Handsemmel

Dieser Teig ist mein absoluter Favorit. Und nach 4 Chargen hab ich mittlerweile auch den Dreh heraussen. Danke Dietmar für Rezept und Anleitung!

Hallo! Wenn ich die Semmel geformt habe, anschl. ca. 30 Minuten Stückgare bei Zimmertemperatur, und anschliessend die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen lasse, kann ich dann am Morgen die Semmel direkt vom Kühlschrank raus in den Ofen schieben? Geht das? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Liebe Grüsse Conny

Lieber Dietmar, ich bin gerade dabei die Semmerln nachzubacken habe aber kein Flüssigmalz sonder nur pulverförmiges, inaktives Backmalz. Habe etwas Bedenken das Malz 1:1 gegen Honig auszutauschen. Werden die Semmeln dann nicht sehr süßlich?
Danke und liebe Grüße
Daniela

Hallöchen🤗
Ich versuche mich gerade an diesem Rezept. Leider habe ich nur inaktives Malz, pulverförmig. Kann ich das 1:1 mkt dem flüssigen tauschen? Ich habe bedenken wenn ich das Malz durch Honig ersetze dass die Semmerln zu süß schmecken?
Lg Dani

Der Schwierigkeitsgrad ist nicht umsonst auf 5… nach einem ersten Desaster ist Versuch #2 durchaus besser geworden. Bei einem Semmerl kann man tatsächlich erahnen, was es sein soll! Ich hab dieses Mal zwar das Lutz’sche Rezept (mit Milch und Butter) probiert, aber geschmacklich hat mir der Pâte Fermentée wesentlich besser gefallen. Also auf zum nächsten Versuch mit verbesserter Falttechnik!

Hello Dietmar – I wanted to make some handrolls (called Kajzerki where I live) and tried translating the recipe. However I struggled a bit with last paragraph – I’m not quite sure what 2/3 Gare means and how to act after cold-rise in the fridge. Could you help me out?

Hallo Dietmar,

ist die 2/3 Gare die 6 Stunden, oder muss ich 1/3 noch von den 6 Stunden runter rechnen?

Gruß Ralf

Muss ich für die 2/3 Gare die Teiglinge nach 6 Stunden Kühlschrank nochmal etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor ich sie zum Backen in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Marie

Servus Dietmar,
Ein Bäcker aus Österreich erzählt mir gerade, dass der Schwaden die Mitte der Semmel „flach“ hält, damit da keine Spitze hochgezogen wird…? Ich dachte bisher immer, dass der Schwaden u. a. den Ofentrieb fördert..
Gruß Richard

Die geformten Semmelteiglinge in den Kühlschrank zu stellen kommt für nicht in Frage und hab dazu auch keinen Platz und die Semmel müssen doch auch ohne der „Kühlschrank-Gare“ genauso gut werden. Meine Erfahrung ist auch, den Vorteig in den Kühlschrank zu stellen, für 12 oder sogar bis zu 48 Stunden macht die Semmel nicht besser, den Vorteig bei Raumtemperatur habe ich bis zu 38 Stunden gehen lassen und die Semmel wurden eindeutig besser. Ich möchte einfach eine gute Zubereitung bekommen komplett ohne dieser „blöden“ Kühlschrankversion. Der Kühlschrank hat eine andere Funktion – zumindest bei mir – und die Semmel werden auch ohne Kühlschrank besser. Welcher Bäcker stellt seine Teiglinge in die Kühlschrankgare? Ähnlich verhält es sich mit dem Backmalz, diese Zutat macht überhaupt nichts besser und Honig macht ebenso nichts besser auch nicht bei anderen Gebäcksarten – das sind einfach meine Erfahrungen aus der Praxis. Meine Frage: Bringt es Vorteile wenn die Kesselgare statt 30 Minuten auf 45-50 Minuten erhöht wird, zB. um einen besseren Ausbund zu bekommen.

Hallo Dietmar, heute waren nach langer Zeit wieder einmal die Handsemmeln dran. Sind ganz gut gelungen, glaube ich.
Liebe Grüße Elisabeth

Halli hallo
Ich hin auf dein Rezept gestoßen über google suche.. Mir gefällt es soweit super, jetzt habe ich 1 problem..
Wo bekomme ich weizenmehl type 700..

Real, rewe, Edeka, kaufland, hit ich war überall, aber nirgends bekomme ich es 🙁 welches kann ich alternativ nutzen? Type 405? Oder type 550?
Ich würde die sogerne austesten, aber stehe vor einem grossen Rätsel..

Das Malz habe ich ersetzt durch honig, da ich dies auch nirgends gefunden habe…

Hallo Dietmar,
ich habe letztens diese Handsemmeln probiert, geschmacklich 1a, optisch naja 😉 ich muss wohl noch üben… Ich möchte sie morgen gern wieder machen und brauche noch einige Tipps von dir.

