Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
369 Kommentare
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Petra
Hallo Dietmar, ich hätte da eine Frage… Ich habe einen Kombi Dampfgarer, da kann ich aber nur Heißluft mit Dampf verwenden, keine o/U Hitze…. Mir kommt vor da werden die Weckerl viel kompakter und gehen weniger auf…. Hättest du da Tipps oder wird des dann einfach ned so wie bei O/U Hitze? 🤔 Vielen Dank!!! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
mit diesen Öfen hab ich leider sehr wenig Erfahrung!
Ich denke aber, das du nur in der ersten Anfangsphase (4-5 Minuten) die Beschwadung einschalten darfst, danach die auf null reduzieren. Der ständige Schwaden drückt den Teigling förmlich zu Boden und genau das ist deine Schilderung 😉
Lg. Dietmar
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Petra Schwarnthorer
OK, super, danke, ich probiers einfach mal! 😊
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Gautsch Sandra
Hallo kann ich das Rezept auch mit normalen weizensauerteig machen LG Sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
ja kannst du aber auf diese Rezeptur nur mit 80g Weizenmehl einen Sauerteig ansetzten – die Restmenge in den Hauptteig geben.
Aus 200g Weizenmehl wäre die Dosiermenge zu groß!!!!
Lg. Dietmar
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Angi
Vielen Dank für das leckere Rezept und die tolle Anleitung! Für den ersten Versuch sind sie mir ganz gut gelungen.
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Dietmar Kappl
MEGA einfach nur MEGA!!!
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Johann
Hallo Dietmar,
habe heute nochmal einen Versuch gestartet mit folgendem Rezept.
Ich finde sie nicht schlecht aber immer noch zu klein im Durchmesser.
Die Krume finde ich etwas zu Feinporig, könnte luftiger sein.
Wie werden die Semmeln bei den Bäckern so groß und luftig?
Sorry ich hab´s nach 32 Jahren vergessen:-)!
Vorteig:
200g T700
200g Wasser
1g Hefe
12h Stehzeit
Hauptteig:
550g T700
128g Milch
100g Wasser
15g Salz
15g Malz (Trockenmalz)
5g Hefe (Trockenhefe) Soll 15g Frischhefe entsprechen.
7g Butter
TA157
Teigruhezeit ca. 1,5h
Teiglingsgare ca. 30 min (Zimmertemperatur)
Stückgare ca. 45 min bei ca. 35°C Stern unten.
Ofen: Miwe Gusto. 220°C ca. 12min mit Schwaden.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
das Rezept passt und ich meine der Fehler liegt in der zu kurzen Teigknetung 😉
Das ist das einzige was sich in den Jahren stark verändert hat – damals 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell geknetet! Heute 6 Minuten langsam und 8-9 Minuten schnell 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort.
Da ich meine Kenwood Chef am Wochenende wieder mal “geschrottet” habe (Getriebegehäuse gebrochen) werde ich mich nun endgültig nach einer Professionellen Teigknetmaschine umsehen.
Denke an eine 17kg Maschine mit abnehmbaren Kessel, 400V und 2 Geschwindigkeiten.
Ich wünsche Dir und der ganzen Community frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr.
Bleibt Gesund
Beste Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
schade das die Kenwood so an Qualität einbüßt 🙁
Hoffe die neue Maschine bringt dir mehr Freude 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Habe heute das Rezept probiert und die schmecken fast wie Handgemacht vom Bäcker. Leider findet man sie immer weniger, denn nicht nur Hofer und Co kaufen Fabrikware, sondern auch schon Bäcker. Das ist auch mehr oder weniger der Grund warum ich selber backe. Ich habe aus Zeitgründen die Garzeiten nicht genau eingehalten aber sie sind trotzdem etwas geworden.
Jedenfalls ist das mein zweites Rezept gewesen. Auch das erste ist sehr gut geworden, aber dieses war wesentlich besser. Leider gelingen mir die Kaisersemmel nicht. Aber ich liebe auch die Langsemmel die es zu meiner Kindheit im Waldviertel hauptsächlich gab. Beim Brot habe ich wesentlich länger gebraucht bis ich das Gefühl dafür hatte. Es reicht nicht nur die Zutaten zu mischen, sondern auch das Verständnis, die Zusammenhänge und die Vorgänge des Backens. Darum auch meine Fragen unten.
Vielen Dank für das Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
die sehen jetzt schon super aus und wenn backen so einfach wäre, dann würde es jeder machen 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Da mit Vorteig “Pate Fêrmentêe” gemeint ist. muß ich in diesem Fall die doppelte Menge Pate Fêrmentêe ansetzen?
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Dietmar Kappl
Ja wenn du das doppelte machen willst, dann musst du es so machen 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Werde dann dieses Semmel-Rezept versuchen. Habe den Vorteig angesetzt. Werde sehen wie es morgen weitergeht.
