Laugenecken
Vor einigen Monaten durfte ich das Thermomixteam bei ihrem Brotbackbuch unterstützen. Die Zusammenarbeit mit dem ganzen Team war phänomenal und machte extrem viel Spaß. Anfang Jänner wurde die Versuchsküche bei Thermomix in Wien zur Backstube umfunktioniert. Gemeinsam hatten wir viel von einander gelernt und unser gesamtes Können in die Rezepte gesteckt. Es war uns wichtig das Brot-Backen von allen Seiten zu zeigen und genau das zeigt dieses Brotbackbuch.
Thermomix erlaubte mir vorab 4 Rezepturen im Blog zu veröffentlichen die nur darauf warten nachgebacken zu werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 670g
- 400g Weizenmehl
- 210g Wasser eiskalt!!
- 30g Butter
- 10g Salz
- 10g Backmalz
- 10g Hefe
- 70g Butter schmelzen (diese Butter ist für die Aufarbeitung gedacht!!!)
Herstellung:
- Alle Zutaten (außer der geschmolzenen Butter) zu einem glatten Teig kneten. Im Thermomix geschieht dies 1 Minute im Gegenlauf auf Stufe 5 und anschließend weitere 2 Minuten am Knetprogramm (div. Knetmaschinen: 6 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
- Anschließend den Teig zugedeckt 90 Minuten reifen lassen.
- In der Zwischenzeit die 70g Butter schmelzen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Nach einer kurzen Entspannungsphase die Teiglinge zu runden Teigflecken (ca. 20cm) ausrollen. Diese immer an der Oberseite mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf den nächstfolgenden Teigfleck legen.
- Insgesamt werden 6 Lagen übereinander gelegt = 2 Fladen mit jeweils 6 Teigfleck.
- Die aufgeschichteten Teigfladen zum Schluss etwas fest drücken und nochmals mit dem Rollholz etwas festdrücken, sodass sich die Schichten etwas besser verbinden. Anschließend mit einem scharfen Messer in 6 gleich große Teigstücke teilen.
- Nach dem teilen die geformten Teigstücke auf ein Backpapier absetzten und 30-45 Minuten auf die Endgare stellen.
- Vor dem Backen die Teiglinge mit Lauge bestreichen (Silikonpinsel) und nach belieben mit Sesam bestreuen.
- Gebacken werden die Laugenecken bei 220°C / 20-25 Minuten (ohne Schwaden!!)
64 Kommentare
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Theresa
Hallo Dietmar,
lange schon bin ich um die Laugenecken herumgeschlichen 🙂 und nun habe ich sie endlich in Angriff genommen. Sie schmecken sehr lecker und sind ein feines Knabbergebäck.
Danke und LG
Theresa
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Dietmar Kappl
Theresa die sind ja schöner als meine!!!
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Paula Beckmann
Hallo Dietmar!
Ich habe neulich Croissants gebacken und aus einem Teil des Teiges Laugenecken gemacht.
Meiner Meinung nach sehen die vom Bäcker auch eher aus, als wären sie aus Blätterteig.
Also warum sind deins (und auch alle anderen Laugenecken Rezepte auf Google) aus einzelnen Teigschichten bestrichen mit Butter?:)
Neugierige Grüße,
Paula
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Dietmar Kappl
Hallo Paula,
die vom Bäcker sind touriert – die hier vorgestellte Version war Vorgabe vom TM-Studio 😉
Lg. Dietmar
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Sybille Schlenker
Hallo
Ich habe die laugenecken gestern Abend gerichtet (aufm Backstein von Pampered chef) in den Kühlschrank gestellt und heute morgen, mit Lauge bepinselt und bei 220 Grad dann im vorgeheizten Ofen gebacken….. Leider sind sie nicht aufgegangen
Was habe ich falsch gemacht?
Hefe war tiefgefroren, ich habe sie in etwas Wasser aufgelöst und zum Teig gegeben
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Björn Hollensteiner
Hefe, die eingefroren wird, geht dabei mit der Zeit kaputt. Jedenfalls lässt die Triebkraft schon deutlich nach. Du hättest wahrscheinlich die Reifezeiten verlängern müssen.
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
du kannst ruhig auf deinen tollen Beitrag verlinken!!!!!
Na dann mach ich es: https://brotdoc.com/2020/04/17/frischhefe-haltbarer-machen/
Lg. Dietmar
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Sybille Schlenker
Hallo
Wenn die fertigen(?) Teiglinge auf einem Backblech in den Kühlschrank zur Übernacht Gare stelle bedeutet das das ich sie erst morgens mit Lauge einpinsle oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Sybille,
ja genau – einfach vor dem Backen mit Lauge bestreichen 😉
Lg. Dietmar
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Sybille Schlenker
Dankeschön, da freue ich mich jetzt schon aufs Frühstück 😊😋
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Sybille Schlenker
Sind leider nicht aufgegangen, schmecken speckig, was habe ich falsch gemacht? Hefe war gefroren, habe ich in bissel Wasser aufgelöst und dem Teig zugegeben
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Dietmar Kappl
Hallo Sybille,
die Teiglinge hatten zu wenig Gare!
