Croissant
Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt gelagert werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.
Vorteig:
- 200g T/65
- 200g Wasser
- 5g Hefe
Alles zusammen knollenfrei erkneten und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig:
- 405g Vorteig
- 800g T/65
- 100g Wasser
- 180g Milch
- 50g Kristallzucker
- 40g Hefe
- 60g Butter (weich)
- 22g Meersalz
- 2Stk Dotter
Butterplatte:
- 400g Butter
- 50g Weizenmehl
Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel formen. Danach wieder im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Die Knetphase sollte nicht zu lange sein, denn es ist besser den Grundteig nach einer kurzen Misch- und Knetphase (insgesamt 5-6 Minuten) aus der Knetmaschine zu nehmen.
Durch die starken Dehnungen, denen der Teig während des Tourierens ausgesetzt ist, wird eine ausreichende Kleberentwicklung erreicht.
Wichtig ist bei der Teigherstellung das die Konsistenz des Teiges und der einzuschlagenden Butterplatte identisch ist.
Nach der Teigherstellung den Grundteig rechteckig ausrollen, auf ein Plastik legen, zudecken und 45 – 60 Minuten tiefkühlen.
Anschließend werden 3 einfache Touren eintouriert, wobei nach jeder Tour eine 30 Minuten Ruhephase eingelegt wird.
Bei der weiteren Aufarbeitung wird der Teig ca. 3-3,5 mm dick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und locker aufgewickelt.
Nach dem aufarbeiten mit Plastik zudecken und garen lassen.
Bei 3/4 Gare mit Ei bestreichen und mit wenig Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C / 17-20 Minuten backen.
237 Kommentare
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Katja
Hallo,
Ich möchte mich an Croissants 🥐 wagen, muss jedoch wissen, ob ich dabei auch den Zucker weglassen kann oder vielleicht mit Datteln ersetzen kann. Ich backe auch viel Brot und Hefegebäck verwende jedoch nie Zucker und bin mit den Ergebnissen (meistens 😆) zufrieden.
Ich freue mich auf eine Antwort.
Danke
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
leider habe ich noch nie einen Versuch mit Datteln gemacht, aber ein Versuch macht klug 😉
Probiere es – wird schon klappen 🙂
Lg. Dietmar
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Margot
Hall Dietmar
Warum sind die nicht aufgegangen?
Gare ca. 1 Std
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Marina
Lieber Dietmar,
nachdem meiner erster Versuch mit 10g Hefe (Rezept 7hauben) nicht gut geworden ist, habe ich mich nun nach langer Zeit an den 2.Versuch gewagt.
Mehl war T55 gruau Extra und frische Bio Hefe.
Mit Hilfe der Videos hat es relativ gut funktioniert. Die Stückgare musste ich bei 24° auf 5 h ausdehnen, wobei noch keine Verdoppelung zu sehen war. Aber es war schon sehr spät und ich wollte ins Bett.
Sind dann im Ofen gut aufgegangen, leider doch einiges an Butter ausgelaufen.
Heute morgen angeschnitten kam der Schock, die Krume komplett verklebt.
Kannst du mir evtl. meine Fehler sagen?
Vielen lieben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Marina,
da handelt es sich nur mehr um einen kleinen Fehler!
Es handelt sich wahrscheinlich um unterschiedlichen Temperaturen bei Fett und Grundteig! hier werden die Butterschichten beim Laminieren zerstört – kann das sein (was mich aber wundert, das außen die Croissant TOP aussehen! Bitte verwende eine andere Butter zum laminieren!
Lg. Dietmar
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Marina
Danke Didi, ich habe einen zweiten Versuch mit einer anderen Butter gestartet. Äusserlich sehen sie gut aus, eines habe ich angeschnitten aber zufrieden bin ich noch nicht, werde wohl weiter üben 👩🍳
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Andreas
Hallo Marina,
Das Problem könnte an Bio Hefe liegen. Als ich angefangen habe, Croissants herzustellen, habe ich immer Biohefe benutzt. Die Gärzeit verlängert sich bei mir zumindest massiv und die Lockerung war einfach nicht vergleichbar. Daher habe ich dann immer mit konventioneller Hefe Plunderteig gemacht. Bei anderen Teigarten habe ich keinen Unterschied gemerkt.
Wenn es bei dir immer nicht klappt, könntest du es versuchen!
Lg,
Andreas
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Dietmar Kappl
hey!!!!!!!!!!!!
Die sind der Hammer – das muss dir erst einmal einer nachmachen 🙂 🙂
Der absolute Kracher!!!
