Spuntino Panini
„Spuntino Panini“ – bei diesem Namen läuft dem Kenner gleich das Wasser im Munde zusammen, denn er freut sich auf einen außergewöhnlichen Genuss. Neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Vorteig, und ein wenig Hefe benötigt man nur noch Zeit um diese Besonderheit herzustellen.
Die folgende Rezeptur enthält neben Weizensauer und Poolish auch einen kleinen Schuss Olivenöl, welcher zu seiner typischen, italienischen Geschmacksbildung beiträgt.
Nach der kühlen und langen Teigreife (bis zu 18 Stunden) ist es wichtig den Teig möglichst schonend aufzuarbeiten, damit die grobe und ungleichmäßige Porung nicht zerstört wird.
Die Teiglinge werden zuerst vorsichtig mit einer Teigspachtel abgestochen, dann etwas in Form gebracht und auf Endgare gestellt. Die Endgare soll nicht länger als 30 Minuten dauern (Backrohr früher aufheizen). Um einen besseren Ofentrieb zu erreichen, werden die Brötchen vor dem Backen an der Oberfläche leicht eingeschnitten.
Rezept für ein Teiggewicht von 1306g / 16 Stk – 80g
Poolish:
- 250g Weizenmehl Type T65
- 250g Wasser (25°C)
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 20°C / 2 Stunden bei Raumtemperatur, danach 18-30 Stunden im Kühlschrank lagern
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type T80 oder W1600
- 100g Wasser (35°C)
- 5g Anstellgut
TA: 200 TT: 25-28°C TR: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 501g reifes Poolish
- 205g reifer Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl T65
- 50g feiner Weizengrieß oder Hartweizen
- 170g Wasser (20°C)
- 10g Olivenöl
- 18g Meersalz
- 2g Hefe
MZ: 7-8 Min. langsam / 1-2 Min. schnell TA: 169 TT: 23-25°C
Anleitung:
- Weizensauer, Poolish, Mehl, Grieß und Wasser zu einer homogenen Teigmasse mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe hinzugefügt und 7-8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Nach der Mischphase Olivenöl untermischen, und so lange schnell Kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst.
- Nach dem Kneten wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert und nach 25/50 Minuten gefaltet.
- Der gefaltene Teig reift zugedeckt im Kühlschrank mind. 8 Stunden / max. 18 Stunden bei 4°C.
- Zur Weiterverarbeitung wird der Teig in der Wanne mit einer Mehl-Grießmischung bestäubt und vorsichtig aus der Teigwanne gestürzt.
- Teiglinge abstechen und auf Backpapier ablegen
- 20-30 Minuten garen lassen und mit einer scharfen Klinge nach Wunsch schneiden.
- Mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen .
- Backzeit richtet sich nach der abgestochenen Teiglingsgröße (14-18 Minuten).
- Um eine kräftige und langanhaltende Kruste zu bekommen, Schwaden nach 10 Minuten ablassen!
Hallo Dietmar,
da mein Sohn für sein Leben gern Müslibrötchen isst , wir anderen aber total gerne Deine Panini mögen, habe ich am WE aus diesem Rezept ein Müslibrötchen mit Äfpeln und Rosinen gebastelt. Dazu habe ich ein Quellstück aus Haferflocken, Leinsaat, Sesam, Apfelstückchen und Rosinen ergänzt und das zusätzliche Schüttwasser mit Flohsamenschale im Hauptteig abgefangen. Zudem habe ich für den Geschmack das Olivenöl gegen Sesamöl ausgetauscht. Danach 1h Stockgare bei RT, 3x S&F, dann für 10h KS. Am nächsten Morgen 30min Stückgare dann bei 250 Grad für 16min gebacken. Was soll ich sagen…ein absoluter Traum!
Vielen Dank für dieses extrem wandelbare Rezept! Die mache ich bald wieder so!
Schöne Grüße von Susanne
Und hier noch der Anschnitt!
Toll 🙂
Hallo Susanne,
das gefällt mir wenn man die Rezepte immer wieder mal umfunktioniert 🙂
Super Idee mit dem Müslieweckerl!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
nach all‘ den „gesunden“ Brötchen der letzten Wochen wollte ich einmal etwas „ohne alles“ ausprobieren und konnte an diesen herrlich aussehenden Panini nicht vorbei, also habe ich diese am Samstag Morgen zum Frühstück gebacken.
Ich habe dazu das Rezept halbiert und den Teig insgesamt dreimal wie einen Baguetteteig gefaltet, was der Konsistenz wirklich gut getan hat. Durch die hohe TA waren die Teiglinge nicht ganz so einfach zu handhaben und leider habe ich nach wie vor keine vernünftige Klinge, um flach zu schneiden….der Ofentrieb war aber so gut, dass das aus meiner Sicht entschuldbar ist ;-).
