Mini-Panettone
19. Adventtag
Zutaten für den Vorteig:
- 200g Tipo 0
- 100g Wasser 30°C
- 60g aufgefrischter Lievito Madre
- 75g weiche Butter
- 50g Rohrzucker
- 40g Dotter (2Stk)
Herstellung:
- Mehl, Zucker, Butter und Wasser 12-15 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Anschließend den aktiven Lievito Madre hinzugeben und so lange mischen bis dieser vollständig unter den Teig geknetet ist.
- Danach werden die Dotter hinzugefügt und nochmals so lange vermischt bis diese vollständig untergeknetet sind.
- Den Vorteig in eine leicht geölte Wanne geben und an einen warmen Ort (25-28°C) 10-12 Stunden reifen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
- 535g reifer Vorteig
- 115g weiche Butter
- 75g Tipo 0
- 50g Rohrzucker
- 40g Dotter (2 Stk.)
- 30g Wasser 30°C
- 20g Honig
- 4g Salz
- + Orangenabrieb /Zitronenabrieb
Herstellung:
- Vorteig und Mehl + Aromen am langsamen Gang 5 – 7 Minuten vermischen.
- Anschließend Rohrzucker, Honig und Salz hinzugeben und so lange mischen bis diese vollständig vom Teig aufgemischt wurden.
- Danach die Dotter langsam unterkneten und wieder so lange mischen bis diese vollständig untergemischt sind.
- Zum Schluss die Butter langsam unterkneten.
- Als letztes wird das Wasser schluckweise unterknetet.
“Pistazienpanettone”
Pistazienpaste:
- 200g frisch geröstete Mandeln
- 200g frisch geröstete Pistazien
- + etwas Sonnenblumenöl
Mandeln, Pistazien un Ölim Thermomix auf Stufe 6,5 / 3 Minuten mixen. Pistazienpaste auf Vorrat mixen (diese Paste kann auch unter diverse Brioche- oder Brotteige geknetet werden!!).
Pistazienpaste nach Wunsch zum Schluss unter den Hauptteig kneten. Wer gerne möchte kann auch ganze Pistazienkerne im Hauptteig untermischen.
“Schoko – Moccapanettone”
Für diese Panettonevariation wird im Hauptteig das Schüttwasser mit löslichen Kaffepulver angerührt. Zusätzlich können feingehackte Kuvertüre untergemischt werden.
“Mandelhaube”
Zutaten für die Mandelhaube:
- 100g Zucker
- 50g Mandelgrieß
- 35g Eiweiß
- 2g Weizenstärke
Zutaten miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Für die Schokohaube wird zusätzlich etwas Kakaopulver untergerührt.
- Für die Pistazienpanettone wird etwas Pistazienpaste und die Mandelmasse gemischt.
Mandelhaube auf die gegarten Panettone auftragen. Zusätzlich können die Paettone mit ganzen Mandel, Hagelzucker oder Pistazien bestreut werden. Erst danach werden diese mit Staubzucker angezuckert und gebacken.
Gebacken werden die Minipanettone (Teigeinlage 70g) bei 180°C 12-15 Minuten.
44 Kommentare
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe das erste Mal die Mini-Panettone ausprobiert. Die Herstellung hat super geklappt. Leider sind sie, trotz ca. 20 Minuten Backzeit innen noch klebrig. Soll ich sie nochmals ein paar Minuten backen oder wird das in den nächsten Tagen besser?
Ich wünsche dir und deiner Familie frohe Weihnachten.
Lg Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ein zweites mal in den Ofen schieben wird nicht wirklich funktionieren – beim nächsten Versuch etwas länger Backen 😉
So sind sie aber richtig saftig 😉
Lg. Dietmar
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Philipp
Servus Dietmar, habe eine Frage bezüglich des Vorteiges. Sollte sich der Vorteig sich in diesem Zeitraum verdoppeln oder verdreifachen oder woran kann ich erkennen dass ich weiterarbeiten kann? Lg aus Südtirol
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
ich bin jemand der den Primo immer ab der Verdoppelung weiterverarbeitet.
Viel lassen diesen jedoch im Volumen verdreifachen – funktioniert alles beides 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Bin langsam dabei, die Weihnachtsbäckerei zu planen, damit nachher nicht wieder alles in Stress ausartet und will diesmal kleine Panettone verschenken. Wie lange kann man die aufbewahren und vor allem, wie lagere ich sie. LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ich würde die kleinen Dinger sogar einfrieren und bei Bedarf auftauen 😉
Lg. Dietmar
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Sabine Pasalic
Hallo Dietmar –
die klingen soo lecker, ich werde sie auf jeden Fall nachbacken…. und noch vieles mehr ;-))
Bin erst vor nicht allzu langer Zeit auf Deinen Blog aufmerksam geworden und würde mir gerne Rezepte in Pinterest speichern. Leider habe ich das Problem, dass sie nicht übernommen werden.
