke!
Hallo Dietmar,
hier mein erster Versuch, sehr lecker und noch bißchen schief….
LG
Swenja
Hallo Swenja,
deine Backerfolge werden immer besser 🙂
(des einzelne Semmerl rechts is jo scho PERFEKT!)
Lg. Dietmar
Danke!!:)))))
Hallo!
Ich hab die Semmeln gebacken und geschmacklich waren sie sehr lecker. Leider waren sie etwas zu fest, also nicht so fluffig, wie man es von Semmeln gewohnt ist. Liegt es wahrscheinlich daran, dass ich sie nicht 6 Stunden im Kühlschrank rasten lassen habe? Ich hab leider nicht so viel Platz. Ginge das auch noch irgendwie anders?
Danke für deine tollen Rezepte!
LG Anna
Hallo Anna,
das parken im Kühlschrank der Teiglinge ist schon richtig 😉
(was ich nicht ganz verstehe: Platz im Ofen oder im Kühlschrank?)
Lass die Teiglinge vor der Formgebung länger reifen!!
Ein reifer Teig entwickelt sich im Kühlschrank und im Ofen besser als ein Teigling mit kurzer Teigreife (Teigling ca. 30-40 zugedeckt entspannen lassen – danach formen – noch mal 15 Min. bei Raumtemp. stehen lassen und erst jetzt im Kühlschrank lagern 😉 )
Lg. Dietmar
Im Kühlschrank hab ich leider keinen Platz 🙂
Kann ich den Teigling einfach etwas länger bei Raumtemperatur rasten lassen, oder komm ich ohne die Kühlphase nicht zum gewünschten Ergebnis?
LG
Du musst einfach die Teiglingsgare der geteilten Teiglinge verlängern!
(max. 40 Min.) 😉
Lg. Dietmar
Alles klar, werd ich gleich mal versuchen! Danke!!
Also länger gehen lassen hat nicht viel geholfen.
Jetzt hab ich mir aber Backmalz besorgt und dieses statt dem Honig verwendet, siehe da, jetzt sind sie schön locker!
Danke, LG
Hallo Dietmar,
ein fantstischer Blog, den du hier machst!
Danke schön für die tollen Anleitungen, ich habe mich mal an den Handsemmeln versucht und auch das Badener Landbrot schon gebacken. Dank deiner Erklärungen ist beides gelungen, naja das Semmeln formen muss ich noch trainieren 😀
Meine Familie ist auf jeden Fall sehr begeistert!
LG Annette
Hallo Annette,
DANKE 🙂
Deine Semmeln sind KLASSE!!!
(würde jeder auf Anhieb solche Semmeln können)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
heute habe ich die Handsemmeln gebacken. Geschmacklich total lecker, aber die Optik lässt noch etwas zu wünschen übrig. Der nächste Pate Fêrmentêe steht bereits im Kühlschrank. Bis ich die Handsemmeln fototauglich hinbekomme habe ich vielleicht auch eine Lösung gefunden, warum ich kein Foto in den Blog laden kann. Es klappt weder mit mozilla, explorer oder chrome obwohl alle Fotos im jpg-Format und kleiner als 800KB sind.
Lg
Melanie
Keine Ahnung warum das nicht klappt 🙁
Jetzt hab ich mich an deinem Semmelrezept versucht, und da geht es mir wohl wie den meisten: geschmacklich SUPER LECKER, optisch … nun ja … hab sie mit Sesam und Mohn aufgehübscht 😉 dann fallen die „Schlagprobleme “ weniger auf.
ich find die voll schön! und es beruhigt mich, dass ich nicht die einzige bin, die in diesem fall noch übungsbedarf hat 🙂
meine sind nicht schön (von 15 ist eine halbwegs ordentlich geworden), aber sie schmecken sensationell!
Hallo Dietmar!Meine ersten Handsemmeln sind dank deines Rezeptes geschmacklich echt super geworden. Das Formen muss ich noch üben, also gibts noch keine Fotos ;-). Meine Semmeln waren an der Oberfläche aber ganz matt und nicht so schön glänzend wie auf all den Fotos. Gibts da einen Trick?;-)DANKE -lg S.
