Spuntino Panini

Hallo Dietmar,
da mein Sohn für sein Leben gern Müslibrötchen isst , wir anderen aber total gerne Deine Panini mögen, habe ich am WE aus diesem Rezept ein Müslibrötchen mit Äfpeln und Rosinen gebastelt. Dazu habe ich ein Quellstück aus Haferflocken, Leinsaat, Sesam, Apfelstückchen und Rosinen ergänzt und das zusätzliche Schüttwasser mit Flohsamenschale im Hauptteig abgefangen. Zudem habe ich für den Geschmack das Olivenöl gegen Sesamöl ausgetauscht. Danach 1h Stockgare bei RT, 3x S&F, dann für 10h KS. Am nächsten Morgen 30min Stückgare dann bei 250 Grad für 16min gebacken. Was soll ich sagen…ein absoluter Traum!
Vielen Dank für dieses extrem wandelbare Rezept! Die mache ich bald wieder so!

Schöne Grüße von Susanne

Hallo Dietmar,

nach all‘ den „gesunden“ Brötchen der letzten Wochen wollte ich einmal etwas „ohne alles“ ausprobieren und konnte an diesen herrlich aussehenden Panini nicht vorbei, also habe ich diese am Samstag Morgen zum Frühstück gebacken.
Ich habe dazu das Rezept halbiert und den Teig insgesamt dreimal wie einen Baguetteteig gefaltet, was der Konsistenz wirklich gut getan hat. Durch die hohe TA waren die Teiglinge nicht ganz so einfach zu handhaben und leider habe ich nach wie vor keine vernünftige Klinge, um flach zu schneiden….der Ofentrieb war aber so gut, dass das aus meiner Sicht entschuldbar ist ;-).
Auch hier hat sich der Auffand gelohnt, die Krume ist einfach toll und der Geschmack unglaublich! Meinen Sohn konnte ich zwar nicht so sehr begeistern (er ist ein großer Fan Deiner Dinkelweckerln) aber für mich sind die Panini geschmacklich ganz weit vorne!
Die gibt’s bald wieder! Vielen Dank für diese lohnende Herausforderung!

Schöne Grüße von Susanne

Hallo Dietmar!

Ich möchte die Paninis wieder einmal backen. Brote und Gebäck mit Weizensauerteig schmecken uns nicht so gut. Ist es besser Roggenanstellgut zu nehmen oder aufgefrischten LM zu nehmen?

Danke und liebe Grüße, Elisabeth

Hi Dietmar, habe mich nun auch mal an dieses Rezept gewagt. Unsere Spuntino Panini sind uns zu schwerlastig. Die Krume hätte auch lockerer sein können. Meine Frage, warum ist die Krume so dunkel bei mir. Bei anderen ist sie so schön hell. Und ich habe mich ans Rezept gehalten und kein anderes Mehl genommen. Auch bei Handsemmeln mit Mehl Type 550 (von einer Mühle gekauft) ist die Krume so dunkel. Man das ärgert mich. Was mache ich falsch???

Darf ich mich mal einschalten, bei meinen ersten Spuntinos habe ich den Teig geteilt, die erste Partie nach 8 Std gebacken, die zweite nach 18 Std. Bei den Zweiten hatte ich das gleiche Phänomen wie du, Claudia. Bei den Ersten war nicht nur die Kruste gleichmäßig gebräunt, sondern auch die Krume war offener.
Ich denke, dass unsere Kühlung einfach nicht so ausgeglichen ist, wie die von Dietmar, und dass der Teig nach 18 Stunden einfach schon ein bisschen abgefressen ist.
Ich backe die Dinger jedenfalls nur noch nach 7-9 Std., dann klappt´s.