Was mache ich falsch? Würde mich über eine schnelle Antwort freuen ……
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
boa dort bewege ich mich leider gar nicht!
Sorry hier kann ich dir nicht helfen.
Lg. Dietmar
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Ralph Schafranek
Hallo!
Wieviel von der Pistazien-Paste empfiehlst du in o.a. Teigmenge einzuarbeiten?
lg Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
diese kann nach eigenem Geschmack angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
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Angelika Gehron
Am Sa.habe ich die Moccapanettone gebacken mit der Mandelhaube.Alles wunderbar aber die Mandelmasse ist über „die Ufer“getreten und hängt jetzt,mehr oder weniger, auf der Form.Was habe ich verkehrt gemacht? Außer,dass ich in deinem Kurs nicht aufgepasst habe 😔
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Angelika Gehron
Dietmar, so bin ich denn beruhigt 😊und 🙏 Dir .
Sei gegrüßt, Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
eigentlich gar nichts – ich finde das nicht so schlimm 😉
Beim nächsten mal etwas weniger Masse aufdressieren – fertig!
Lg. Dietmar
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Roland Neumann
Hallo Dietmar, vorerst einmal alles gute im neuen Jahr. Ich arbeite mich von Brotrezept zu Brotrezept. Ich muss sagen, ich bin mittlerweile sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Sei es Geschmack und Optik. Wollte jetzt mal einen Panettone angehen. Meine Frage, da ich keinen Lievito Madre habe, bzw. jetzt nicht auf Dauer zusätzlich zu meinen Sauerteigen pflegen möchte, stellt sich mir die Frage wie ich die 60g aufgefrischten Lievito Madre ersetzen kann um auf ein ähnlich hochwertiges Ergebniss (so wie ich es mittlerweile gewohnt bin bei deinen Rezepten) zu kommen. Fakt ist, dass sich das Brotbacken trotz Beruf und vierköpfiger Familie in den Alltag integriert hat, aber beim Süßen noch nicht…. 🙂 Vlt. gibt es ja eine Lösung oder einen alternativen Vorteig der sich ähnlich in Geschmack und Triebkraft auswirkt. lg Roland
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
auch ich füttere keine 15 Sauerteige in der Backstube 😉
Ich nehme einfach meinen Weizensauer mit TA 200 und reduziere die TA auf 150 – mehrfaches auffrischen macht diesen Triebstark und perfekt zum Panettonebacken 😉
Lg. Dietmar
Ps. Dir auch ein gutes neues Jahr
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Roland Neumann
Hallo Dietmar,
verspätet ein Dankeschön für deine Antwort und Lösung.
lg Roland
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Tanja
Hallo Dietmar,
leider klappt es bei mir nicht so mit dem Weizensauerteig. Meiner hat so gut wie keinen Trieb und ist sauer, trotzdem würde ich so gerne einmal Panettone backen. Könnte ich diese auch mit Hefewasser oder einem Biga machen? Wie müsste ich da vorgehen?
Herzliche Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
du nimmst das aktive Hefewasser und setzt es mit einer TA von 150 an! Der Teig müsste sich in 6-7 Stunden Verdoppeln bis verdreifachen. Anschließend noch 1-2 mal Auffrischen und danach wird sofort die Panettone geknetet 😉
Lg. Dietmar
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Käthy Brönnimann
Hallo Dietmar
Da uns die Panettoni von meinem Kurs in Linz so gut geschmeckt haben, möchte ich zuhause einen Versuch starten. Kann man diesen Teig auch in grösseren Formen backen (habe Papierformen mit den Massen Ø 15 cm, Höhe 11.5 cm = Inhalt ca. 2 Liter)? Wie hoch muss man die Formen befüllen und wie lange sollte man die Panettoni backen?
Ich freue mich schon jetzt auf das Abenteuer Panettone!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Käthy
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Dietmar Kappl
Hallo Käthy,
du solltest die Panettoneform zu 30-40% befüllen (Beginnen würde ich aber mit 40%)!
Je sicherer du mit deiner Madre bist, desto weniger kann in die Form eingefüllt werden.
Lg. Dietmar
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Käthy Brönnimann
Hallo Dietmar,
Vielen herzlichen Dank für deine rasche Antwort!
