Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
278 Kommentare
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Eva
Heute ausprobiert und gleich auf die Favoritenliste gesetzt. Mega Rezept. Diexersten Exemplare nicht ganz so schön aber zum Ende hin war Ich zufrieden. Gab es heute zum Mittagessen mit Spundekäse (Spezialität aus Rheinhessen). Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
die sehen ja MEGA aus – genau mein Geschmack 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heike
Ein Wahnsinnsrezept ♥️ vielen herzlichen Dank 😊
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Dietmar Kappl
MEGA Stangerl 😉
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Schorsch Mildenberger
LieberDietmar,
die Salzstangerl waren mal wieder wunderbar. Eigentlich wollte ich den Vorrat auffùllen. Aber nur wechseln haben ùberlebt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Die Menge verschwindet bei unserem Haushalt an einem Nachmittag 😉 🙂 🙂
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Alexander
Hi Dietmar,
Ich hab die Salzstangerl mit T65 gebacken. Haben jetzt die feine Baguette – Note im Hintergrund.
Was mir aufgefallen ist: wenn man das Salz nach dem Aufarbeiten auf die Stangerl gibt, dann „schmilzt“ es etwas bis sie dann nach 30 min in den Ofen können. Viele Grüße Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
FORM ist super und das Salz streut man erst vor dem Backen auf die Teiglinge 😉
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo, ich kann nicht herausfinden, welche Art von Hefe Sie in den Rezepten verwenden? Frisch oder trocken?
Du hast wunderbare Rezepte und sehr gut erklärt. Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
in allen Rezepten verwende ich frische Hefe.
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, liebe Homebakerinnen,
ein ertrag- und lehrreiches Backjahr war das. Auf ein Neues ab dem 1.1.! Euch allen viel Glück und Freude dabei.
Danke Dietmar, für die verlässliche Begleitung und immer neue Ideen und Denk- und Backanstöße.
Hier ist Verwandtschaft zu Besuch. Die Salzstangen für’s Frühstück am 30. sind schon am 29. dahin gegangen. Eine zweite Runde ist dann gestern verschwunden. Da gibt es heute was aus der Kühlung 🙂
Da ich die letzten Male noch nicht zufrieden war, habe ich es erst mal mit der kurzen Gar versucht. Die lagen nach der Aufarbeitung so ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
klasse und Wahnsinn deine Mengen welche du immer aus dem Ofen holst 🙂
Auch ich wünsche dir ein gutes neues Jahr.
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo!
Funktioniert auch mit 50% VK Anteil wunderbar. Meine hier waren 3.5h bei 9 Grad auf kühler Gare.
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Dietmar Kappl
Mega Stefan 🙂 🙂
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Robert Helmreich
Hallo Dietmar, dein perfektes Salzstangerl Rezept ist bei uns mittlerweile zum Alltag geworden und ich brauche eine neue Herausforderung😁: Gibt es ein Rezept ohne Hefe nur z.B. mit lievito madre? lG Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ich bin derzeit etwas zurückhaltend mit den Rezepten – in einer Woche beginnt der Tischler mit der Einrichtung der neuen Homebakingacademy und dann könnt ihr euch anschnallen – die Rezepte werden dann nur so vor sich “hinsprudln” 🙂 🙂
Ich freu mich schon so extrem auf den Tag wo das Ding an den Start geht!!!
Lg. Dietmar
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Robert Helmreich
Hallo Dietmar, wow, wann ist da der geplante Starttermin ? wär für mich eine tolle Motivation für einen neuen Kurs. … und wo wird das sein ? bin schon sehr gespannt!
Danke jedenfalls für deine Antwort und viel Erfolg und gutes gelingen!
lG Robert
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Dietmar Kappl
Die Homebaking Academy entsteht in St.Marien – oben drauf auf die Reichlbrot Bäckerei 😉
Sobald diese fix und fertig ist, gibt es hierfür einen Blogbeitrag – wird wahrscheinlich im April sein 🙂 🙂
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Theresa
Oh, Dietmar, wohl 100 mal hab ich Dir beim wickeln zugesehen, heute dachte ich, letzter Versuch und es hat halbwegs geklappt. Schmecken wundervoll.
Vielen Dank für diesen tollen Blog und für Deine viele Arbeit.
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Dietmar Kappl
Hallo Theresa,
MEGA!!!!!!
Lg. Dietmar
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Heike
Zweiter Versuch. Nicht schön aber sooo lecker😋
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Helga
Voll schön, super gelungen 👍
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Dietmar Kappl
Eine neue Version der Salzkipferl 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
die Salzstangen waren mal wieder dran. Das Wickeln hat diesmal sehr gut funktioniert und auch viel Spaß gemacht. Der Teig war sehr schön, gut gegangen, so dass die Luft rausgequietscht ist bei Auswellen. Erst in der Nacht wurde mir dann klar, dass ich im Hauptteig gar keine Hefe mehr reingetan habe … Nun gut, passiert. Die Teiglinge waren so ca. 15h im Kühlschrank so bei 4 Grad. Am Morgen habe ich sie raus, während der Ofen vorheizte. Da haben sie sich schon ganz nett entwickelt. Dann direkt auf dem Stein gebacken. Und die sind schön aufgegangen. Nur der Geschmack ist nicht so intensiv. Aber vielleicht war ich auch etwas sparsam mit dem Salz?
Jedenfalls erstaunlich, was die Hefe aus dem Poolish so alles hinbekommt 🙂
Auf ein Neues!
Liebe Grüße Schorsch
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Georg Mildenberger
Da sollte noch ein Bild bei …
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
Glück gehabt – wenn man die Hefe vergißt, dann ist das Mundgefühl einfach ein anderes.
