Böhmische Buchteln
Buchteln (Wuchteln) sind ein typisches Gericht der Böhmischen Küche , die sich auch in Österreich einen fixen Platz in der Mehlspeisküche gesichert haben.
Gefüllt werden die Buchteln meist mit Powidl und Marillenmarmelade, wobei mir dieses Mal eine ganz besonder Variante des Füllen eingefallen ist.
Bei dieser Variante wurden die Buchteln erst kurz vor dem Backen gefüllt, und das Ergebnis hat mich echt überzeugt. Nach der Teiggare wurde der Teig in gleichmäßige Stücke geteilt, und in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne gelegt.
Erst bei 3/4 Gare wurden die Buchteln mit einem Dressiersack gefüllt. Die Tülle vom Dressiersack wurde zur Hälfte in das gegarte Teigstück gesteckt, und anschließend mit Marmelade gefüllt. Um dem Buchtel noch etwas besonderes zu verleihen, hatte ich sie vor dem Backen mit Butterstreusel bestreut.
Nach dem Backen werden die Buchteln mit Staubzucker bestäubt und mit warmer Vanillesauce verspeist.
Rezept
für 18 Buchteln Stück / 62g
Dampfl
- 120g Milch 30°C
- 120g Weizenmehl Type/480 oder 700
- 10g Hefe
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren, und zugedeckt 90 Minuten stehen lassen. Bevor der Vorteig in sich zusammenfällt, sollte der Hauptteig gemischt werden.
Hauptteig
- 500g Weizenmehl Type/480 oder 700
- 250g Hefeaufrausch
- 120g Milch 30°C
- 80g Kristallzucker
- 80g Butter
- 80g Eidotter (3-4Stk)
- 12g Salz
- 1 Stk Vanilleschote
Alle Zutaten zu einem glatten Teig Kneten (7 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell).
Nach dem Kneten eine 30 Min. Teigreife einlegen.
Anschließend wird der Teig in 18 Stücke / a 62g geteilt und zu runden Teiglingen geformt.
Die rund geschliffenen Teiglinge werden in einer mit Butter eingefetteten Pfanne gelegt und zugedeckt an einem warmen Ort auf die Gare gestellt.
In der Zwischenzeit werden die Butterstreusel vorbereitet:
- 150g Weizenmehl
- 120g Kristallzucker
- 120g Butter
- eine Prise Salz, Zimt und Vanillezucker
Für die Streusel alle Zutaten zwischen den Handflächen krümmelig verreiben und eventuell durch ein grobes Nudelsieb passieren.
Wenn die Bucheln ca. 2/3 Gare erreicht haben, wird mit einem Dressiersack die gewünschte Marmelade in das Teigstück dressiert! Zum Schluss werden die Butterstreusel auf die dressierten Buchteln gestreut und bei 200°C fallend 180°C für 40 Minuten gebacken.
81 Kommentare
Kommentar erstellen
Ulrike M.
Hi Dietmar,
immer wieder faszinierend wie deine Rezepte 🤩 genutzt werden können – die ‚Böhmischen Buchteln‘ mutierten zu ‚Niederrheinischen Kürbis-Buchteln‘. 😉
Basierend auf früheren Erfahrungen feilte ich an der Rezeptur der Kürbiskonfitüre.
Eine Punktlandung in diesem Jahr, sie ist nun unser ‚State of Art‘.
Im Airfryer (130°C/40min) verloren die Butternutkürbisspalten 67% des Wassergehalt.
Die gegarten Spalten wurden in der Schüttflüssigkeit püriert, die Menge des 550er Gelbweizenmehles entsprechend reduziert, Rapshonig ersetzte den Zucker im Teig.
Kürbis-Orangen-Konfitüre kam in die aufgegangen Teiglinge und gehachelte Butterstreuseln mit gemahlenen Kürbiskernen machten den Abschluss.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa und nach was schmeckt das ???
Antwort erstellen
Ulrike M.
Dietmar, laß‘ dich überraschen 😜
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Ulrike M.
Auch optisch überzeugen die abgebacken ‚Niederrheinischen Kürbis-Buchteln‘.
Schön anzuschauen!… farblich ein Knaller! 🧨
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ausschauen tut es richtig geil 🙂 🙂
Antwort erstellen
Ulrike M.
