Böhmische Buchteln
Buchteln (Wuchteln) sind ein typisches Gericht der Böhmischen Küche , die sich auch in Österreich einen fixen Platz in der Mehlspeisküche gesichert haben.
Gefüllt werden die Buchteln meist mit Powidl und Marillenmarmelade, wobei mir dieses mal eine ganz besonder Variante des Füllen eingefallen ist.
Bei dieser Variante wurden die Buchteln erst kurz vor dem backen gefüllt, und das Ergebnis hat mich echt überzeugt. Nach der Teiggare wurde der Teig in gleichmäßige Stücke geteilt, und in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne gelegt.
Erst bei 3/4 Gare wurden die Buchteln mit einem Dressiersack gefüllt. Die Tülle vom Dressiersack wurde zur hälfte in das gegarte Teigstück gesteckt, und anschließend mit Marmelade gefüllt. Um dem Buchtel noch etwas besonderes zu verleihen, hatte ich sie vor dem Backen mit Butterstreusel bestreut.
Nach dem Backen werden die Buchteln mit Staubzucker bestäubt und mit warmer Vanillesauce verspeist.
Rezept für 18 Buchteln Stk / 62g
Dampfl
- 120g Milch 30°C
- 120g Weizenmehl Type/480 oder 700
- 10g Hefe
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren, und zugedeckt 90 Minuten stehen lassen. Bevor der Vorteig in sich zusammenfällt, sollte der Hauptteig gemischt werden.
Hauptteig
- 500g Weizenmehl Type/480 oder 700
- 250g Hefeaufrausch
- 120g Milch 30°C
- 80g Kristallzucker
- 80g Butter
- 80g Eidotter (3-4Stk)
- 12g Salz
- 1 Stk Vanilleschote
In der Zwischenzeit werden die Butterstreusel vorbereitet:
- 150g Weizenmehl
- 120g Kristallzucker
- 120g Butter
- eine Prise Salz, Zimt und Vanillezucker
Für die Streusel alle Zutaten zwischen den Handflächen krümmelig verreiben und eventuell durch ein grobes Nudelsieb passieren.
Wenn die Bucheln ca. 2/3 Gare erreicht haben, wird mit einem Dressiersack die gewünschte Marmelade in das Teigstück dressiert! Zum Schluss werden die Butterstreusel auf die dressierten Buchteln gestreut und bei 200°C fallend 180°C für 40 Minuten gebacken.
Buchtl – Buchty. Ich bin eine Tschechin und Buchtl habe ich bei meine Oma gelert. So eine Variante habe ich noch nie gesehen. Marillenmarmelade und andere Marmeladen auch nicht. In Tschechien sind Buchtel mit Zwetschken oder Apfel powidel gefühllt Ja, wir machen auch Apfel powidel. Und dann Fühllung aus Mohn, Topfen oder Mohntopfen Mischung, Grob geriebene Apfel mit Zimt. Mit Zwetschen, halbiert mit wenig Zimt, kann auch einbischen Mohn dabei sein. LG Dana
Boa das horcht sich aber MEGA an!
Tja die Tschechin weiß wie es geht 🙂 🙂 🙂
SUPER Idee – DANKE
Mhm, ich hab noch nie so leckere Wuchteln gegessen! ?
Wie füllst du die Wuchteln – nimmst du sie noch mal aus dem Blech (ich hab sie in der Auflaufform gebacken) heraus, damit du die Marmelade seitlich einspritzen kannst? Sonst haben sie ja alle oben ein Loch…
Ach ja, DANKE fürs Rezept!
Mach bitte auch heuer weiter so. 😉
Klar 😉
Hallo Claudia,
nein!
Teiglingsgare in der Form und bei 2/3 Gare wird mit dem Finger eine Vertiefung von oben reingedrückt! In diese Vertiefung spritzt du anschließend die Marmelade und lässt diese nochmals etwas garen 😉
Lg. Dietmar
So hab ich es ja auch gemacht, aber meine Wuchteln haben alle ein Loch oben, wo Marmelade rauskommt und das schaut nicht schön aus… (Und ich hab keine Streusel gemacht).