Lg. Dietmar
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Tobi
Hallo Dietmar, ich habe nun schon zwei mal Croissants gemacht, nach deinem tollen Rezept von 7 Hauben. Jedoch gehen bei mir die Croissants deutlich langsamer. Heißt, nach 3 bis 4 Stunden haben sie kaum an Volumen zugenommen. Nach 8 oder 9 Stunden dann etwas mehr. Hab mich bei der Hefemenge an deine Vorgaben gehalten. Welche gehtemperatur ist denn ideal und an was könnte es noch liegen, dass sie nicht richtig aufgehen? Vielen Dank schon mal für deine Antwort! Liebe Grüße Tobi
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Dietmar Kappl
Hallo Tobi,
also die Croissant sehen MEGA aus – echt der Hammer!!
Ich habe mittlerweile schon einige Mails diesbezüglich bekommen und habe dabei bemerkt, das hier ein Fehler in der Rezeptur von 7 Hauben lag!
Hier wurde anstatt 20g Hefe nur 10g Hefe angeführt. Wir wissen aber nicht ob dies ein Fehler von mir oder ihnen war – mittlerweile dürfte der Fehler ausgebessert worden sein.
Lg. Dietmar
Sorry ich hab das Video/Kurs selber nicht gesehen – kann mich selber nicht … 🙁
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Tobias Weber
Krume
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Tobias Weber
Hallo Dietmar,
Vielen Dank nochmal für deine Tipps. Diesmal mit der richtigen Kombination aus einem etwas dicker ausgerolltem Teig und der richtigen Gehtemperatur würde ich sagen, hat es nahezu perfekt funktioniert. die Croissants schmecken super lecker!
Liebe Grüße
Tobi
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Dietmar Kappl
Na jetzt haben wir einen neuen Croissantmeister 🙂 🙂
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Tobi
Hallo Dietmar,
ich habe es nun mit den Croissants schon mehrere Male versucht, auch mit 20 und sogar schon mit 25 Gramm Hefe, aber irgendwie wollen die bei mir einfach nicht so richtig aufgehen. Diesmal habe ich sie sogar über die Nacht gehen lassen.
Das Laminieren klappt eigentlich recht gut und ansonsten mach ich auch alles gleich zu deinem Rezept, daher bin ich etwas ratlos, an was es liegt. Vielleicht nehme ich das falsche Mehl… Eventuell hast du ja noch einen Tipp.
Viele Grüße
Tobi
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Dietmar Kappl
Sieht man die Butterschichten im Teigigen Zustand?
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Tobi
Ja, das Tourieren klappt mittlerweile sehr gut, es tritt keine Butter aus und der Anschnitt des Teiges nach der letzeren einfachen Tour sieht fast so gut aus wie bei dir im Video. Also man erkennt sauber die Butterschichten.
Die Enden vorne und hinten sind nach dem Ausrollen nicht so sauber, weshalb ich da immer ein bisschen was weg schneide (vielleicht zu viel).
Könnte mir vorstellen, dass der Teig dann nach dem Ausrollen für die Croissants in Summe zu dünn wird und daher vielleicht nicht mehr gehen kann. Denn die Größe der Croissants ändert sich selbst nach Stunden kaum merklich.
Die Temperatur liegt etwa bei 23°C, vielleicht ist das auch zu niedrig.
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Dietmar Kappl
Versuche den Teig nicht so dünn auszurollen – schneide die Dreieck dann etwas kleiner, so das du auf die selbe Gewichtsangabe kommst.
Geh mal auf 4mm und nicht dünner – das bringt enorme Abhilfe in Sachen Krume 😉
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Tobi
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Antwort! Ja das erklärt wahrscheinlich einiges ;-).
Jetzt bin ich schon richtig gespannt auf den nächsten Versuch!
Liebe Grüße und schöne Feiertage!
Tobi
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Ruben
Moin Dietmar, ich hab mir eben den Kurs bei 7hauben angesehen, macht viel Freude, Dir beim Arbeiten zuzusehen 🙂 Ich würde die Croissants gern so aufbereiten, dass sie zum Frühstück (also innerhalb ca. max. 1 Stunde nach Aufstehen) fertig sind. Wann würdest du dazu die Teiglinge einfrieren, un-, halb- oder ausgebacken? Und wie dann jeweils auftauen bzw. abbacken?
Danke!
PS: Machst du demnächst mal wieder einen Kurs in (Nord-)Deutschland?
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Dietmar Kappl
Hallo Ruben,
einfach nach dem backen einfrieren. Zum Aufbacken die Croissant im gefrorenen Zustand für 3 Minuten bei 230°C im Backrohr aufbacken. Anschließend 10-15 Minuten liegen lassen und dann ofenfrisch genießen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Leider mache ich derzeit nur Kurse in meiner Academy 😉
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Peter
Hallo Didi,
könntest Du nicht mal Rezepte, bzw Handling von bicolor Produkten, oder Crosslaminated Produkte posten? Was nimmst Du zum EInfärben, in welcher Dosierung? usw. Merci vielmol im Voraus
Peter
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Dietmar Kappl
Klar kann ich machen 😉
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Michael
Na so langsam wirds.