Mir ist aufgefallen, daß hier keine Butter verwendet wird. Warum ist die hier nicht notwendig. Auch Backmalz fehlt. Beim Rezept “Wiener Kaisersemmel wird für die Semmel Butter verwendet und für den selben Teig aber Salzstangerl Schmalz. Welchen Einfluß hat das?
Ist der Vorteig auf die Menge genau abgestimmt oder kann der im Verhältnis zum Hauptteig variieren?
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
Butter oder Schmalz ist nicht zwingend, jedoch machen diese die Krume wattiger und saftiger.
So mancher gibt auch Sonnenblumenöl hinzu. Es gibt so viele Möglichkeiten Teige herzustellen – diese hier sind nur einige und können jederzeit abgewandelt werden.
Ob jemand Flüssigmalz, Honig oder trockenes Malz in seine Rezeptur gibt, ist jedem selber überlassen.
Die Menge vom Vorteig richtet sich nach der langen Gare – je länger diese dauert, desto geringer sollte die Dosierung ausfallen.
Lg. Dietmar
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Johann
Foto 2
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Dietmar Kappl
KLASSE
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Johann
Foto Semmel
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Johann
Hallo Dietmar,
meine Frage passt zwar nicht unbedingt zu diesem Thema aber Maschinensemmeln wirst du ja wohl kaum hier reinstellen 🙂
Ich habe mir eine gebrauchte Grubelnik Semmelstanze (2 Reihig) gekauft.
Meine ersten Semmeln waren, naja, annehmbar.
Die Semmeln waren eher klein und etwas hoch, das kennt man von diesen Geräten anders.
Hatte eine TA von 155, ist das evt. zu fest? In meinem alten Bäckerbuch aus der Berufsschule wird bei Semmelteig eine TA von 160 angegeben.
Die Gare fand bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) 45-50 min. statt. Stern unten!
Backzeit ca. 12 min. bei 230°C.
Vielen Dank im Voraus
BG
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
die selbe Maschine steht bei uns im Keller 🙂 🙂
Das war die erste Semmelstanze bei Reichlbrot!!!!!!!
– TA 156-157 sind perfekt
– 1% Fett hinzufügen
– Teig gut auskneten
– Teige nach dem Kneten 5 Minuten Kesselgare
– 30 Minuten Teiglingsgare (bei 2-3% Hefe)
Wenn du noch Fragen einfach melden – deine Semmerl finde ich aber klasse!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine rasche Antwort und deine Anleitung.
Cool dass ihr auch so ein hattet, war früher sehr verbreitet, reicht jetzt wohl nicht mehr aus für eure Mengen 🙂
In meiner Lehrzeit (1985-88) hatten wir schon eine Semmelstraße.
Die Maschine ist von der Leistung eigentlich viel zu überdimensioniert für einen Haushalt mit 4 Personen aber ich wollte immer schon so ein Teil, hab´s relativ günstig bekommen.
Die Semmeln sehen eh nicht schlecht aus schmecken auch gut den Durchmesser finde ich halt zu klein. Aber ich werde es schon hinbringen.
Schöne Grüße
Johann
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Franz
Hallo Dietmar!
Hier sind Ausdrücke die mir etwas fremd sind. Was versteht man hier unter “Untergare”? Zu geringe Gehzeit? Wie bestimmt man die Garzeit? Mehl, Germ und Raumtemperatur können einen Einfluß haben.
Weiters bedeutet “Kesselgare”?
Was 2/3 Gare?
In den Beiträgen lese ich von geringer Knetdauer. Wie lange soll geknetet werden?
Pâte Fermentée soll nach zwei Stunden in den Kühlschrank. Wenn man gleich Semmel bäckt kann man Pâte Fermentée gleich verwenden?
Handelt es sich bei “Pâte Fermentée” nicht um einen gewöhnlichen Weizensauerteig?
Weiters verwirrt mich die Zeitdauer. Wenn die Semmel 6 Stunden im Kühlschrank kommen muß ich ja um 22 Uhr beginnen und um 6 Uhr früh weiter machen? Ich gehe davon aus, daß die Zeiten so halbwegs eingehalten werden sollen, um ein vernünftiges Ergebnis zu bekommen?
Für geübte Bäcker mögen die Fragen eigenartig klingen aber für mich nicht.
LG Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
– Untergare = zu wenig Gare
– Gare wird durch Teigtemperatur beeinflusst – diese aber nicht über 25°C
– Kesselgare = Teigreife nach der Teigherstellung
– 5 Minuten langsam kneten / 5-6 Minuten schnell kneten (Kenwood)
– Pate Fermentee = dieser braucht mind. 12Std. – 36/48Std. (durch diese flexible Teigreife kann der Vorteig lange genug reifen)
– Pate Fermentee = Weizenvorteig und kein Weizensauerteig!!