Bevor die Semmeln in den Ofen schiebst, musst du diese mit Wasser absprühen 😉
(kann auch an zu wenig Schaden liegen)
Mir selber gefallen Handsemmerl mit matter Oberfläche schon fast mehr wie glatt lackierte!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!Erst mal Kompliment zu diesem wunderbaren Blog. Ich liebe gutes Gebäck und hier wird man so richtig zum Selbermachen inspiriert. Außerdem ist die Seite optisch echt toll! Ich habe jetzt alles durchstöbert auf deiner Seite, doch leider komm ich nicht drauf, wie das mit dem Schwaben gemeint ist. Ich würde so gerne die Handsemmeln in meinen normalen Haushaltsofen ausprobieren. Doch ich habe keine Idee, wie genau ich das mit dem Schwaben in meinem Ofen lösen könnte. Ich würde mich sehr über eine Antwort freue.
Danke für diese tolle Seite!:-)LG Sandra
Hallo Sandra,
du meinst wohl Schwaden oder 🙂
Unter Schwaden versteht man erzeugten Wasserdampf in der Backkammer!
Du erhitzt einfach eine kleine Schale (am besten aus Metall) mit Schrauben oder Kieselsteinen auf 250°C. Beim befüllen des Backofens mit Brot oder Gebäck wird etwas Wasser in die erhitzte Schale gekippt (VORSICHT!). Der folgende Wasserdampf ist für den Ofentrieb wichtig 😉
Lg. Dietmar
Hallo Diemar!Vielen Dank für die rasche Antwort. 😉
Hi Dietmar!
Vielen dank für deinen tollen Blog! (:
Ich möchte sehr gerne die Semmeln probieren und wollte wissen, ob ich sie mit Ober unterhitze oder heissluft backen soll?
Ausserdem habe ich zum formen leider kein helles roggenmehl zur Verfügung, da ich im Ausland lebe und es hier nur vollkornroggenmehl gibt. Kann ich auch Weizenmehl verwenden? Und: gibt es eine Möglichkeit, das vollkornroggenmehl heller zu machen, zb in dem ich es fein siebe?
Vielen Dank und liebe Grüsse!
Damaris
Hallo Damaris,
ich würde die Handsemmel auf Ober- und Unterhitze backen. Erst zum Schluss kann man für eine röschere Krustenbildung auf Heißluft umstellen.
Zum formen kannst du auch Weizenmehl verwenden 😉
Lg. Dietmar
Ich weiss nicht, in welchem „Ausland“ Du lebst, aber hier in USA kann ich Roggenmehl von on-line Händlern bestellen (King Arthur Flour zum Beispiel).
Hallo Dietmar, kannst du mir bitte helfen? Ich habe versucht mit Kamut Semmeln zu backen und dabei Niederlagen einstecken müssen. Man hat mir erzählt man könne mit Kamut genauso backen wie mit herkömmlichen Weizenmehl aber das kann so nicht richtig sein. Bei meinem ersten Versuch habe ich dein Rezept 1:1 angewendet, schon der Vorteig wurde viel zu fest und beim Hauptteig das gleiche Erscheinungsbild, bin zu Testzwecke aber beim Original gebliebenen. Heraus kämen zähe flache die nur für Knödelbrot taugen. Mir wäre klar Kamut braucht mehr Flüssigkeit. Beim zweiten Versuch habe ich 30 g mehr beim Vorteig und beim Hauptteig 65 g mehr Wasser geschüttet und der Teig ging herrlich auf und war toll zu verarbeiten aber heraus kam das gleiche Ergebnis wie beim ersten mal.
Was habe ich falsch gemacht? Muß man Kamut versäuern …….? Kannst du mir bitte helfen?
Mit Dank im vorraus
Armin
Hallo Armin,
Deine „leidvollen“ Erfahrungen kann ich aus tiefster Seele nachempfinden – mir ging es nicht anders.
