Samareiner
Schon lange stehen die Samareiner auf der Wunschliste vieler Leser! Ein Kleingebäck, welches aus unserer Backstube für den täglichen Bedarf produziert wird.
Vor der Herstellung des Hauptteiges muss ein Saatenaroma hergestellt werden. Roggenschrot grob, Dinkelflocken, Leinsamen, geröstete Sonnenblumen und Grieß werden einer TA (TeigAusbeute) von 200 bei 85°C / 30 Minuten eingekocht. Durch diese Methode bekommt das Gebäck einen viel intensiveren Geschmack, eine schönere Krustenfärbung und eine höhere Wasseraufnahme welche zu einer besseren Frischhaltung führt.
Natürlich können auch hier wieder die Körner nach Lust & Laune getauscht werden wie z.B.: Haferflocken, Roggenflocken, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Sojaschrot,…
Rezept
für ein Teiggewicht von 2309g / 26Stk zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
950g | Wasser | 95% |
100g | Roggenschrot grob | 10% |
75g | Dinkelflocken | 7,5% |
50g | Grieß | 5% |
25g | Leinsamen | 2,5% |
25g | Sonnenblumenkerne | 2,5% |
24g | Salz | 2,4% |
20g | Malz | 2% |
20g | Röstmalz dunkel | 2% |
15g | Hefe | 1,5% |
Sonnenblumen und Mohn/Sesammischung (Bestreuung) |
Saatenaroma
550g | Wasser |
100g | Roggenschrot grob |
75g | Dinkelflocken |
25g | Leinsamen |
25g | Sonnenblumen |
50g | Grieß |
Im All-in Verfahren auf 85°C erhitzen und ca. 30 Minuten auf konstanter Hitze halten. 5g aktives Malz sorgen für eine intensivere Aromabildung!!
Anschließend im Kühlschrank abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung lagern (gekühlt mind. 4-5 Tage haltbar)! Diese Mischung eignet sich auch bestens für diverse Weizen- oder Roggenteige.
Mein Tipp: Einfach die doppelte Menge Saatenaroma ansetzten und dieses anschließend in ein weiteres Lieblings-Rezept beimischen.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
ca. 350g – 400g | Wasser (die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!) |
830g | Saatenaroma |
24g | Salz |
20g | Malz (inaktiv) |
20g | Röstmalz dunkel (nicht notwendig) |
15g | Hefe |
Herstellung
- Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 5-6 Minuten am schnellen Gang kneten. Der Teig sollte sehr Kleberstraff ausgeknetet werden!
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 40 Minuten ruhen lassen.
- Nach einer kurzen Teigreife den Teig falten – danach weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und zu einem quadratischen Teigfleck formen – anschließend mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Bitte darauf achten das das Teigstück seine quadratische /Rechteckige Form nicht verliert!
- Den ausgerollten Teig mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumen bestreuen. Danach den Teigfleck wenden so das sich die Sonnenblumen auf der Unterseite befinden.
- Mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Stückgröße teilen.
- Die Teiglinge auf der Oberseite abermals mit Wasser bestreichen und in eine Dekomischung (Mohn, Sesam,…) tunken.
- Mit den Sonnenblumenkernen auf der Unterseite auf Backblech absetzten – Oberseite 2x einschneiden.
- Endgare ca. 45-60 Minuten
- Gebacken werden die Samareiner im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Backtemperatur nach der Schwadengabe auf 235°C reduzieren.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten.
133 Kommentare
Kommentar erstellen
Victor
Lieber Dietmar
Die Brötchen schmecken bei mir immer fantastisch, aber häufiger ist das Innere gefühlt feucht (obwohl sie durchgebacken sind). Gut zu erkennen daran, dass nach dem Aufschneiden Krume am Messer kleben bleibt. Auch schmeckt das Brötchen dann etwas „Gummi-artig“. Wo dran könnte das liegen?
Danke
Victor
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Victor,
fügst du deinem Teig Brötchenbackmittel bei oder komplett ohne?