Auch hier hat sich der Auffand gelohnt, die Krume ist einfach toll und der Geschmack unglaublich! Meinen Sohn konnte ich zwar nicht so sehr begeistern (er ist ein großer Fan Deiner Dinkelweckerln) aber für mich sind die Panini geschmacklich ganz weit vorne!
Die gibt’s bald wieder! Vielen Dank für diese lohnende Herausforderung!
Schöne Grüße von Susanne
Hallo Susanne,
ein Ergebnis schöner als das andere 🙂
(bei diesen tollen Backergebnissen wird es schwer sein Lieblingbrot/gebäck zu finden!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich möchte die Paninis wieder einmal backen. Brote und Gebäck mit Weizensauerteig schmecken uns nicht so gut. Ist es besser Roggenanstellgut zu nehmen oder aufgefrischten LM zu nehmen?
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
Feigen-Hefewasser hätte ich auch noch zur Verfügung 🙂
Nimm alles was dem Teige Feuer unterm Hinter macht 😉
Hallo Elisabeth,
nimm einfach LM und ergänze die fehlende Wassermenge im HAuptteig 😉
Lg. Dietmar
Verstehe ich das jetzt richtig? Ich nehme 100 g LM und schütte die 100 ml Wasser dann beim Hauptteig dazu? Oder bin ich da auf dem Holzweg? Wenn ja bitte ich um eine „Dodelsichere Anleitung“ 🙂
Danke und einen schönen Sonntag Nachmittag,
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
du hast ja im LM (TA 160) weniger Schüttwasser als im Weizensauerteig (TA 200)!
Die Wassermenge was du im LM weniger schüttest, musst du dann einfach im Hauptteig hinzugeben 😉
„Dann passt die Festigkeit des Teiges wieder!!“
Lg. Dietmar
Ach herrje, mein neuer Freund, der Lievito wohnt ja noch nicht lange bei mir und ich kann mit ihm noch nicht so gut umgehen.
Das heißt ich gebe ca. 155 g aufgefrischten LM in den Hauptteig plus 50 g Wasser mehr an Schüttflüssigkeit.
Aber so lange darf ich den LM nicht stehen lassen wie den Weizensauerteig?
Danke für Geduld, liebe Grüße Elisabeth
Hallo Elisabeth,
oje wo soll ich anfangen 🙂
1. Das mit der Restwassermenge passt jetzt so wie du es beschrieben hast 😉
2. Wie lange dein LM steht kommt auf die Triebkraft an – normalerweise müsste dieser mit einer Auffrischung bereits nach ca. 12 Std. Einsatzbereit sein 😉
Lg. Dietmar
So, heute gebacken!
Eine Partie mit Feigen-Hefewasser statt Sauerteig und eine mit Lievito Madre.
Beide sehr gut gelungen, gekostet wurden erst die mit Hefewasser. Herrlicher Geschmack, Kurt meinte, da brauchst keine Semmeln mehr backen, die sind viel besser. Morgen zum Frühstück werden die mit dem Lievito gekostet.
Danke für deine Hilfe und liebe Grüße, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
wem wundert es bei diesem Anblick 🙂 🙂
(Klasse und sooo einfach 😉 )
Lg. Dietmar
Foto oben sind die mit Hefewasser, dieses mit Lievito Madre.
🙂 🙂 🙂
Hi Dietmar, habe mich nun auch mal an dieses Rezept gewagt. Unsere Spuntino Panini sind uns zu schwerlastig. Die Krume hätte auch lockerer sein können. Meine Frage, warum ist die Krume so dunkel bei mir. Bei anderen ist sie so schön hell. Und ich habe mich ans Rezept gehalten und kein anderes Mehl genommen. Auch bei Handsemmeln mit Mehl Type 550 (von einer Mühle gekauft) ist die Krume so dunkel. Man das ärgert mich. Was mache ich falsch???
Hier der Anschnitt.
einfach länger stehen lassen und du bekommst ein ganz anderes Ergebnis 😉
Hallo Uta,
warum deine Mehle so dunkel sind – keine Ahnung!
(liegt wahrscheinlich an der Mühle!)
Warum sind deine Panini so schwer in der Krume:
Der Grund liegt am UNREIFEN Teig!