Fakt ist offensichtlich eine ausgeprägte Knetempfindlichkeit des Kamutmehls.Dietmar hat mir da entsprechende Kürzung der Knetzeiten empfohlen sowie etwas Zurückhaltung beim Wirken. Wurd dann auch schon besser.
Ich habe nach mehreren verzweifelten Versuchen dann doch noch gute Erfahrungen mit den „Kamutbaguettes“ von Lutz gemacht, der mit einem Vorteig und 12-stündiger Autolyse arbeitet. Irgendwas scheint da geklappt zu haben.
Viel Glück für den nächsten Versuch und ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße
Hanne
Danke fuer die Tipps. Ich werde es weiter versuchen und berichten.
LG Armin
Hallo Dietmar, Hallo Hanne, es ist gelungen!
Beim dritten Versuch ist das Ergebnis schon viel besser.
Der Teig besteht aus 30 Prozent Kamut Vollmehl 70 Prozent Kamut 700.
Habe mir über Nacht einen Kamut Vollmehl LM gezogen und auch eingesetzt, aber der braucht noch ein zwei Generationen um richtig aktiv zu werden. Beim Vorteig wurden 20 g mehr geschüttet und hat Super funktioniert.
Dem Hauptteig ging eine Stunde Autolyse vorraus danach zwei mal Strecken und Falten alle 30 Minuten. Die Stückgare ist zur Gänze entfallen, habe beim zweiten Versuch festgestellt das der Teig eine schlechte Aufarbeitungstoleranz hatte. Habe sie nicht einmal rund geschliefen sondern die ausgewogenen Stücke gleich geformt und auf Backpapier gesetzt. Bei
2/3 Gare gebacken kam ein ganz passables Ergebnis zustande. Ich finde der Aufwand hat sich gelohnt, die Krumme ist wattig weich und hat eines interessante Farbe und schmecken tun sie auch. Gesund sind die sowieso. Habe schon gedacht Kamut Solo zu backen geht nicht und bin jetzt froh das es funktioniert hat.
Lg. Armin
Hallo Armin
freut mich, das deine Umsetzungen mit Erfolg gekrönt wurden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Danke Dir, werde weiter daran arbeiten um die Ergebnisse zu verbessern.
Ich möchte damit versuchen meiner Frau zu helfen, keine Zöleakie oder Weizenallergie, vermutlich Probleme mit ATI,.
Lg Armin
Werde dir bis zum Wochenende einige Rezepte zukommen lassen 😉
Lg.Dietmar
Ich möchte dir jetzt schon dafür danken das du dir diese Mühe machst um uns zu helfen. Danke!!!!
Übrigens, habe heute Morgen die ersten Kamutweckerl aufgebacken, also ich war total überrascht eine so zart resche Kruste hatte ich nicht erwartet, die Krumme ist Goldgelb und ungewohnt weich und saftig, mir kommt es vor sie sind aufgebacken noch besser als frisch aus dem Ofen.
Lg. Armin
Du wirst mich für dumm verkaufen, aber wenn das Gebäck richtig „gebacken“ und „aufgebacken“ wird, ist dies eine Unschlagbare Kombination!!!
Eine zarte Rösche, die unheimlich lange anhält 😉
Lg.
Das kann ich dir zu100% bestätigen, und heute Abend wartet der Sauerteig auf mich, Siegerländer Kruste steht auf dem Programm, den Weizenmehl Anteil will ich durch Kamut 700 und Vollmehl ersetzen, der erste kleine Erfolg hat mich wohl leichtsinnig gemacht.
Lg. Armin
Hallo!
