Croissant

Hallo

Gerade noch rechtzeitig habe ich einen weiteren Versuch gemacht. Einigermassen gut, aber noch nicht gut genug.

Ablauf
– Vorteigruhe: 12 h, 10°
– einlegen: Butter 11°, Teig 5°
– direkt nachher: eine doppelte und eine einfache Tour
– Teigruhe: 12 h, 4°
– Stückgare: 90 min, 28°
– Backen: 5 mit Dampf, bei 220°, 30 min ohne, abfallend auf 170°
Es hat sich bewährt, den Teig auf maximale Länge auszurollen, die in TK/KS passt. So wird die Kühlung schneller und gleichmässiger.

Die gute Nachricht:
– Der Geschmack hat sich durch Verwendung von Käsereibutter noch etwas verbessert
– Die Schichtung der Butter war gut. Ich habe keine Tourierfehler mehr festgestellt.
– Die Kruste hat eine feine Blätterung

Die schlechte Nachricht:
– Der innere Aufbau ist zwar der beste bisher, aber immer noch nicht, wie er sein sollte: Die Porung ist zu unregelmässig und zu Wickelspiralen-betont

Teilweise waren die Croissants auch bei dünnen Stellen nicht immer ganz durchgebacken ist. Irgendwie kommt die Wärme nicht richtig an.

Könnte es daran liegen, dass ich Umluft verwende?
Könnte es daran liegen, dass ich Backpapier verwende?
Stimmt etwas mit dem Ofen nicht? – Bad workers blame their tools
Was könnte sonst ein Grund sein?

Die Nachbarin meint, ich mache auf “Fishing for compliments”.

Sie liegt falsch, denn:
A) das ultimative Kompliment habe ich bereits eingeheimst (siehe oben).
B) das Mass der Dinge, der Urmeter quasi, ist das Bild am Anfang des Blogs, davon bin zwar nicht mehr Lichtjahre, aber immerhin noch ein paar Meilen weg.

So ein Croissant werde ich aber auch herstellen können: 10’000 produzieren, alle aufschneiden und das beste fotografieren. Den Rest unter die Bedürftigen verteilen.

Dietmar: Hast Du das auch so gemacht? Gibt es deshalb jetzt weniger Bedürftige in Oesterreich?

So schaffe ich das. Gab es übrigens nicht auch einmal eine Dame, die einem Umzugskarton mit Absender “Bonn” entstiegen ist, die wollte auch etwas schaffen? Sicher etwas viel einfacheres als Croissants herzustellen!

mfg
Peter

Ich habe neu die Butterplatte und den Teig auf gleiche Konsistenz gebracht. Das war bei der Butter bei sage und schreibe 17° und beim Teig bei 4°. So bewaffnet, eine doppelte und dann direkt eine einfache Tour gedreht. Der Rest, wie in diesem Blog nachzulesen.

Idealerweise hätten Teig und Butterplatte bei gleicher Temperatur die gleiche Konsi-stenz.

??

Weiss jemand, wie man die Temperaturdifferenz für Konsistenzgleichheit hinunter-bringen kann

??

Mit etwas Vorsicht behaupte ich, Licht am Ende des Tunnels zu sehen. Vorsicht, weil es beim letzten Mal dummerweise der Zug war, der mir entgegengekommen ist.

Jedenfalls habe ich die bisher besten Croissants aus dem Ofen befreit. Die besten zwar, aber noch nicht immer gut genug – meine Meinung.

Da gibt es noch die Meinung eines Kindergärtlers meiner Frau. Ich habe ein paar Croissants vorbeigebracht und sie hat sie vorsichtigerweise vorkosten lassen. Einer der Kleinen hat hinausausposaunt: “Ich möchte meinen Papi gegen Ihren Mann tau-schen, denn er macht die besten Croissants”. Das hat aber gesessen!

Der Knirps weiss, wie man Erwachsenen um den Finger wickelt. Aus dem wird ga-rantiert einmal noch etwas. Ein erfolgreicher Banker, zum Beispiel.

Trotzdem habe ich immer zwei Fehler vollbracht und vermutlich doppelt so viele unbekannte.

Der erste Fehler war die Handhabung des Wallholzes. Ich habe stellenweise zu stark gedrückt und damit die Butterplatte unterteilt. Das sieht bei Dietmar so einfach und flüssig aus, ist es aber nicht, jedenfalls nicht für mich.

Das können Frauen garantiert besser. Einige erwerben sich eine gewisse Fertigkeit mit dem Wallholz, bevorzugt zu vorgerückter Stunde. Im Gegensatz zum Teig, kann das Objekt in dem Fall direkt Bescheid geben, wie es wirkt.