Nach 8 Stunden gebacken

Gestern und heute gab’s bei uns die Panini. Mit Geschmack und Krume bin ich recht zufrieden, aber mich ärgert, dass die Kruste so ungleichmäßig bräunte, woran kann das liegen? Am Ofen? Und die Schnitte krieg ich einfach nicht hin. Hab das Meser schräg gehalten und beinah sofort nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank geschnitten, trotzdem… 🙁

Ich bin zwar noch relativer Anfänger im Bereich Brot backen, aber die Paninis waren die besten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Tolle grosse Porung und endlich auch mal eine Kruste. Nur das Einschneiden muss ich noch verbessern.
Hoffe, dass das Foto mit hochgeladen wird

Dann verewige ich mich hier auch mal. 🙂

Die Spuntini haben mittlerweile einen besonderen Platz in meinem Herz (Magen?). Mittlerweile gibt es keinen Backtag, an dem nicht auch eine doppelte Menge Spuntino Panini als Haback mitläuft. Jetzt beim x. Versuch mittlerweile schon ganz ansehnlich. (Geschmacklich waren sie ja schon immer ganz grosse Klasse)
Die Erkenntnis aus meinen Versuchen: Ich habe bis vor Kurzem nie den Teig ausreichend geknetet. Ich benutze als Teigrührer eine Bosch MaxiMumm mit dem Knethaken und benötige selbst bei doppelter Teigmenge etwa die 4-fache Knetzeit bis sich der Teig löst.
Jetzt wo ich es zumindest bei Weizenteigen begriffen habe, gehen die Dinger endlich auch ordentlich auf. Ausserdem habe ich mittlerweile gelernt den Teig nur sehr sparsam nach der kühlen Gare zu berühren.
2 Fotos, einmal Haback und einmal ausgebacken

Guten Morgen, Dietmar,
mit den Spuintini habe ich irgendwie Pech gehabt. Der Teig war ganz und gar nicht formbar. Ich habe die Teiglibge abgestochen und so gelassen. An ein Einschneiden war auch nicht zu denken; ich habe es probiert, aber der Teig war zu instabil und weich. Die Spuntini sind beim Backen so geblieben, wie ich sie in den Ofen gab, also nicht aufgegangen. 🙁 Gekostet habe ich noch nicht, sie sind gerade raus aus dem Ofen.

Guten Morgen Dietmar,
endlich hab ich sie nachgebacken – und bin zufrieden. Um meinen Ofen (80 cm breit) auszunutzen, habe ich die 1,5 fache Teigmenge verarbeitet und 2 große und acht kleine gebacken. Die großen im Topf, die kleinen daneben auf dem Stein.
Und ich hab mich an deiner Einschätzung orientiert, dass Hobbybäcker in der Regel wohl eher zu kurz kneten und diesmal deutlich länger und ohne Angst vor Überknetung gearbeitet. Und ich denke, du hattest Recht!
Schönen Sonntag noch…
Thomas

Hallo Dietmar,
kann der Weizensauer auch ein paar Stunden länger stehen? Würde besser in meine Abläufe passen.
Herzlichen Dank!
Thomas

Hallo Dietmar,
dank deiner super Anleitung (inkl. Video zum Teigfalten) ist gleich der erste Versuch sehr gut geworden. Hab noch nie „geschnitten“ und auch noch nie „gefaltet“ – bin aber mit dem optischen Ergebnis sehr zufrieden (Geschmacklich sind die Dinger sowieso ein Wahnsinn). Vielen Dank

Hallo Dietmar,
habe heute die Suntinos vorgebacken für Weihnachten und nicht ganz durchgebacken, der Teig war sehr wabbelig. Warum reißt bei mei oft die Unterseite der Brote auf? Und wenn ich die Brote einfriere ist die Kruste prall, beim Rausholen schrummpelig und geht beim Aufbacken nicht wieder ganz auf, MAch ich da etwas falsch?
Danke im Voraus für Deine Hilfe
LG Swenja

