Croissant
Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt gelagert werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.
Vorteig:
- 200g T/65
- 200g Wasser
- 5g Hefe
Alles zusammen knollenfrei erkneten und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig:
- 405g Vorteig
- 800g T/65
- 100g Wasser
- 180g Milch
- 50g Kristallzucker
- 40g Hefe
- 60g Butter (weich)
- 22g Meersalz
- 2Stk Dotter
Butterplatte:
- 400g Butter
- 50g Weizenmehl
Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel formen. Danach wieder im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Die Knetphase sollte nicht zu lange sein, denn es ist besser den Grundteig nach einer kurzen Misch- und Knetphase (insgesamt 5-6 Minuten) aus der Knetmaschine zu nehmen.
Durch die starken Dehnungen, denen der Teig während des Tourierens ausgesetzt ist, wird eine ausreichende Kleberentwicklung erreicht.
Wichtig ist bei der Teigherstellung das die Konsistenz des Teiges und der einzuschlagenden Butterplatte identisch ist.
Nach der Teigherstellung den Grundteig rechteckig ausrollen, auf ein Plastik legen, zudecken und 45 – 60 Minuten tiefkühlen.
Anschließend werden 3 einfache Touren eintouriert, wobei nach jeder Tour eine 30 Minuten Ruhephase eingelegt wird.
Bei der weiteren Aufarbeitung wird der Teig ca. 3-3,5 mm dick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und locker aufgewickelt.
Nach dem aufarbeiten mit Plastik zudecken und garen lassen.
Bei 3/4 Gare mit Ei bestreichen und mit wenig Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C / 17-20 Minuten backen.
237 Kommentare
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Hannes Iseli
Hallo Dietmar,
Kann man die Croissants auch formen und dann über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen? Oder werden dann die Teigschichten zerstört, weil die Butter zu kalt und zu wenig dehnbar ist?
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
deine Vermutung war richtig 😉
Der Teig gart, und die Butter bleibt fest/hart!
Der Teigling würde auf der kühlen Gare zerreißen 🙁
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
in welchem Garzustand können die Teiglinge am besten eingefroren werden? Direkt nach dem Formen, bei 3/4 Gare..?
Welches Maß hat die Butterplatte?
Vielen Dank
Lisa
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
die Croissant werden am besten mit 1/2 Gare in den Tiefkühler gelegt. Durch diese Vorgare taut der Teigling schneller auf und erreicht schneller die Endgare. Die Größe (und Stärke) der Butterplatte sollte so gewählt werden, das die “untere” Teigschicht, die Butterplatte und die “obere” Teigschicht die gleiche Stärke (dicke) besitzen! Man nimmt nicht die Größe, sondern die Stärke der Butterplatte.
Z.B.: Das ganze Teigstück wird auf 1cm ausgerollt, und darauf wird die 1cm dicke Butterplatte gelegt. Butterplatte einschlagen und los geht es mit dem Tourieren 😉
Lg. Dietmar
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Chris
Hallo Dietmar,
huch, ich seh erst jetzt das Rezept zu den Videos… 🙂 Das ist ja super!
Kurze Frage: In den Videos machst Du eine einfache und eine doppelte Tour, also… 12 Schichten, hier stehen drei einfache, also 27. Wie viele Schichten haben denn die Croissants hier auf den Fotos, könnte man auch mit weniger als die ‘traditionellen’ 27 auskommen?
Noch eine Sache: Im Video schlägst Du (bei der doppelten Tour, glaube ich) das “teigige” Ende mit ein, also die nicht ganz saubere Kante. Versaut einem das nicht die Schichten, und man sollte das immer abschneiden?
Danke und viele Grüße,
Chris
P.S.: Daß Dein Blog hier der absolute Hammer ist, hatte ich glaube ich schon mal erwähnt, oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
Das mit den drei einfachen Touren stimmt!
Ich wollte im Video nur eine “einfache” und “doppelte” Tour zum vorzeigen drehen! Es gibt immer wieder Teige (Blätterteig, Plunder,..) die aus einer einfachen und doppelten Tour bestehen. Für die Croissant machst du natürlich “drei einfache”.
Kanten kann man natürlich abschneiden, dadurch bekommst du auch gleichmäßigere Schichten beim Tourieren (Abfall kann man wieder einem anderen Teig untermischen).
