Dinkelfranzosen
Um das Dinkelsortiment noch zu erweitern, fehlt mir ja noch ein Rezept mit Dinkelsauerteig. Bei der Auswahl meines Rezeptes viel die Wahl auf Baguette. In einigen Punkten unterscheidet sich die Baguetteherstellung aus Dinkelmehl von den Weizenbaguettes.
Die Teigausbeute liegt mit einer TA um 170 um fast 10 Teile niedriger als beim vergleichbaren Weizenbaguette. Dies liegt darin begründet, dass bei einer höheren Teigausbeute die Dinkelbaguette schlecht formbar sind.
Die Teigreife ist mit 90 Minuten meiner Meinung nach ausreichend. Zur Stabilisierung des Klebers wird der Teig zwei mal gefaltet. Ebenso wie bei Weizenbaguettes sollte die Aufarbeitung schonend erfolgen.
Der Sauerteig aus Dinkelmehl sollte mit einer TA von 200 angesetzt werden, und bei einer Temperatur von 28-30°C über 16 Stunden reifen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Temperatur nicht zu sehr abfällt. Nur dann erhält der Dinkelsauer ein mildes Aroma und beinhaltet wenig Säure. Trotz des milden Aromas von Dinkelsauer, sollte der Sauerteiganteil aus geschmacklichen Gründen nicht höher als 5-10% sein.
Um die Saftigkeit und den Geschmack beim Baguette zu optimieren, kam ein Brühstück mit einer TA von 400 zum Einsatz. Das Brühstück hat zwar keinen Einfluss auf die Teigstruktur, verbessert aber die Frischhaltung um ein Vielfaches!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1100g = 11 Stück / 100g TA 171
Dinkelsauerteig:
- 7g Anstellgut
- 70g Dinkelmehl Type 630
- 70g Wasser
TT: 28°C RZ: 16 Stunden
Weiter Infos zum Dinkelsauerteig hier!
Dinkelbrühstück:
- 150g Wasser
- 50g Dinkelmehl Type 630
Wasser bis zum Siedepunkt kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank. Bis zu einer Woche haltbar!
Hauptteig:
- 555g Dinkelmehl Type 630
- 200g Brühstück
- 147g reifer Dinkelsauerteig
- 260g Wasser
- 14g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reift der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet (alle 30 Minuten).
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.
Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.
Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach Belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).







88 Kommentare
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Werner
Ehrenwerter Meister, ich bereite zusätzlich noch ein Poolish mit Hefewasser, kalte Stockgare über 8-12 Stunden ( mache ich fast bei allen Teigen! ), Teigkonsistenz sehr gut, nur bei der Aufarbeitung muss ich noch üben. Sie werden mir zu lang und zu dünn. Welche Dinkelsorten verwendest Du bevorzugt für die Mehle? Leider gibt es inzwischen sehr viel Dinkel mit w-Gliadin. ist eigentlich schade. man sollte die ursprünglichen alten Sorten erhalten. LG der Bäckerjünger aus Wien
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
ich verwende das Dinkelmehl aus der Forstnermühle oder von Bongu.de 😉
Lg. Dietmar
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Werner
TA Brühstück=300 nicht 400! LG
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Dietmar Kappl
Danke dem aufmerksamen Leser – schon ausgebessert 🙂
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Sylvia
Bin jetzt verwirrt. Im Rezept steht beim Brühstück 200g und nun plötzlich 300g?
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
die Mengen in Gramm haben gepasst – ich habe mich in der TA verschrieben, aber schon ausgebessert.
Entschuldige bitte die Verwirrung – mein Fehler
Lg. Dietmar
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Heike
Lieber Dietmar,
eine Frage, weil ich es nicht sooo ganz verstehe, der Dinkelsauerteig ca 16 h reifen, bei welcher Temperatur?
LG und Dank im Voraus
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
alle meine Sauerteig im Blog reifen bei Raumtemperatur 😉
Lg. Dietmar
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Pepa
Hallo Dietmar hab die Franzosen heute gebacken aber den gesamten Teig viel länger draußen stehen lassen eben gebacken war ziemlich klebrig der Teig aber die Krume war top und schön knusprig
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Dietmar Kappl
Hallo Pepa,
wenn solche Ergebnisse aus dem Ofen kommen, dann kannst du nur alles richtig gemacht haben 😉
Lg. Dietmar
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hmi
Hallo Dietmar, geht das Rezept auch ohne Hefe zu backen? Muss ich dann die ASG Menge erhöhen?
