Samareiner
Schon lange stehen die Samareiner auf der Wunschliste vieler Leser! Ein Kleingebäck, welches aus unserer Backstube für den täglichen Bedarf produziert wird.
Vor der Herstellung des Hauptteiges muss ein Saatenaroma hergestellt werden. Roggenschrot grob, Dinkelflocken, Leinsamen, geröstete Sonnenblumen und Grieß werden einer TA (TeigAusbeute) von 200 bei 85°C / 30 Minuten eingekocht. Durch diese Methode bekommt das Gebäck einen viel intensiveren Geschmack, eine schönere Krustenfärbung und eine höhere Wasseraufnahme welche zu einer besseren Frischhaltung führt.
Natürlich können auch hier wieder die Körner nach Lust & Laune getauscht werden wie z.B.: Haferflocken, Roggenflocken, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Sojaschrot,…
Rezept
für ein Teiggewicht von 2309g / 26Stk zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
950g | Wasser | 95% |
100g | Roggenschrot grob | 10% |
75g | Dinkelflocken | 7,5% |
50g | Grieß | 5% |
25g | Leinsamen | 2,5% |
25g | Sonnenblumenkerne | 2,5% |
24g | Salz | 2,4% |
20g | Malz | 2% |
20g | Röstmalz dunkel | 2% |
15g | Hefe | 1,5% |
Sonnenblumen und Mohn/Sesammischung (Bestreuung) |
Saatenaroma
550g | Wasser |
100g | Roggenschrot grob |
75g | Dinkelflocken |
25g | Leinsamen |
25g | Sonnenblumen |
50g | Grieß |
Im All-in Verfahren auf 85°C erhitzen und ca. 30 Minuten auf konstanter Hitze halten. 5g aktives Malz sorgen für eine intensivere Aromabildung!!
Anschließend im Kühlschrank abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung lagern (gekühlt mind. 4-5 Tage haltbar)! Diese Mischung eignet sich auch bestens für diverse Weizen- oder Roggenteige.
Mein Tipp: Einfach die doppelte Menge Saatenaroma ansetzten und dieses anschließend in ein weiteres Lieblings-Rezept beimischen.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
ca. 350g – 400g | Wasser (die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!) |
830g | Saatenaroma |
24g | Salz |
20g | Malz (inaktiv) |
20g | Röstmalz dunkel (nicht notwendig) |
15g | Hefe |
Herstellung
- Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 5-6 Minuten am schnellen Gang kneten. Der Teig sollte sehr Kleberstraff ausgeknetet werden!
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 40 Minuten ruhen lassen.
- Nach einer kurzen Teigreife den Teig falten – danach weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und zu einem quadratischen Teigfleck formen – anschließend mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Bitte darauf achten das das Teigstück seine quadratische /Rechteckige Form nicht verliert!
- Den ausgerollten Teig mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumen bestreuen. Danach den Teigfleck wenden so das sich die Sonnenblumen auf der Unterseite befinden.
- Mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Stückgröße teilen.
- Die Teiglinge auf der Oberseite abermals mit Wasser bestreichen und in eine Dekomischung (Mohn, Sesam,…) tunken.
- Mit den Sonnenblumenkernen auf der Unterseite auf Backblech absetzten – Oberseite 2x einschneiden.
- Endgare ca. 45-60 Minuten
- Gebacken werden die Samareiner im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Backtemperatur nach der Schwadengabe auf 235°C reduzieren.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten.
116 Kommentare
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Irene
Lieber Dietmar, der 2, Versuch der Samareiner hat endlich super geklappt. Das erste Mal hab ich bei der Übernachtgare leider eine klitischige Krume bekommen. Das aktive Malz war Schuld.
Heute sind sie perfekt geworden. Geschmack und die Krume.