– die Zeit im Kühlschrank kann nach belieben verlängert werden, jedoch sollte hier inaktives Malz verwendet werden. Ich empfehle dir zu beginn erst einmal die Semmerl nach kurzer Teigreife bei Raumtemperatur abzubacken. So siehst du schneller ob der Teig perfekt ausgeknetet wurde.
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Markus Schiefer
Hallo,
kann ich auch Gersten- Malzmehl nehmen statt dem Flüssig-Malz?
lg Markus
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Dietmar Kappl
Klar – einfach rein damit 😉
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Karl
Hallo, Frage zum Vorteig. Kann er direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig gegeben werden? Oder wann ist er “reif”?
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
am besten direkt aus dem Kühlschrank verwenden – so kann die Teigtemperatur leichter eingehalten werden 😉
Lg. Dietmar
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Lothar
hallo,
ich erbitte nochmal hilfe aus der Backklinik 😉
ich habe das Originalrezept genommen, wegen langer Gare Vorteig weggelassen und Rezept wie folgt angepasst/reduziert:
500 g Mehl Typ 700
300g Wasser 8 Grad
12 g Salz, 11 g aktives Malz, 12 g Hefe
4:30 Min Thermomix Knetstufe, LInkslauf. Teig war ein bisserl feuchter als gewohnt.
30 min Kesselgare, dann schleifen, dann 45 Gare, dann Handsemmel formen, 15 min Gare, dann ab in Kühlschrank (4 Grad) mit Stern nach unten und mit Plastik abdecken
von 22:30 bis 7:00 Uhr
morgens halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ab in Ofen bei 250 Grad, starke Beschwadung, 15 Min auf 235 fallend, nach 11 Minuten Beschwadung ausschalten.
Ergebnis: Semmel sind erstaunlich gut aufgegangen, aber Stern fast weg.
Semmel schmecken säuerlich; Krume nicht gut – Blasen, Kruste zäh (zach wie man in Wien sagt).
deutliche Bläschen auf der Oberfläche.
der große Erfolg:erstmals sind mir nach Übernachtgare die Semmel beim Backen aufgegangen.
(habe leider nur aktives Backmalz, kenne keine Quelle für inaktives)
woran kann’s liegen?
Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
vermute einen zu warmen und unterkneteten Teig!
Ich empfehle eiskaltes Wasser, eventuell auch Mehl & Vorteige im Kühlschrank lagern und beim kneten im GEGENLAUF auf Stufe 10 / 120-150sek mixen 😉
Man hört den Teig wenn er fertig ist – dieser wirft sich vom Mixmesser! Das ist das Anzeichen wo der Teig max noch 15 Sekunden braucht!
Halte dich an diese Anleitung und vergleiche das Ergebnis.
Lg. Dietmar
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Lothar
Hallo Dietmar,
vielen Dank. würde ich gerne ausprobieren, nur ich habe die Urversion des Thermomix: TM31. da gibt es eine Knetstufe oder halt die Stufe 10, aber die Kombination von Kneten und Stufe 10 gibt es da gar nicht.
ich habe einmal versucht, Weizenteig auf Stufe 5 zu bearbeiten. Meine Mitwohner haben lautstark protestiert. Das ist ein brutales Geräusch. Auch für 120 Sekunden…
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Dietmar Kappl
Hallo Tothar,
nein nicht mit der Knetstufe!
Ich meine den Gegenlauf (LINKS) beim TM und diesen auf voller Stufe 😉
Die Knetstufe ist auch beim neuen TM nicht zu verstellen!
Lg. Dietmar
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Lothar
Hallo Dietmar,
habe es so ausprobiert. 120 sek +15 sek. der Teig war super! sehr gute Konsistenz. Teiglinge liessen sich schleifen wie noch nie!
Allerdings kam der Thermomix an seine Grenzen und hat ein paarmal Geräusche von sich gegeben, die klangen, als ob er gleich seinen Geist aufgibt.
Nach 7 Stunden im Kühlschrank standen die Semmel dann noch ca 1. Stunde bei Raumtemperatur herum. Das kam nicht gut an. Stern war nach dem Backen weg (=kein Ausbund?), ledrige “Haut”, unattraktiver Geschmack. Übergare?
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
das war sicher Übergare!!