3 Möglichkeiten:
– Entweder du schaust das der Teig etwas reifer in den Kühlschrank eingebracht (nach dem Kneten etwas länger im Raum stehen lassen und anschließend erst kühl stellen)
– etwas wärmer Mischen (wie warm/kalt war dein Teig – ich schätze der war etwas zu kalt geführt)
– Zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden im Raum stehen lassen – anschließend aufarbeiten, kurze Gare und Backen
Lg. Dietmar
Danke für die vielen Tipps. Werde sie beim nächsten Backen berücksichtigen.
LG Uta
Darf ich mich mal einschalten, bei meinen ersten Spuntinos habe ich den Teig geteilt, die erste Partie nach 8 Std gebacken, die zweite nach 18 Std. Bei den Zweiten hatte ich das gleiche Phänomen wie du, Claudia. Bei den Ersten war nicht nur die Kruste gleichmäßig gebräunt, sondern auch die Krume war offener.
Ich denke, dass unsere Kühlung einfach nicht so ausgeglichen ist, wie die von Dietmar, und dass der Teig nach 18 Stunden einfach schon ein bisschen abgefressen ist.
Ich backe die Dinger jedenfalls nur noch nach 7-9 Std., dann klappt´s.
Nach 8 Stunden gebacken
nach 18 Stunden
Danke Ulrike, das werd ich beim nächsten Mal auch so machen!
Ich find nur bei manchen Broten die Zeiteinteilung schwierig in den Tagesablauf zu integrieren, wenn ich nicht in der Nacht aufstehen will 😉
Gestern und heute gab’s bei uns die Panini. Mit Geschmack und Krume bin ich recht zufrieden, aber mich ärgert, dass die Kruste so ungleichmäßig bräunte, woran kann das liegen? Am Ofen? Und die Schnitte krieg ich einfach nicht hin. Hab das Meser schräg gehalten und beinah sofort nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank geschnitten, trotzdem… 🙁
Hallo Claudia,
das unregelmäßige Färben deiner Kruste liegt an der falschen Teigreife!
Um dir helfen zu können müsstest du mir eine kurze Vorgehensweise schicken 😉
Lg. Dietmar
Hallo!
Ich habe mich an dein Rezept gehalten (nur das Olivenöl sofort untergemischt, weil ich’s überlesen hatte, kann das etwa der ganze Fehler sein? :O) Hatte die Vorteige knappe 20 Stunden in der Kühlung, dann Verarbeitung, nach ca 17h hab ich gebacken. Allerdings nur 8, d.h. größere Panini… Nach ca 14-15 Minuten hab ich noch ca 1 Minute auf Heißluft geschaltet… Das war’s.
Hallo Claudia,
ich weiß jetzt nicht – hattest du eine unerwartete Überraschung???
Lg. Dietmar
Was meinst du jetzt – steh auf der Leitung? 🙁
Werd mich beim nächsten Versuch jedenfalls an Ulrikes Rat halten…
Ich bin zwar noch relativer Anfänger im Bereich Brot backen, aber die Paninis waren die besten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Tolle grosse Porung und endlich auch mal eine Kruste. Nur das Einschneiden muss ich noch verbessern.
Hoffe, dass das Foto mit hochgeladen wird
Hallo Kirsten,
für einen Anfänger alle Achtung 😉
Wenn dich die Schnitte stören, dann musst du deine Klinge etwas schief/flach halten (nicht wie bei dir gerade von oben!!).
Dadurch reißen die Schnitte rustikaler auf und erzeugen einen besseren Ofentrieb 😉
Denn dreh hast du schnell gefunden!
Lg. dietmar
Hallo Dietmar, vielen Dank für Dein Lob. Das mit dem flach halten der Klinge wusste ich zwar, allerdings habe ich noch nicht das richtige Werkzeug dafür gefunden, denn der Teig ist sehr weich und meine Klinge war wohl nicht scharf genug. Trotzdem danke für den Tipp 🙂
Dann verewige ich mich hier auch mal. 🙂
Hallo Christoph,
bravissimo 🙂
Lg. Dietmar
Die Spuntini haben mittlerweile einen besonderen Platz in meinem Herz (Magen?). Mittlerweile gibt es keinen Backtag, an dem nicht auch eine doppelte Menge Spuntino Panini als Haback mitläuft. Jetzt beim x. Versuch mittlerweile schon ganz ansehnlich. (Geschmacklich waren sie ja schon immer ganz grosse Klasse)
Die Erkenntnis aus meinen Versuchen: Ich habe bis vor Kurzem nie den Teig ausreichend geknetet. Ich benutze als Teigrührer eine Bosch MaxiMumm mit dem Knethaken und benötige selbst bei doppelter Teigmenge etwa die 4-fache Knetzeit bis sich der Teig löst.