Mit dem LM werde ich jetzt Gas geben. Beim Backen werde ich wohl auf 180°C gehen, ca. 40 Minuten.
Lg Käthy
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Dietmar Kappl
Alles gute beim Panettone Backen 😉
Lg. Dietmar
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Barbara Rössler
Hallo Herr Kappl,
bei der großen Panettone steht, dass sie nach dem Backen sofort an einer Nadel hängend auskühlen soll, um die Form zu bewahren.
Gilt das auch für die Kleinen? Ich habe Panettoneformen D=7,5 cm, H=5 cm
Danke und Gruß
B.
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
nein!! – die kleinen brauchst du nicht aufzuhängen!!
Lg. Dietmar
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klari
Hallo Dietmar,
wieder eine wunderbare Idee die Panettone in die kleinen Förmchen zu verfrachten.
Meine ersten Panettone.
Direkt unter der Mandelhaube sind so große Löcher entstanden…allerdings sonst sind die ganz fluffig…
Mein Madre ist eigentlich auch ganz fit. Allerdings hatte ich ihn vorher nur einmal aufgefrischt.
Hast du eine Idee?
Schmecken tun sie sehr gut, tolle Würze mit dem Abrieb!
Grüße
Alex.
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
also mich würde dein Loch nicht stören weil das Ding sowieso auch einmal verschwindet 🙂
Ich kann mir nur vorstellen das der Fehler an der einmaligen Fütterung liegt!
Aber wie gesagt: Tolle Mini-Panettone!!!!!!
Lg. Dietmar
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klari
Bild 2
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Dietmar Kappl
klasse 🙂 🙂
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klari
Und noch der Anschnitt
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brotbackmama
… und hier noch ein Eindruck vom “Innenleben” – lecker! Der erste Panettone (hat ca. 500g) hat genau 10 Minuten überlebt. Konnte grad noch dieses Foto machen 🙂
Danke Dietmar für alle deine Mühen und Tipps!
Michi
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂 🙂
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brotbackmama
Hi,
Panettone sind fertig und durften verführerisch – jetzt kann Weihnachten kommen 🙂
Sind super aufgegangen – einziger Wehrmutstropfen: der Großteil der Nusshabe ist dem Ofentrieb zum Opfer gefallen und auf dem Backblech gelandet. Allerdings sehr zur Freude von Mann und Kind – die waren vorallem von der Haselnusskruste (hab ich bei der Schokovariante gemacht) schwerstens begeistert und haben die Reste am Backblech ruck-zuck verputzt 🙂
Liebe Grüße
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
deine erste Panettone!!!
Ich muss einmal ein Kompliment an alle Panettonebäcker aussprechen – echt toll welche Fotos hier eintreffen!!
KLASSE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andreas
Als letzter Herstellungsschritt folgt sicher noch eine Gare. Vermutlich ähnlich wie beim “großen” Panettone-Rezept ca. 4 Stunden: https://www.homebaking.at/panettone/
Super Idee mit der Muffin-Form. So backe ich meine Vollkorn-Saaten-Brötchen.
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Dietmar Kappl
Danke für die Idee mit den Brötchen in der Muffinsform 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
STIMMT 🙂 aber die kleinen Panettone haben viel schneller die Gare erreicht (3Std. reichen vollständig).
Lg. Dietmar
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brotbackmama
Hallo Dietmar,
kann es sein, dass du bei der Beschreibung der Herstellung des Hauptteigs vergessen hast, wann die Butter untergeknetet wird? in den Zutaten ist sie noch dabei …
lg
Michi
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Dietmar Kappl
Danke für den Hinweis!
Wird sofort ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Ich wollte so kleinere Pannetone-Papierförmchen nehmen. Da geht deutlich mehr rein als in die Muffinform.
Kannst Du mir bitte was zur Kerntemperatur sagen, damit ich feststellen kann, ob sie “reif” sind. Vielen Dank!
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ich backe die kleinen Panettone nicht nach Kerntemp. – eigentlich so gut wie gar nichts!
Die Zeit und das greifen reichen hier völlig aus +/- 15 Minuten / TE: 80-90g
Lg. Dietmar
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Conny
O.K., dann mach ich das auch so. Vielen Dank !!
LG Conny
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Hannes W
Mega Rezept – da trau ich mich drüber!
Zum Backen nimmt man Muffin-Formen aus Papier oder eher 125ml Dariol Formen ??
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
kannst du 😉
Ich hab Muffinsblech genommen (wo immer gleich 12 Stk auf einem Blech sind).
Lg. Dietmar
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Michael öfner
Die schauen ja verboten gut aus! Yummmy!!
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