Backe die Semmeln 30-40 Minuten nach dem Formen und guck wie sich diese entwickeln 😉
Erst danach würde ich die Gare verlängern – super aber wenn der Teig gelungen ist (eventuell etwas weniger Teig mixen)
Lg. Dietmar
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Kathrin
😋
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Dietmar Kappl
MEGA
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Kathrin
Das BESTE Semmel Rezept das ich bisher ausprobiert habe. Danke Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich habe schon viele davon ausprobiert – einfach pure Freude. Teig kneten und Backen macht glücklich 😊 und Danke für die unzähligen Erklärungen warum die Dinge so sind, wie sie eben sind. Dieser Blog ist eine gute Tat 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
so soll es sein 😉
Lg. Dietmar
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Dennis
Hallo Dietmar, ich möchte so schnell nochnicht aufgeben. Möchte verstehen, warum es so aussieht wie es ist. Alles habe ich nich deiner Anleitung gemacht. Gare betrug 8h und anstelle von Malz habe ich Honig genommen. Geknetet wurde der Teig ca. 12 Minuten. Bevor die Teiglinge in den Kühlschrank gingen, habe ich sie 1h bei Zimertemparatur gehen lassen. Heute morgen lagen sie ca. 30 Minuten auch noch bei Zimmertemparatur, bevor sie in den Ofen gingen. Am Ende habe ich einen flachen Fladen bekommen, welcher gut scheckt. Nur die Optik halt…
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Dietmar Kappl
Hallo Dennis,
der Fehler lag an der Stunde nach dem Formen – die Teiglinge hatten auf der anschließenden langen und kühlen Gare Übergare!
das Ergebnis sind flache Semmerl und kaum Ofentrieb 😉
Das nächste mal nur 10-15 Minuten nach dem Formen stehen lassen – danach in die Kühlung.
Lg. Dietmar
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Christine Fischbacher
Vielen Dank dass du dein Wissen bei den Rezepten so für uns aufschlüsselst, damit man auch als absoluter Laie bereits beim ersten Mal ein Erfolgserlebnis hat und sich so die Begeisterung fürs Selberbacken erwacht! Liebe Grüße aus dem Salzburger Pinzgau, Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
hast du Bäcker gelernt????
Solche Handsemmeln entstehen doch nicht durch 2-3 mal Backen 🙂 🙂
Die sind der Hammer Christine!!
Lg. Dietmar
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Maria
Das erste Mal versucht und ich bin zufrieden!
Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich bin noch Anfängerin und arbeite mich so langsam vor, aber mit deiner tollen Anleitung, finde ich meine ersten Handsemmel schon mal gar nicht schlecht.
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
das sind aber nicht deine ersten Handsemmerl oder???
Die sehen MEGA aus!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Maria T
Hallo Dietmar! Doch, waren meine ersten -allerdings reines Anfängerglück 😂. Jeder nachfolgende Versuch ging gehörig schief 😞
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Dietmar Kappl
brutal 🙂
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Lothar
Hallo,
Diese Seite ist grandios. Danke fürs Wissenteilen.
ich würde gerne die Anzahl der Brötchen auf 10 reduzieren = 720g Gesamtteigmenge wg. kleinem Backrohr und wenig Platz im Kühlschrank.
kann ich nun alle Angaben mit 720/1094 multiplizieren (Dreisatz) oder gibt es andere Dinge zu beachten?
Was ist das beste Aufbewahrungsgefäß im Kühlschrank?
Wenn ich die kalte Gare auf 12 Stunden verlängere, was muß ich beachten?
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
einfach die Teigmenge verringern und der Rest bleibt gleich 😉
Je länger die kalte Gare dauert, desto mehr kann ich inaktives Malz empfehlen!
(so bekommst du nur schwachen Ausbund und zähe/ledrige Kruste)
Im Kühlschrank das Blech mit Plastik abdecken – kein Tuch den das verhindert kein Austrocknen der Teighaut.
Lg. Dietmar
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Lothar
hallo Dietmar
die geformten Handsemmel sind überhaupt nicht im Kühlschrank aufgegangen. Kann das an der Temperatur liegen? meiner hat 4 Grad. Die Semmel waren ca 7 Stunden im Kühlschrank und dann noch 30 Min Raumtemperatur. Auch im Ofen dann kaum aufgegangen. Das war “hartes Brot” – sehr komprimiert. bei 7 Stunden hatte ich vermutet, dass aktives Backmalz noch OK sein müsste.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
das Malz war für die kurze Zeit nicht Schuld.
Könnte folgende Ursachen haben:
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– bei so kühlen Kühlschranktemperaturen würde ich die Teiglinge nach der Aufarbeitung kurz auf die GAre stellen – danach in den Kühlschrank.
– etwas mehr Hefe in den Teig geben
Lg. Dietmar
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Michael
Dieser Teig ist mein absoluter Favorit. Und nach 4 Chargen hab ich mittlerweile auch den Dreh heraussen. Danke Dietmar für Rezept und Anleitung!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
du hast den dreh aber wirklich raus 🙂
Toll!!
Lg. dietmar
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Michael
Yeah, das Resultat wird langsam reproduzierbar 😉
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Dietmar Kappl
Aber richtig cool 🙂
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