Jetzt wo ich es zumindest bei Weizenteigen begriffen habe, gehen die Dinger endlich auch ordentlich auf. Ausserdem habe ich mittlerweile gelernt den Teig nur sehr sparsam nach der kühlen Gare zu berühren.
2 Fotos, einmal Haback und einmal ausgebacken
hier fertig gebacken
😀
Hi,
leider wie so oft werden Teige (Weizen) zu kurz geknetet. Umso schöner wenn man nach gewagten Versuchen zum erwünschten Ergebnis kommt 🙂
Noch was: Man bekommt einen viel besseren Ofentrieb bei rustikalen Gebäcken mit einer Teigtemperatur von 25-27°C. Nicht selten werden Teige mit einer Teigtemperatur von 20-23°C geknetet. Durch die höhere Teigtemperatur von 3-4°C erreicht man Geschmacklich und Backtechnisch einen ganz anderes Gebäck 😉
Super Spuntinos !!
Lg. Dietmar
Guten Morgen, Dietmar,
mit den Spuintini habe ich irgendwie Pech gehabt. Der Teig war ganz und gar nicht formbar. Ich habe die Teiglibge abgestochen und so gelassen. An ein Einschneiden war auch nicht zu denken; ich habe es probiert, aber der Teig war zu instabil und weich. Die Spuntini sind beim Backen so geblieben, wie ich sie in den Ofen gab, also nicht aufgegangen. 🙁 Gekostet habe ich noch nicht, sie sind gerade raus aus dem Ofen.
OOps: ich habe den Fehler entdeckt! – Ich habe das Rezept abgeschrieben und statt „10g“ 100g Olivenöl drangegeben. Na dafür sind sie denn trotzdem noch gut und genießbar geworden.. lach
Na da bin ich aber froh 🙂
Guten Morgen Dietmar,
endlich hab ich sie nachgebacken – und bin zufrieden. Um meinen Ofen (80 cm breit) auszunutzen, habe ich die 1,5 fache Teigmenge verarbeitet und 2 große und acht kleine gebacken. Die großen im Topf, die kleinen daneben auf dem Stein.
Und ich hab mich an deiner Einschätzung orientiert, dass Hobbybäcker in der Regel wohl eher zu kurz kneten und diesmal deutlich länger und ohne Angst vor Überknetung gearbeitet. Und ich denke, du hattest Recht!
Schönen Sonntag noch…
Thomas
Hallo Thomas,
freut mich immer wieder wenn’s klappt 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
kann der Weizensauer auch ein paar Stunden länger stehen? Würde besser in meine Abläufe passen.
Herzlichen Dank!
Thomas
Hallo Thomas,
klar kann der einige Stunden länger stehen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
dank deiner super Anleitung (inkl. Video zum Teigfalten) ist gleich der erste Versuch sehr gut geworden. Hab noch nie „geschnitten“ und auch noch nie „gefaltet“ – bin aber mit dem optischen Ergebnis sehr zufrieden (Geschmacklich sind die Dinger sowieso ein Wahnsinn). Vielen Dank
Hallo Gottfried,
sehen super aus 🙂
(das perfekte Frühstücksbrötchen)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
habe heute die Suntinos vorgebacken für Weihnachten und nicht ganz durchgebacken, der Teig war sehr wabbelig. Warum reißt bei mei oft die Unterseite der Brote auf? Und wenn ich die Brote einfriere ist die Kruste prall, beim Rausholen schrummpelig und geht beim Aufbacken nicht wieder ganz auf, MAch ich da etwas falsch?
Danke im Voraus für Deine Hilfe
LG Swenja
Hallo Swenja,
die Risse entstehen beim Backen 😉
Grund:
– zu wenig Gare (länger Garen lassen)
– zu wenig Unterhitze (Backstein länger vorheizen)
– etwas mehr Schwaden
Das schrumpeln beim TK entsteht durch die „Feuchte“ des Gebäcks! Meist wird das Gebäck noch im warmen Zustand im Plastiksack verstaut und in den TK gestellt 😉 . Man sollte das Gebäck auskühlen lassen und mit offenem Sack einfrieren. Erst wenn das Gebäck gefroren ist, sollte man den Sack schließen (in der Backstube wird TK-Gebäck zuerst gefroren und erst danach verpackt!)
Beim Aufbacken Backrohr vorheizen und nach Größe 2-5 Minuten bei 220°C aufbacken / ohne Schwaden!!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar
wie immer tolle Tips! Werde ich so machen. DANKE!!!
