Dinkelfranzosen

Um das Dinkelsortiment noch zu erweitern, fehlt mir ja noch ein Rezept mit Dinkelsauerteig. Bei der Auswahl meines Rezeptes viel die Wahl auf Baguette. In einigen Punkten unterscheidet sich die Baguetteherstellung aus Dinkelmehl von den Weizenbaguettes.

Die Teigausbeute liegt mit einer TA um 170 um fast 10 Teile niedriger als beim vergleichbaren Weizenbaguette. Dies liegt darin begründet, dass bei einer höheren Teigausbeute die Dinkelbaguette schlecht formbar sind.

Die Teigreife ist mit 90 Minuten meiner Meinung nach ausreichend. Zur Stabilisierung des Klebers wird der Teig zwei mal gefaltet. Ebenso wie bei Weizenbaguettes sollte die Aufarbeitung schonend erfolgen.

Der Sauerteig aus Dinkelmehl sollte mit einer TA von 200 angesetzt werden, und bei einer Temperatur von 28-30°C  über 16 Stunden reifen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Temperatur nicht zu sehr abfällt. Nur dann erhält der Dinkelsauer ein mildes Aroma und beinhaltet wenig Säure. Trotz des milden Aromas von Dinkelsauer, sollte der Sauerteiganteil aus geschmacklichen Gründen nicht höher als 5-10% sein.

Um die Saftigkeit und den Geschmack beim Baguette zu optimieren, kam ein Brühstück mit einer TA von 400 zum Einsatz. Das Brühstück hat zwar keinen Einfluss auf die Teigstruktur, verbessert aber die Frischhaltung um ein Vielfaches!

Rezept für ein Teiggewicht von 1100g =   11Stk / 100g     TA 171

Dinkelsauerteig:

  •   7g Anstellgut
  • 70g Dinkelmehl Type 630
  • 70g Wasser

TT: 28°C    RZ: 16 Stunden

Weiter Infos zum Dinkelsauerteig hier!

Dinkelbrühstück:

  • 150g Wasser
  •   50g Dinkelmehl Type 630

Wasser bis zum Siedepunkt kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank. Bis zu einer Woche haltbar!

Hauptteig:

  • 555g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Brühstück
  • 145g reifer Dinkelsauerteig
  • 260g Wasser
  •   14g Meersalz
  •    7g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reift der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet (alle 30 Minuten).

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.

Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.

Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).

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51 Kommentare

  1. Verdampft und Zugelegt

    Servus, Dietmar – ich hab für den Sauerteigansatz hier mutig Roggen Anstellgut verwendet und habe 2 so Portionen angesetzt. Wenn die 2te Portion nach 16h reif ist, könnte ich aus der ein Gerstl machen, nehm ich an. Aber wenn ich das nicht will, könnte ich dann zB nochmal mit Dinkelmehl auffrischen und wenn’s nach 8h schön aufgegangen ist und noch immer so gut riecht für 8 oder 9 Tage in den Eiskasten stellen – würde das überleben, oder ist das zu lang? Danke im Voraus und lG!

    • Verdampft und Zugelegt

      P.S. Heut‘ sind sie sehr gelungen – Geschmack, Krume, Kruste, Ausbund…und ich hatte mich erstmals getraut ein bissel vom Rezept abzuweichen, so wie du’s für slap and fold empfohlen hast. 6 kleine Dinkelfranzosen wurden schon entführt, einen hab ich selbst gegessen, geb jetzt nix mehr her 😉 LG!

    • Meinst du mit Eiskasten -18°C??
      Stell deinen Sauerteig einfach in den Kühlschrank – ich hab in der Backstube in der Kühlung immer einige Sonderfälle vom Blog stehen und diese füttere ich nur alle 2 Wochen 😉

      Lg. Dietmar

  2. Verdampft und Zugelegt

    Dietmar, das Rezept ist für eine große Menge.
    Wenn ich das halbiere, funktioniert das auch mit dem Sauerteig, oder setzt man für den besser die ganze Menge an und macht mit der 2ten Hälfte was anderes?
    Und was macht man daraus, wenn man erst eine Woche später wieder bäckt?
    Und wenn man die halbe Menge in 2 Durchgängen hintereinander bäckt, gehen die geformten Franzosen der zweiten Hälfte in der Zwischenzeit in den Kühlschrank? Ja. Formen während die ersten backen ist noch viel zu aufregend.
    Oy zwick… ?