Der zweite Fehler war, beim Rollen der Croissants das Mehl nicht sorgfältig genug abgewischt zu haben, was dazu geführt hat, dass die Wickelspirale zu deutlich sichtbar ist. Vielleicht müsste man sogar etwas befeuchten

Ich bin zuversichtlich, dass Fortschritte möglich – und nötig – sind: Ich habe ja noch 899 Versuche. Und bis die Sonne die Erde verschluckt, dauert es noch etwas.

Jetzt mein herzlicher Dank an Dietmar für die Adventsleckereien. Ich habe nur zwei nachgebacken. Sie wurden aber nicht unter Umgehung der menschlichen Verdau-ung entsorgt. Es hat gut getan, nach einer gefühlten Ewigkeit wieder einmal etwas zu tun, das gelingt. Da habe ich doch glatt das Balkonzimmer in der Nervenheilan-stalt Oetwil /a See gekündigt.

Als letztes, wünsche ich, was man so wünscht zu dieser Zeit. Ihr könnt Euch aus den Worten “ich, wir, euch, allen, gut, besinnlich, glücklich, froh, fröhlich, neu, ge-segnet, erfolgreich, Wünsche, Gesundheit, Fest, Weihnacht, Jahr, Zukunft” das Passende zu-sammenwürfeln. Bitte mindestens zwei, maximal 99 Worte verwenden.

Liebe Elisabeth

Mitgefühl bietest Du? Hl. St. Florian, verschone mich vor Vulkanausbrüchen, Überschwemmungen, Feuersbrünsten oder Mitgefühl! Ich will Neid: blanken, blassen, grünen, gelben. Die Farbe ist egal, wenn er nur echt ist.

Alternativ einen Spitzenplatz auf der schwarzen Liste der umliegenden Bäckereien wegen geschäftsschädigenden Verhaltens.

mfg
Peter

PS

Dein Kompliment hat mich gefreut. Vielleicht frage ich die zwei Herren an, ob sie auch Croissants backen. Frei nach dem Motto: Die Lage ist zwar hoffnungslos aber nicht ernst.

Hallo Peter!

Du stehst nicht zufällig mit Hader oder Dorfer auf irgendeiner Bühne?

Deine Kommentare sind einfach herrlich zu lesen und wenn man schlechte Laune hat, ist diese wie verflogen. Ich gönne dir die perfekten Croissants. Und wenn, dann gibt’s Mitgefühl und kein Mitleid! Ich glaube, fast jeder Leser dieses Blogs musst schon durch so etwas durch. Aber wenn man nicht aufgibt, wird man irgendwann durch das fast perfekte Ergebnis belohnt. Denn ganz perfekt ist es halt nur beim Meister.

Liebe Grüße Elisabeth

Lieber Dietmar

Besten Dank für den Hinweis.

Ich habe die Bilder Deiner Croissants im Adventskalender studiert. Da keimt bei mir der blanke Neid auf. Du weisst sicher auch: Mitleid ist gratis, Neid muss man sich erarbeiten. Ich erkenne langsam, wie viel Arbeit dahinter steckt. Meinen Neid hast Du Dir ehrlich verdient!

Oder: Du bist ein Meister im Photoshop. Das wäre dann eher etwas für meinen Seelenfrieden – bevor ich zum Islam konvertiere.

Ich werde das Rezept natürlich ausprobieren und peinlich darauf achten, dass sich die zwei ungleichen Geschwister besser vertragen. Ein Problem war übrigens der dünnere Teig. Er hat ist von der Butterkonsistenz noch weiter weg als der dickere Teig. Es war eben nur gut gemeint, was bekanntermassen das Gegenteil von gut ist.

Mit Vergnügen begrüsse ich im neuen Rezept einen weiteren Mittäter: Das Malz. Langsam komme ich Dir auf die Schliche. Welche anderen Geheimzutaten verwendest Du sonst noch? Sei gewarnt: Ich – im Gegensatz zu Obama – schrecke vor dem Waterbarding keineswegs zurück.

Jedenfalls habe ich gleich die kleinste Packung bestellt: 450 g. 5 g braucht es pro Versuch. Also Vorrat für 90 Versuche. So wie ich mich anstelle, hätte ich vielleicht zwei Packungen bestellen müssen.