Ob dieser Fehler Aufgrund zu knapper Gare oder triebschwacher Hefe zurückzuführen ist, kann ich leider nicht sagen.
Hast du deine Hefe schon lange eingefroren?
(einfrieren ist nicht gerade die beste Methode um Hefe auf Vorrat zu besitzen).
Der Brotdoc hat in seinem letzten Beitrag sehr schön die Haltbarkeit von Hefe erklärt – schau mal dort vorbei 😉
Lg. Dietmar
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Claudia Eder
Hallo Dietmar,
Deine Laugen-Ecken sind wirklich super fast zu schade zum essen😀
Gruß Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die sind dir wirklich gelungen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Tatjana Hassold
Hier noch das Bild ging nicht mit
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Dietmar Kappl
Butter dünn aufstreichen und die Teigfleck etwas dicker ausrollen.
Um mehr Körper zu bekommen kannst die Ecken erst bei halber Gare auseinander schneiden – so müssten die Teiglinge mehr Stand bekommen 😉
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Tatjana Hassold
Hallo Dietmar, vielleicht kannst du mir helfen, ich habe gestern die Laugenecken versucht und sie sind leider nicht geglückt. Ich bin mir nicht sicher ob die Butter flüssig oder nur ganz weich sein sollte und ob die Ecken während der Gare abgedeckt stehen sollen oder nicht wegen Laugen. Vielleicht kannst du mir helfen. Die Brezen nach Deinem Rezept wurden wunderbar
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Dietmar Kappl
Hallo Tatjana,
boa die Brezeln sehen klasse aus!
Die Butter kann flüssig sein und sollte Hauchdünn aufgestrichen werden – dann heben sich diese Schichten schöner voneinander beim Backen ab.
Lg. Dietmar
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Tatjana Hassold
Vielen Dank für die schnelle Antwort Dietmar. Leider ist noch die Frage offen abdecken bei der Gare? Ich würde es gerne nochmal versuchen……
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Dietmar Kappl
Klar kannst du die Teiglinge abdecken 😉
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Irene Beate
kann man die Lauge selbstherstellen?
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Dietmar Kappl
Ich empfehle dir diese in einer Apotheke zu kaufen 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
Die Ecken könnte ich doch auch zu Kipferl aufrollen und belaugen, oder?
Liebe Grüsse Petra
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Oli
Grüß dich Dietmar, habe die Teilchen jetzt endlich mal nachgemacht und ich muss sagen geschmacklich echt edel, ABER: trotz sorgfältigster Aufarbeitung gewannen die Teilchen nicht wirklich an Volumen (die Endgare betrug sogar mehr als 45 min), somit war der Biss natürlich auch nicht weich und die Teigplatten trennten sich
teilweise voneinander (konnte den Wecken dann wie ein Puzzle wieder zusammensetzen) obwohl ich die Fladen wirklich gut miteinander verbunden hatte. Lag es vielleicht an zuviel Butter, welche auch den Ofentrieb behindert hat? Bei Plunderteigen ist das ja manchmal der Fall wenn unsauber gearbeitet wird..
Vielen Dank für deinen Rat und Grüsse aus Schwaben
Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
ja wahrscheinlich hast du zuviel Butter oder Öl verwendet.
Bei Plunder passiert dies wenn unsauber touriert wird 😉
(dieser hat aber zusätzlich viel mehr Schichten)
Warum deine Teiglinge nur wenig an Volumen zunehmen konnten ist mir unklar – eventuell den Teig zu kurz geknetet?
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
hoffe du hast mit deiner Familie ein schönes Weihnachtsfest verbracht.
Ich habe dein Rezept ausprobiert, ist auch soweit gelungen, allerdings hätte ich mir
gewünscht, sie wären ein wenig blättriger gewesen.
Aber gut, ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen, vielleicht klappt es beim nächsten
Mal besser. Geschmeckt haben sie aber sehr gut, werden auf jeden Fall noch Mal gebacken.
Hätte dir gerne ein Bild geschickt…, schau mal bei Gelegenheit auf den Blog.
Wünsche dir einen guten Rutsch ins Neue Jahr 2019.
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
klar schau ich mir deine Laugenecken an 😉
Auch ich wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
natürlich musste auch ich diese Laugenspezialität sofort ausprobieren. Mit der Ankarsrum (ich bin nun wirklich kein Th…-Fan, aber das gehört nicht hierher) gelang der Teig wunderbar. Da ich meinen morgendlichen Schlaf liebe, kamen die Teiglinge nach Mittenacht in den Kühlschrank. Heute Morgen akklimatisiert, abgestrichen und gebacken.