    • Funktionieren wird es, aber die Mengen sind so schon gering und werden mit einer halbierten Menge nicht besser!
      Wenn schon eine Halbierung, dann würde ich den Sauerteig etwas fester führen (TA 160). Da sich in der Rezeptur Hefe befindet, dient der Sauerteig nur für den Geschmack 😉
      Aufarbeitung auf einmal – Teiglinge bis zum Backen einfach im Kühlschrank parken (wenn du keinen Platz hast, dann musst du die Teiglinge auf 2x formen).

      Lg. Dietmar

      • Verdampft und Zugelegt

        Danke dir, Dietmar – dann kann ich mir die Logistik in den nächsten Wochen noch reiflich überlegen… könnte ich den Teig auch händisch kneten? Mit slap and fold oder gut österreichisch in der Schüssel – oder ist dieser Teig fester und dafür ungeeignet? LG

      • Wenn du diese Methode wählst, dann solltest du etwas mehr Wasser schütten 😉

  3. Richard Meier

    Boah die schmecken super. Vor lauter Teig hatte ich einfach Baguette gemacht, war am diesem Backtag doch wieder der HBO an…?

  4. Richard Meier

    Hallo Dietmar,
    Möchte getrocknete, gesalzene Tomaten zum Teig geben, soll ich dann das Salz komplett weglassen? Würdest du die Tomaten später untermischen oder erst beim Dehnen und Falten? Ich möchte die am Freitag mit in die Arbeit nehmen…. DANKE!

  5. reiki-hanne

    Die Dinkelfranzosen standen gestern auch auf dem Programm, im Haback-Verfahren gebacken, da sie für einen morgigen Geburtstag sind. Eins habe ich für mich abgezweigt und fertiggestellt. Super lecker! Und der Teig ist wirklich gut zu bearbeiten, schön straff und elastisch. Beim Formen und Einschneiden ist nach wie vor Luft nach oben, aber das wird auch noch.
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. Sabine

    Hallo Dietmar,

    ein weiterer Anlauf bei den Dinkelfranzosen, die einfach ganz klasse gerochen und geschmeckt haben. Die Prunk war für mein Empfinden nicht ganz so grob, wie ich es mir gewünscht hätte (meine Fingerfertigkeit beim Formen braucht mehr Übung, deine Video ist echt hilfreich). Wie kann ich noch die Porung beeinflussen?
    Herzliche Grüße,
    Sabine

    • Hallo Sabine
      ich finde deine Dinkelbaguette genau richtig – schön rustikal 🙂
      (versuche deine Baguette einfach etwas länglicher zu schneiden und der Schnitt sollte nur im „mittleren Drittel“ stattfinden. Der Schnitt beeinflusst die Porung mehr als du denkst 😉 😉 )
      Lg. Dietmar

  7. Holger

    Sehr leckeres Rezept!

  8. Petra C.

    …das heißt, die Dinkelfranzosen kommen bei halber Gare in den Backofen, gehen also nach dem Umdrehen und einritzen nicht weiter?
    Petra C.

    • Hallo Petra,
      richtig! Nachdem umdrehen kannst du die Teiglinge noch 5 Minuten stehen lassen aber danach kommen sie in den Ofen (zur Sicherheit kann man die Franzosen noch etwas ritzen 😉 ).
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Habe alles richtig gemacht. Nach dem Umdrehen und ritzen noch 7 Minuten stehenlassen, dann gebacken. Sie sind herrlich aufgegangen, knusprig und aromatisch. Dank Deiner Hilfe macht das Backen um so mehr Spaß! Danke, Dietmar!
        Petra C.

      • Petra C.

        Nachdem ich nun stolz auf meine Dinkelfranzosen war, muß ich jetzt schmunzeln. Mache die Kühlschranktür auf – und was steht da?: Das Brühstück! Oh je, aber die Dinkelfranzosen sind doch sooo gut geworden, schmecken klasse… lach.
        Also habe ich gleich noch einmal Sauerteig angesetzt und werde morgen noch einmal backen, aber dann mit dem Brühstück…

      • So kann man’s auch machen 🙂

      • Petra C.

        🙂 Und heute nun die Dinkelfranzosen mit Brühstück. Die Verarbeitung des Teiges war unvergleichlich schwieriger. Das Einritzen ging gar nicht (weil zu weich). EWntsprechend sehen sie auch nicht ännähernd so schön aus wie die ohne Brühstück. Beim nächsten Mal werde ich natürlich mit Brühstück backen, aber etwas weniger Wasser verwenden.
        Gekostet habe ich noch nicht.
        Dir, Dietmar, noch einen schönen Sonntagabend,
        Petra C.

  9. Petra C.

    Oops – das kommt davon, wenn man erst einrührt und dann liest 🙁
    Habe doch einfach den Sauerteig mit Weizen-Anstellgut und Dinkelmehl 630 angesetzt und erst hinterher gelesen, das man erst ein Dinkel-Anstellgut herstellt.
    Wird schon gut gehen… ich werde berichten.
    Gruß, Petra C.