Dankeschön
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Dietmar Kappl
Hi,
nein die Anstellgutmenge bleibt gleich – nur die Hefe im Hauptteig entfällt.
Die anschließende Teigreife richtet sich nach der Teigentwicklung – 30-40% Volumenszunahme und erst danach wird weiterverarbeitet 😉
Lg. Dietmar
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Margot
Huhu,
Hab noch vergessen zu fragen, ob die 250 Grad U/O oder Heißluft sein sollen und ob vorgeheizt werden soll??
Danke.
Rutscht alle gut rüber ins Jahr 2022 😉🥂
Liebe Grüße
Margot
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Dietmar Kappl
Ich backe immer nur mit Ober-Unterhitze 😉
Heißluft nur bei Plunder/Croissant/Panettone.
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Margot
Hallo Dietmar,
Werden die Franzosen auf dem Blech, Lochblech oder Baguetteblech gebacken?
LG
Margot
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Dietmar Kappl
Hallo Margot,
direkt am Backstein wäre das beste – kannst aber auch diverse Backbleche verwenden.
Lg. Dietmar
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Alexander
Schmecken hervorragend. Tolles Rezept. Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Klasse Alexander 🙂 🙂
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Klaus
Also ich muß sagen, super lecker!
Danke für das tolle Rezept!
LG Klaus Ruth
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Dietmar Kappl
Jupp 🙂
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Olaf.M
Moin Dietmar,
die Franzosen sind Sau Lecker💪,
Glaube muss mal Backpause machen, jedenfalls morgen 😆.
Bio-Mühle Eiling hat gerade wieder die Bestellung auf den Weg gebracht. Möchte das Masterclass-Pumpernickel machen, bin gespannt!
Können die Backformen voll gemacht werden-oder gehen die viel bei der Stückgare?
Gruß Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
denn Pumpernickel kannst du bis 80% voll machen 😉
Lg. Dietmar
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Klaus
Hallo,
klappt das Rezept auch mit Roggensauerteig, bzw. kann ich hier auch mein Roggen ASG verwenden?
Danke im Vorraus!
LG Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
ja klar kannst du Roggensauerteig verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Servus,
Wie lange dauert die Endgarre?
LG Susi
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Dietmar Kappl
Hallo Susi,
bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Danke dir!
A Frage noch: Wann ist die “halbe Gare” erreicht?
Gruß,
Susi
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
ich denke nach 30 Minuten hast du die halbe Gare erreicht 😉
Lg. Dietmar
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Susanne Peters
Danke, die sind wirklich klasse!
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
die sehen klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Anja Hauser
Hallo Dietmar,
hättest du vielleicht das “Dinkelfranzosen” Rezept auch als Thermomix Rezept für mich. Wäre super, speziell wegen dem Kneten.
LG
Anja
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
die Gesamtmenge an Teig auf max. 700-800g umrechnen!
Im Gegenlauf – Stufe 7 – ca 80-90 sek – fertig
Achtung: eiskaltes Wasser und Vorteige zuerst in den TM!!
So müsste es klappen 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Könnte man den Sauerteig auch 18 bis 20 Stunden in der Gärbox lassen oder muss ich dann mit der Temperatur runtergehen ?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
einfach die Anstegutmenge auf 2% der verwendeten Mehlmenge reduzieren.
Merke dir: die Anstellgutmenge bestimmt die Reifezeit 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Dietmar, diesmal war der Teig so schön, dass ich die Teiglinge ohne Patzerei auswiegen konnte 🙂 Ich hab‘ alle fertig gebacken und einen Teil eingefroren. Auftauen im aufgeheizten Rohr wie lange ungefähr? 8 min? 5 min? Teiglinge waren zwischen 110 und 120g. LG und danke im Voraus für‘s Einsagen!
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Dietmar Kappl
Hallo Biggi,
in vorgeheizten Backrohr (240°C) ca. 2-3 Minuten aufbacken!
Anschließend mit einem Geschirrtuch zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen und du bekommst ein perfektes Weckerl auf den Tisch!