Weniger Schichten würde ich dir nicht empfehlen, da die feine Blätterung der Krume ausbleibt. Wir in der Arbeit tourieren: einfach, doppelt, einfach!!
Danke für die netten Worte 🙂
Lg.
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Elisa
Super, Dietmar danke für die schnelle Reaktion!
Das mit den Holzdingern habe ich verstanden 🙂 Super Tipp!
Noch eine letzte Frage: Ich habe auch so Butterplatten von Metro. Was erreicht man mit Deinem Tipp an Björn, wird die Butterplatte dadurch weicher bei gleicher (kalter) Temperatur? Und wozu dient das Mehl bei der “selbsthergestellten” Butterplatte, kann ich das auch weglassen, habe ich bisher nämlich noch nie so gemacht…
Danke und schönes Wochenende!
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Dietmar Kappl
Hallo Elisa,
das Mehl bindet die Butter – angewirkte Butter mit Mehl ist nur zu empfehlen!
Wenn du aber Tourierbutter hast, dann nimm das abgewogene Stücke Butterplatte, und lassen es bei Raumtemperatur etwas antauen. Wenn die Butter noch halbfest ist, dann rollst du “NUR” die Butterplatte aus, faltest die Butter – dann wird damit der Fettziegel geformt!!! Diesen aber mind. wieder 1 Stunde kühl lagern – und erst dann damit zu tourieren beginnen – du wirst begeistert sein! 🙂
Viel Spaß beim Backen
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Elisa
Hallo Dietmar,
ich habe mir Deine Videos zu diesem Rezept hier angeschaut, das ist Handwerkskunst! 🙂 Ich habe drei Fragen zu den Croissants:
Welche Teigtemperatur hat der Teig bei der 3. Tour im Video? Das ist doch der Teig nach diesem Rezept, oder?
Wie lange ist die Stückgare ungefähr bis 3/4? Eine Stunde bei 24°C?
Und: Wie schaffst Du es im Video, daß da immer alles genau gerade bleibt? Wenn ich so ausrolle wie Du im Video, kriege ich immer nach außen runde Kanten, wenn Du verstehst, was ich meine. Das versaut mir immer alles. Ich will auch so toll ausrollen können wie Du! Verrat mir Dein Geheimnis!
Liebe Grüße,
Elisa
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Dietmar Kappl
Hallo Elisa,
die Rezeptur ist genau das im Video, und die Temperatur: Ich mische ihn so kalt wie nur möglich, lasse ihn im Kühlschrank entspannen (oder in der zugedeckt in den Tiefkühltruhe, aber nur zum runterkühlen!) – danach tourieren und immer wieder im Kühlfach zwischenlagern. Durch das ewige abkühlen wird er wahrscheinlich irgendwo bei geschätzen 15°C liegen.
Ein kleiner Tipp: Rolle den Teig beim tourieren immer so dünn wie möglich aus, denn dies erleichtert dir das weitere tourieren oder letzteres ausrollen. Ich glaube einfach die meisten machen hier den Fehler, denn wenn der Teig zu dick gelagert wird, kühlt er nur schwer durch!
Zur Gare glaube ich wird dir eine Stunde bei Raumtemperatur nicht reichen – eher mind. 90 Minuten.
Und was das ausrollen angeht, auch hier ein kleiner brauchbarer Tipp für den Anfänger:
Besorge dir vom Bauhaus 2x 4-5mm dicke und 60cm lange Holzstäbe ( wie lange Lineale – wenn du die “Holzstäbe” dann noch 10cm breit nimmst, kannst du sie als Kippdielen zum Baguette aufschlagen nehmen). Diese legst du links und rechts neben dem tourierten Teig, denn wenn du ihn ausrollst, sollte das Rollholz zum Schluss auf den Holzstäben gleiten – somit gerätst du nie in Gefahr an den Kanten dünner zu werden (du versaust dir die Arbeitsfläche nicht mehr).
Boa eh, ich hoffe ich habe es nicht zu kompliziert geschrieben, ansonsten melde dich noch mal 😉
Lg. Dietmar
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Stefan Schuck
Hallo Dietmar, besten Dank für die schnelle Antwort. Ich hatte genau die Angaben des Rezepts berfolgt, also 400g Butter benutzt, bei geöffnetem Fenster im Kalten auf der gekühlten Holzplatte geformt (ging alles prima) und die Croissants, die ich absichtlich recht klein machte (mein Teigdreieck hatte eine Basis von ca. 12 cm, eine Höhe von 25cm), nach der Formung 2h bei ca. 38° nicht zugedeckt im Backofen gehen lassen, vermutlich war das zu lang und zu warm.