Diese Kombination hat uns ausgezeichnet geschmeckt, die extrem fluffigen Teile haben Suchtpotenzial!!! 😜 Wer‘s üppig mag, kann noch etwas Butter und Kürbis-Orangen-Konfitüre auf die Buchteln streichen. Köstlich 😋
Antwort erstellen
Lothar (Wien)
Hi
der Teig war sehr schwer zu managen, die Teiglinge waren kaum zu schleifen. ich vermute, 3 GANZE Eier zu verwenden, hat die Rezeptur ziemlich verändert. Ich kann aber mit dem Eiweiß alleine nichts anfangen und wegwerfen ist mir zu schade.
vielleicht hätte ich die Flüssigkeitsmenge (Milch) reduzieren sollen.
das Herstellen der Brösel ist mir auch nur bedingt gelungen.
Trotz aller Fehler und Schwierigkeiten sind die Dinger derart wattebauschig geworden. ein Traum!
ich hatte statt Powidl Aprikosenmarmelade verwendet.
Obwohl das Ergebnis gigantisch war, glaube ich nicht, dass ich das nochmal machen werde. War doch einen halben Tag beschäftigt…
Antwort erstellen
Ulrike M.
Hi Dietmar,
auch in der Pfanne lassen sie sich hervorragend zubereiten… habe heute deine „Böhmischen Buchteln“ zu „Niederrheinischen Dampfnudeln“ transformiert. 😜
Ein Rezept mit herzhaften Dampfnudeln hatte mich inspiriert, aber die dort angegebene Hefemenge wirkte abschreckend. 😏
Warum nicht auf bewährtes zurückgreifen? Hannibal Feeling vom Feinsten… der Plan hat funktioniert. 👍
Dein Buchelteig wurde mit 50 % Vollkornmehl ( Buchweizen, Dinkel, Weizen ) hergestellt und mit frisch gemahlenen Korianderkörner aromatisiert, Zucker selbstredend weggelassen – Teiglinge mit 60g portioniert.
Das Beiwerk: Putenfleisch in einer Sahne-Crème fraîche-Soße mit frischen Champignons, Zwiebeln, Porree, feinen Speckwürfelchen, rotem Pfeffer passte ideal.
Dietmar, du hast mich gelehrt mit einem Dampfl zu arbeiten, ein ganz wesentlicher Baustein bei der dieser Hefeteigherstellung. Dankeschön dafür.
Allerbeste Grüße vom Niederrhein Uli 👋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uli,
du verstehst es wie man Mundhochwasser ansteuert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrike M.
Lockere, strukturierte Krume und eine goldbraune Kruste am Pfannenboden…. Ziellandung, mein breites Grinsen kannst du erahnen 🥳
Antwort erstellen
Ulrike M.
Hi Dietmar,
herzlichen Dank für dieses fantastische Rezept und deine hilfreichen Anmerkungen bei den Kommentaren.
Wer den Aufwand der Herstellung nicht scheut, der wird mit einer Köstlichkeit bei der Kaffeetafel belohnt. Eine uneingeschränkte Nachbackempfehlung erhalten deine „Böhmischen Buchteln“ 👍… soooo fluffig und soooo lecker 😋
Beste Grüße vom Niederrhein Uli 👋
Antwort erstellen
Ulrike M.
…mal schauen, ob das Foto jetzt mitmacht und sich richtig positioniert. 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
DANKE für das schöne Buchtelfoto 🙂 🙂
Du wärst der perfekte Foodstylist !!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrike M.
Hi Dietmar,
vielen Dank für dein Kompliment. 🤩
So wie ich es sehe, drückt jeder mit seiner Tischkultur auch die Wertschätzung zu den Lebensmitteln aus. Ich liebe es solche Momente mit einem Foto festzuhalten. 😉
Falls du einmal eine Printvariante mit Beispielen zur Umsetzung deiner Rezepte planst, dann kannst du sehr gerne auf meine Fotos zurückgreifen.
Herzliche Grüße von sonnigen Niederrhein
Uli 👋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke für dein Angebot 🙂
Antwort erstellen
Ulrike M.