Du hättest diese anschließend frisch backen sollen – wäre ein TOP Ergebnis mit wunderschönen Lauchen geworden 😉
Trotzdem beachtlich das der Trieb noch so stark war!
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hi Dietmar,funktionieren die auch als haback?? Was müsste ich ändern oder beachten?? Danke Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
klasse und beim HA-Back bleibt alles gleich – nur 2-3 Minuten kürzer Backen.
Aufbacken im vorgeheizten Backrohr bei 230-250°C /2 Minuten (Gebäck bitte im gefrorenen Zustand in den Ofen schieben und nach dem Aufbacken noch 5 Minuten rasten lassen) – TOP Ware 😉
Lg. Dietmar
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Marina
Hallo :o) ich habe ein anderes Stangerlrezept mit trockenem Backmalz ausprobiert…leider ging zwei mal der Teig nicht auf…obwohl ich Hefeteig (ohne Backmalz) erprobt bin ;o) kann das an dem Backmalz liegen? Jetzt möchte ich dein Rezept hier ausprobieren…wo bekomme ich denn flüssiges Backmalz? Ist das Gerstenmalzextrakt? Oder gibt es da Unterschiede die ich beachten muss? Schöne Grüße :o)
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Dietmar Kappl
Hallo Marina,
eigentlich spielt es keine Rolle ob trocken oder flüssig – funktionieren muss beides!
Das hier verwendete Flüssigmalz war ein Gerstenmalzextrakt. Solltest du keines haben, nimm Honig.
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Didi,
Ich lebe noch, mein Umzug ist jetzt endlich durch, wenn ich die alte Wohnung abgegeben habe, bin ich sicher wieder aktiver. Bisschen dauert es noch 😅 heute habe ich in der neuen Bude nen Backtag eingelegt. Salzstangerl und kartoffelpolster ( auch die kleinen Fladenbrote sind vom kartoffelpolster te ca 200gr.) Ich hab nur aus Zeitgründen 1% Hefe in den hauptteig gegeben. Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
boa die Krustenfärbung ist der Hammer – TOP Fermentation 😉
Ja soll man anderes von Jan erwarten 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Mein erster Versuch ist bei meinen Gästen gut angekommen. Nächstes Mal die Gare noch etwas länger und ich bin auch selbst zufrieden. 😉 Tolles Rezept 👍
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Heike
Sind sehr gut bei meinen Gästen angekommen. Nächstes Mal noch etwas länger gehen lassen und ich bin mit mir zufrieden. Super Rezept !
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP 😉
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Romana
Hallo Dietmar,
ich würde die Salzstangerl gerne am Vormittag vorbereiten und am späteren Nachmittag backen, damit sie zum Abendessen schön knusprig sind. Das ist dann allerdings eine Gare von mehreren Stunden.
Ist das grundsätzlich möglich und was ist dabei zu beachten?
LG, Romana
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Dietmar Kappl
Hallo Romana,
kein Problem – einfach nach dem Wickeln ins freie (bei diesen Temperaturen derzeit möglich) oder im Kühlschrank zwischenlagern 😉
Die Rezeptur bleibt komplett gleich.
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
wie lange könnte ich die ÜNG denn ausreizen? Wären 12 Stunden an der sehr frischen 😶🌫️
Nachtluft noch ok für die Salzstangerln?
Liebe Grüße
Claudia
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Dietmar Kappl
Bei inaktiven Malz geht 12 Std locker 😉
Achtung – die Teiglinge immer gut mit Plastik abdecken.
Lg.
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Johannes
Hallo Dietmar,
ich habe noch folgende Fragen zu den Salzstangerl:
1) Wie wichtig ist das Backmalz? Kann dieses ggf. weggelassen werden?
2) Wenn nicht mehr als 5 Stangerl in den Ofen sollen, ich aber 17 Stück habe, in welchem Schritt soll ich nur 5 von 17 verwenden. Also nur 5 von 17 Teilen aus dem Kühlschrank, nur 5 von 17 Teilen ausrollen, nur 5 von 17 Teilen backen? Also zu welchem Schritt bleiben die restlichen 12 Stück liegen?
3) Ist der Teig für Salzstangerl der gleiche wie für Semmeln oder Flesserl?
4) Wie wichtig ist die Type 700. Gehts auch mit 550, was passiert dann? Gehts auch mit Vollkorn (mit 10% mehr Schüttflüssigkeit)?
Schöne Grüße
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
1. Du kannst auch Honig verwenden, jedoch würde ich Malz bevorzugen.
2. Alles auf einmal formen und hintereinander abbacken – geht sich locker aus (bei diesen Temperaturen kannst du einen Teil in Freien Zwischenparken.
3. Ja
4. Natürlich kannst du auch W550 nehmen – komplett das selbe!!!
Lg. Dietmar
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Beatrix Hastik
Hallo Dietmar!
Ich habe 2 Sorten Malz von Bongu.
Einmal das Barlimalt Gold (passiv) und dann noch Barlimalt aktiv.
Ist es egal, welches ich hier verwende?
Aktiv wahrscheinlich max. 7g (= 1%), passiv gem. deiner Angabe?
Dankeschön!
LG Trixi
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Dietmar Kappl
Hallo Beatrix,
wenn ich es mir aussuchen darf – nimm passiv 😉
Lg. Dietmar
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Karl
Servus Dietmar!
Ich habe eine Frage zu den Salzstangerl: Meine sind nicht so schön gleichmäßig gebräunt nach dem Backen wie deine, sondern an der Seite sehr hell, fast weiß. Wenn ich dort auch Farbe haben will, sind sie oben schon sehr dunkel. Egal ob bei 240 oder 250 Grad. Kann man da was dagegen tun?
Danke und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
hättest du eventuell ein Bild – wäre für mich leichter 😉
Lg. Dietmar
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