Spuntino Panini

„Spuntino Panini“ – bei diesem Namen läuft dem Kenner gleich das Wasser im Munde zusammen, denn er freut sich auf einen außergewöhnlichen Genuss. Neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Vorteig, und ein wenig Hefe benötigt man nur noch Zeit um diese Besonderheit herzustellen.

Die folgende Rezeptur enthält neben Weizensauer und Poolish auch einen kleinen Schuss Olivenöl, welcher zu seiner typischen, italienischen Geschmacksbildung beiträgt.

Nach der kühlen und langen Teigreife (bis zu 18 Stunden) ist es wichtig den Teig möglichst schonend aufzuarbeiten, damit die grobe und ungleichmäßige Porung nicht zerstört wird.

Die Teiglinge werden zuerst vorsichtig mit einer Teigspachtel abgestochen, dann etwas in Form gebracht und auf Endgare gestellt. Die Endgare soll nicht länger als 30 Minuten dauern (Backrohr früher aufheizen). Um einen besseren Ofentrieb zu erreichen, werden die Brötchen vor dem Backen an der Oberfläche leicht eingeschnitten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1306g / 16 Stück – 80g

Poolish:

  • 250g Weizenmehl Type T65
  • 250g Wasser (25°C)
  •      1g Hefe

TA: 200      TT: 20°C / 2 Stunden bei Raumtemperatur, danach 18-30 Stunden im Kühlschrank lagern

Weizensauer:

  • 100g Weizenmehl Type T80 oder W1600
  • 100g Wasser (35°C)
  •      5g Anstellgut

TA: 200      TT: 25-28°C      TR: 15-18 Stunden

Hauptteig:

  • 501g reifes Poolish
  • 205g reifer Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl T65
  •   50g feiner Weizengrieß oder Hartweizen
  • 170g Wasser (20°C)
  •   10g Olivenöl
  •   18g Meersalz
  •     2g Hefe

MZ: 7-8 Min. langsam / 1-2 Min. schnell        TA: 169        TT: 23-25°C

Anleitung:

  • Weizensauer, Poolish, Mehl, Grieß und Wasser zu einer homogenen Teigmasse mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe hinzugefügt und 7-8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Nach der Mischphase Olivenöl untermischen, und so lange schnell Kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst.
  • Nach dem Kneten wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert und nach 25/50 Minuten gefaltet.
  • Der gefaltene  Teig reift zugedeckt im Kühlschrank mind. 8 Stunden / max. 18 Stunden bei 4°C.
  • Zur Weiterverarbeitung wird der Teig in der Wanne mit einer Mehl-Grießmischung bestäubt und vorsichtig aus der Teigwanne gestürzt.
  • Teiglinge abstechen und auf Backpapier ablegen
  • 20-30 Minuten garen lassen und mit einer scharfen Klinge nach Wunsch schneiden.
  • Mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen .
  • Backzeit richtet sich nach der abgestochenen Teiglingsgröße (14-18 Minuten).
  • Um eine kräftige und langanhaltende Kruste zu bekommen, Schwaden nach 10 Minuten ablassen!