Ich bin ganz zufrieden, geschmacklich können die Ecken wirklich überzeugen. Allerdings sind die einzelnen Teigplatten nicht ganz so gut aufgegangen, wie ich gehofft hatte, und die Platten haben auch nicht sonderlich gut aneinander gehaftet. In der Wiederholung werde ich drei deshalb Dinge ändern: (1) Ich werde die Teigplatten nicht wieder so dünn ausrollen, eventuell die Teigmenge erhöhen. (2) Ich werde sie weniger großzügig mit Butter einpinseln, damit die Teigplatten besser aneinander haften. (3) Die Teiglinge dürfen bis zu 4 Stunden länger im Kühlschrank verweilen, damit sie noch besser aufgehen. Eventuell füge ich noch etwas aktivierten Lievito Madre hinzu.
Was hältst Du davon ? Da wir diese Gebäcke bereits zum Frühstück haben wollen, kommt eigentlich nur die lange kalte Gare in Betracht. Wie gesagt, die Ecken sind so gut, dass ich sie unbedingt regelmäßig backen möchte.
Danke für das Rezept, beste Grüße
Stefan (31470)
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die sehen ja jetzt schon super aus 🙂
.. und deine angeführten Punkte werden deine Laugenecken nur verbessern!!
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Und hier noch einmal aus der Nähe.
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Dietmar Kappl
Die sind dir wirklich toll gelungen 😉
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Jörg Machek
Ich bin ganz neu dabei und hatte heute mit den Laugenecken zwei Probleme. Das eine war schlechter Planung geschuldet: ich hatte mich mit der Zeitplanung vertan und musste dann für drei Stunden weg als ich gerade die zweimal sechs Teile geschnitten hatte. Also ab in den Kühlschrank und nach drei Stunden wieder heraus und für 45 Minuten auf die Endgare. Leider sind die Backstücke dann nicht mehr so schön aufgegangen wie es auf den Fotos zu sehen ist sondern eher sitzen geblieben.
Das zweite Problem macht mir mehr zu schaffen, weil ich es mir partout nicht erklären kann. Ich habe für die Lauge 10g Natron in 1/2 Liter Wasser gelöst und fest auf den Teig gepinselt. Aber beim Backen wurde der ganz und gar nicht laugenbraun. Woran kann das gelegen sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
normalerweise dürfte die Unterbrechung im Kühlschrank dem Teig nicht ausmachen! Ich vermute einfach das du den Teig etwas unterknetet hast (das führt nämlich zu knappen bis gar keinen Ofentrieb)! Wenn eine kühle Teigreife geplant ist, dann würde ich den Teig etwas schneller/früher aufarbeiten und im geformten Zustand im Kühlschank lagern. Das sorgt anschließend für einen besseren Ofentrieb.
Warum deine Lauge keine Farbe angenommen hat ist mir unerklärlich. Ich selber bin sowieso nur ein Fan von flüssiger Lauge – diese einfach verdünnen und auf den Teigling aufbringen – das Ergebnis ist immer TOP!! Achtung: Diese mit warmen Wasser anrühren und einige Stunden stehen lassen – ansonsten kann es Flecken auf der Teigoberfläche geben. Auch der Teigling sollte vor der Belaugung absteifen – die Oberfläche sollte nicht FEUCHT sein – die Lauge arbeitet am besten auf “trockenem Untergrund” (kann das sein das deine Teiglinge aus dem Kühlschrank nur Feucht waren??).
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Dietmar,
Danke für deine schnelle Antwort. Es kann schon sein, dass mein Teig unterknetet war. Wie gesagt, ich bin erst am Anfang, die Kunst des Backens zu lernen, und ich habe mich sklavisch an dein Rezept gehalten (allerdings habe ich W700 Mehl genommen und das hast du nicht ausdrücklich empfohlen). Es war aber während des schnell Knetens in meiner Küchenmaschine so, dass der Teig am Knethaken geballt hat, d.h. er hat sich nur mit schneller Geschwindigkeit mitgedreht. Ich habe ihn zwar immer wieder hinuntergedrückt, aber vielleicht war es dann insgesamt doch zu wenig.
Kannst du mir bitte sagen, zu welcher Konzentration du die Natronlauge verdünnst, bevor du sie aufbringst. Meine war letztlich eine 2%ige Natronlauge. Vielleicht war das zu wenig.
Ich finde deinen Blog unglaublich. Er ist eine wahre Inspiration.
Liebe Grüße,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
kann leicht sein das dein Teig einfach nur unterknetet war (bin mir sogar ganz sicher).
Meine Flüssiglauge wird im Verhältnis 1:7 verdünnt 😉
Bei der Natronlauge würde ich dich aber gerne auf Henris Kommentar verweisen.
