Roggi

Hi Dietmar,

verwegene Idee: Was passiert, wenn ich das komplette Kilo als Brot backe? Backzeit geht hoch, ist klar. Aber sonst? Möglich? Sollte, oder? Stand hat der Teig doch bestimmt bei dem Weizenanteil…???

Beste Grüße
Stefan

Hallo Dietmar, meine Roggis glänzen leider nicht 🙁 kannst du mir sagen woran das liegt .
Außerdem sind sie nicht so aufgegangen, liegt es daran dass ich Vollkornroggen verwendet habe ?

Liebe Grüße, von der fleißigen Quarantäne-Bäckerin

Moin, hat prima funktioniert. Ich hab den Roggenanteil etwas reduziert, wie du in einem der Kommentare vorgeschlagen hast. Vielleicht mache ich sie das nächste mal doch ganz nach Rezept. Die Roggis waren sehr fest im Biss. Kommt das vom Roggen?
Grüße aus der Pfalz
Jens

Hallo zusammen,
an diesen Brötchen beiße ich mir wirklich die Zähne aus. Ich habe sie schon so oft gebacken (saulecker!) und war doch noch nie richtig zufrieden. Ich fand sie immer recht fest und nicht locker genug in der Krume, von der Fensterung mal ganz abgesehen. Jetzt sind mir beim letzten Backversuch durch müdes Arbeiten unter Ablenkung mehrere Fehler passiert: Erstens ist die Weizenmehlmenge unfreiwillig erhöht worden (verwogen), ich hatte zudem erst beim Abwiegen gemerkt, dass mein 550er nicht mehr fürs doppelte Rezept reicht und Tipo 0 hinzugenommen. Außerdem hatte ich erst vergessen die Wassermenge zu verdoppeln, beim Kneten in die Schüssel geschaut und den Fehler zwar sofort bemerkt, vor lauter Panik aber nicht etwa die vorhandene Wassermenge abgezogen, sondern die doppelte Menge nachgeschüttet. Das Ergebnis war natürlich ein sehr weicher Teig, an Schleifen war nicht zu denken.
Also habe ich die Stockgare erhöht, den Teig 2x gefaltet und dann in der Hoffnung, dass er sich stabilisiert in den Kühlschrank gepackt. Das hat zum Glück auch geklappt. Am nächsten morgen wollte ich einfach die Form von Lutz` Dinkelbrötchen über Nacht übernehmen und die Brötchen abbacken. Das habe ich auch z.T. gemacht (und es ging prima), z.T. habe ich die abgestochenen Teiglinge einfach ganz schonend rund eingeklappt, so dass runde Brötchen entstanden sind. Diese Form fand ich letztendlich noch schöner, denn die Krume war vieeeel lockerer.
Inzwischen habe ich das auch mal mit der original Mischung von Roggen- und Weizen versucht, wieder mit kleberstarkem Mehl und deutlich mehr Wasser als im Rezept. Nach der Nacht im Kühlschrank lagen die eingeklappten Teiglinge so lange wie möglich auf Stückgare. Das Ergebnis ist natürlich nicht so locker, wie mit dem hohen Weizenanteil aber so, wie ich mir die Brötchen eigentlich wünsche und endlich gab es auch ein wenig gefensterte Kruste – obwohl ich glaube, dass ich das mit meinem Ofen sowieso nicht besser hinbekomme, auch wenn ich versuche den Schwaden gründlich abzulassen.

Wozu müdes Backen doch manchmal gut ist…Grüße an alle Mitstreiter 😉, wer noch Tipps hat – immer her damit ☺️

So sah übrigens das Ergebnis aus.

Nachdem ich vorhin das Karottenbrot entdeckt habe, würde ich gerne versuchen, das Roggi-Rezept zu Kürbis-Karotten-Brötchen umzubauen. Sowas gab es vor ein paar Jahren kurzzeitig beim hiesigen Bäcker, jetzt leider nicht mehr, die waren mega-lecker!
Ich bin mir nur unsicher, welche Mengen an Karotten und Kernen ich für diese Teigmenge nehmen sollte, kannst du mir da einen Tipp geben?
Liebe Grüße,
Isa

Dieses Rezept hat es in sich und ist nicht ganz so einfach nachzubacken.
Ich hab dank der vielen Kommentare gleich mehr Wasser verwendet und die Brötchen komplett ohne Hefe, dafür mit Hefewasserpoolish und etwas Hefewasser als Schüttflüssigkeit verwendet. Die Garen waren natürlich deutlich ausgedehnter als in deinen Angaben. Einen Teil hab ich mit ÜNG im KS reifen lassen und die Backparameter auch verändert, da ich bei Brötchen lieber eine dünnere Kruste mag.
Das Ergebnis war schon recht zufriedenstellen, allerdings würde ich noch ein bisschen daran feilen wollen. Ich mag Roggenbrötchen und dein Rezepz ist für mich eine super Möglichkeit, meine persönliches IdealBrötchen zu entwickeln. Und vielleicht klappt es dann auch irgendwann mit dieser ge-ni-a-len Splitterung

Moin Dietmar, eine Frage zum Poolish…
Der steht jetzt nach der Stunde anspringen eben RT seit 8h im Kühlschrank. Passiert ist noch nichts, außer ein paar Bläßchen, die auch schon da waren als ich ihn in dein Kühli gepackt habe. Ab wievielten Stunden sollte sich was tun, bzw. wann muss ich nervös werden? ?
Oder soll ich ihm noch mal ne Stunde RT gönnen, wenn nach 20 Stunden nichts passier ist? ?

Hallo Dietmar,
reichen beim Poolish auch 18 Stunden? Würde bei mir zeitlich besser passen.
LG,
Isa

Die Roggi waren Thema im Online-Backen im BBF. Ich hab das Rezept ein bisschen “umgebaut”. Wie immer, Dinkel statt Weizen und weil ich industriehefefrei backe, habe ich den Roggenpoolish durch einen Dinkel-Hefewasserpoolish ersetzt und die Menge erhöht. 50g mehr Schüttwasser sind auch drin. Ich finde, die sind gut geworden…sie kommen mit den Abwandlungen auf meinen Blog.

Hi, vielen Dank für die Arbeit dir du hier rein steckst ! Das war das erste Rezept das ich von deiner Seite gebacken habe und die Brötchen sind super geworden 🙂 Die Krume ist kompakt aber ich nehme an das ist bei Roggen eben so. Ich hatte kein 700er deswegen habe ich 1150 und 550 gemischt. Ist das, generell, auch bei anderen Rezepten, ein sinnvolles Vorgehen?

Hallo Dietmar,

Hab heute auch mal deine Roggi gemacht. Geschmacklich genial aber leider hatte ich kaum einen Ofentrieb. Bin normal 100% dinkel Bäcker deshalb war ich mir nicht sicher bezüglich Teig Festigkeit. Auch mit 100g mehr Wasser war er noch recht fest. Hab mich nicht getraut noch mehr Wasser zu zufügen. Hefe war ganz frisch. Sauerteig schien auch okay zu sein. Poolisch hatte eventuell ein wenig Übergare. Könnte es am Poolisch liegen deiner Meinung nach oder vielleicht doch zu wenig Wasser?

hallo, deine brote sehen immer super aus! Bäckst du die in einem speziellen ofen oder in einem ganz normalen backrohr? auf stein? vielen dank für deine rückmeldung und lg Andrea
PS: dein blog ist wunderschön gemacht und die Rezepte sind super!!!