Keimlingsbagel

Bagel müssen nicht immer gekocht werden – heute einmal rustikal und mit Keimlingen! Keimlinge sind nicht nur gesund, diese schmecken sogar und sind einfach herzustellen. Die Herstellung von Keimlingen ist einfach und bedarf wenig Zeitaufwand.

Herstellung von Keimlingen: Getreidekörner (Weizen, Roggen oder Dinkel) in einem Glas mit Deckel einfüllen (max. 1/3) und dieses anschließend mit kalten Wasser auffüllen. In diesem Zustand quellen die Getreidekörner an einem kühlen (ca. 15 bis 20°C) und lichtgeschützten Platz für 12 Stunden. Danach Wasser abgießen und weitere 12 Stunden keimen lassen. Alle weiteren 12 Stunden werden die Körner unter laufenden Wasserhahn gespült und somit feucht gehalten. Die Keimlingsdauer hängt von der jeweiligen Getreideart und der Umgebungstemperatur ab – generell dauert der Keimungsprozess 2-3 Tage.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 1718g / ca. 18 Stk zu je 100g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

300gHartweizenmehl31,60%
300gRuchmehl31,60%
200gWeizenmehl Type 550/70021%
150gRoggen- / Dinkel- oder Weizengetreidekörner ganz zu keimen15,80%
2gHefe0,20%
16gSalz1,70%
20gOlivenöl2,10%
680gWasser
(Wasser zum keimen ist hier nicht eingerechnet)		71,60%

Keimlinge

150gGetreidekörner
(Weizen, Roggen oder Dinkel)
300gWasser kalt

Vorteig: Lievito Madre

200gWeizenmehl Type 550/700
120gWasser 25°C
50gAnstellgut (25%)

Anstellgut, Weizenmehl und Wasser in Kneter zu einem glatten Teig ausmischen (3 Min. langsam und 2 Minuten schnell). Anschließend 6-8 Stunden reifen lassen. Sollte der Vorteig nur 3 Stunden reifen, so ist die Anstellgutmenge auf 100% zu erhöhen!

Hauptteig

300gHartweizenmehl
300gRuchmehl
320greifer Lievito Madre
ca. 560gWasser 5°C
ca. 250ggekeimte Getreidekörner
16gSalz
2gHefe
20gOlivenöl

Herstellung

  • Hartweizenmehl, Ruchmehl, Lievito Madre und Wasser 2 Minuten langsam mischen. Anschließend 30-45 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst – weiche Teigfestigkeit erwünscht (eventuell Wasser nachschütten).
  • Zum Schluss werden Keimlinge und Ölivenöl langsam untergeknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30/60 Minuten falten.
  • Sobald der Teig eine Volumenszunahme von 50% erreicht hat (ca. 2 Stunden) kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Hierfür den Teig in 100g schwere Teigstücke teilen und zu runden Teigkugeln “falten” – nicht schleifen!!!! Die Teiglinge müssen keine perfekte und glatte Oberfläche aufweisen!
  • Teiglinge 30 Minuten entspannen lassen.
  • Anschließend die Teiglinge mit dem Finger in der Mitte ein Loch drücken und dieses mit viel Mehl zu einem runden Ring ziehen.
  • Der geformte Bagel wird nun sofort auf ein Blech mit Backpapier abgesetzt (sollten die Bagel direkt auf Stein gebacken werden, so werden diese auf bemehlten Leinentüchern abgesetzt.
  • Endgare ca. 30 Minuten
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 245°C / 16-18 Minuten mit Schwaden.