LG
Swenja
Hallo Dietmar,
die Spuntinos sind hier der Renner, dafür gebührt Dir mindestens ein großes Dankeschön, wenn nicht gar ein Preis 😉 Weil ich sie so oft backen darf/will/muss, meine Frage: Könnte ich auch gleich Teig für zwei Tage in den Kühli stellen und z.B. Samstag und Sonntag nacheinander davon backen? Oder würde die Qualität am Sonntag leiden?
Hab einen gemütlichen 4. Advent!
Rosa
Hallo Rosalie,
leider habe ich dieses Rezept noch nie über 2Tage geführt!
(Wahrscheinlich funktioniert es auch, aber du musst mit kleinerem Volumen rechnen – Geschmacklich sind sie der Hammer 😉 )
Liebe Grüße und auch dir einen schönen Adventsonntag
Dietmar
Hallo Rosa,
ich habe die Spuntinos jetzt schon oft gebacken, meistens nach 8 Std, aber auch schon mal nach 20 Std.
Meine Feststellung: Sie sind nach 8 Std. deutlich lockerer als nach 20. Ich schiebe sie manchmal schon nach 7 , das macht keinen Unterschied.
Sie schmecken auch mit weniger Poren gut, du musst also entscheiden, wie wichtig dir die Poren sind 😉
Liebe Grüße
Ulrike
Servus Dietmar!
Werden die Teiglinge nach dem Abstechen umgedreht (Mehl-Griesmischungen oben), oder kommen sie ohne Umdrehen aufs Backblech?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Hallo Karl,
man kann es nach belieben machen 😉
(so wie es für dich am einfachsten ist)
Lg. Dietmar
Hallo Didi,
ich habe die Panini an diesem Wochenende zum zweiten Mal gebacken, aus logistischen Gründen dieses Mal in der Haback-Variante. Die Gäste waren begeistert von Aussehen und Geschmack. Ich war dieses Mal auch zufrieden mit der Porung, die war nämlich beim ersten Versuch noch suboptimal.
Gut, dass die Mitstreiter so viele gute Fragen stellen, auf die Du immer eine Antwort weisst, so dass man einen Ansatz zum Nachbessern findet.
Liebe Grüße
Hanne
Ich versuche es zumindest 🙂 🙂
Hanne, das wird mit jedem Mal besser 😉
Ich habe sie jetzt das vierte Mal gebacken, die Porung wird immer besser. Nur der Tipp von Dietmar zum Einschneiden hilft nicht wirklich. Was bringt mir die verhautete Oberfläche, wenn untendrunter der reine Wabbel schwabbelt! Aber mittlerweile sehe ich das gelassen. Die Dinger schmecken einfach zu gut:)) Sie sind im Moment unsere Lieblingsbrötchen, da gibt es noch viel Gelegenheit zum Üben.
Liebe Grüße
Ulrike
Foto ist nicht mitgekommen, mal sehen, ob´s jetzt klappt
Wer kann die noch besser machen – SUPER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Ulrike, die sehen klasse aus!
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Dietmar, ich habe heute morgen 2 Panini nach Deinem Rezept mit kleinen Abweichunegen nachgebacken. Den Sauerteig wieder mit Krümelsauer und 1 Eßl. vom flüssigen Weizensauer( selbstgemacht) für 10 Std. angesetzt ebenso den Poolish. Der flüssige Weizensauer gibt ein herrliche feinsäuerliche Note, die dem Brot sehr gut tut. Sonst habe ich mich an das Rezept gehalten und das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Sehr weiche, elastischwe Krume nit kräftiger, aber nicht zu harter Kruste. Ist ja kein Baguette. Typisch Ciabatta!!
Bildcollage füge ich an.
Der Italiener würde vor Neid erblassen 😉
Wunderschöne Optik – gefällt mir sehr!
Hallo Dietmar!
Ich hoffe du hattest einen erholsamen Urlaub und konntest auch richtig abschalten.
Ich habe natürlich wieder eine Frage an dich:
Die Paninis wurden von mir erstmals auf dem Backstein gebacken. Ich muss aber sagen, dass sie mir nur auf dem Blech ohnen Backstein besser geschmeckt haben, da sie diesmal eine sehr dicke Kruste bekommen haben und am nächsten Tag schon etwas trocken waren. Die Paninis wurden auf Backpapier direkt auf dem Backstein gebacken, Backzeit 14 Minuten – 16 Paninis. Aufgegangen sind sie zwar, aber die Kruste ist einfach zu hart und am nächsten Tag gar nicht mehr knusprig.
Bei den Salzstangen hat dies wurderbar funktioniert. Die waren am 4. Tag auch noch immer nicht trocken und wunderbar flaumig.