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
da fehlt nicht mehr viel 🙂
Lg. Dietmar
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Alexander
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das waren meine ersten Croissant & sie waren bombastisch lecker!
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Dietmar Kappl
Alexander du hast ein Händchen zum Tourieren!!!!
Versuch bitte einmal den neuen Beitrag – die machst du mit links 😉
Lg. Dietmar
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Günther Busch
Hallo Dietmar,
wo finde ich diesen neuen Beitrag?
Hast Du auch das Rezept vom Kurs im Juni als Komplett-Datei inkl. Verarbeitung? Grosser Nachteil Deiner Rezeptmappe, da steht nichts zur Verarbeitung und meine Aufschriebe sind sehr rudimentär … Muss mich jetzt endlich an die Croissant machen bevor wieder Sommer ist …
Danke und Ciao Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
nein das im Kurs verwendete Rezept steht nicht im Blog 😉
… sollte die Schaubackstube wirklich bald fertig sein, dann wird es bald auch neue Online-Videos geben 🙂
Lg. Dietmar
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Wolfgang Heyderich
Hallo und Moin Dietmar
Heißt dass, du hast schon online Kurse gemacht? Wo finde ich die?
#BROTfrische Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
die ersten Kurse werden in genau 4 Wochen gedreht 😉
Lg. Dietmar
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Jacky
Hallo Dietmar,
jaaaa neue Online-Videos – MEGA 😍. Ich freue mich schon drauf 🥳.
LG Jacky
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Dietmar Kappl
Schelli war diesbezüglich heute schon bei mir 🙂
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Günther Busch
Hallo Dietmar,
freue mich auf Beides und bin schon gespannt auf die neue Schaubackstube = Kursbackstube?
Ciao Günther
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Dietmar Kappl
Nächste WOCHE werden alle Miele Geräte, Ladenbacköfen, Vacuumofen, Recoveryanlagen… geliefert – ich kann es selber nach so langem WARTEN kaum glauben 🙂 🙂 🙂
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Thommy
Moin Dietmar
Immer wieder ein Genuss
Lg Thommy
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Julia
Hallo Dietmar,
ich bin vor kurzem erst auf deinen Blog gestoßen und habe noch nicht viele Erfahrungen mit dem Backen, daher stellt sich mir die Frage, was beim Vorteig mit T/65 gemeint ist bzw. wenn Hefe steht, ist Trockenhefe oder frische Hefe zu verwenden?
Weiters bin ich mir noch unklar, ob ich meine Natronlauge mit Kaisernatron oder Natriumhydrogxid(-plättchen) herstellen bzw. welche Konzentration eine Natronlauge für Laugencrossaints habe soll und wie damit vorgegangen wird.
Vielen Dank im Vorraus.
LG
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Dietmar Kappl
Hall julia,
T65 ist ein französisches Weizenmehl – nimm in deiner Anfangsphase erst einmal W550/700 😉
Ich hab in meinem Blog immer Frischhefe – kannst auch Trockenhefe verwenden.
Nimm einfach das selbe wie für Laugenbrötchen.
Lg. dietmar
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Rene
Hallo Dietmar,
Habs heute zum ersten mal probiert, und dank deiner vielen Tipps, Kommentare, und Videos hats sogar recht gut geklappt. Schmecken mega gut und mit der Konsistenz bin ich auch zufrieden!
lg,
Rene
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Dietmar Kappl
100% Handarbeit 😉
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Rene
Und noch ein Foto von der Innenseite.
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Christian Mikula
…und hier als Croissants
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Dietmar Kappl
Das nenne ich Homebaking 🙂
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Christian Mikula
Herzlichen Dank für dieses geniale Rezept! Die sind ganz ansehnlich geworden, und der Teig eignet sich auch super für Topfengolatschen!
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
Respekt – die sind ja ohne Kappe kaum aufgegangen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Servus Didi,
Kurze Frage bzgl. der Mengenverhältnisse Hefe und Butter zum eintourieren.
Wenn nur auf ca. 1,5 % Hefe gefahren wird, sollte dann einfach die Stückgare entsprechend angepasst werden oder hat weniger Hefe auch auf die Porung einne Einfluss?
Zweite Frage, Kann es sein dass wenn sich der Teig mit dem Butter verbindet zu wenig Butter zum eintourieren verwedet wurde? 40 % Tourierbutter auf das Gesamtmehl bezogen sollte doch reichen oder? würde es auch mit 30 % gehen? Und wenn ja dann nur 2mal eine Einfache Tour oder?
Grüsse
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
bei reduzierter Hefe verlängert sich die Stückgare.
