Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
250 Kommentare
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Marina
Hallo :o) ich habe ein anderes Stangerlrezept mit trockenem Backmalz ausprobiert…leider ging zwei mal der Teig nicht auf…obwohl ich Hefeteig (ohne Backmalz) erprobt bin ;o) kann das an dem Backmalz liegen? Jetzt möchte ich dein Rezept hier ausprobieren…wo bekomme ich denn flüssiges Backmalz? Ist das Gerstenmalzextrakt? Oder gibt es da Unterschiede die ich beachten muss? Schöne Grüße :o)
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Dietmar Kappl
Hallo Marina,
eigentlich spielt es keine Rolle ob trocken oder flüssig – funktionieren muss beides!
Das hier verwendete Flüssigmalz war ein Gerstenmalzextrakt. Solltest du keines haben, nimm Honig.
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Didi,
Ich lebe noch, mein Umzug ist jetzt endlich durch, wenn ich die alte Wohnung abgegeben habe, bin ich sicher wieder aktiver. Bisschen dauert es noch 😅 heute habe ich in der neuen Bude nen Backtag eingelegt. Salzstangerl und kartoffelpolster ( auch die kleinen Fladenbrote sind vom kartoffelpolster te ca 200gr.) Ich hab nur aus Zeitgründen 1% Hefe in den hauptteig gegeben. Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
boa die Krustenfärbung ist der Hammer – TOP Fermentation 😉
Ja soll man anderes von Jan erwarten 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Mein erster Versuch ist bei meinen Gästen gut angekommen. Nächstes Mal die Gare noch etwas länger und ich bin auch selbst zufrieden. 😉 Tolles Rezept 👍
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Heike
Sind sehr gut bei meinen Gästen angekommen. Nächstes Mal noch etwas länger gehen lassen und ich bin mit mir zufrieden. Super Rezept !
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP 😉
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Romana
Hallo Dietmar,
ich würde die Salzstangerl gerne am Vormittag vorbereiten und am späteren Nachmittag backen, damit sie zum Abendessen schön knusprig sind. Das ist dann allerdings eine Gare von mehreren Stunden.
Ist das grundsätzlich möglich und was ist dabei zu beachten?
LG, Romana
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Dietmar Kappl
Hallo Romana,
kein Problem – einfach nach dem Wickeln ins freie (bei diesen Temperaturen derzeit möglich) oder im Kühlschrank zwischenlagern 😉
Die Rezeptur bleibt komplett gleich.
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
wie lange könnte ich die ÜNG denn ausreizen? Wären 12 Stunden an der sehr frischen 😶🌫️
Nachtluft noch ok für die Salzstangerln?
Liebe Grüße
Claudia
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Dietmar Kappl
Bei inaktiven Malz geht 12 Std locker 😉
Achtung – die Teiglinge immer gut mit Plastik abdecken.
Lg.
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Johannes
Hallo Dietmar,
ich habe noch folgende Fragen zu den Salzstangerl:
1) Wie wichtig ist das Backmalz? Kann dieses ggf. weggelassen werden?
2) Wenn nicht mehr als 5 Stangerl in den Ofen sollen, ich aber 17 Stück habe, in welchem Schritt soll ich nur 5 von 17 verwenden. Also nur 5 von 17 Teilen aus dem Kühlschrank, nur 5 von 17 Teilen ausrollen, nur 5 von 17 Teilen backen? Also zu welchem Schritt bleiben die restlichen 12 Stück liegen?
3) Ist der Teig für Salzstangerl der gleiche wie für Semmeln oder Flesserl?
4) Wie wichtig ist die Type 700. Gehts auch mit 550, was passiert dann? Gehts auch mit Vollkorn (mit 10% mehr Schüttflüssigkeit)?
Schöne Grüße
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
1. Du kannst auch Honig verwenden, jedoch würde ich Malz bevorzugen.
2. Alles auf einmal formen und hintereinander abbacken – geht sich locker aus (bei diesen Temperaturen kannst du einen Teil in Freien Zwischenparken.
3. Ja
4. Natürlich kannst du auch W550 nehmen – komplett das selbe!!!
Lg. Dietmar
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Beatrix Hastik
Hallo Dietmar!
Ich habe 2 Sorten Malz von Bongu.
Einmal das Barlimalt Gold (passiv) und dann noch Barlimalt aktiv.
Ist es egal, welches ich hier verwende?
Aktiv wahrscheinlich max. 7g (= 1%), passiv gem. deiner Angabe?
Dankeschön!
LG Trixi
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Dietmar Kappl
Hallo Beatrix,
wenn ich es mir aussuchen darf – nimm passiv 😉
Lg. Dietmar
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Karl
Servus Dietmar!
Ich habe eine Frage zu den Salzstangerl: Meine sind nicht so schön gleichmäßig gebräunt nach dem Backen wie deine, sondern an der Seite sehr hell, fast weiß. Wenn ich dort auch Farbe haben will, sind sie oben schon sehr dunkel. Egal ob bei 240 oder 250 Grad. Kann man da was dagegen tun?
Danke und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
hättest du eventuell ein Bild – wäre für mich leichter 😉
Lg. Dietmar
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Barbara RIENER
Du schreibst dass du Roggenmehl entwickelst aber im Rezept ist kein Roggenmehl angegeben.
LG Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara
das Roggenmehl wird zur Aufarbeitung und Formgebung verwendet – im Teig selber befindet sich kein Roggenmehl.
Lg. Dietmar
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Barbara RIENER
Bitte was ist schaden?
LG Barbara
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Dietmar Kappl
Du meinst Schwaden – das ist der Wasserdampf in der Anfangsphase beim Backen 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
Könnte man die Stangerl auch laugen? Wenn ja, wie würdest du vorgehen?
LG Petra
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Petra
Hallo Dietmar.
Noch eine Frage: könnte man die Stangerln auch laugen?
Wenn ja, wie würdest du das machen?
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ja klar – ich würde die Dinger bereits 10 Minuten nach der Formgebung belaugen 😉
(Teig eventuell etwas fester führen – so bekommen die Stangerl einen bessere Optik)
Lg. Dietmar
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Petra Frölich
Hallo, kann man die fertigen Stangerl einfrieren?
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
sofort in ein Plastiksackerl geben und ab in den TK – Aufbacken im vorgeheizten Backrohr bei 250°C/2 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Ich liebe deine Salzstangerl und dank deines tollen Videos kann man mit dem Ergebnis auch so richtig schön angeben 🤣 Lg Helga
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Dietmar Kappl
Helga die Stangerl sind nach Lehrbuch gewickelt 🙂 🙂
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Heidrun
Geniales Rezept!😍 Neues Hobby: Salzstangerl wickeln! Danke für das tolle Video dazu, das habe ich jetzt bestimmt schon zwanzig Mal angeschaut: Ästhetik pur!👍🏻👏🏻
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Dietmar Kappl
So wie aussehen, kannst du diese Menge bald mehrmals am Tag wickeln 🙂 🙂
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Hayo
Hallo Dietmar,
was meinst Du mit:
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare, ich backe immer nach der Endgare.
Ich verstehe das nicht
Gruß Hayo
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Dietmar Kappl
Hallo Hayo,
bei den Salzstangerl wäre das in Zeit gemessen etwa 30-40 Minuten 😉
Die 2/3 Gare ist ein Garezustand bei dem das Gebäck in den Ofen kommt.
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
schön sieht anders aus, aber ansonsten ein Traum. Suchtpotential! Ich werde weiter wickeln üben.
Grüße aus dem Schwabenländle
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
sind jetzt schon super – Teigfleck schön groß und dünn ausrollen, kurze Entspannen lassen und dann bekommst du die gewünschten Wicklungen 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Wenn ich mich für eins deiner Rezepte entscheiden müsste (was mir unglaublich schwer fallen würde!), wären es wahrscheinlich die Salzstangerl.
Geht nicht mehr besser!!
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Dietmar Kappl
Einfach nur MEGA!!!!!!
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
Gutes Neues Jahr! Und viele tolle Brote …
Ich habe gleich mit Salzstangerl angefangen, die im Kühlschrank bei ca. 4 Grad übernachtet haben.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
mehr Aroma kann man nicht mehr erreichen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gudrun
Noch nicht perfekt, aber lecker!!! Danke für das Rezept!!!
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Dietmar Kappl
Gudrun die sind perfekt 🙂 🙂
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