Vielleicht hast du wieder mal einen Tipp für mich, was ich anders machen könnte – oder was ich falsch gemacht habe.
Herzlichen Dank,
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
Schwaden NICHT ablassen und Backzeit verkürzen (obwohl 14 Minuten nicht lange waren)!
Du kannst Teige die eher trocken backen mit Öl und Butter zusätzlich aufbessern – verbessert die Frischhaltung auf einfache Weise 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich möchte gern die Spuntino Panini nachbacken, habe aber kein französisches Mehl. Deshalb habe ich im Netz nachgesehen, welchen deutschen Mehltypen die angegebenen französischen Mehltypen entsprechen. Jetzt bin ich etwas verwirrt, da beim Weizensauerteig angegeben ist 100 gr. T80 oder W1600. Die Mehltype T80 entspricht aber der deutschen Mehltype W812. Ist das evtl. ein Schreibfehler oder ist es egal, welches Mehl ich verwende? Ist das W1600 nicht zu dunkel für die hellen Brötchen?
Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Liebe Grüße
Petra
Hallo Petra,
du kannst das T80 mit dem W-812er und das T65 mit dem W-550er austauschen 😉
Behalte zu Beginn der Misch- und Knetzeit etwas Wasser zurück, und schütte dieses erst nach, wenn sich der Teig vollständig von der Schale löst (du musst auch nicht das ganze Wasser nachschütten!!)
Lg. Dietmar
Hello Dietmar,
i just stepped to your site excellent!!! your work is excellent as well.
The only problem is the language ( i don’t read german) and the google translator sometimes is ridiculous. If you can explain in proper english the procedure after bulk fermentation it would be much appreciated. Thanks!!!
Hello Bruno, may I help you. Hope, my English is proper enough 😉
After strech&fold and bulk fermentation put the dough in a box, I prefer a square one with lid. Store in the fridge – 40°F- for 8 to 18 hours.
After that time sprinkle the surface with a mixture of flour and semiolina (I always sprikle the desktop) and overthrough the dough carfully on the desktop, like in this video:
https://www.homebaking.at/baguetteteig-auswiegen-und-vorformen/
I sprikle the upside too, because it´s easier to cut.
Cut off your rolls (no idea the word for „Teiglinge“) and place oh baking paper.
Let them rest for 20-30 minutes, then cut the surface with a sharpe blade, if you like (I like, but I hate it:-) )
Bake with good steam at 480°F for 14-18 minutes, time depending on the size. Let the steam out of the oven after 10 minutes.
Not a quick thing, but you will love them!
Best Ulrike
Ulrike, just now i saw your reply thanks a lot!!!! for your proper translation 🙂
Tolles Rezept…, mit genialer Porung!
Bravissimo 🙂
Dem Rezeptentwickler gehört das Lob, ich habs nur nachgeahmt.. 😉
Ooooh,
ich bekomme gerade rote Wangen 🙂
aber trotzdem muss es jeder erst einmal nachbacken können!
Ich gebs zu, es war der 3te Versuch 🙂
Ich denke die tolle Porung der Krume ist deshalb entstanden weil ich die Panini diesesmal frei geschoben habe. Im Holzbackofen geht dann, sobald die Teiglinge Bodenkontakt haben, die Post ab. Die 2 vorherigen Versuche mit dem Edelstahlblech (immer doppelte Teigmenge) brachten zwar auch Erfolg, das Backblech stielt mir aber die wertvolle Unterbodenhitze zu Anfangs. Das frei Schieben geschieht zwar auf kosten des Schwadens (hab ich gar nicht) weil ich eben immer nur 2 Panini auf den Schießer bekomme, und so das ganze mind. 10x wiederholen muß.
Ich hab aber bemerkt daß der direkte anfängliche Bodenkontakt (mit dem sehr heißen Stein) mehr Vorteile bringt als der fehlende Schwaden Nachteile.
Das Erfahrung sammeln im Holzbackofen geht also munter weiter… 😉
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich doch glatt vergessen, meine Panini vorzustellen. Ich habe sie schon am 1.5. gebacken und ich finde sie ganz gut gelungen. Nur an deine Porung komme ich wohl nie ran. Aber es muss ja einen Unterschied zum Profi geben 😉
Sie schmecken wunderbar, besser haben geschmeckt. Sie waren blitzschnell aufgegessen, wenn´s neue Brötchen gibt, findet sich immer unverhofft eine Tochter ein und greift was ab 🙂
Liebe Grüße
Ulrike
Und noch der Anschnitt…
Der zweite Streich, die Dinger sind die Lieblingsbrötchen meines Schatzes.
