Mini-Panettone

19. Adventtag

Zutaten für den Vorteig:

  • 200g Tipo 0
  • 100g Wasser 30°C
  •   60g aufgefrischter Lievito Madre
  •   75g weiche Butter
  •   50g Rohrzucker
  •   40g Dotter (2Stk)

Herstellung:

  • Mehl, Zucker, Butter und Wasser 12-15 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend den aktiven Lievito Madre hinzugeben und so lange mischen bis dieser vollständig unter den Teig geknetet ist.
  • Danach werden die Dotter hinzugefügt und nochmals so lange vermischt bis diese vollständig untergeknetet sind.
  • Den Vorteig in eine leicht geölte Wanne geben und an einen warmen Ort (25-28°C) 10-12 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 535g reifer Vorteig
  • 115g weiche Butter
  •   75g Tipo 0
  •   50g Rohrzucker
  •   40g Dotter (2 Stk.)
  •   30g Wasser 30°C
  •   20g Honig
  •      4g Salz
  •        + Orangenabrieb /Zitronenabrieb

Herstellung:

  • Vorteig und Mehl + Aromen am langsamen Gang 5 – 7 Minuten vermischen.
  • Anschließend Rohrzucker, Honig und Salz hinzugeben und so lange mischen bis diese vollständig vom Teig aufgemischt wurden.
  • Danach die Dotter langsam unterkneten und wieder so lange mischen bis diese vollständig untergemischt sind.
  • Zum Schluss die Butter langsam unterkneten.
  • Als letztes wird das Wasser schluckweise unterknetet.

“Pistazienpanettone”

 Pistazienpaste:

  • 200g frisch geröstete Mandeln
  • 200g frisch geröstete Pistazien
  •        + etwas Sonnenblumenöl

Mandeln, Pistazien un Ölim Thermomix auf Stufe 6,5 / 3 Minuten mixen. Pistazienpaste auf Vorrat mixen (diese Paste kann auch unter diverse Brioche- oder Brotteige geknetet werden!!).

Pistazienpaste nach Wunsch zum Schluss unter den Hauptteig kneten. Wer gerne möchte kann auch ganze Pistazienkerne im Hauptteig untermischen.

“Schoko – Moccapanettone”

Für diese Panettonevariation wird im Hauptteig das Schüttwasser mit löslichen Kaffepulver angerührt. Zusätzlich können feingehackte Kuvertüre untergemischt werden.

“Mandelhaube”

Zutaten für die Mandelhaube:

  • 100g Zucker
  •  50g Mandelgrieß
  •  35g Eiweiß
  •   2g Weizenstärke

Zutaten miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.

  • Für die Schokohaube wird zusätzlich etwas Kakaopulver untergerührt.
  • Für die Pistazienpanettone wird etwas Pistazienpaste und die Mandelmasse gemischt.

Mandelhaube auf die gegarten Panettone auftragen. Zusätzlich können die Paettone mit ganzen Mandel, Hagelzucker oder Pistazien bestreut werden. Erst danach werden diese mit Staubzucker angezuckert und gebacken.

Gebacken werden die Minipanettone (Teigeinlage 70g) bei 180°C 12-15 Minuten.