Derzeit verwende ich 25% Butter zum eintourieren auf Teiggewicht bezogen 😉
(für mich das beste Ergebnis)
Lg. Dietmar
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Lars
Hallo Dietmar,
danke erstmal für Deinen Blog, den ich schon lange lesend und nachbackend verfolge und aus dem ich sehr viel gelernt habe-nicht zuletzt auch aus den vielen hilfreichen Antworten in den Kommentaren!
Heute habe ich mich mal wieder an Croissants gewagt, nach vielen vergeblichen Versuchen in der Vergangenheit. So wie damals trat auch heute wieder das gleiche Problem auf: Die Croissants sehen ungebacken super aus, der Teig scheint schön „schichtig“, beim backen läuft aber bereits in den ersten Minuten die Butter aus. Im Querschnitt zeigt sich dann ein „speckiges“ Bild. Ich habe schon ein bisschen Fehlersuche hinter mir und folgendes probiert:
– die Art der Butter variiert
– Butterplatte mit und ohne Mehl eingearbeitet
– Kühlen der Arbeitsfläche, absenken der Raumtemperatur vor dem tourieren
– Zwischen jedem Tourieren längere Kühlzeiten
– Behutsamerer Druck beim tourieren
– Variieren der Anbacktemperatur
Das Ergebnis ist leider immer das gleiche…jetzt bin ich langsam ratlos, hast du noch eine Idee?
Danke und Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Lars,
Croissant sind einfach schwer und eine Fehleranalyse ist hier schwierig.
Hast du schon mal überlegt einen Backkurs bei mir zu besuchen?
Es sind oft nur wenige Handgriffe, die zwischen Erfolg und Niederlage entscheiden.
Fehlerquellen:
– Teig zu kurz geknetet
– Teig zu warm
– Butter zu weich
– Butterplatte beim eintourieren war zu dick
– zu schnell touriert
– zu viel Mehl verwendet
– zu warme Gare
Kleine Abweichungen können hier schon enorme Auswirkungen haben.
Lg. Dietmar
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Elli
Hallo Dietmar, ich habe gestern den Teig for die Croissants gemacht und habe ihn 6 min mit der Küchenmaschine und zuvor mit einer Gabel vermischt…. Der Teig ist sehr weich, in den Kommentaren hast Du geschrieben, dass der Teig gut aufgek eher werden sollte. Wie würdest du die Konsistenz vom ausgeläuteten Teig beschrieben? Straff dehnbar? Jetzt ist mein Teig weich und sehr dehnbar 🙂
Liebe Grüße und lieben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Elli,
bitte das nächste mal etwas weniger Schüttflüssigkeit verwenden. Der Teig sollte eher auf der festeren Seite geknetet werden – so sind die Croissant leichter zu formen und die Schichten heben sich gleichmäßiger beim Backen ab.
Lg. Dietmar
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Birthe
Hallo Dietmar,
vielen lieben Dank für Deine Rezepte, Anleitungen, Erklärungen…! Dein Blog ist eine wahre Fundgrube!
Ich muss durch zahlreiche Allergien innerhalb der Familie alles veganisieren. Meinst Du, ich kann die Butter durch ein veganes Alternativprodukt ersetzen?
Herzliche Grüße,
Birthe
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Simon Stebler
Das geht sehr gut, du musst nur darauf achten ein veganischer butter mit min.70 % fettanteil zu verwenden. Hab erst vor kurzem selber weganische croissants hergestellt und geschmaglich hervoragend!
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Dietmar Kappl
Hallo Birthe,
tausch einfach die Butter durch pflanzliche Margarine – zumindest im Teig.
Ob sich diese Tourieren lässt, bezweifle ich aber – da brauchst du schon Plunder- oder Ziehmargarine aus dem Fachmarkt 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Foto
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Johann
Hallo Dietmar,
heute hats mal gut geklappt mit den Croissants. Gehzeit 15h bei 7 Gtad im Kühlschrank.
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Klasse HOMEBAKING 🙂
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Lothar
Hallo Dietmar
ich habe alle Angaben halbiert. Mit dem Aussehen der Croissant bin ich sehr zufrieden.
Allerdings beim Reinbeissen kam dann die Entttäuschung. sieht aus wie Brot, schmeckt wie Brot.
hatte den 3 mal tourierten Teig über Nacht im Kühlschrank.
was hab ich falsch gemacht?
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
oje hier ist die Butter mit dem Teig verschmolzen – der Fehler lag wahrscheinlich an einer zu weichen Butterplatte 😉
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo Dietmar,
Was macht man denn wenn man merkt, dass die Butterplatte zu weich ist? Stärker kühlen oder mehr Mehl reinkneten? Danke!
Lg, Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
– immer etwas Mehl einkneten oder auf Tourierbutter umsteigen (schwer zu bekommen)
– Butterziegel formen und anschließend im Kühlschrank 3-4 Std zwischenlagern
Lg. Dietmar
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