Ich weiß nun auch den Unterschied zwischen enzymaktiv und enzyminaktiv, bei langer und kurzer Teigführung. Leider find ich nirgendwo dazu konkrete Zeitangabe. Es steht eben nur immer bei langer Teigführung inaktiv.
Wie lange kann ich einen Weizenteig gehen /ruhen lassen mit aktiven Malz?
Du hast in den letzten Kommentaren gemeint du verfasst zum Malz einen Artikel. Gibt es den und ich find ihn nicht?
Liebe Grüße Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
Ich empfehle dir aktives Malz bis zu einer Dauer von 6 Stunden einsetzen.
Alles was drüber geht, würde ich auf INAKTIV setzten 😉
Ps. ein Beitrag kommt kommt noch sobald ich wieder Luft in der Produktion habe 🙂
Lg. Dietmar
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Painteddog
Ein ausgezeichnetes Rezept! Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen!
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Dietmar Kappl
Finde die Kombi mit den Sonnenblumen auf der Unterseite einfach genial 🙂
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painteddog
Ja, das macht ein wahnsinnig gutes Aroma! Wir werden diese Brötchen ganz bestimmt regelmäßig backen!
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Stephi
Hallo Dietmar,
stimmt die Gehzeit -40 min-25 min und dann 60min? Müssen die Brötchen bei nur 15 g nicht länger reifen?
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Dietmar Kappl
Hallo Stephi,
normalerweise müssten die Zeiten passen – der Teig wird ja nicht stark beansprucht 😉
Bitte die angegebenen Zeiten nur als Richtwerte sehen – kann schon sein, das sich die Zeit um 15 Minuten verlängert.
Lg. Dietmar
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Dominik
Hi Dietmar,
kann ich das Saatenaroma auch für dein Rezept für Spitzbuam verwenden? Wenn ja, muss ich da irgendwas beachten (abgesehen von der Wasseraufnahme)?
Beste Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
ja kannst du, aber vielleicht das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.
Kann sein das dir dieser ansonsten etwas zu weich wird.
Lg. Dietmar
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Christian
Großartiges Rezept. Besten Dank Dietmar für dieses und die vielen anderen tollen Rezepte.
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Björn
Hallo Dietmar,
ich habe mich heute an deinen Samareinern versucht, ist es normal das der Teig sehr weich und klebrig ist ? Ich habe das Wasser schon auf 320 ml reduziert. Allerdings habe ich 630 er Dinkelmehl gewählt da ich wenig mit Weizen backe. Was habe ich wohl falsch gemacht ? Einschneiden war garnicht möglich. Geschmacklich sind sie top 👍🏻
Danke für deine Hilfe
Björn
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
bei Dinkel sollte man ein Kochstück einplanen, den Teig etwas fester führen und auf alle Fälle kürzer kneten 😉
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar!
Danke für dieses wunderbare Rezept! Die Teiglinge sind noch etwas unterschiedlich groß, aber der Geschmack ist einfach überirdisch!!!
lg ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
stimmt – der Geschmack ist noch immer das wichtigste 😉
Die Größenunterschiede sind beim Homebaking völlig egal 🙂
Lg. Dietmar
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Eva
Hallo Dietmar!
Danke für das tolle Rezept! Ich hätte allerdings noch eine Frage betreffend der Backzeit.
Ich habe einen Bosch Kombidampfgarer. Bin mir noch unschlüssig wie lange ich bedampfen soll.
Habs bis jetzt immer mit 250 grad Dampfstufe 3 (75%) ca 3-4 min , dann runter geschaltet auf 235 Grad Dampfstufe 1 (25%) 13 min.
Kannst du mir diesbezüglich noch einen Tipp geben.
Danke und lg Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
merke dir: Der Schwaden hat nur die ersten Minuten Wirkung – 75/100% für 2-3 Minuten – danach kannst du die Funktion auf 0 stellen 😉
Warum: Sobald sich die Kruste zu verfestigen beginnt, hat der Dampf keinen Einfluss mehr auf den Backprozess.