Lg. Dietmar
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Henri
@Jörg: Zusatzbemerkung
Natriumbicarbonat ist die chemische Bezeichnung für “Backpulver” es wird in älteren Rezepten auch als Back-Natron beteichnez. Daher könnte die Verwechslung kommen,
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Henri
Hallo Jörg,
Könnte es sein dass Du Natriumbicarbonat (NaHCO3) das auch unter dem Namen “Natron” im Handel verkaudt wird verwendet hast?
Zum Bespinseln von Laugengebäck wird normalerweise ca. 4 %-ige Natronlauge (NaOH) verwendet.
Wenn dem so wäre dürfte deine “Lauge” zu wenig alkalisch gewesen sein um die Bräunung (Maillard Reaktion) deiner Teiglinge auszulösen.
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Wau, die muss ich machen! Ein sehr guter Freund ist seit über 40 Jahren bei Vorwerk und verkauft Staubsauger.
Das sind wohl Deine „Pranken“ auf der Titelseite vom Buch??
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Dietmar Kappl
Bingo 😉
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Uta G.
Lieber Dietmar,
MEGA BOMBE… kann ich dazu nur sagen!!!
Dir wieder einen lieben Dank für das großartige Rezept!
Viele Grüße
Uta G.
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
sieht ja MEGA aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Regina
Hallo Dietmar, diese Laugenecken sind toll, Dienstleister ich amWochene de.
Eine Frage : soll die Lauge verdünnt werden oder pur aufgetragen werden?
Liebe Grüße auch an Daniela
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
ich würde mich an die Anwendung vom Hersteller halten 😉
Lg. Dietmar
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Marko
Servus Dietmar,
verwendest Du aktives oder inaktives Backmalz fuer die Laugenecken?
Danke und LG
Marko
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
wenn du eine Teigführung bis 12 Std. planst, dann kannst du aktives Malz verwenden – alles was länger als 14 Std. steht wäre wahrscheinlich inaktiv besser (besseren Ausbund/Volumen).
Lg. Dietmar
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Dagmar
Das Rezept hört sich super einfach an….Laugenecken wollte ich schon immer mal ausprobieren, mit diesem Rezept schiebe ich es nicht mehr auf die lange Bank.
Lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept.
LG
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
bin gespannt was du aus dem Ofen zauberst 😉
Lg. Dietmar
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Björn
Sag mal: so werden doch Laugenecken in der Bäckerei normalerweise nicht hergestellt, oder? Kann der Teig auch klassisch touriert werden? Wenn ja, wie viele einfache Touren würdest Du machen?
Und: wenn Du sie von unten bestreichen willst, drehst Du sie dann um oder hebst Du sie nur kurz an?
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
ja aber zuhause hätte man dann einfach zu viel Abfall und auch der Aufwand steht einfach nicht dafür 😉
Die Laugenecken auf den Fotos finde ich einfach klasse und sind schnell hergestellt.
Wenn du trotzdem tourieren möchtest, dann 3x die einfach Tour. Bei der letzten Tour würde ich versuchen gleich einen längliche Stange zu bekommen – kurz entspannen lassen und sofort schneiden 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Tolles Rezept, wird sicher so gleich mal nachgebacken. Aber eine Frage: Könnte ich den Teig auch über Nacht führen (wieviel Hefe weniger?) oder gibt es eine andere Möglichkeit der Frischehaltung (außer sie gleich alle auf einmal zu essen 🙂 )?
Danke und liebe Grüße Elisabeth
PS: leider funktionert das reCAPTCHA mit meinem Smartphone nicht mehr und ich kann keine Fotos mehr schicken. Bin nach wie vor fest beim Backen um meine Jungs zu füttern 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
alles gleich lassen und ich würde die Teiglinge betreits im geformten Zustand in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag nur mehr mit Lauge bestreichen und ab in den Ofen 😉
Sorry wenn der Captcha nicht mehr funktioniert – ich frag mal nach. Wenn es zuviel Aufwand ist, dann lass ich es bleiben denn der neue Blog ist gerade in Arbeit und geht hoffentlich noch heuer in die Veröffentlichung 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Gestern wurden die Ecken gebacken. Wunderbar flaumig, aber wesentlich flacher als deine auf dem Foto. Änderungsmöglichkeiten?
Gebacken wurden sie nach der Aufarbeitung, Gare bei den Ersten ca. 50 Minuten, am besten aufgegangen ist das dritte Charge.
Danke für das tolle Rezept, Elisabeth
PS: Bezüglich der Recaptcha liegt das glaube ich an meinem Telefon und nicht am Blog.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
roll die Fleck etwas kleiner aus (12-15cm).
Dann werden diese im gesamten dicker und das Stück erlangt dadurch mehr Höhe 😉
Lg. Dietmar
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