Hallo Claudia,
dann hatten deine Teiglinge vor dem Füllen zu wenig Gare! Die Spannung im Teig war einfach noch zu groß – daher drückte es dir die Marmelade raus 😉
Lg. Dietmar
Hi Dietmar,
habe heute das Rezept mal mit Buttermilch gemacht, den Hefeaufrausch auch: Geschmacklich gut, der Teig ging schön auf, nur innen sind sie etwas klitschig. Ich hatte die Stückgare auch für ein paar Stunden in den Kühlschrank verlagert. Vielleicht war es dann doch zu viel des Guten, also zu viel Buttermilch? Ich meine, der Brotdoc hätte mal so was geschrieben. Sollte man evtl. nur die Flüssigkeit im Hauptteig damit ersetzen?
Lieben Gruß,
Isa
Hallo Isa,
kann es sein, das durch die kalte Stückgare die Buchteln einfach nur zu kurz gebacken wurden?
Es mach nämlich einen Unterschied wenn der Teigling direkt vom Kühlschrank in den Ofen kommt – besonders beim Süßen braucht es dann eine etwas längere Backzeit (4-5 Minuten).
Lg. Dietmar
Ja, du hast natürlich recht, sie waren auch noch recht hell…. Geschmeckt hat’s trotzdem, vor allem mit der Sauerkirschmarmelade.
Ich backe das Rezept regelmäßig, aber ohne Füllung etc., gestern zum ersten Mal im Gusseisentopf: Die besten Buchteln ever! Super-saftig und weich, schön hell, besser geht nicht. Da die Teiglinge nicht alle in den Topf passen und ich zwischendurch weg musste, habe ich die zweite Ladung erstmal ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt, die waren geschmacklich sogar noch einen Hauch besser als die ersten.
Das mit dem Füllen kriege ich irgendwann auch noch hin, beim ersten Versuch war es ein furchtbares Gematsche, da muss ich noch üben. Ich hatte die Methode ‚ausrollen-und-einschlagen‘ versucht‘, aber ich glaube, so wie auf dem Foto ist es einfacher.
LG,
Isa
Hallo Isa,
das hört sich genau nach meinem Geschmack an – hell und saftig 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hi Dietmar,
ich würde den Vorteig gern über Nacht ansetzen: Um wieviel würdest du die Hefe reduzieren? Und lieber im Kühlschrank oder bei Zimmertemperaturstehen lassen?
Habe von einer Kollegin eine fantastische Mirabellenmarmelade bekommen, die wäre perfekt als Füllung.
Lieben Gruß und sonnigen Sonntag,
Isa
Hallo Isa,
ansetzten und im Kühlschrank (4°C) parken 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, ich würde gerne die Buchteln machen, sie sehen fantastisch aus! Zwei Fragen hätte ich: Könntest du mir zwecks Zeitplanung sagen, wie lange es bei dir ca bis zur 2/3 Gare gedauert hat? Und wurden die Buchteln nach dem Füllen noch bis zur vollen Gare reifen gelassen oder kommen sie gleich mit der 2/3 Gare in den heißen Ofen?
Hallo Jasmin,
ich hab die genaue Zeit nicht mehr im Kopf, aber bei sommerlichen Temperaturen müsste die 2/3 Gare nach 75-90 Minuten erreicht sein.
Nach dem Füllen noch 15-20 Minuten stehen lassen und anschließend in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
Das hilft mir sehr, vielen Dank für die schnelle Antwort! Heute habe ich aus Unsicherheit ein anderes Rezept genommen, nächstes Wochenende probiere ich die Buchteln aus!
Hallo Dietmar,
ich möchte gerne klassische Buchteln machen, kannst du mir verraten wie ich bei der Verarbeitung vorgehen soll?
Nach der 30-min Teigreife den Teig ausrollen und in Quadrat schneiden, befüllen, falten und dann auf die Gare stellen? Mit Butter oder Ei bestreichen, Backzeit?