Erst mal vielen lieben Dank für den tollen Blog! Ich bin schon fleißig drauf und dran Sauerteig anzusetzen (hab grad den 2. Tag hinter mir) und auch die Semmerl haben mich interessiert. Zu letzteren habe ich allerdings eine Frage: während mir beim Brotbacken so ziemlich alles auf Anhieb gelingt, habe ich so meine Probleme mit den Semmelchen. Ich habe mich penibel genaus an das Rezept gehalten, nur irgendwie werden die Dinger – egal wie ich es anstelle – immer flache Fladen. Bis zu dem Schritt, wo sie als 72g – Kugerl ruhen, passt alles super. Sie lassen sich auch toll formen, nur ab dann läuft es irgendwie in eine falsche Richtung. Das Formen klappt noch ganz gut, man sieht den super Stern, so wie er sein soll, nur dann beim Ruhen laufen sie plötzlich in die Breite, der Stern verschwindet, und sie werden … naja ein Fladen :-(. Was mache ich denn da falsch?
Ganz vielen lieben Dank nochmal im Voraus für die Hilfe!!!
glg, Marion
Hallo Marion,
wenn dir der Teig nach dem Formen in die Breite läuft, ist das ein Zeichen von einer „falschen Knetung“!
Wie lange knetest du deinen Teig?
Könnte es sein, das du deinen Teig Überknetest?
Dietmar
Hallo!
Danke für die rasche Antwort!
Hmmm, ich habe den Teig mit dem Knethaken meiner Küchenmaschine so lange geknetet, bis er schön glatt und seidig war. Das waren ca 4-5 Minuten. Ist das zu lange?
Glg, Marion
Seidig hört sich vielleicht um eine Spur zu lange an 😉
7/3 Minuten würden wahrscheinlich reichen!
Versuche es einmal so: Nimm die hälfte Teig bei dieser Mischzeit 7/2,5 Min aus dem Kessel, und knete den Rest etwas länger 7/3,5Min.
Somit weist du am Endergebnis, in welche Richtung du gehen musst ;_)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
erstmal ein großes Dankeschön, daß du uns Backwütigen deine Rezepte zur Verfügung stellst. Habe die Handsemmeln nachgebacken, war auf alles Negative gefasst, wurde aber sehr positiv überrascht, jedoch haben sie für meinen Geschmack zu sehr nach Hefe und auch zu salzig geschmeckt, weshalb ich Hefe & Salz jeweils auf 10 g (2g im Vorteig, 8g im Hauptteig) reduziert habe; zusätzlich habe ich noch 14g Butter hinzugefügt, was den Geschmack schön abrundet ohne dass die Butter zu schmecken ist. Wie lange sollten die Garen beim Hauptteig und anschließend bei den rundgeschliffenen Teiglingen optimal sein und bei welcher Temperatur?
Damit ich die Semmeln in der Früh backen kann, muss ich sie natürlich bereits geformt über Nacht, also etwa 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen; du schreibst, dass dann der Vorteig aber nur maximal 24 Stunden ebenfalls kühl lagern darf. Ist es nicht so, dass der Vorteig zum Ausbilden eines Aromas länger stehen muss? Wie soll ich diesen Widerspruch lösen?
Danke schonmal im Vorraus für deine fachmännische Hilfe.
Mit freundlichen Grüßen
Michael
Hallo Michael,
der Vorteig dient zwar zur Aromabildung, jedoch wird auch zugleich der Kleber geschwächt! Wenn du jetzt einen länger gelagerten Vorteig mit der kühlen Gare verbindest, wirst du an Volumen einbüßen (schwacher Ofentrieb). Die Krume wird nicht luftig und locker sondern dichtporig. Das Aroma geht eher ins säuerliche/ Hefegeschmack! Um das Optimum beim Gebäckes zu erzielen, sollten in Kombination mit der kühlen Gare nur Vorteige mit 24 Stunden Reifezeit verwendet werden.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
hab die Handsemmeln gebacken, nach dem Backen sahen sie allerdings nicht mehr aus wie Handsemmeln. Witzig.
Das Formen muss ich noch gründlich üben, meine sahen im Vergleich zu deinen eher ein bisschen schlampig gearbeitet aus.
Aber immerhin hab ich begriffen wie es geht nachdem ich das Video vielleicht 10 mal angeschaut hatte. Und dann hab ich versehentlich die Semmeln mit dem Stern nach oben gehen lassen. Na ja, und nach dem Backen waren von den Sternen nur noch Ansätze zu erkennen. Aber geschmeckt haben sie gut.