Überlegungen zu meinem 1. Nachbackversuch 😜
* bei 75g Teiglingen passte die Füllmenge von 1 ml
* das Plaumenmus zuvor durchs Sieb streichen, bei einer homogenen Masse bleibt der Druck der Le Tube konstant, ergibt vermutlich schönere Füllungen
* Zwischenräume führen bei erreichter Gare zu ungünstiger Streuselverteilung, zuviel Streuselmasse fällt zwischen und nicht auf die Teiglinge.
* daher die Stückzahl und Verteilung der Buchteln für die Backform optimieren
* Buchteln etwas heller ausbacken
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Deine Anleitung wird sicher vielen Helfen – DANKE 🙂
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Böhmische Buchteln für die Blutspender als besonderes Dankeschschön…
Beim Probelaufeine (ähnliche Rezeptur)bin ich fast durchgedreht, weil es unmöglich schien, die Marmelade in den Teig zu bekommen. Kurz bevor ich bereit war, mir eine besondere weiße Jacke mit sehr langen Ärmeln überstreifen zu lassen, kam die Erleuchtung: statt der Marmelade stopfte ich ganze Früchte, in dem Fall eine Weintraube, rein. Das hat super funktioniert und schmeckte auch 👍
Also sind die heutigen Buchteln “Traubenbuchteln”!
Bin schon auf das Feedback gespannt…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die werden doch Schlange stehen und sich gleich noch mal anstellen 😉
Antwort erstellen
Sonja
Dieses Rezept lacht mich so an aber ich kann nur ein bissi Brot und Pizza. 😂 Deshalb bitte nicht über meine Frage lachen. Wie macht man das mit Mohn oder Nüssen? VG Sonja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
stehe gerade etwas auf dem Schlauch???
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Yvonne
Also mich würde auch mal interessieren , ob man die Buchteln gleich beim Aufarbeiten mit einer Mohn-,oder Nussfüllung füllen kann, oder gehen diese dann nicht mehr so toll auf?
Liebe Grüße
Yvonne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
ja klar – funktioniert genau so 😉
Vielleicht ein klein wenig anreifen lassen – dann lässt sich die Füllung besser eindressieren.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Mathias
Hallo Dietmar,
hier kann ich nur sagen: Top Rezept, sind sogar nach ein paar Tagen noch lecker (sofern sie nicht früher weg sind 😀 )
Ich hätte nur eine Frage: könnte man die 3-4 Eier auch als ganze verarbeiten? Mir fehlt meist die Idee, was ich mit dem restlichen Eiklar machen soll…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
ja klar – dann aber Bitte die Wassermenge reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tanja
Boahhh, sind die lecker! Mit Mohn und Plaumenmus, ein Traum!
Antwort erstellen
Kicki
Oh sind die Lecker 😋 so fluffig und weich.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kicki ich hab Mundhochwasser 🙂 🙂
Antwort erstellen
Nea
Genau dieses schwarze Backblech kenne ich von meiner Oma und suche vergeblich danach. Wer stellt es bitte heute noch her?
Werde mich gleich an die Buchteln machen, denn nach Omas Rezept (Wie viel Mehl, Oma? Na so… genug. Und wie viele Eier, Oma? Ja kommt drauf an… :)) hatte ich bisher leider wenig Erfolg.
Wir machen sie übrigens auch mit Powidl, Walnussfülle oder Mohnfülle – die sind immer am schnellsten weg).
Danke für all die tollen Rezepte und liebe Grüße, Nea
Antwort erstellen
Marko
Hallo Nea,
schau mal hier: https://www.riess.at/product/bratrohrpfanne-hoch-2/
Hoffe das hilft.
Liebe Gruesse
Marko
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke für den link 😉
Antwort erstellen
Nea
Hallo Marko,
danke, das hat definitiv weitergeholfen. Es ist die Variante mit dem Deckel. 🙂
Lieben Gruß
Antwort erstellen
Dana
Buchtl – Buchty. Ich bin eine Tschechin und Buchtl habe ich bei meine Oma gelert. So eine Variante habe ich noch nie gesehen. Marillenmarmelade und andere Marmeladen auch nicht. In Tschechien sind Buchtel mit Zwetschken oder Apfel powidel gefühllt Ja, wir machen auch Apfel powidel. Und dann Fühllung aus Mohn, Topfen oder Mohntopfen Mischung, Grob geriebene Apfel mit Zimt. Mit Zwetschen, halbiert mit wenig Zimt, kann auch einbischen Mohn dabei sein. LG Dana
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa das horcht sich aber MEGA an!