Ich überleg auch die Buchteln mit Topfenfülle (dein Rezept) zu backen?
SG, Johannes
Hallo Johannes,
ich würde den Teig nicht im ganzen ausrollen und in Quadrate schneiden, sondern in 50-60g schwere Teigstücke auswiegen, 30 Minuten entspannen lassen und diese Teiglinge zu runden Flecken ausrollen + füllen.
Backzeit ca. 30-35 Minuten in der Backform.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
d.h. 30 Teigreife -> 50-60 g Teigstücke auswiegen (nicht schleifen) -> 30 ruhen -> runde Flecken ausrollen und füllen -> 2/3 Gare -> mit Butter bestreichen 30-35 min 180°C U/O-Hitze
Ich werde das am Wochenende gleich mal ausprobieren, danke für die rasche Antwort.
Danke auch für den ganzen Blog, dass ist echt Weltklasse mit welcher Begeisterung du diesen Blog führst.
SG, Johannes
Hallo Johannes,
die Teigstücke sollten/dürfen ganz locker zu runden Teiglingen geformt werden – dies erleichtert die spätere Aufarbeitung um vieles 😉
Lg. Dietmar
Hallo Herr Kappl,
dank Ihres Rezeptes sind mir endlich die Buchteln perfekt gelungen. Meine Mutter, die aus Böhmen stammt, macht sie nach Gefühl und konnte mir nicht die genauen Mengen angeben.
Ich habe nur die Hefemenge auf 25 g erhöht. Sie schmecken super und sind nicht so trocken wie die mir bekannten.
Übrigens bin ich durch “Schelli“ auf Ihren Blog aufmerksam gemacht worden.
Hallo Gabriele,
freut mich wenn die Buchteln gelungen sind 🙂
(die haben wirklich früher NIE was gewogen – immer nur nach Gefühl und es wurde trotzdem immer was 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar! Könnt ich aus dem Teig auch Germknödel machen? GLG Helga
Hallo Helga,
für Germknödel würde ich ein anderes Rezept nehmen 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
könnte ich dieses Rezept auch am Vorabend vorbereiten und die Gare im Kühlschrank realisieren? Hefemenge beibeihalten?
Würde ich die Buchteln dann etwa nach dem „Füllen“ kaltstellen?
Wie lange sollten die Teile dann am nächsten Tag vor dem Backen akklimatisieren?
Lassen sich eigentlich die Garstufen (halbe, 3/3. oder volle Gare) auch in Temperaturen ausdrücken? Meine Frage zielt auch auf Brötchen- oder Brot-Gare ab.
Grüße vom Rhein
Jochen
Hallo Jochen,
da der Teig bis zum Füllen bereits Gare bekommt, reicht es die Buchteln am nächsten Tag für 30-45 Minuten auftauen zu lassen 😉
Da die Briocheteige viel Butter beinhalten, kommt die Gare bei 4°C fast zum Stillstand (die Butter wird bei diesen Temperaturen wieder fest und verlangsamt das Garen des Teiges – daher würde ich die Hefemenge lassen 😉 ).
Leider lässt sich der Garezustand nicht in Temperaturen ausdrücken!
Lg. Dietmar
Hallo Dietnar,
ein tolles Ergebnis, vielleicht schaffe ich auch das angefertigte Bild bei Gelegenheit hochzuladen?
Schönen 3. Advent wünscht
Jochen
Hallo Dietmar,
Doofe Frage, aber meinst du, dass sich der Teig auch für Faschingskrapfen eignet?
Liebe Grüße Michi
Hallo Michi,
leider ist dieses Rezept für Faschingskrapfen nicht geeignet 🙁
Aber ich hab eine Adresse: http://www.samskitchen.at/?p=1841
(die sehen echt verdammt lecker aus 🙂 )
Lg. Dietmar
Hi Dietmar,
eine doofe Frage bleibt mir…, ißt man Buchteln sofort nach dem backen resp kurz danach oder läßt man sie erkalten und ißt sie später wie ein Kuchen. Siehst du, mit doof hatte ich nicht zuviel versprochen… 😉
Hää?
