Dieses Rezept hab ich für das Magazin “BROTpro” gebacken und wird nun nach einer kurzen Zwischenpause auch hier im Blog veröffentlicht. Die Kürbis-Käseweckerl werden aus einem weichen Weizen(misch)teig hergestellt. Für das Rezept hab ich zwei unterschiedliche Teigrezepturen erstellt – somit müsste sich für jedem Leser ein passendes Rezept finden lassen.
Bei der anschließenden Teigaufarbeitung werden die Teiglinge (nur) abgestochen, bestreut und durch eine kleine Drehung zum Hingucker geformt.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1730g / 20 Stück zu je 85g
Rezept Variante 1 / Poolish & Weizensauer
Gesamtrezeptur
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
700g
Wasser
70%
22g
Salz
2,2%
6g
Hefe
0,6%
+ Käse und gehackte Kürbiskerne
Poolish
200g
Weizenmehl Type 550/700
200g
Wasser 5°C
0,1g
Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 22-25°C
5g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
400g
reifes Poolish
200g
reifer Weizensauerteig
700g
Weizenmehl Type 550/700
400g
Wasser 5°C
22g
Salz
6g
Hefe
Rezept Variante 2 / Roggensauer & Hartweizenmehl
Gesamtrezeptur
650g
Weizenmehl Type 550/700
65%
250g
Hartweizenmehl
25%
100g
Roggenmehl Type 960/997
10%
760g
Wasser 4°C
76%
22g
Salz
2,2%
8g
Hefe
0,8%
+ Käse und gehackte Kürbiskerne
Roggensauerteig
100g
Roggenmehl Type 960/997
100g
Wasser 30°C
10g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
650g
Weizenmehl Type 700/550
250g
Hartweizenmehl
210g
reifer Roggensauerteig
660g
Wasser 4°C
22g
Salz
8g
Hefe
Herstellung beider Varianten
Vorteige, Sauerteige, Mehl und Wasser zusammen vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten im Kneter langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (Dauer ca. 7-10 Minuten).
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben. Hier sollte wenn möglich eine Rechteckige Teigwanne verwendet werden – dies erleichtert das spätere Aufarbeiten.
Teig nach 30 und 60 Minuten falten / aufziehen.
Der Teig ist nach einer Volumenszunahme von 30-35% (ca. 70 – 90 Minuten) bereit zur Aufarbeitung!
Vor der Aufarbeitung Kürbiskerne hacken und Käse grob hacheln.
Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in eine Rechteckige und gleichmäßig dicke Teigform bringen. Die Oberseite nun mit Wasser bestreichen und mit der Kürbis-Käsemischung bestreuen.
Mit einem Pizzarad in die gewünschte Größe teilen.
Nach dem Teilen die Teigstücke in der Mitte abdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzten.
Kurze Endgare von 30 Minuten
Gebacken werden die Weckerl bei 250°C fallend 235°C / 15-16 Minuten.
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