Handsemmel

hallo,
ich erbitte nochmal hilfe aus der Backklinik 😉
ich habe das Originalrezept genommen, wegen langer Gare Vorteig weggelassen und Rezept wie folgt angepasst/reduziert:
500 g Mehl Typ 700
300g Wasser 8 Grad
12 g Salz, 11 g aktives Malz, 12 g Hefe
4:30 Min Thermomix Knetstufe, LInkslauf. Teig war ein bisserl feuchter als gewohnt.
30 min Kesselgare, dann schleifen, dann 45 Gare, dann Handsemmel formen, 15 min Gare, dann ab in Kühlschrank (4 Grad) mit Stern nach unten und mit Plastik abdecken
von 22:30 bis 7:00 Uhr
morgens halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ab in Ofen bei 250 Grad, starke Beschwadung, 15 Min auf 235 fallend, nach 11 Minuten Beschwadung ausschalten.

Ergebnis: Semmel sind erstaunlich gut aufgegangen, aber Stern fast weg.
Semmel schmecken säuerlich; Krume nicht gut – Blasen, Kruste zäh (zach wie man in Wien sagt).
deutliche Bläschen auf der Oberfläche.

der große Erfolg:erstmals sind mir nach Übernachtgare die Semmel beim Backen aufgegangen.
(habe leider nur aktives Backmalz, kenne keine Quelle für inaktives)

woran kann’s liegen?

Grüße
Lothar

😋

Das BESTE Semmel Rezept das ich bisher ausprobiert habe. Danke Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich habe schon viele davon ausprobiert – einfach pure Freude. Teig kneten und Backen macht glücklich 😊 und Danke für die unzähligen Erklärungen warum die Dinge so sind, wie sie eben sind. Dieser Blog ist eine gute Tat 😉

Hallo Dietmar, ich möchte so schnell nochnicht aufgeben. Möchte verstehen, warum es so aussieht wie es ist. Alles habe ich nich deiner Anleitung gemacht. Gare betrug 8h und anstelle von Malz habe ich Honig genommen. Geknetet wurde der Teig ca. 12 Minuten. Bevor die Teiglinge in den Kühlschrank gingen, habe ich sie 1h bei Zimertemparatur gehen lassen. Heute morgen lagen sie ca. 30 Minuten auch noch bei Zimmertemparatur, bevor sie in den Ofen gingen. Am Ende habe ich einen flachen Fladen bekommen, welcher gut scheckt. Nur die Optik halt…

Vielen Dank dass du dein Wissen bei den Rezepten so für uns aufschlüsselst, damit man auch als absoluter Laie bereits beim ersten Mal ein Erfolgserlebnis hat und sich so die Begeisterung fürs Selberbacken erwacht! Liebe Grüße aus dem Salzburger Pinzgau, Christine

Das erste Mal versucht und ich bin zufrieden!
Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich bin noch Anfängerin und arbeite mich so langsam vor, aber mit deiner tollen Anleitung, finde ich meine ersten Handsemmel schon mal gar nicht schlecht.

Hallo,

Diese Seite ist grandios. Danke fürs Wissenteilen.

ich würde gerne die Anzahl der Brötchen auf 10 reduzieren = 720g Gesamtteigmenge wg. kleinem Backrohr und wenig Platz im Kühlschrank.

kann ich nun alle Angaben mit 720/1094 multiplizieren (Dreisatz) oder gibt es andere Dinge zu beachten?

Was ist das beste Aufbewahrungsgefäß im Kühlschrank?

Wenn ich die kalte Gare auf 12 Stunden verlängere, was muß ich beachten?

liebe Grüße
Lothar

Dieser Teig ist mein absoluter Favorit. Und nach 4 Chargen hab ich mittlerweile auch den Dreh heraussen. Danke Dietmar für Rezept und Anleitung!

Hallo! Wenn ich die Semmel geformt habe, anschl. ca. 30 Minuten Stückgare bei Zimmertemperatur, und anschliessend die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen lasse, kann ich dann am Morgen die Semmel direkt vom Kühlschrank raus in den Ofen schieben? Geht das? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Liebe Grüsse Conny

Lieber Dietmar, ich bin gerade dabei die Semmerln nachzubacken habe aber kein Flüssigmalz sonder nur pulverförmiges, inaktives Backmalz. Habe etwas Bedenken das Malz 1:1 gegen Honig auszutauschen. Werden die Semmeln dann nicht sehr süßlich?
Danke und liebe Grüße
Daniela

Hallöchen🤗
Ich versuche mich gerade an diesem Rezept. Leider habe ich nur inaktives Malz, pulverförmig. Kann ich das 1:1 mkt dem flüssigen tauschen? Ich habe bedenken wenn ich das Malz durch Honig ersetze dass die Semmerln zu süß schmecken?
Lg Dani

Der Schwierigkeitsgrad ist nicht umsonst auf 5… nach einem ersten Desaster ist Versuch #2 durchaus besser geworden. Bei einem Semmerl kann man tatsächlich erahnen, was es sein soll! Ich hab dieses Mal zwar das Lutz’sche Rezept (mit Milch und Butter) probiert, aber geschmacklich hat mir der Pâte Fermentée wesentlich besser gefallen. Also auf zum nächsten Versuch mit verbesserter Falttechnik!