Dieses Mal, direkt auf dem Stein gebacken. Nach 8 Std.
Ich habe mir beim Einschneiden wieder einen abgebrochen, Thai-Schnitzmesserchen, Klinge, Ratzemesser (das Lutz immer nimmt), nix klappt richtig. Wie machst du das?
Hääää???
Die Dinger sehen aber sooo was von Geil aus!!
BRAVISSIMO 🙂
Wenn sich Teiglinge schwer schneiden lassen, dann sollte man diese an der Oberfläche etwas „verhauten“ lassen (kleiner Ventilator) oder
direkt aus der Kühlung nehmen und sofort schneiden.
Lg. Dietmar
Die Messer haben selten Schuld, sondern in den meisten Fällen ist die Teigoberfläche nicht die passende 😉
Aber HALLO 🙂
die sind perfekt!!
Lg. Dietmar
Danke!! Das geht runter wie Öl…
Hallo Dietmar,
jetzt muss ich doch noch mal was Grundsätzliches fragen.
Hier schreibst du …“ in einer leicht geölten Wanne gelagert und nach 25/50 Minuten gefaltet….“ Machst du öfter so oder ähnlich 😉
Schließen sich dann immer noch mal in diesem Fall 25 Minuten an oder kommt der Teig nach dem zweiten Falten in den Kühlschrank?
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
„ALLE“ Teige kommen erst nach dem letzten Faltenvorgang in die Kühlung!
Lg. Dietmar
Dietmar, ich steh auf dem Schlauch! Der Teig kommt dann nach 50 Minuten in den Kühlschrank?
Sorry, Ulrike
🙂
JA
Danke <3 🙂
Das 2.Foto fehlt noch
Hallo Dietmar,
dein Rezept ist der Knaller! Ich habe noch nie so tolle Brötchen gebacken. Der Geschmack ist der herausragenden Optik ebenbürtig.
liebe Grüße
Bernd
Hallo Bernd,
da könnte man wohl den ganzen Tag frühstücken 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Deine Spuntino Panini haben mich gleich zum nachbacken animiert.
Sind ganz toll geworden, der Geschmack einfach herrlich.
Danke für Deine tollen Rezepte.
Wie bekomme ich ein Foto rein, das klappt irgendwie nicht?
Hallo Andrea,
SIND DIE GEIL!!!
🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
(Foto geht doch 😉 )
Danke Dietmar, freut mich sehr.
Hallo Andrea,
bin auch ein großer Fan von Dietmars Blog, mir ist schon aufgefallen,
dass die von Dir eingestellten Brote immer sehr gut bzw. meisterlich
aussehen. Kompliment ich bin begeistert.
Viele Grüße
Edgar
Hallo Edgar,
Dein Kompliment habe ich jetzt erst gelesen.
Vielen Dank dafür.
Das große Kompliment geht natürlich an Dietmar.
LG Andrea
Hallo Dietmar, Deine Spuntini haben mich gleich angelacht.Habe sie heute morgen gebacken und muss sagen, sie sind ein Traum. Danke für Deine tollen Rezepte. Würde gerne die Fotos anfügen aber geht leider nicht über Handy.
Hallo Dietmar,
die sehen ja göttlich aus.. ! Stehen schon auf dem Plan für die nächste Woche..
Lg Dagmar
Hallo Dietmar,
da ich bei meinem Beitrag nicht mehr antworten kann, nun an dieser Stelle 🙂
Ja leider back ich noch mit Blech. Backstein hab ich mir zum Geburtstag gewünscht (reine Vorsichtsmaßnahme, damit ich sonst keinen unnötigen Blödsinn bekomm :)) und das dauert noch ein paar Monate.
Da wäre ein Kühlung über Nacht ja eh die sicherste Variante.
Ach das wird schon, geschmacklich waren sie wirklich sehr gut und je öfter man die Rezepte bäckt, desto sicher wird man ja auch, dann klappts bestimmt auch irgenwann mit der gewünschten Porung 😀
Ich verspreche dir, die Porung kommt mit dem Backstein!
(durch die direkte Hitzeübertragung auf das Gebäck, explodiert der Ofentrieb förmlich 😉 )
Lg. Dietmar
na da bin ich jetzt aber wirklich gespannt 😀
Hallo Dietmar
Hier der erste laienhafte Versuch, die Paninis zu backen. Die Reife ? zu früh eingeschoben. Wir müßen noch viel üben. Geschmack gut Danke für das tolle Rezept
L.G. Helmut
Hallo Helmut,
ICH LIEBE DIESE GOLDBRAUNE FÄRBUNG!!!