Macht nix, Spaß machts trotzdem.
Vielen Dank für den klasse Blog und die vielen Rezepte!
L.G: Renate
Hallo Dietmar, habe heute wieder wie schon so oft Handsemmeln gebacken, sind ganz gut geworden aber die schöne gleichmäßige Form von deinen Semmeln werde ich so schnell nicht erreichen, der Abschluss der Aufarbeitung bereitet mir meist Probleme. Eine Lauge wird meist größer als die anderen.
LG. Armin
???
Hey, die sehen doch klasse aus!
hallo armin!
die sind doch vooooooll schön geworden!!! meine schauen immer aus wie ein wurzelsepp. von 15 stk ist nur eine halbwegs schön geworden!
glg helga
Hallo,
zufällig hier drauf gestoßen und Rezept wird ausprobiert 🙂
Nur eine Frage hätt ich noch: wie bemerke ich die 2/3 Gare oder ist die Automatisch beim Reinschieben und den Zeiten gegeben?
Und Typ 550 nach Din Norm kann ich nehmen?
Daaaanke 🙂
Die 2/3 Gare bezieht ich auf den Garezustand des Teiglings bevor er in den Backofen kommt. Dieser ist mit einer Volumenszunahme nach dem Aufarbeiten von 50% vergleichbar. Bei diesem Garezustand bekommt man den besten Ofentrieb 😉
Lg. Dietmar
Nachgebacken und total lecker. Nur mit der From…da muss ich noch dran üben 🙂
Aber vielleicht war es ja auch mehrer Fehler:
Vorteig nur 24 Stunden, da irgendwie plötzlich der Sonntag vor der Tür stand.
Teiglinge hergestellt und – oder sollte es so nicht sein- mit der geformten Seite auf das Blech legen?
Fast 12 Stunden im Kühlschrank, da Samstag eine Feier war.
Teig ein wenig zu flüssig gewesen, da nach dem umdrehen die Form nicht mehr ersichtlich war. (Evtl bei Übernachtgare nicht Umdrehen?)
Nichts mehr gemacht, reingeschoben und es bildeten sich kleine Bläschen auf der Kruste die nach dem Rausnehmen noch knackten.
Lecker, selbst die Kinder fanden die Brötchen Klasse.
Selbst Abends schmeckten die Brötchen (Semmeln) besser als die die wir eben so vom Becker kauften, die sind dann so weich, gummiartig.
Hallo Micha,
1) Wenn der geformte Teig noch einmal in die „Lange und Kühle“ Gare kommt, sollte der Vorteig NICHT älter als 24 Stunden sein! Der Kleber baut im Vorteig schon zu stark ab, daher verschwimmt dir der Ausbund der Handemmerl am meisten!
2) Ich lege immer die geformten Handsemmerl mit dem Stern nach OBEN auf das Blech! Meiner Meinung wird dies seit eh und je falsch gelehrt und weitergegeben. Handgeschlagene Handsemmerl haben einen „gefalteten Stern“, der sowieso nicht blind wird – dagegen „gestanzte Semmerl“ werden ohne umdrehen im Ausbund blind!
3) Kleingebäck das in der Langzeit reift, ist sehr anfällig im zusammenfallen bei voller Gare (Brote sind leichter zu behandeln)!
4) Wenn der Stern nach oben liegt, kann dieser seine Form besser entfalten.
Aber trotzdem ziehe ich die Bäckermütze vor „jedem“, der sich über die Handsemmel stürzt – immerhin ist es die „Königsklasse“ des Handgebäcks 😉
Etwas Übung und Du wirst sehen, es geht eigentlich ganz einfach von der Hand
Dietmar
Hallo Dietmar, gestern war wieder mal Zeit für Handsemmeln und da kam dein Kommentar genau richtig. Habe das Salz- Hefe- Verfahren angewendet, arbeite gerne damit, der Teig wird anders, besser und lässt sich toll aufarbeiten, wenn ich auch nicht weiss wieso eigentlich!? Habe die Semmeln mit dem Stern nach oben zur Gare gestellt und es hat sehr gut funktioniert, Geschmack sowieso Top und die Krume locker nur die Optik ist noch lange nicht so wie bei dir. Aber mit viel Übung wird es noch werden.