Lg. Dietmar
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Verena
Hallo Dietmar, kann ich die Hefe auch durch Sauerteig ersetzen? Wenn ja, wieviel würdest du nehmen?
LG Verena
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Dietmar Kappl
Hallo Verena,
wird funktionieren, aber ich bin bei Kleingebäck kein Fan von dieser Methode – mir gefällt der Biss nicht!
Wenn du milden Sauerteig hast, würde ich 20-25% auf Mehl bezogen verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Tolles Rezept! Herzlichen Dank!
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Dietmar Kappl
TOP 🙂
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Alex
Anschnitt…
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Dietmar Kappl
und dann noch so eine luftige und gelungene Krume 🙂 🙂
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Petra N.
Hallo Dietmar,
wenn ich das Saatenaroma in einem anderen Rezept verwenden will, soll ich es gleich mitkneten oder kann ich es auch unter den fertiggekneteten Teig mischen!
Würde nämlich gerne einen Teig kneten und eine Hälfe mit Saaten machen!
Funktioniert das?
Liebe Grüsse Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
funktioniert beides 😉
(kannst du nichts falsch machen)
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, nach langem Vorluf habe ich heute endlich mal die Samareiner nachgebacken. Ich habe das Mehl im HT zu 50% mit WeizenVK ersetzt. Was für ein wunderbares Rezept! 1000 Dank! Jetzt muss ich nur noch warten, bis die Biester essbar abgekühlt sind…;-)
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
bei würden die nicht abkühlen 🙂 🙂
TOP Ergebnis!
Lg. Dietmar
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Sabine
…und auch noch welche “richtig herum” gebacken…😅
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Julian
kann man die Brötchen auch als Übernachtgare backen? Was muss ich dann (außer Reduzierung der Hefe) beachten? VG
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Dietmar Kappl
Alles bleibt gleich 😉
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Stefanie
Hallo Dietmar,
mir erschließt sich die Temperatur des Saatenaromas nicht. Bei 85°C liegt die Temperatur weit über den Temperaturoptima der alpha- und beta-Amylasen und bereits in dem Bereich, bei dem beide Amylasen denaturieren (also nicht mehr “arbeiten”). Wäre es nicht sinnvoller, die Temperatur im Optimum-Bereich der alpha-Amylase (zwischen 70-75°C) zu wählen, damit die Stärke teilweise gespalten wird? Die Temperatur könnte man danach ja immer noch auf 85°C erhöhen, um eine optimale Quellung zu erreichen und um die Enzyme zu deaktiveren.
liebe Grüße,
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
ja kann man auf alle Fälle so machen, jedoch wende ich diese Methode schon seit 10 Jahren in der Bäckerei an und ich hatte noch nie Probleme 😉
Lg. Dietmar
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Stefanie
Das glaube ich dir glatt 🙂 Wie lange braucht euer Kocher denn, um auf die 85°C zu kommen? Je nach Dauer kommt man dann ja ausreichend lange durch alle Temperaturoptima, um genügend zu vermälzen.
Denn wenn ich das Saatenaroma mit heißen Wasser direkt auf 85°C bringe und dann das aktive Malz zugebe, passiert geschmacklich (und bezüglich der Krustenfarbe) im Vergleich zu einem Brühstück rein gar nichts (habs ausprobiert 😉 ). Wenn ich es auf die Spitze treiben wollte, würde ich nach etwas Nachdenken vielleicht sogar noch etwas tiefer in der Temperatur gehen – bei rund 65°C hat die beta-Amylase gerade noch und die alpha-Amylase die beginnende Aktivität. Dann sollten sowohl ausreichend Malz und als auch Dextrine aus der Stärke werden.