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen 😉
Lg. Dietmar
Ich habe gerade am Wochenende Handsemmeln gebacken. Aber als nächstes stehen die leckeren Spuntino Paninis auf dem Programm. Die Bilder sehen zum Reinbeißen aus. Hast Du wiedermal gut hinbekommen. Danke Dietmar.
Super, Dietmar!
Das wird zuerst im EBO nachgebacken, dann im HBO!
Feiner Weizengries? Meinst du Dumst oder Hartweizengries oder Doppelgriffiges Mehl? Oder bin ich nun völlig auf dem Holzweg??
Hallo Richard,
es funktionieren Durum- und Hartweizengrieß, aber bei mir hat der Hartweizengrieß eine wunderschöne gelbe Farbe 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, wirklich sehr guter Geschmack und das ideale Gebäck zum Frühstück, heute Morgen gebacken und schon wieder die Hälfte weg.
Lg Armin
Hallo Armin,
diese Brötchen gehören wohl zu den einfachsten Frühstücksgebäck 😉
Bei deinen Backwerken brauchst du schon fast eine Backstube (grins).
Lg. Dietmar
Danke, wie machst du das eigentlich das die Porung bei deinen Panini so groß und gleichmäßig ist, ich könnte mir vorstellen den Teig mit leichtem Druck entgasen und dann erst Formen, oder wie?
Lg Armin
Hallo Armin,
NICHT ENTGASEN!!!
Auch ich schaffe nicht immer die perfekte Porung, aber der Geschmack steht zum Glück immer im Vordergrund 😉
Meine Erfolge kamen erst mit der richtigen Misch- und Knetphase! IHR müsst euch alle an das perfekte Knetergebnis herantasten, und dies ist leider nicht immer einfach. Bei uns in der Backstube müssen je nach Größe der Teigcharge die Misch- und Knetzeiten angepasst werden, denn diese ändern sich sofort bei der geringsten Veränderung der Teigmenge.
Lg. Dietmar
eigentlich wollte ich ja wegen Blumen im Internet schauen und da stolpere ich schon über das nächste Rezept. Die schauen ja himmlich aus. Dann geh ich mal gleich Vorteig ansetzen 😀
lG Ruth
PS deine Dinkelbrioche gabs gestern im Büro zum Kaffee, boah einfach nur lecker, selbst jene Damen die immer danken ablehen (Hüftgold usw. … 🙂 ) haben sich noch ein 2. Stück geholt und das muss was heißen.
Gibt es ein schöneres Kompliment? Ich glaube nicht 🙂 Gebe es gerne an dich weiter, ist ja immerhin dein Rezept 😉 und ohne deine Beschreibung wären sie ja eh nie so lecker geworden 😉
Hallo Ruth,
wenn die Damen mit dem Hüftgold nochmal Nachschlag holten, dann hast du alles richtig gemacht 🙂
SUPER!
Lg. Dietmar
Guten Morgen,
hier nun mein Werk 😀
Leider sind sie nicht so schön aufgerissen wie bei deinen, obwohl sie eingeschnitten wurden. Der Ofen wurde 1 Stunde vorher aufgeheizt, ich denk mal an dem kann es nicht liegen, oder?
Die Porung ist auch unregelmäßig. Liegt es daran, dass der Teig in einer zu großen Wanne lagerte, da hat er sich auch unregelmäßig ausgebreiten, oder an der Kühlung? In einem haushaltsüblichen Kühlschrank ist es halt sehr schwer die Temperatur konstant zu halt (Tür auf, Tür zu etc :D)
Fragen über Fragen.
Aber das Wichtigste, sie schmecken 😀
Der Rest ist halt Ehrgeiz 😉
lG Ruth
Hallo Ruth,
backst du deine Brötchen auf Stein oder Blech?
Ich bekam meine Porung erst in Griff, als ich auf Stein zu backen begann 😉
Wenn der Teig einmal durchgekühlt ist, dann hält dieser auch die Temperatur relativ konstant. Das öffnen der Kühlschranktür sollte sich besonders am Anfang in Grenzen halten, jedoch nach einer Weile …
Wichtig ist der Geschmack, denn die Porung kommt erst mit der Praxis 😉
(wenn ihr wissen wüstet, wie viel Knödelbrot ich produziert habe)
Lg. Dietmar
wie lange soll der sauerteig reifen? oder hab ich das überlesen?
glg helga
Hey,
wann schläfst du 😉 ?
Gerade reingestellt und schon wieder aufgeflogen, hab’s aber schon erledigt 🙂
Lg. Dietmar