Hallo Dietmar,
die Spuntinos sind hier der Renner, dafür gebührt Dir mindestens ein großes Dankeschön, wenn nicht gar ein Preis 😉 Weil ich sie so oft backen darf/will/muss, meine Frage: Könnte ich auch gleich Teig für zwei Tage in den Kühli stellen und z.B. Samstag und Sonntag nacheinander davon backen? Oder würde die Qualität am Sonntag leiden?
Hab einen gemütlichen 4. Advent!
Rosa

Servus Dietmar!
Werden die Teiglinge nach dem Abstechen umgedreht (Mehl-Griesmischungen oben), oder kommen sie ohne Umdrehen aufs Backblech?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl

Hallo Didi,
ich habe die Panini an diesem Wochenende zum zweiten Mal gebacken, aus logistischen Gründen dieses Mal in der Haback-Variante. Die Gäste waren begeistert von Aussehen und Geschmack. Ich war dieses Mal auch zufrieden mit der Porung, die war nämlich beim ersten Versuch noch suboptimal.
Gut, dass die Mitstreiter so viele gute Fragen stellen, auf die Du immer eine Antwort weisst, so dass man einen Ansatz zum Nachbessern findet.
Liebe Grüße
Hanne

Hallo Dietmar, ich habe heute morgen 2 Panini nach Deinem Rezept mit kleinen Abweichunegen nachgebacken. Den Sauerteig wieder mit Krümelsauer und 1 Eßl. vom flüssigen Weizensauer( selbstgemacht) für 10 Std. angesetzt ebenso den Poolish. Der flüssige Weizensauer gibt ein herrliche feinsäuerliche Note, die dem Brot sehr gut tut. Sonst habe ich mich an das Rezept gehalten und das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Sehr weiche, elastischwe Krume nit kräftiger, aber nicht zu harter Kruste. Ist ja kein Baguette. Typisch Ciabatta!!
Bildcollage füge ich an.

Hallo Dietmar!

Ich hoffe du hattest einen erholsamen Urlaub und konntest auch richtig abschalten.

Ich habe natürlich wieder eine Frage an dich:

Die Paninis wurden von mir erstmals auf dem Backstein gebacken. Ich muss aber sagen, dass sie mir nur auf dem Blech ohnen Backstein besser geschmeckt haben, da sie diesmal eine sehr dicke Kruste bekommen haben und am nächsten Tag schon etwas trocken waren. Die Paninis wurden auf Backpapier direkt auf dem Backstein gebacken, Backzeit 14 Minuten – 16 Paninis. Aufgegangen sind sie zwar, aber die Kruste ist einfach zu hart und am nächsten Tag gar nicht mehr knusprig.

Bei den Salzstangen hat dies wurderbar funktioniert. Die waren am 4. Tag auch noch immer nicht trocken und wunderbar flaumig.

Vielleicht hast du wieder mal einen Tipp für mich, was ich anders machen könnte – oder was ich falsch gemacht habe.

Herzlichen Dank,
Elisabeth

Hallo Dietmar,

ich möchte gern die Spuntino Panini nachbacken, habe aber kein französisches Mehl. Deshalb habe ich im Netz nachgesehen, welchen deutschen Mehltypen die angegebenen französischen Mehltypen entsprechen. Jetzt bin ich etwas verwirrt, da beim Weizensauerteig angegeben ist 100 gr. T80 oder W1600. Die Mehltype T80 entspricht aber der deutschen Mehltype W812. Ist das evtl. ein Schreibfehler oder ist es egal, welches Mehl ich verwende? Ist das W1600 nicht zu dunkel für die hellen Brötchen?
Vielen Dank für Ihre Hilfe!

Liebe Grüße
Petra

Hello Dietmar,

i just stepped to your site excellent!!! your work is excellent as well.
The only problem is the language ( i don’t read german) and the google translator sometimes is ridiculous. If you can explain in proper english the procedure after bulk fermentation it would be much appreciated. Thanks!!!

Tolles Rezept…, mit genialer Porung!