LG Armin
Hi Armin,
in der Salz-Hefe-Lösung befinden sich nur mehr die Gärenzyme – diese bewirken eine gleichmäßige Teigentwicklung! Die Teige werden nicht mehr so schnell „bockig“ und sind länger und gleichmäßig zum Aufarbeiten.
Lg. Dietmar
Danke Dietmar, habe es jetzt begriffen, das mit der Toleranz bei der Aufarbeitung ist mir in der Praxis schon positiv aufgefallen. Übrigens habe ich für mich, ich nenne es mal Finale Handknetung, eingeführt, meine Küchenmaschine ist nicht zum Brot backen geboren. Die Maschine mischt die Zutaten ich knete fertig, hat sich in der Praxis bewährt und man kriegt nebenbei das richtige Gefühl für den Teig und der Gare, kann diese Methode nur empfehlen.
LG Armin
Meinst du das „Schlagen“ auf die Tischfläche?
Hi, wenn ich richtig verstehe meinst du das Hochnehmen und anschließende Aufschlagen des Teiges auf die Arbeitsfläche wobei sich der Teig dehnt, gestreckt wird, und durch das Aufschlagen geknetet. Bei mir ist es meist eine Kombination von Schlagen und Einkneten ich knete den Teig von außen nach innen ein wobei ich das Teigstück drehe. Dabei gelingt es Luft in den Teig ein zu arbeiten. Zum Abschluss schleife ich den Teig rund und stelle ihn zur Ruhe.
Wenn du noch einen Tipp für mich hast bin ich dir dankbar.
Lg Armin
Hallo Dietmar,
nachdem die Salzstangerln mit Deinen Tips auf den ersten Versuch so gut geworden sind, wage ich mich an die Kaisersemmeln.
Ich habe aber wieder 2 Fragen:
Was bringt das gekühlte Wasser in den Rezepten im Vergleich zu Wasser mit Raumtemperatur oder auch 26° wie man es in einigen Rezepten auf anderen Seiten liest?
Was bringt die lange Gare bei tiefer Temperatur im Vergleich zu ‚kurzer‘ Gare bei Raumtemperatur?
LG aus Bayern
Hallo Herbert,
freut mich das dir die Salzstangerl beim ersten Versuch gelungen sind 🙂
Frage 1:
Du must die Schüttwassertemp. immer zwischen Brotteigen und Weizenkleingebäck unterscheiden!
– Roggenteige sollten immer warm geschüttet werden, den „Nur“ so bekommt man eine lebhafte Krume! Zu kalte Brotteige weisen als Hauptmerkmal eine zu dichte Porung auf! (Natürlich sind auch oft andere Fehler Schuld, aber dieser ist meist das einzige Problem)
Roggenteige sollten eine TT von 32-34°C haben, daher ist eine Wassertemp. von 35-40°C nicht selten 😉
– Weizenteige sollten je nach Vorteigführung und Zutatentemp. eine Teigtemperatur von 25-26°C haben! Schüttwaser hierbei bewegt sich zwischen 5-10°C, wobei auch die Misch. und Knetzeit eine Rolle spielen (Teigerwärmung beim Kneten)
KÜHLE (kälter als 22°C) Weizenteige reifen langsamer, schmecken fad, weisen eine feuchte Teigoberfläche auf, kleben gerne bei der Aufarbeitung,…
WARME (wärmer als 29°C) Weizenteige reifen zu schnell, Teige werden bei der Aufarbeitung BOCKIG, Teiglinge verhauten schnell, die gebackene Gebäcksoberfläche wird matt (kein glanz),…
2. Die kühle und lange Gare bringt:
– tolle Färbung (Goldbraun)
– mehr Geschmack (kommt aber auf die Teigführung an)
– etwas kleineres Volumen (nicht aufgeblasen)
– wattige Krume
…
Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiterhelfen können, bei Fragen melde dich einfach 🙂
Schöne Grüße Dietmar
– bessere Zeiteinteilung (Frühstücksgebäck ohne Arbeit / am Vorabend)
Hallo Dietmar,
welche Vorgehensweise empfiehlst Du für das Aufbacken von Semmeln, speziell die man eingefroren hat?