Tja die Tschechin weiß wie es geht 🙂 🙂 🙂
SUPER Idee – DANKE
Antwort erstellen
Claudia
Mhm, ich hab noch nie so leckere Wuchteln gegessen! ?
Wie füllst du die Wuchteln – nimmst du sie noch mal aus dem Blech (ich hab sie in der Auflaufform gebacken) heraus, damit du die Marmelade seitlich einspritzen kannst? Sonst haben sie ja alle oben ein Loch…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
nein!
Teiglingsgare in der Form und bei 2/3 Gare wird mit dem Finger eine Vertiefung von oben reingedrückt! In diese Vertiefung spritzt du anschließend die Marmelade und lässt diese nochmals etwas garen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
So hab ich es ja auch gemacht, aber meine Wuchteln haben alle ein Loch oben, wo Marmelade rauskommt und das schaut nicht schön aus… (Und ich hab keine Streusel gemacht).
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
dann hatten deine Teiglinge vor dem Füllen zu wenig Gare! Die Spannung im Teig war einfach noch zu groß – daher drückte es dir die Marmelade raus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Ach ja, DANKE fürs Rezept!
Mach bitte auch heuer weiter so. 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klar 😉
Antwort erstellen
Isa
Hi Dietmar,
habe heute das Rezept mal mit Buttermilch gemacht, den Hefeaufrausch auch: Geschmacklich gut, der Teig ging schön auf, nur innen sind sie etwas klitschig. Ich hatte die Stückgare auch für ein paar Stunden in den Kühlschrank verlagert. Vielleicht war es dann doch zu viel des Guten, also zu viel Buttermilch? Ich meine, der Brotdoc hätte mal so was geschrieben. Sollte man evtl. nur die Flüssigkeit im Hauptteig damit ersetzen?
Lieben Gruß,
Isa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
kann es sein, das durch die kalte Stückgare die Buchteln einfach nur zu kurz gebacken wurden?
Es mach nämlich einen Unterschied wenn der Teigling direkt vom Kühlschrank in den Ofen kommt – besonders beim Süßen braucht es dann eine etwas längere Backzeit (4-5 Minuten).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isa
Ja, du hast natürlich recht, sie waren auch noch recht hell…. Geschmeckt hat’s trotzdem, vor allem mit der Sauerkirschmarmelade.
Antwort erstellen
Isa
Ich backe das Rezept regelmäßig, aber ohne Füllung etc., gestern zum ersten Mal im Gusseisentopf: Die besten Buchteln ever! Super-saftig und weich, schön hell, besser geht nicht. Da die Teiglinge nicht alle in den Topf passen und ich zwischendurch weg musste, habe ich die zweite Ladung erstmal ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt, die waren geschmacklich sogar noch einen Hauch besser als die ersten.
Das mit dem Füllen kriege ich irgendwann auch noch hin, beim ersten Versuch war es ein furchtbares Gematsche, da muss ich noch üben. Ich hatte die Methode ‘ausrollen-und-einschlagen’ versucht’, aber ich glaube, so wie auf dem Foto ist es einfacher.
LG,
Isa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
das hört sich genau nach meinem Geschmack an – hell und saftig 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isa
Hi Dietmar,
ich würde den Vorteig gern über Nacht ansetzen: Um wieviel würdest du die Hefe reduzieren? Und lieber im Kühlschrank oder bei Zimmertemperaturstehen lassen?
Habe von einer Kollegin eine fantastische Mirabellenmarmelade bekommen, die wäre perfekt als Füllung.
Lieben Gruß und sonnigen Sonntag,
Isa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
ansetzten und im Kühlschrank (4°C) parken 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jasmin
Hallo Dietmar, ich würde gerne die Buchteln machen, sie sehen fantastisch aus! Zwei Fragen hätte ich: Könntest du mir zwecks Zeitplanung sagen, wie lange es bei dir ca bis zur 2/3 Gare gedauert hat? Und wurden die Buchteln nach dem Füllen noch bis zur vollen Gare reifen gelassen oder kommen sie gleich mit der 2/3 Gare in den heißen Ofen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
ich hab die genaue Zeit nicht mehr im Kopf, aber bei sommerlichen Temperaturen müsste die 2/3 Gare nach 75-90 Minuten erreicht sein.
