BIGA Ciabatta

Ein saftiges, knuspriges Ciabatta mit lange Frischhaltung. Den Geschmack verdankt dieses Ciabatta heute nicht wie gewohnt dem Sauerteig, sondern einem Vorteig, der in den letzten Jahren (bei mir) viel zu sehr in Vergessenheit geratenen war – dem BIGA. Diese feste Vorteigvariante stammt aus Italien und wird in der Regel mit einer TA von 145-160 geführt. Der Biga bewirkt ein intensiveres Aroma, eine zartsplittrige und lang anhaltende Kruste.

Die Herstellung ist einfach, unkompliziert und zeitlich sehr flexibel – genau das richtige für Neueinsteiger im Brotbacken. Ein großer Vorteil dieses Vorteiges liegt in der langen Zeitspanne der Weiterverarbeitung. So kann der Biga zuerst mehrere Stunden bei Raumtemperatur reifen und anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden.

Schade das ich diesen Vorteig die letzten Jahre so vernachlässigt hatte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1762g / ca. 20Stk zu je 88g Teigeinlage


Gesamtrezeptur

750gWeizenmehl 550/70075%
402gVorteig Biga
(250g W/550 oder W700, 150g Wasser & 2g Hefe)		25%
(auf Mehl bezogen)
550gWasser70%
(inkl. Biga)
20gSalz2%
20gOlivenöl2%
10gHefe1%
10gMalz /Honig1%


BIGA Vorteig

250gWeizenmehl Type 550/700
150gWasser 10°C
2gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen
  • Anschließend mit Weizenmehl im Kneter zu einem glatten Teig mischen (4 Minuten langsam)
  • Zugedeckt 12 Std bei kühler (15-17°C) Raumtemperatur reifen lassen
  • Sollte der Vorteig länger als 12 Stunden reifen, so wird dieser bereits nach 6 Stunden im Kühlschrank bei 4°C gelagert. Dort kann dieser bis zu 72 Stunden aufbewahrt werden.


Hauptteig

750gWeizenmehl Type 550/700
450gWasser 10°C
100gWasser 10°C
(diese Wassermenge wird erst nachgeschüttet, sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat)
402greifer Biga
20gOlivenöl
20gSalz
10gHefe
10gHonig


Herstellung

  • Alle Zutaten (außer die 2te Wassermenge mit 100g & Olivenöl) in der Knetmaschine 6 Minuten langsam und 6-8 Minuten schnell kneten. Erst nachdem sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, werden die restlichen 100g Wasser & Olivenöl nachgeschüttet. Anschließend wird der Teig nochmals gut ausgeknetet (ca. 3 Minuten).
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • Nach 20 / 40 Minuten falten.
  • Nach dem letzten Faltvorgang den Teig abermals 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt. Anschließend werden mit einer Teigspachtel die gewünschte Größe abgestochen und in einem Leinentuch auf die Gare gestellt (diese können ebenfalls sofort auf ein Backblech abgesetzt werden).
  • Endgare ca. 30-45 Minuten
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 240°C mit Schwaden gebacken.
  • Backzeit ca. 15-17 Minuten