  10. Lydia Stupp

    Hallo Dietmar, heute das erste Mal Dinkelfranzosen gebacken und zum ersten Mal ein Dinkelbrot probiert. Wir sind begeistert, geschmacklich spitzenmässig nur mit dem Formen und einschneiden das müssen wir nochmal üben. Aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, wir werden an der Technik feilen
    Liebe Grüsse Lydia

    • Hallo Lydia,
      müsste ich mein Brot und Gebäck kaufen, würde mich diese Form am meisten ansprechen!
      Das sieht aus, wie wenn es vom Holzofen kommen würde – SUPER!
      (schon lange überlege ich mir ein Sortiment im Blog, das genau so aussieht wie deines 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Lydia Stupp

        Danke für das Kompliment, die Dinkelfranzosen sind auf einem Pizzastein gebacken. Ich hoffe aber in wenigen Wochen sie im Holzbackofen im Garten backen zu können. Leider macht das Wetter uns zur Zeit einen Strich durch die Rechnung, das wir nicht weiter bauen können.

        Liebe Grüße Lydia

  11. Lieber Dietmar
    Deine Dinkelfranzosen sind die ersten Baguettes die auch wirklich nach solchen aussehen, wenn ich sie aus dem Ofen ziehe. Dieses Kunststück ist mir nun bereits zwei Mal gelungen, was natürlich deinem tollen Rezept zu verdanken ist. Vielen Dank dafür! Schönen Jahresabschluss und „en guete Rutsch“ in ein neues, kreatives Backjahr!
    Liebe Grüsse Alice

  12. Ulla

    Hallo Dietmar,
    wir Hobbybäcker vom Brotbackforum möchten Dich sehr gerne einladen unser Backtreffen nach Deinem Rezept der Dinkelfranzosen anzusehen.
    Es war gar nicht so einfach, aber sieh selbst:

    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/12-online-backtreffen-2015-baguette-teil-1-t6070.html

    Ein paar Fragen bleiben, aber dazu später…
    Vielen Dank für dieses Rezept und die vielen anderen.
    Herzliche Grüße

    Ulla

    • Hallo Ulla,
      ich habe bereits am Wochenende die tollen Ergebnisse verfolgt 😉
      WAHNSINN, mit welcher Liebe und Leidenschaft die Hobbybäcker backen.
      (manche Ergebnisse sind so perfekt, das man diese wahrscheinlich nicht einmal zu kaufen bekommen würde!!!)
      Lg. Dietmar

  13. Angelika Zang

    Hallo Dietmar,
    Du könntest mich nochmal davon überzeugen das Dinkel auch zum Brot taugt und nicht nur zum Risotto . Normalerweise finde ich Dinkelbrote immer trocken und bröselig aber deine Dinkelfranzosen sind saftig, knusperig und ganz schnell weg.Beim Formen habe ich mir noch schwer getan .Liegt ganz klar an meinem fehlenden Geschick. Außerdem fand ich es recht schwierig die perfekte Gare zu bestimmen. Gut waren sie trotzdem. Nach oben ist noch massenweise Platz zum verbessern.

  14. Hi Didi !…

    Mach ich doch gerne !

    Gruß

    Ignaz

  15. Hi Didi !

    Oiso der Teig hier kommt mir etwas feuchter vor als mit TA 160, odrr ?

    Gruß Ignaz

  16. Deine Brote sehen ganz wunderbar aus, zum Reinbeißen!

  17. Hallo Dietmar!Bisher war Dinkelmehl bei mir eher ein Stiefkind, aber seit den Dinkelciabatta bekomm ich schön langsam Gefallen am Dinkel.lg SAM

  18. Noch ne Frage 😉 wie sind die Poren, dazu gibt es gar kein Foto? Vergleichbar den gedrehten Ciabatta oder sogar wie die Ciabatta – also in die Poren hab ich mich ja verguckt *träum*
    Herzlichst
    Nadja

  19. Und wie ist der Geschmack? Toll sehen sie aus 🙂 Ich hänge aber noch mit dem Ciabatta und den Knauzen hinterher 😉 … Ich brauche mehr Abnehmer HILFE . Herzlichst Nadja

    • Mach doch einen Backshop für die Nachbarschaft auf 🙂
      Geschmack ist klasse, und schmeckt auch ganz anders als meine vorhergehenden Dinkelbrote!
      Die Aufarbeitung ist einfach und ohne großen Aufwand nachzubacken.
      Lg.

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