Allerdings erschien mir auch der Teig vor dem Tourieren schon sehr fest, hätte am liebsten noch Wasser dazu gegeben, weil ich meinte, mein T65 nimmt mehr auf, habe mich aber beherrscht.
Habe auch drei einfache Tozren gemacht, wie beschrieben.
Herzliche Grüße
Stefan
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Stefan Schuck
Hallo, besten Dank für diesen schönen Blog. Habe nach mehreren Fehlversuchen nun diese Croissants ausprobiert und bin mit dem Tourieren erstaunlich gut zurecht gekommen, vielleicht auch Dank des hervorragenden T65 Mehls. Habe sie dann – leider – viel zu lang gehen lassen, so dass sie kaum mehr Ofentrieb hatten. Was wäre denn eine sinnvolle Gärzeit / Temperatur?
Meine Croissants waren im Ergebnis recht ‘schwer’, trocken und fest und hatten wenig Ähnlichkeit mit den französischen, leichten, blättrigen, buttrigen, himmlischen… Croissants (zugegeben, bekommt man auch nicht überall so in Frankreich). Was kann die Ursache dafür gewesen sein?
Herzliche Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
immer zugedeckt mit Plastik bei Raumtemperatur garen lassen!
Bei zu warmer Gare rinnt dir das Fett aus und du bekommst keine schöne Blätterung.
Das könnte auch der Grund für deine schweren und festen Croissant sein.
Wie lässt du deine Croissant garen?
Stimmt das Verhältnis Teig zu Butter?
Wieviel Touren machst du?
Schreib mir noch mal, und wir werden der Sache schon auf den Grund kommen 🙂
Lg
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Das ist genau die Antwort auf die ich schon lange warte. Hab beim tournieren auch so meine Probleme gehabt. Werde es ausprobieren.
lg SAM
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brotdoc
Wunderbar gelungen, Dietmar! Du gibst also auch nur drei einfache Touren… Der Anschnitt ist wirklich der Hammer, habe ich noch nie so hinbekommen.
Wie sieht es mit den Temperaturen in der Backstube aus? Bei mir gibt es oft das Problem, daß ich den Raum aktiv herunterkühlen muß auf unter 20°, sonst habe ich Probleme mit der Butter im Teig, die mir zu schnell weich wird. Machst Du das auch oder bist Du einfach schneller als ich mit dem Tourieren :-)?
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
soweit ich deine Bilder im Blog kenne, arbeites du auf einer Steinplatte. Versuch doch einmal die Steinblatte zu kühlen indem du einen großen flachen Gegenstand aus der Tiefkühltruhe auf die Steinplatte legst. Den kalten Gegenstand zugedeckt eine halbe Stunde liegen lassen!
Wie ich in deinem Beitrag gelesen habe, verwendest auch du eine Buttertourierplatte.
Der größte Fehler wäre, die Butterplatte etwas weich werden zu lassen, den dann drückt es die Butter nur an allen Ecken und Enden herraus!
Probier mal:
Butter aus dem Kühlschrank – mit einem harten Gegestand auf die Butterplatte klopfen – anschließend mit einem Rollholz ausrollen – falten wie eine einfache Tour – nochmal zur gewünschten Größe ausrollen – wieder in den Kühlschrank für mind 40 Minuten
Du wirst staunen wie Easy tourieren mit Butter ist 🙂
Lg.
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Naddi
Croissants, meine heimliche Liebe 🙂 Aber mit den 50g sind sie nicht wirklich süß oder? Böse Frage: auf wieviel dürfte / könnte ich die Zuckermenge erhöhen *schäm* Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
Du kannst den Zucker schon erhöhen, aber du musst beim Backen aufpassen – färbt schneller!
Probiers mal mit 70-80g, da geht sich nichts daneben.
Lg.
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Gratuliere zum neuen Blog. Hab schon einige Sachen nachbacken dürfen. Sind mir super gelungen. Diese Croissants samt Videanleitung habend mir angetan.
lg und weiterhin alles Gute!
SAM
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Dietmar Kappl
Wenn die so werden wie deine Baguette, dann gibt es bei dir schon morgen Croissant zum Frühstück!
Lg.
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