WARUM nicht vollständig aufbacken???: Wenn du Gebäck vollständig aufbäckst, ist dieses nach 2-3 Stunden Staubtrocken! Es sollte nach dem Aufbacken im Kern noch gefroren sein – nur so erhält man saftig & aufgebackenes Gebäck am Tisch. Keine Angst, der gefrorenen Kern ist in 10-15 Minuten vollständig aufgetaut 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Lieben Dank, Dietmar! Die Entführer meiner Franzosen und ich werden das so machen 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar – ich hab für den Sauerteigansatz hier mutig Roggen Anstellgut verwendet und habe 2 so Portionen angesetzt. Wenn die 2te Portion nach 16h reif ist, könnte ich aus der ein Gerstl machen, nehm ich an. Aber wenn ich das nicht will, könnte ich dann zB nochmal mit Dinkelmehl auffrischen und wenn’s nach 8h schön aufgegangen ist und noch immer so gut riecht für 8 oder 9 Tage in den Eiskasten stellen – würde das überleben, oder ist das zu lang? Danke im Voraus und lG!
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Dietmar Kappl
Meinst du mit Eiskasten -18°C??
Stell deinen Sauerteig einfach in den Kühlschrank – ich hab in der Backstube in der Kühlung immer einige Sonderfälle vom Blog stehen und diese füttere ich nur alle 2 Wochen 😉
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
😊 Eiskasten = Kühlschrank. Und 2 Wochen können Ok sein. Danke, Dietmar!
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Dietmar Kappl
Yes 😉
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Verdampft und Zugelegt
P.S. Heut’ sind sie sehr gelungen – Geschmack, Krume, Kruste, Ausbund…und ich hatte mich erstmals getraut ein bissel vom Rezept abzuweichen, so wie du’s für slap and fold empfohlen hast. 6 kleine Dinkelfranzosen wurden schon entführt, einen hab ich selbst gegessen, geb jetzt nix mehr her 😉 LG!
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Dietmar Kappl
Wenn du solche Baguette verschenkst, dann hast du bald ein riesen Problem – du wirst bald in der Küche schlafen 😉 🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Dietmar, das Rezept ist für eine große Menge.
Wenn ich das halbiere, funktioniert das auch mit dem Sauerteig, oder setzt man für den besser die ganze Menge an und macht mit der 2ten Hälfte was anderes?
Und was macht man daraus, wenn man erst eine Woche später wieder bäckt?
Und wenn man die halbe Menge in 2 Durchgängen hintereinander bäckt, gehen die geformten Franzosen der zweiten Hälfte in der Zwischenzeit in den Kühlschrank? Ja. Formen während die ersten backen ist noch viel zu aufregend.
Oy zwick… ?
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Dietmar Kappl
Funktionieren wird es, aber die Mengen sind so schon gering und werden mit einer halbierten Menge nicht besser!
Wenn schon eine Halbierung, dann würde ich den Sauerteig etwas fester führen (TA 160). Da sich in der Rezeptur Hefe befindet, dient der Sauerteig nur für den Geschmack 😉
Aufarbeitung auf einmal – Teiglinge bis zum Backen einfach im Kühlschrank parken (wenn du keinen Platz hast, dann musst du die Teiglinge auf 2x formen).
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Danke dir, Dietmar – dann kann ich mir die Logistik in den nächsten Wochen noch reiflich überlegen… könnte ich den Teig auch händisch kneten? Mit slap and fold oder gut österreichisch in der Schüssel – oder ist dieser Teig fester und dafür ungeeignet? LG
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Dietmar Kappl
Wenn du diese Methode wählst, dann solltest du etwas mehr Wasser schütten 😉
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Richard Meier
Boah die schmecken super. Vor lauter Teig hatte ich einfach Baguette gemacht, war am diesem Backtag doch wieder der HBO an…?
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Dietmar Kappl
Hallo Richard
Brutal was du aus deinem HBO raushaust 🙂
Muss man diesen bei einer solchen Menge nur einmal aufheizen?
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke Dietmar! Nein ich muss hier nochmal kurz aufheizen, ca. 1Std. mit wenig Holz, dann kommt die 2. Fuhre mit 12 Broten a 2 Pfund.
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Dietmar Kappl
cool
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Möchte getrocknete, gesalzene Tomaten zum Teig geben, soll ich dann das Salz komplett weglassen? Würdest du die Tomaten später untermischen oder erst beim Dehnen und Falten? Ich möchte die am Freitag mit in die Arbeit nehmen…. DANKE!
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