Hallo Dietmar,
jetzt hab ich doch glatt vergessen, meine Panini vorzustellen. Ich habe sie schon am 1.5. gebacken und ich finde sie ganz gut gelungen. Nur an deine Porung komme ich wohl nie ran. Aber es muss ja einen Unterschied zum Profi geben 😉
Sie schmecken wunderbar, besser haben geschmeckt. Sie waren blitzschnell aufgegessen, wenn´s neue Brötchen gibt, findet sich immer unverhofft eine Tochter ein und greift was ab 🙂
Liebe Grüße
Ulrike

Das 2.Foto fehlt noch

Hallo Dietmar,
dein Rezept ist der Knaller! Ich habe noch nie so tolle Brötchen gebacken. Der Geschmack ist der herausragenden Optik ebenbürtig.

liebe Grüße
Bernd

Hallo Dietmar,
Deine Spuntino Panini haben mich gleich zum nachbacken animiert.
Sind ganz toll geworden, der Geschmack einfach herrlich.
Danke für Deine tollen Rezepte.
Wie bekomme ich ein Foto rein, das klappt irgendwie nicht?

Hallo Dietmar, Deine Spuntini haben mich gleich angelacht.Habe sie heute morgen gebacken und muss sagen, sie sind ein Traum. Danke für Deine tollen Rezepte. Würde gerne die Fotos anfügen aber geht leider nicht über Handy.

Hallo Dietmar,

die sehen ja göttlich aus.. ! Stehen schon auf dem Plan für die nächste Woche..
Lg Dagmar

Hallo Dietmar,
da ich bei meinem Beitrag nicht mehr antworten kann, nun an dieser Stelle 🙂

Ja leider back ich noch mit Blech. Backstein hab ich mir zum Geburtstag gewünscht (reine Vorsichtsmaßnahme, damit ich sonst keinen unnötigen Blödsinn bekomm :)) und das dauert noch ein paar Monate.

Da wäre ein Kühlung über Nacht ja eh die sicherste Variante.

Ach das wird schon, geschmacklich waren sie wirklich sehr gut und je öfter man die Rezepte bäckt, desto sicher wird man ja auch, dann klappts bestimmt auch irgenwann mit der gewünschten Porung 😀

Hallo Dietmar
Hier der erste laienhafte Versuch, die Paninis zu backen. Die Reife ? zu früh eingeschoben. Wir müßen noch viel üben. Geschmack gut Danke für das tolle Rezept

L.G. Helmut

Ich habe gerade am Wochenende Handsemmeln gebacken. Aber als nächstes stehen die leckeren Spuntino Paninis auf dem Programm. Die Bilder sehen zum Reinbeißen aus. Hast Du wiedermal gut hinbekommen. Danke Dietmar.

Super, Dietmar!
Das wird zuerst im EBO nachgebacken, dann im HBO!
Feiner Weizengries? Meinst du Dumst oder Hartweizengries oder Doppelgriffiges Mehl? Oder bin ich nun völlig auf dem Holzweg??

Hallo Dietmar, wirklich sehr guter Geschmack und das ideale Gebäck zum Frühstück, heute Morgen gebacken und schon wieder die Hälfte weg.
Lg Armin

eigentlich wollte ich ja wegen Blumen im Internet schauen und da stolpere ich schon über das nächste Rezept. Die schauen ja himmlich aus. Dann geh ich mal gleich Vorteig ansetzen 😀
lG Ruth

PS deine Dinkelbrioche gabs gestern im Büro zum Kaffee, boah einfach nur lecker, selbst jene Damen die immer danken ablehen (Hüftgold usw. … 🙂 ) haben sich noch ein 2. Stück geholt und das muss was heißen.
Gibt es ein schöneres Kompliment? Ich glaube nicht 🙂 Gebe es gerne an dich weiter, ist ja immerhin dein Rezept 😉 und ohne deine Beschreibung wären sie ja eh nie so lecker geworden 😉

wie lange soll der sauerteig reifen? oder hab ich das überlesen?
glg helga