Handsemmel

Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.

Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.

Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.

Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.

Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.

Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.

Rezept

für 15 Handsemmel Stück / 72g

Vorteig

  • 200g Weizenmehl Type 700
  •  130g Wasser
  •      3g Salz
  •      2g Hefe

Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe

Hauptteig:

  • 335g reifer Vorteig
  • 460g Weizenmehl Type 700
  • 260g Wasser ca.8°C
  •    13g Salz
  •    14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
  •    12g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.

Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.

Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.

BT: 250°C fallend 240°C      BZ: 15-16 Minuten