Wenn ohne, solltest du vielleicht die Teigreife vor der Aufarbeitung verlängern – das könnte Abhilfe schaffen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Victor
Hallo Dietmar
Nein, nur das aktive Malz im Aromastück, sonst auch alles nach Deinem Rezept (manchmal mit Flüssigmalz). Mehl ist sogar Bioland-Biomehl ohne Zusätze. Passiert irgendwie auch nur bei diesem Rezept von Dir.
Gruß
Victor
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Versuche einmal einfach den Teig vor der Aufarbeitung länger reifen zu lassen 😉
Antwort erstellen
Anja
Mhhh,sehr lecker.Knusprig,aromatisch, saftig mit luftiger Krume.
Habe die Hefe um die Hälfte reduziert und 50g ASG dazu gegeben.
Die backe ich ganz schnell mal wieder.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anja,
das Weckerl gehört zu den besten im Hause Reichl 🙂 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela
Wow, purer Genuss. Wir lieben sie alle 👍🏻! Lg Daniela
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So soll es auch sein 🙂 🙂
Antwort erstellen
Claudia
Hallo Dietmar,
ich habe mein Roggen-ASG aufgefrischt und würde den Überschuss (ca. 80 gr.) gerne verarbeiten. Kann man hier etwas ASG in den Teig geben? Wenn ja, wieviel würdest du empfehlen?
Viele Grüße,
Claudia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
hau alles rein und reduziere das Wasser um 20-30g 😉
Bringt puren Geschmack!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine Antwort. Werde ich so ausprobieren.
Dir noch ein gutes neues Jahr, viel Glück und Gesundheit 🍀.
Viele Grüße,
Claudia
Antwort erstellen
Miriam
Hallo Dietmar,
Tolles Rezept. Wurde schon in unser Sortiment aufgenommen. Alle lieben es!
Ich würde es gerne als Brot backen, um es als Pausenbrot zu verwenden.
Kannst du mir da mit der Backzeit helfen?
Hatte es schon mal versucht: 2x500g im Holzrahmen bei 40min von 250 auf 220 Grad.
War aber leider noch nicht ganz durch.
Danke und viele Grüße
Miriam
PS: hoffe die Frage kommt nicht 2x, hatte es schon mal geschrieben, aber irgendwie taucht der Kommentar nicht auf.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
ich hab dein Kommentar bereit beantwortet (vor wenigen Minuten).
Leider muss ich Erstkommentare immer zuerst Freischalten und diese Woche war bei mir in der Produktion etwas schwierig und ich kam nicht zu meiner Arbeit am Blog 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Miriam
Lieber Dietmar,
Wahnsinnig tolles Rezept und obwohl es so schnell geht so schmackhaft! Hammer.
Bei uns sind alle begeister! Mein Plan ist das jetzt als Schulbrot einzuführen, daher würde den Teig gerne als Brot im Holzrahmen backen.
Entweder 2x 500g oder 1x 1000g.
Hab mich auch schon versucht, leider hab ich Backzeit und Temperatur nicht wirklich gut hinbekommen.
Kannst du mir da weiterhelfen. Es was nach 40 Minuten (2x500g) von 250 nach Schwaden auf 200 leider noch nicht ganz durch.
Danke Miriam
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
ich kann nur raten – reduziere die Backtemperatur von 250°C auf 230°C – BZ bei 500g ca. 30 Minuten
Ich denke du reduzierst einfach die Temperatur zu stark 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefer
Einfache Umsetzung und ein genialer Geschmack.
Ich hab die Sonnenblumenkerne einmal leicht vor geröstet, dass war ein kräftiges schönes Aroma.
Ich werde die Samareiner in meine lieblings Brötchen aufnehmen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So soll es sein – einfach und reiner Geschmack 🙂
Antwort erstellen
Irene
Lieber Dietmar, der 2, Versuch der Samareiner hat endlich super geklappt. Das erste Mal hab ich bei der Übernachtgare leider eine klitischige Krume bekommen. Das aktive Malz war Schuld.