Kuchen?
Hast du die Eier schaumig geschlagen?
🙂 🙂
Essen kannst du sie kalt und warm, aber die Krume sollte der eines Brioches ähnlich sein!
Lg. Dietmar
Danke!
hat alles geklappt mit den Eiern 😉
frage sollte an sich nur sein op man Buchteln warm oder kalt ißt.
Frage beantwortet, sowohl als auch.
Und nochmal 😉
2/3 Gare in Zeit umgewandelt konnte plus minus was heißen?
Ähhh
wenn sich die Teigkugel nach dem Rundschleifen um 50% vergrößert hat!
Die Erklärung ist GENIAL oder 😉
Mit dieser Erklärung kann ich etwas anfangen…!
Mit 2/3 Gare tue ich mir schwieriger…
Danke.
Ja Danke, ich komme gerne darauf zurück!
Eines hätt ich schon die Top 5 deiner Backbücher?
Brauch wieder Nachschuuub zum lesen und weiterbilden!
Danke und liebe grüße
Rene
Hey Dietmar!
Ist das Absicht, dass bei deinem Buchtelrezept kein Salz enthalten ist?
Wenn ja warum?
Lg aus Los Angeles
Hi Rene,
ach du heilige Scheiß…!
Das ist aber keinem aufgefallen – habs schon ausgebessert 😉
Ich hoffe dir geht es in gut, und ich freue mich echt, das du auch vorbeischaust 🙂
Lg Dietmar
Ja bitte bitte ….schaun übrigens toll aus deine Buchteln da können sich in Österreich die Bäckereien eine Scheibe abschneiden! 🙂
Jo freilich schau i ma deinen Blog an!
Sind grad am Mühlen suchen in Californier und Schnupper mal ein bisschen Cateringluft!!
Freu mich schon auf die ersten Backversuche!
Lg Rene
Wenn ich dir irgendwo helfen kann, schreib einfach 😉
Dietmar
Einfach umwerfend lecker!!!
LG Hanne
Sorry, so ist das, wenn man erst beim Hauptteig anfängt zu lesen. Hatte ich doch glatt übersehen, dass oben schon alles ausführlich beschrieben war. Gelobe Besserung. Vielen Dank für Deine Geduld und liebe Grüße.
Hanne
Hallo Dietmar,
da wollte ich doch jetzt nur mal eben die Sauerteigmengen fürs Topfenbrot checken, da finde ich doch diese tollen Buchteln. Bin bissi krank – da tun mir die bestimmt gut.
Aber was bitte ist ein „Hefeaufrausch“? Tante Google antwortete leider mit Absturz.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo reiki,
Hefeaufrausch ist ein anderes Wort für Dampfl!
Der Hefeaufrausch wird gemacht, um die Hefe zu aktivieren und zu starten. Dies wird gern bei fett-zuckerreichen Teigen angewandt, die keine längere Vorteigführung besitzen. Würdest du diesen Teig direkt ohne Hefeaufrausch kneten, würde sich die Gare wahrscheinlich um die Hälfte verlängern, denn das Fett umschließt die Hefe – darum kann sie ihre wirkliche Kraft nicht entfalten.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich liebe Buchten, schon allein dadurch, das ich böhmische Vorfahren gehabt habe.
Diese Variante höhrt sich Interessant an, einen Dressiersack wollte ich mir immer schon zulegen. Schön langsam werden mir die Küchenkastln zu klein – das Mehl hat schon ins Esszimmer auswandern müssen und für die langen kalten Garen nimm ich den Kühlschrank im Hofgebeude – ich brauch eine eigene Backstube!
lg SAM
Hallo Sam,
wenn du keinen Dressiersack besitzt, dann drückst du mit deinem Finger ein Loch in die Buchtel, und füllst dieses mit einem Löffel Marmelade.
Dies solltest du aber bei halber Gare schon machen. Damit du mit dem Finger nicht kleben bleibst, haltest du den Finger vorher unters Wasser 🙂
Lg. Dietmar