Brioche Feuilletée

In den letzten Monaten widmete ich meine Zeit der Viennoiserie. Taucht man tiefer in diese wunderbare Welt des Backens ein, so wird einem erst bewusst, das hier Perfektion und Genuss zu einem vereint werden. Egal ob Teige laminiert oder mit hohem Butteranteil (50% und mehr) hergestellt werden, funktionieren kann und wird es schnell, aber bis es geschmacklich und optisch zu 100% passt, bezahlt man viel Lehrgeld.

Den Auftakt in der Viennoserie macht das beliebte “Brioche Feuilletèe”.

Die wichtigsten Punkte auf einen Überblick:

  • Süße Vorteig bei der Teigherstellung wirken sich positiv auf den Geschmack aus
  • Teige gut auskneten
  • Teigherstellung darf nicht zu weich sein
  • Teige vor dem laminieren im Kühlschrank entspannen lassen
  • Butteranteil für die Laminierung nicht über 25%
  • Tourieren mit mit 2 einfachen Touren
  • Gare bei max. 27°C
  • Backen ohne Schwaden
  • mit gleichbleibender Hitze bei 180°C backen

Rezept

für ein Teiggewicht von 2298g / 8 Stk zu je ca. 260g – Formgröße 180x90x60mm (L/B/H)

Gesamtrezeptur

1000gWeizenmehl W700/550
(oder franz. Gruau Extra hier)
250gPate Fermentee
400gMilch
150gZucker
100gButter
18gSalz
40gHefe
50gVollei (1 Stk)
250gButter zu Tourieren



Vorteig: Pate Fermentèe

140gWeizenmehl
80gWasser 15°C
25gZucker
5gHefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten und anschließend in eine abgedeckten Teigwanne 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.



Herstellung

  • Mehl, Pate Fermentèe, Milch, Zucker Butter, Ei und Salz in der Knetmaschine 7 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 7 Minuten schnell kneten – Hefe wird erst in den letzten 4 Minuten beigegeben.
  • Nach der Teigherstellung den Teig zu einem ca. 20x25cm großen Teigfleck formen, in Plastik einwickeln und 1 Stunde im Tiefkühlfach zwischenlagern. Nach dieser Tiefkühlphase wird der Teig im Kühlschrank bei 3°C bis zur Weiterverarbeitung gelagert – diese sollte mind. 12 Stunden betragen.
  • Anschließend wird aus dem 250g Butterblock ein ca. 20x25cm große Butterplatte geformt. Nach dem Formen muss diese ebenfalls für mindestens 12 Stunden wieder im Kühlschrank entspannen und durchkühlen.
  • Zum Tourieren wird er Teigfleck auf 40x25cm ausgerollt, die gekühlte Butterplatte in die Mitte eingelegt. Die Butterplatte mit dem Teig ummanteln und mit einem Rollholz ausrollen.
  • Insgesamt werden 2 einfache Touren laminiert – zwischen erster und zweiter Tour eine Rast von 20 Minuten einlegen – wichtig damit der Teig entspannen kann.
  • Nach der zweiten Tour entspannt der Teig 2 Stunden im Kühlschrank.
  • Anschließend wird der Teig in einer Breite von 40cm ausgerollt. Sobald die Breite erreicht ist, wird dieser in die Länge gerollt – die Länge wird durch die Teigdicke bestimmt. Diese sollte nicht unter 7mm geraten.
  • Sobald der Teig auf die richtige Stärke ausgerollt wurde, wird dieser mit einem scharfen Messer eingeteilt. Eingeteilt wird der Teigfleck im 50mm breite Teigstreifen.
  • Die eingeteilten Streifen werden nun in welliger Form zusammengelegt und mit der Schnittseite nach oben in die Backform eingelegt. Achtung: Beim einlegen in die Backform wird die Form nur zu einem Teil gefüllt. Dies ist wichtig, damit sich der Teig auf der Gare entfalten und beim Backen aufgehen kann.
  • Erst wenn die Form vollständig durch die Gare aufgefüllt wurde, darf dieser abgebacken werden.
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 180°C Ober- und Unterhitze.
  • Backzeit ca. 25-27 Minuten.