Dinkelfranzosen

Um das Dinkelsortiment noch zu erweitern, fehlt mir ja noch ein Rezept mit Dinkelsauerteig. Bei der Auswahl meines Rezeptes viel die Wahl auf Baguette. In einigen Punkten unterscheidet sich die Baguetteherstellung aus Dinkelmehl von den Weizenbaguettes.

Die Teigausbeute liegt mit einer TA um 170 um fast 10 Teile niedriger als beim vergleichbaren Weizenbaguette. Dies liegt darin begründet, dass bei einer höheren Teigausbeute die Dinkelbaguette schlecht formbar sind.

Die Teigreife ist mit 90 Minuten meiner Meinung nach ausreichend. Zur Stabilisierung des Klebers wird der Teig zwei mal gefaltet. Ebenso wie bei Weizenbaguettes sollte die Aufarbeitung schonend erfolgen.

Der Sauerteig aus Dinkelmehl sollte mit einer TA von 200 angesetzt werden, und bei einer Temperatur von 28-30°C  über 16 Stunden reifen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Temperatur nicht zu sehr abfällt. Nur dann erhält der Dinkelsauer ein mildes Aroma und beinhaltet wenig Säure. Trotz des milden Aromas von Dinkelsauer, sollte der Sauerteiganteil aus geschmacklichen Gründen nicht höher als 5-10% sein.

Um die Saftigkeit und den Geschmack beim Baguette zu optimieren, kam ein Brühstück mit einer TA von 400 zum Einsatz. Das Brühstück hat zwar keinen Einfluss auf die Teigstruktur, verbessert aber die Frischhaltung um ein Vielfaches!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1100g = 11 Stück / 100g     TA 171

Dinkelsauerteig:

•   7g Anstellgut
• 70g Dinkelmehl Type 630
• 70g Wasser

TT: 28°C    RZ: 16 Stunden

Weiter Infos zum Dinkelsauerteig hier!

Dinkelbrühstück:

• 150g Wasser
•   50g Dinkelmehl Type 630

Wasser bis zum Siedepunkt kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank. Bis zu einer Woche haltbar!

Hauptteig:

• 555g Dinkelmehl Type 630
• 200g Brühstück
• 147g reifer Dinkelsauerteig
• 260g Wasser
•   14g Meersalz
•    7g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reift der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet (alle 30 Minuten).

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.

Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.

Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach Belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).