Hello Dietmar – I wanted to make some handrolls (called Kajzerki where I live) and tried translating the recipe. However I struggled a bit with last paragraph – I’m not quite sure what 2/3 Gare means and how to act after cold-rise in the fridge. Could you help me out?

Hallo Dietmar,

ist die 2/3 Gare die 6 Stunden, oder muss ich 1/3 noch von den 6 Stunden runter rechnen?

Gruß Ralf

Muss ich für die 2/3 Gare die Teiglinge nach 6 Stunden Kühlschrank nochmal etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor ich sie zum Backen in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Marie

Servus Dietmar,
Ein Bäcker aus Österreich erzählt mir gerade, dass der Schwaden die Mitte der Semmel „flach“ hält, damit da keine Spitze hochgezogen wird…? Ich dachte bisher immer, dass der Schwaden u. a. den Ofentrieb fördert..
Gruß Richard

Die geformten Semmelteiglinge in den Kühlschrank zu stellen kommt für nicht in Frage und hab dazu auch keinen Platz und die Semmel müssen doch auch ohne der „Kühlschrank-Gare“ genauso gut werden. Meine Erfahrung ist auch, den Vorteig in den Kühlschrank zu stellen, für 12 oder sogar bis zu 48 Stunden macht die Semmel nicht besser, den Vorteig bei Raumtemperatur habe ich bis zu 38 Stunden gehen lassen und die Semmel wurden eindeutig besser. Ich möchte einfach eine gute Zubereitung bekommen komplett ohne dieser „blöden“ Kühlschrankversion. Der Kühlschrank hat eine andere Funktion – zumindest bei mir – und die Semmel werden auch ohne Kühlschrank besser. Welcher Bäcker stellt seine Teiglinge in die Kühlschrankgare? Ähnlich verhält es sich mit dem Backmalz, diese Zutat macht überhaupt nichts besser und Honig macht ebenso nichts besser auch nicht bei anderen Gebäcksarten – das sind einfach meine Erfahrungen aus der Praxis. Meine Frage: Bringt es Vorteile wenn die Kesselgare statt 30 Minuten auf 45-50 Minuten erhöht wird, zB. um einen besseren Ausbund zu bekommen.

Hallo Dietmar, heute waren nach langer Zeit wieder einmal die Handsemmeln dran. Sind ganz gut gelungen, glaube ich.
Liebe Grüße Elisabeth

Halli hallo
Ich hin auf dein Rezept gestoßen über google suche.. Mir gefällt es soweit super, jetzt habe ich 1 problem..
Wo bekomme ich weizenmehl type 700..

Real, rewe, Edeka, kaufland, hit ich war überall, aber nirgends bekomme ich es 🙁 welches kann ich alternativ nutzen? Type 405? Oder type 550?
Ich würde die sogerne austesten, aber stehe vor einem grossen Rätsel..

Das Malz habe ich ersetzt durch honig, da ich dies auch nirgends gefunden habe…

Hallo Dietmar,
ich habe letztens diese Handsemmeln probiert, geschmacklich 1a, optisch naja 😉 ich muss wohl noch üben… Ich möchte sie morgen gern wieder machen und brauche noch einige Tipps von dir.

Mir sind die Semmeln nicht so schön aufgegangen, sie waren nicht sehr luftig innen und der Ausbund war auch eher verklebt, obwohl ich den Teig vor dem Formen gut in Roggenmehl getaucht habe.
Ich hatte ca. 5,5 Stunden kühle Gare, die Semmeln waren mit Geschirrtuch und darüber Plastik abgedeckt im Kühlschrank und sind dann noch ca 15 min. bei Raumtemperatur gegangen. Dabei sind sie nicht mehr aufgegangen. Im Ofen war nur minimaler Ofentrieb zu sehen. Vielleicht war mein Kühlschrank auch etwas kälter als die 6 Grad.
Nun meine Fragen: Hätten die Stückgare länger dauern sollen? Was kann ich machen, damit die Semmeln fluffiger werden?
Und noch eine generelle Frage: Ich lese öfter, dass man die Semmeln mit Stern nach unten auf die Gare stellen soll. Kann das helfen, damit man den Stern besser sieht?
Ich bin für jeden Tipp dankbar 🙂
lg Dani