Liebe Grüße aus Bayern!
Hallo Herbert,
Backrohr auf 230°C vorheizen – das gefrorene Gebäck in den Ofen – 3 Minuten Backen – Gebäck aus dem Ofen nehmen – und noch 5-10 Minuten ziehen lassen!
Nach den 3 Minuten Aufbackzeit ist das Gebäck noch im Kern gefroren, jedoch taut dies in den weiteren Minuten rasch auf. Der gefrorene Kern sorgt für eine saftige Krume und einer zarten Kruste 😉
Lg. Dietmar
HALLO Dietmar!
Kann man auch trockenmalz verwenden?
Wie muss man das umrechnen?
lgpetra
Hallo Petra,
klar kannst du auch Trockenmalz verwenden! Normalerweise ist eine Dosierangabe vorgeschrieben, aber sollte dies nicht der Fall sein, so würde ich etwa 2-4% Trockenmalz aufs Gesamtmehl nehmen (1000g Weizenmehl / 20-40g Trockenmalz).
Lg. Dietmar
Ich möchte das Rezept gerne nachbacken, schätze aber meine Fähigkeiten als so gering ein, daß ich mir das Handschlagen nicht zutraue. Wenn ich einen Semmeldrücker benutze, wie sollte ich vorgehen? Wann sollte ich die Rohlinge eindrücken, und wie lang sollte ich sie nach dem Eindrücken gehen lassen?
Servus,
wenn man Semmel mit einem Semmeldrücker macht, sollte man:
– die Teiglinge nach der Reifezeit zu runden „Kugeln“ schleifen (nicht zu streng)
– zugedeckt etwa 30-40 Minuten entspannen lassen
– nun den Semmeldrücker fest und tief eindrücken
– die „gestanzten“ Teiglinge nun auf die gestanzte Seite drehen, und zugedeckt bis zur 2/3 Gare garen lassen
– erst vor dem Backen werden die Teiglinge umgedreht und mit Wasser abgesprüht
– mit reichlich Schwaden backen (250°C fallend 230°C /ca. 15-17 Minuten / letzten 3 Minuten Schwaden ablassen)
fertig ist die perfekte Semmel 🙂
Lg.
Wow. Genial ich freu mich. 🙂
Danke im Voraus
Sg Mathias
Man findet zahlreiche Rezepte mit Weizen aber mit Dinkel leider nicht. 🙁
Deshalb mal die Frage an die Profis – gehts mit Dinkel Ueberhaupt ohne irgendwelche Zusaetze?
Mein Problem ist: Entweder ist der Teig zu weich, sodass nach der Formung und der Reife keine Formung mehr erkennbar ist 🙂 … Oder der Semmeln wird nach dem backen zu fest.
Wie könnte ich das Rezept abändern? Einfach statt Weizen Dinkel ging nicht 🙂 bei mir.
Vielen Dank im Voraus
Mathias
Hallo Mathias,
na das nennt man einen Gedankengang 🙂
Kurz bevor du mir geschrieben hast, stellte ich mir die Frage, ob ich es nicht auch mit Dinkelsemmerl versuchen sollte?
(kurz darauf hast du mir geschrieben)
Ich werde dir kommende Woche ein Rezept mit Dinkelsemmel bloggen, und weil ich einem weiteren Leser ein Dinkelbrot versprochen habe, werde ich kommende Woche dem Dinkel widmen.
Also hab noch etwas Geduld, …
Lg. Dietmar
Wundervoller Blog! Ich freue mich auf weitere Beiträge!
Danke!
LG
Deine Handsemmel sehen klasse aus, sind eines Kaisers würdig.