Nach dem Füllen noch 15-20 Minuten stehen lassen und anschließend in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jasmin
Das hilft mir sehr, vielen Dank für die schnelle Antwort! Heute habe ich aus Unsicherheit ein anderes Rezept genommen, nächstes Wochenende probiere ich die Buchteln aus!
Antwort erstellen
Johannes
Hallo Dietmar,
ich möchte gerne klassische Buchteln machen, kannst du mir verraten wie ich bei der Verarbeitung vorgehen soll?
Nach der 30-min Teigreife den Teig ausrollen und in Quadrat schneiden, befüllen, falten und dann auf die Gare stellen? Mit Butter oder Ei bestreichen, Backzeit?
Ich überleg auch die Buchteln mit Topfenfülle (dein Rezept) zu backen?
SG, Johannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
ich würde den Teig nicht im ganzen ausrollen und in Quadrate schneiden, sondern in 50-60g schwere Teigstücke auswiegen, 30 Minuten entspannen lassen und diese Teiglinge zu runden Flecken ausrollen + füllen.
Backzeit ca. 30-35 Minuten in der Backform.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johannes S.
Hallo Dietmar,
d.h. 30 Teigreife -> 50-60 g Teigstücke auswiegen (nicht schleifen) -> 30 ruhen -> runde Flecken ausrollen und füllen -> 2/3 Gare -> mit Butter bestreichen 30-35 min 180°C U/O-Hitze
Ich werde das am Wochenende gleich mal ausprobieren, danke für die rasche Antwort.
Danke auch für den ganzen Blog, dass ist echt Weltklasse mit welcher Begeisterung du diesen Blog führst.
SG, Johannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
die Teigstücke sollten/dürfen ganz locker zu runden Teiglingen geformt werden – dies erleichtert die spätere Aufarbeitung um vieles 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gabriele
Hallo Herr Kappl,
dank Ihres Rezeptes sind mir endlich die Buchteln perfekt gelungen. Meine Mutter, die aus Böhmen stammt, macht sie nach Gefühl und konnte mir nicht die genauen Mengen angeben.
Ich habe nur die Hefemenge auf 25 g erhöht. Sie schmecken super und sind nicht so trocken wie die mir bekannten.
Übrigens bin ich durch “Schelli“ auf Ihren Blog aufmerksam gemacht worden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
freut mich wenn die Buchteln gelungen sind 🙂
(die haben wirklich früher NIE was gewogen – immer nur nach Gefühl und es wurde trotzdem immer was 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helga
Hallo Dietmar! Könnt ich aus dem Teig auch Germknödel machen? GLG Helga
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
für Germknödel würde ich ein anderes Rezept nehmen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jochen Kapp
Hallo Dietmar,
könnte ich dieses Rezept auch am Vorabend vorbereiten und die Gare im Kühlschrank realisieren? Hefemenge beibeihalten?
Würde ich die Buchteln dann etwa nach dem “Füllen” kaltstellen?
Wie lange sollten die Teile dann am nächsten Tag vor dem Backen akklimatisieren?
Lassen sich eigentlich die Garstufen (halbe, 3/3. oder volle Gare) auch in Temperaturen ausdrücken? Meine Frage zielt auch auf Brötchen- oder Brot-Gare ab.
Grüße vom Rhein
Jochen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
da der Teig bis zum Füllen bereits Gare bekommt, reicht es die Buchteln am nächsten Tag für 30-45 Minuten auftauen zu lassen 😉
Da die Briocheteige viel Butter beinhalten, kommt die Gare bei 4°C fast zum Stillstand (die Butter wird bei diesen Temperaturen wieder fest und verlangsamt das Garen des Teiges – daher würde ich die Hefemenge lassen 😉 ).
Leider lässt sich der Garezustand nicht in Temperaturen ausdrücken!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jochen Kapp
Hallo Dietnar,
ein tolles Ergebnis, vielleicht schaffe ich auch das angefertigte Bild bei Gelegenheit hochzuladen?
Schönen 3. Advent wünscht
Jochen
Antwort erstellen
Kommentar erstellen