Heute sind sie perfekt geworden. Geschmack und die Krume.
Ich weiß nun auch den Unterschied zwischen enzymaktiv und enzyminaktiv, bei langer und kurzer Teigführung. Leider find ich nirgendwo dazu konkrete Zeitangabe. Es steht eben nur immer bei langer Teigführung inaktiv.
Wie lange kann ich einen Weizenteig gehen /ruhen lassen mit aktiven Malz?
Du hast in den letzten Kommentaren gemeint du verfasst zum Malz einen Artikel. Gibt es den und ich find ihn nicht?
Liebe Grüße Irene
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Irene,
Ich empfehle dir aktives Malz bis zu einer Dauer von 6 Stunden einsetzen.
Alles was drüber geht, würde ich auf INAKTIV setzten 😉
Ps. ein Beitrag kommt kommt noch sobald ich wieder Luft in der Produktion habe 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Painteddog
Ein ausgezeichnetes Rezept! Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Finde die Kombi mit den Sonnenblumen auf der Unterseite einfach genial 🙂
Antwort erstellen
painteddog
Ja, das macht ein wahnsinnig gutes Aroma! Wir werden diese Brötchen ganz bestimmt regelmäßig backen!
Antwort erstellen
Stephi
Hallo Dietmar,
stimmt die Gehzeit -40 min-25 min und dann 60min? Müssen die Brötchen bei nur 15 g nicht länger reifen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stephi,
normalerweise müssten die Zeiten passen – der Teig wird ja nicht stark beansprucht 😉
Bitte die angegebenen Zeiten nur als Richtwerte sehen – kann schon sein, das sich die Zeit um 15 Minuten verlängert.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dominik
Hi Dietmar,
kann ich das Saatenaroma auch für dein Rezept für Spitzbuam verwenden? Wenn ja, muss ich da irgendwas beachten (abgesehen von der Wasseraufnahme)?
Beste Grüße
Dominik
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
ja kannst du, aber vielleicht das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.
Kann sein das dir dieser ansonsten etwas zu weich wird.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Großartiges Rezept. Besten Dank Dietmar für dieses und die vielen anderen tollen Rezepte.
Antwort erstellen
Björn
Hallo Dietmar,
ich habe mich heute an deinen Samareinern versucht, ist es normal das der Teig sehr weich und klebrig ist ? Ich habe das Wasser schon auf 320 ml reduziert. Allerdings habe ich 630 er Dinkelmehl gewählt da ich wenig mit Weizen backe. Was habe ich wohl falsch gemacht ? Einschneiden war garnicht möglich. Geschmacklich sind sie top 👍🏻
Danke für deine Hilfe
Björn
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Björn,
bei Dinkel sollte man ein Kochstück einplanen, den Teig etwas fester führen und auf alle Fälle kürzer kneten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ralf
Hallo Dietmar!
Danke für dieses wunderbare Rezept! Die Teiglinge sind noch etwas unterschiedlich groß, aber der Geschmack ist einfach überirdisch!!!
lg ralf
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
stimmt – der Geschmack ist noch immer das wichtigste 😉
Die Größenunterschiede sind beim Homebaking völlig egal 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar!
Danke für das tolle Rezept! Ich hätte allerdings noch eine Frage betreffend der Backzeit.
Ich habe einen Bosch Kombidampfgarer. Bin mir noch unschlüssig wie lange ich bedampfen soll.
Habs bis jetzt immer mit 250 grad Dampfstufe 3 (75%) ca 3-4 min , dann runter geschaltet auf 235 Grad Dampfstufe 1 (25%) 13 min.
Kannst du mir diesbezüglich noch einen Tipp geben.
Danke und lg Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
merke dir: Der Schwaden hat nur die ersten Minuten Wirkung – 75/100% für 2-3 Minuten – danach kannst du die Funktion auf 0 stellen 😉
Warum: Sobald sich die Kruste zu verfestigen beginnt, hat der Dampf keinen Einfluss mehr auf den Backprozess.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Verena
Hallo Dietmar, kann ich die Hefe auch durch Sauerteig ersetzen? Wenn ja, wieviel würdest du nehmen?