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
wir haben 2 unterschiedliche:
– 1 Isenhäger 100l (dieser ist etwas langsamer)
– 1 Habersang 300l
Die Aufheizzeiten sind unterschiedlich, weil es bei mehrmaligen Gebrauch schneller zur gewünschten Hitze kommt. In der Regel zwischen 45 und 75 Minuten (Kommt auch auf die Menge an 😉 ).
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
wir hatten die gleiche Idee, und haben das Saatenaroma im Dampfgarer bei 85° gebrüht. Das hat gut geklappt. Bei uns brauchte der Teig noch ein paar Schlucke mehr Wasser, dann ließ er sich gut verarbeiten. Das Ergebnis war super, Frank möchte nun jeden Tag Samareiner zum Frühstück!!! “Die Hoffnung stirbt zuletzt!” Auf jeden Fall wird’s die, wie so viele Rezepte von Dir öfters geben!
Vielen Dank für das Rezept!
LG auch an Daniela
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
na da hat der Ofen wieder einmal geglüht – SUPER 🙂 🙂
Tolle luftige Krume!!!
Lg. Dietmar
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Siegi
Lieber Didi,
ich habe das Saatenaroma im Schweinsbratenreindl im Dampfgarer bei 85° gemacht. Da trocknet nichts aus, brennt nichts an und die Temperatur passt auch ziemlich gut.
Die Samereiner gehen auch gut auf & schmecken super. Allerdings bleibt beim Aufschneiden immer etwas Teig am Messer kleben. Ist das normal?
Gebacken wird bei 230°C Kombidampf bzw. 250/235°C im Rohr mit 50ml Schwaden. Das macht keinen großen Unterschied.
LG, Siegi
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Dietmar Kappl
Hallo Siegi,
super Idee mit dem Dampfgarer 😉
Versuche beim nächsten mal den Teig etwas fester zu kneten – bringt sicher Abhilfe 😉
Lg. Dietmar
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Hubert Rabe
Wir müssen uns zu zweit nicht streiten wie in Monikas Bekanntenkreis – das Potential haben sie aber unbestritten dazu. Einfach ein ganz tolles Gebäck!
LG Hubert
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Monika Kroeger
In meinem Bekanntenkreis werden diese Samareiner wie ein Luxusgut behandelt. Es gibt keinen der sich nicht um ein Stück davon steitet.
Danke das du uns mit so vielen guten Rezepten verwöhnst. By the way….. es ist mir noch kein Rezept misslungen.
Nochmals Danke und Liebe Grüße aus Vorarlberg
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
das freut mich und genau so soll es auch sein 🙂
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,
1.Das heisst 40 Minuten Reife danach falten und dann wieder 20 Minuten reifen lassen oder insgesamt 40 Minuten?
2. Aufs Backblech setzen. Heisses Blech?
Mit oder ohne Backpapier. Ich nehm meistens Backpapier….
Vielen Dank
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
Schau mal ganz oben rechts neben dem Bild – daneben steht immer eine kurze Anleitung: 45 Minuten / falten / 25 Minuten 😉
Nach der Aufarbeitung werden diese auf kalte Blech abgesetzt – sie müssen schließlich noch auf die Gare bevor sie in den Ofen kommen.
Lg. Dietmar
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Maria
Okay machst du das mit Dauerbackfolie oder Backpapier
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Dietmar Kappl
Komplett egal aber ich bin ein Fan von der Dauerbackfolie 😉
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da ich erfahrungsgemäß 2,3kg Teig nicht in einem Durchgang in meinem Haushaltsbackrohr gebacken kriege, kann ich die Hälfte des Teiges (vor der Endgare) im Kühlschrank zwischenparken? Für wie lange?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klar einfach zwischenparken – locker Zeitversetzt und ohne Einbußen bis zu 6-8 Std. 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Die sind der Hammer! Musste gleich die 6-fache Menge vom Saatenaroma ansetzen und habe gleich über 3,2kg in den Teig rein. Ein Teil im HaBack Verfahren. Danke fürs Rezept, Dietmar
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