Dem leckeren Brötchenrezept konnte ich natürlich nicht widerstehen und jetzt können wir uns auf rösche, leichte Brötchen zum Frühstück freuen.
Danke für das schöne Rezept. 🙂
http://www.backfreaks.de/comment/9695#comment-9695
Ich will es mal so ausdrücken: bei einer der Semmeln kann man ansatzweise erahnen, was es hätte werden können, wenn man die Technik beherrschte. Mein Daumen war immer an der falschen Stelle! Aber geschmacklich ein Traum, fluffig, knusprig, aber Kruste nicht zu dick und hart – LIFE IS BEAUTIFUL!
Liebe Grüße und vielen Dank.
Hanne
Hallo Reiki,
Übung macht den Meister 🙂
Lg.
Hallo Dietmar!
Semmeln gabs Heute zum Frühstück, sind mir so halbwegs gelungenb. Geschmack super. Ich werde einfach mehr üben müssen. Hab meine Technik geändert, so wie in deinem Video. Fürs erste eigentlich ganz gut.
Hier das Ergebnis: http://www.samskitchen.at/?p=1040
lg SAM
Hi Sam,
du musst echt zufrieden sein, schließlich handelt es sich um das schwiergigste Handgebäck in der Bäckerei! Ich kann dir versichern, das viele die zur *Meisterprüfung* antreten, nicht einmal solche Handsemmerl können. Darum verblüfft es mich umso mehr, wenn Hobbybäcker wie du, solche Qualität erzeugen 🙂
Auch ich habe lange dafür gebraucht und geübt!
Lg.
(Die Bläschen sind genau mein Geschmack)
Wie lange sollten die teiglinge nach der Kühlung/vor dem backen etwa gehen? Oder habe ich das im rezept uberlesen?
Hallo Dale,
die Handsemmel sollte bei 2/3 Gare in den Ofen kommen. Normalerweise reifen die Handsemmerl in der Kühlung nach. Darum genügt es, die Handsemmerl kurz bei Raumtep. stehen zu lassen. Das Handsemmerl sollte aber schon auf die richtige Seite gedreht sein, dadurch entwickelt sich der Ausbund besser.
Bei mir und auch in unserer Bäckerei kommen die Handsemmerl gleich mit dem Stern nach oben in die Kühlung! Grund dafür ist ein schönerer Ausbund! Dies sollte aber erst angewannt werden, wenn die Handkaiser exakt geformt ist.
Du kannst ja zu testen gleich einmal einen Versuch starten 🙂
Lg.
Hallo Dietmar, habe schon sehnsüchtig auf das Rezept gewartet, meine Semmeln sind alle brauche aber täglich welche für meinen Nachwuchs. Vorteig habe ich noch vor der Arbeit gemacht Rezept um 50% erhöht, brauche Material zum üben.
Danke für das Rezept.
Hallo Dietmar!
Super Semmel super Rezept – der Teig wird gleich angesetzt. Werde versuchen deine Semmeln zu kopieren.
So schauen meine aus. http://www.samskitchen.at/?p=621
lg SAM
Schönen guten Morgen – schieb mal eins oder zwei oder drei durchs Netz 😉 sitze hier beim ersten Kaffee des Tages und bei den Bildern gelüstet es mich nach einer lecker Semmel & einem Frühstücksei *sabber* – echt klasse, Chapeau. Und toll, dass die kalt reifen, das ist mir das liebste 🙂 Könnte man die kühle Gare evtl, um 2-3 Std, verlängern? Herzlichst Nadja
Mahlzeit Naddi 🙂
natürlich kannst du die Gare auf 8-10 Stunden verlängern. Würde dann aber die Teiglingsgare etwas (10 Min.)verkürzen.
Lass hören, wie es dir ergangen ist!
Lg.
Vielen Dank fuer Rezept und Video!!! Ich wollte schon lange richtige Semmeln backen und werds jetzt endlich mit deiner Anleitung angehen 🙂
Danke für den Link – die schauen ja perfekt aus :-9
Lg. dietmar