Mir sind die Semmeln nicht so schön aufgegangen, sie waren nicht sehr luftig innen und der Ausbund war auch eher verklebt, obwohl ich den Teig vor dem Formen gut in Roggenmehl getaucht habe.
Ich hatte ca. 5,5 Stunden kühle Gare, die Semmeln waren mit Geschirrtuch und darüber Plastik abgedeckt im Kühlschrank und sind dann noch ca 15 min. bei Raumtemperatur gegangen. Dabei sind sie nicht mehr aufgegangen. Im Ofen war nur minimaler Ofentrieb zu sehen. Vielleicht war mein Kühlschrank auch etwas kälter als die 6 Grad.
Nun meine Fragen: Hätten die Stückgare länger dauern sollen? Was kann ich machen, damit die Semmeln fluffiger werden?
Und noch eine generelle Frage: Ich lese öfter, dass man die Semmeln mit Stern nach unten auf die Gare stellen soll. Kann das helfen, damit man den Stern besser sieht?
Ich bin für jeden Tipp dankbar 🙂
lg Dani

Morgens um 5.00 in Salzburg..

Hallo und danke für das tolle Rezept!!!

Ich bin absolute Anfängerin und war jetzt einige Zeit auf der Suche nach dem. Perfekten Rezept. Alle Sachen die ich davor probiert habe waren okay aber nicht so wie die Semmeln die man so kennt.

Aber dein Rezept ist einfach nur super. Außen schön kross und innen super fluffig. Und geschmacklich auch sehr leckere.

Ich hab nur ca 70 gLievito Madre verwendet statt deinem Vorteig, da ich einen hatte und Weizenbackmalz statt dem flüssigen, auch weil das einfach da war.

Ich hatte jetzt bitte nur ne frage, kann ich die auf Vorrat backen, so daß ich sie nicht ganz fertig backe und dann ei friere. So dass ich sie wieder aufbacken kann? Und wie lang sollte ich sie dann backen?

LG sabine

PS. : ich weiß, an der Optik muß ich noch arbeiten 🙈

Meine Enkeltochter hat mich ersucht, zu ihrem Geburtstag kleines (Jour) Gebäck zu machen. Genügt es, wenn ich mit diesem Rezept Teiglinge von 50g forme oder sollte ich das Rezept insgesamt ein bisschen anpassen?

Hallo liebe Leute, Hallo Dietmar,
ich habe mehrere Monate versucht Semmeln über die kühle Gare länger als 12 h zu machen. Ich habe eigentlich nie ein vergleichbares Ergebnis wie mit normaler Gare erreicht. 6 Std kühle Gare geht sich bei mir leider zeitlich nie aus. Bin zwar Frühaufsteher, aber Sa um 2:00 ist mir doch zu früh für ein frisches Gebäck 😉
Das Gebäck bekommt immer eine unregelmäßige und zu dunkle Färbung,
Die Garblasen auf der Oberfläche sind um die 5 mm,
Geschmack ist sehr gut, vielleicht ein wenig lasch im Vergleich zur normalen Gare
Die Poorung ist grob
Die Krume nicht sehr rösch
Habe es versucht
– mit weniger Vorteig
– ohne Vorteig
– bei 3 °C Lagerung
– Teig fester führen
– sämtliche Varianten für Kessel- Stück und Stockgare
Da ich zeitlich begrenzt bin und immer nur Fr abend und Sa vo Zeit habe um 5- 7 verschiedene Gebäcke, Brote und Kuchen für die kommende Woche zu machen, würde ich mich freuen wenn jemand noch einen Tipp hat, wie mit über Nacht Gare eine wirklich gute Kappl Handsemmel produziert werden kann.
In jedem Fall wirklich vielen Dank an Dich Dietmar für dieses Forum. Denn ohne deine Tipps wäre das Leben ein wenig schaal, ohne Handsemmel mit Marillenmarmelade, ohne Mürbes Kipferl mit Ribisel, ohne Brioche mit Quitten, ohne Bauernbrot mit Wilder Heidelbeermarmelade, und und ……
Lg Michael

Hallo Dietmar,

wie bekommt man solche Semmeln hin, wie man sie beim Bäcker bekommt – d.h. außen schön rösch und innen so richtig „luftig“. Meine werden eher bissfest, was auch gut ist, ich frage mich aber immer, wie die Bäcker das machen …

Liebe Grüße,
Simone

Hallo Dietmar, habe deine Handsemmel ausprobiert. Das Falten klappt noch nicht 100% ig, sind teilweise freie Formen ? Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich zufrieden, knusprig und rösch, allerdings ist ihnen nach einiger Zeit die Luft ausgegangen und sie sind beim erkalten wieder geschrumpft. Woran kann das liegen? Beste Grüße Uli

Hallo Dietmar,

Bitte wie formt man steirische Langsemmeln? Ich hoffe du weist was ich meine. Als Kinder haber Poposemmeln dazu gesagt!?
Wer schön wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
Liebe Grüsse Petra