Samareiner

Schon lange stehen die Samareiner auf der Wunschliste vieler Leser! Ein Kleingebäck, welches aus unserer Backstube für den täglichen Bedarf produziert wird.

Vor der Herstellung des Hauptteiges muss ein Saatenaroma hergestellt werden. Roggenschrot grob, Dinkelflocken, Leinsamen, geröstete Sonnenblumen und Grieß werden einer TA (TeigAusbeute) von 200 bei 85°C / 30 Minuten eingekocht. Durch diese Methode bekommt das Gebäck einen viel intensiveren Geschmack, eine schönere Krustenfärbung und eine höhere Wasseraufnahme welche zu einer besseren Frischhaltung führt.

Natürlich können auch hier wieder die Körner nach Lust & Laune getauscht werden wie z.B.: Haferflocken, Roggenflocken, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Sojaschrot,…

Rezept

für ein Teiggewicht von 2309g / 26Stk zu je 90g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

1000gWeizenmehl Type 550/700100%
950gWasser95%
100gRoggenschrot grob10%
75gDinkelflocken7,5%
50gGrieß5%
25gLeinsamen2,5%
25gSonnenblumenkerne2,5%
24gSalz2,4%
20gMalz2%
20gRöstmalz dunkel2%
15gHefe1,5%
Sonnenblumen und Mohn/Sesammischung
(Bestreuung)

Saatenaroma

550gWasser
100gRoggenschrot grob
75gDinkelflocken
25gLeinsamen
25gSonnenblumen
50gGrieß

Im All-in Verfahren auf 85°C erhitzen und ca. 30 Minuten auf konstanter Hitze halten. 5g aktives Malz sorgen für eine intensivere Aromabildung!!

Anschließend im Kühlschrank abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung lagern (gekühlt mind. 4-5 Tage haltbar)! Diese Mischung eignet sich auch bestens für diverse Weizen- oder Roggenteige.

Mein Tipp: Einfach die doppelte Menge Saatenaroma ansetzten und dieses anschließend in ein weiteres Lieblings-Rezept beimischen.

Hauptteig

1000gWeizenmehl Type 550/700
ca.
350g – 400g		Wasser
(die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!)
830gSaatenaroma
24gSalz
20gMalz (inaktiv)
20gRöstmalz dunkel
(nicht notwendig)
15gHefe


Herstellung

  • Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 5-6 Minuten am schnellen Gang kneten. Der Teig sollte sehr Kleberstraff ausgeknetet werden!
  • Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 40 Minuten ruhen lassen.
  • Nach einer kurzen Teigreife den Teig falten – danach weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und zu einem quadratischen Teigfleck formen – anschließend mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Bitte darauf achten das das Teigstück seine quadratische /Rechteckige Form nicht verliert!
  • Den ausgerollten Teig mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumen bestreuen. Danach den Teigfleck wenden so das sich die Sonnenblumen auf der Unterseite befinden.
  • Mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Stückgröße teilen.
  • Die Teiglinge auf der Oberseite abermals mit Wasser bestreichen und in eine Dekomischung (Mohn, Sesam,…) tunken.
  • Mit den Sonnenblumenkernen auf der Unterseite auf Backblech absetzten – Oberseite 2x einschneiden.
  • Endgare ca. 45-60 Minuten
  • Gebacken werden die Samareiner im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backtemperatur nach der Schwadengabe auf 235°C reduzieren.
  • Backzeit ca. 16-17 Minuten.