LG Verena
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Verena,
wird funktionieren, aber ich bin bei Kleingebäck kein Fan von dieser Methode – mir gefällt der Biss nicht!
Wenn du milden Sauerteig hast, würde ich 20-25% auf Mehl bezogen verwenden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex
Tolles Rezept! Herzlichen Dank!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
TOP 🙂
Antwort erstellen
Alex
Anschnitt…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
und dann noch so eine luftige und gelungene Krume 🙂 🙂
Antwort erstellen
Petra N.
Hallo Dietmar,
wenn ich das Saatenaroma in einem anderen Rezept verwenden will, soll ich es gleich mitkneten oder kann ich es auch unter den fertiggekneteten Teig mischen!
Würde nämlich gerne einen Teig kneten und eine Hälfe mit Saaten machen!
Funktioniert das?
Liebe Grüsse Petra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
funktioniert beides 😉
(kannst du nichts falsch machen)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Hallo Dietmar, nach langem Vorluf habe ich heute endlich mal die Samareiner nachgebacken. Ich habe das Mehl im HT zu 50% mit WeizenVK ersetzt. Was für ein wunderbares Rezept! 1000 Dank! Jetzt muss ich nur noch warten, bis die Biester essbar abgekühlt sind…;-)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
bei würden die nicht abkühlen 🙂 🙂
TOP Ergebnis!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
…und auch noch welche “richtig herum” gebacken…😅
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Julian
kann man die Brötchen auch als Übernachtgare backen? Was muss ich dann (außer Reduzierung der Hefe) beachten? VG
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Alles bleibt gleich 😉
Antwort erstellen
Stefanie
Hallo Dietmar,
mir erschließt sich die Temperatur des Saatenaromas nicht. Bei 85°C liegt die Temperatur weit über den Temperaturoptima der alpha- und beta-Amylasen und bereits in dem Bereich, bei dem beide Amylasen denaturieren (also nicht mehr “arbeiten”). Wäre es nicht sinnvoller, die Temperatur im Optimum-Bereich der alpha-Amylase (zwischen 70-75°C) zu wählen, damit die Stärke teilweise gespalten wird? Die Temperatur könnte man danach ja immer noch auf 85°C erhöhen, um eine optimale Quellung zu erreichen und um die Enzyme zu deaktiveren.
liebe Grüße,
Stefanie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
ja kann man auf alle Fälle so machen, jedoch wende ich diese Methode schon seit 10 Jahren in der Bäckerei an und ich hatte noch nie Probleme 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefanie
Das glaube ich dir glatt 🙂 Wie lange braucht euer Kocher denn, um auf die 85°C zu kommen? Je nach Dauer kommt man dann ja ausreichend lange durch alle Temperaturoptima, um genügend zu vermälzen.
Denn wenn ich das Saatenaroma mit heißen Wasser direkt auf 85°C bringe und dann das aktive Malz zugebe, passiert geschmacklich (und bezüglich der Krustenfarbe) im Vergleich zu einem Brühstück rein gar nichts (habs ausprobiert 😉 ). Wenn ich es auf die Spitze treiben wollte, würde ich nach etwas Nachdenken vielleicht sogar noch etwas tiefer in der Temperatur gehen – bei rund 65°C hat die beta-Amylase gerade noch und die alpha-Amylase die beginnende Aktivität. Dann sollten sowohl ausreichend Malz und als auch Dextrine aus der Stärke werden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
wir haben 2 unterschiedliche:
– 1 Isenhäger 100l (dieser ist etwas langsamer)
– 1 Habersang 300l
Die Aufheizzeiten sind unterschiedlich, weil es bei mehrmaligen Gebrauch schneller zur gewünschten Hitze kommt. In der Regel zwischen 45 und 75 Minuten (Kommt auch auf die Menge an 😉 ).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen