Kürbisweckerl

Dieses Rezept hab ich für das Magazin “BROTpro” gebacken und wird nun nach einer kurzen Zwischenpause auch hier im Blog veröffentlicht. Die Kürbis-Käseweckerl werden aus einem weichen Weizen(misch)teig hergestellt. Für das Rezept hab ich zwei unterschiedliche Teigrezepturen erstellt – somit müsste sich für jedem Leser ein passendes Rezept finden lassen.

Bei der anschließenden Teigaufarbeitung werden die Teiglinge (nur) abgestochen, bestreut und durch eine kleine Drehung zum Hingucker geformt.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 1730g / 20 Stück zu je 85g

Rezept Variante 1 / Poolish & Weizensauer

Gesamtrezeptur

1000gWeizenmehl Type 550/700100%
700gWasser70%
22gSalz2,2%
6gHefe0,6%
+ Käse und gehackte Kürbiskerne

Poolish

200gWeizenmehl Type 550/700
200gWasser 5°C
0,1gHefe

Hefe im kalten Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig

100gWeizenmehl Type 550/700
100gWasser 22-25°C
5gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

400greifes Poolish
200greifer Weizensauerteig
700gWeizenmehl Type 550/700
400gWasser 5°C
22gSalz
6gHefe

Rezept Variante 2 / Roggensauer & Hartweizenmehl

Gesamtrezeptur

650gWeizenmehl Type 550/70065%
250gHartweizenmehl25%
100gRoggenmehl Type 960/99710%
760gWasser 4°C76%
22gSalz2,2%
8gHefe0,8%
+ Käse und gehackte Kürbiskerne

Roggensauerteig

100gRoggenmehl Type 960/997
100gWasser 30°C
10gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

650gWeizenmehl Type 700/550
250gHartweizenmehl
210greifer Roggensauerteig
660gWasser 4°C
22gSalz
8gHefe

Herstellung beider Varianten

  • Vorteige, Sauerteige, Mehl und Wasser zusammen vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten im Kneter langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (Dauer ca. 7-10 Minuten).
  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben. Hier sollte wenn möglich eine Rechteckige Teigwanne verwendet werden – dies erleichtert das spätere Aufarbeiten.
  • Teig nach 30 und 60 Minuten falten / aufziehen.
  • Der Teig ist nach einer Volumenszunahme von 30-35% (ca. 70 – 90 Minuten) bereit zur Aufarbeitung!
  • Vor der Aufarbeitung Kürbiskerne hacken und Käse grob hacheln.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in eine Rechteckige und gleichmäßig dicke Teigform bringen. Die Oberseite nun mit Wasser bestreichen und mit der Kürbis-Käsemischung bestreuen.
  • Mit einem Pizzarad in die gewünschte Größe teilen.
  • Nach dem Teilen die Teigstücke in der Mitte abdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzten.
  • Kurze Endgare von 30 Minuten
  • Gebacken werden die Weckerl bei 250°C fallend 235°C / 15-16 Minuten.