Ich melde mich dann wieder und hoffe, Euch alle damit nicht allzu stark zu nerven. Ich nehme an, dass ich im Moment nicht Neid, sondern Mitleid erzeuge. Die Zeiten des Neids werden kommen :-). Irgendwann, oder eben auch nicht.

mfg
Peter

Liebe Meike
Lieber Dietmer

Vorhin habe ich einen Versuch mit normaler Frischhefe und einem etwas dünneren Teig gemacht. Das Resultat ist dokumentiert (siehe Bild). Die Beweismittel sind via Nachbarn weitestgehend vernichtet.

Die Croissants sind aufgegangen, als gälte es den Backofen zu sprengen. Es herrschte ein wahrhaftiger Dichtestress auf dem Blech. Das wäre ja schon mal gut. Aber die innere Konsistenz ist immer noch nicht dort, wo sie sein soll. Auch gefallen mir der Geschmack und die Krume weniger gut als bei den Croissants mit der Biohefe.

Ich kenne glücklicherweise einen Fehler beim Tourieren: Die Konsistenz des Teigs und diejenige der Butter waren zu unterschiedlich. Butter war zu hart, Teig zu weich. Dadurch haben sich verschiedene Butter-Inseln anstatt einer durchgehenden Butter-Schicht gebildet.

Das ist nun aber etwas knifflig, denn bei gleicher Temperatur haben Butter und Teig eine unterschiedliche Konsistenz – jedenfalls bei mir. Ein Bäcker hat mir gesagt, genau deshalb gebe es für die Profis (und nur für diese – so eine Gemeinheit!) sogenanntes “Tourierfett”.

Du meine Güte, im Vergleich mit der Croissant-Herstellung ist die Suche nach dem Higgs-Boson direkt ein Nachmittagsspaziergang.

Ich gebe nicht auf, das wäre ja gelacht. Wenn alle Stricke reissen, werde ich Muslim und sage: “Inshallah”. Dann habe ich meinen Seelefrieden wieder.

In der Zwischenzeit wünsche ich Dir und Euch aber frohe Festtage und möglichst viel missratenes Weihnachtsgebäck damit die Waage den Jahreswechsel überlebt.

mfg
Peter

Wird gemacht 🙂

Hallo Meike

Guter Vorschlag. Das werde ich versuchen, evtl. sogar mit Frischhefe

mfg
Peter

Lieber Peter,

Die Biohefe von MIGROS kenne ich leider nicht, oftmals sind Biohefen in Deutschland aber deutlich weniger Triebstark als “konventionelle Hefen”… auch die Gärzeiten sind von Biohefe zu Biohefe (und erst recht im Vergleich zu konventioneller Hefe) oft sehr unterschiedlich. Teilweise sogar von Charge zu Charge… Ich hab die Biohefe deswegen aufgegeben… vielleicht mal eine konventionelle ausprobieren?

Ich nehme ein normales Weissmehl von der Migros. Bei der Hefe handelt es sich um eine Biohefe (getrocknet), ebenfalls aus der Migros. Ich habe bisher noch nie etwas anderes verwendet.

mfg
Peter

Lieber Dietmar

Antwort zu Deiner Frage: Ich knete den Teig 5 Minuten.

Der Teig scheint, sich nur unter Zwang ausdehen zu wollen. Demzufolge kann sich das Gas nur wenig ausdehnen. Das würde auch meine schweisstreibende Ausrollarbeit erklären. Der Kollege ist deutlich zäher als der Brotteig.

Ich werde als nächstes den Teig flüssiger herstellen.
Oder weisst Du eine andere Methode, die Teig-Zähigkeit zu vermindern?

Ich werde auch nur nur 2 Touren durchführen und auf das Dehnen verzichten.

Ich habe mich in einer Bäckerei angemeldet und kann dort mitmachen. Wenn möglich nehme ich Zutaten mit. Vielleicht liegt es am Mehl.

Du hast mal erwähnt, dass Ihr in der Lehre auch ähnlich Croissants gebacken habt, wie meine. Was war der Unterschied zu den “richtigen”?

mfg
Peter

Lieber Dietmar

Ich habe am 30.11. einen neuen Versuch unternommen.
So wie Du es angeregt hast und mit Rundholz 3 cm Durchmesser ausgerollt.

Ich habe schon hässlichere gesehen und schlechtere gegessen aber…
…es ist immer noch ein Brot, getarnt als Croissant. Siehe Bild.

Dabei ging eigentlich alles gut: Kein Butteraustritt, glatter Teig, Verdoppelung der Grösse, usw. Bis zum “moment of truth”.

Hat jemand eine Idee wie ohne Bormaschine oder Dynamit mehr Löcher erzeugt werden können?

Oder, alternativ: Wo man sich das Fläschchen mit der braunen Flüssigkeit besorgen kann?

HIer der Ablauf im Einzelnen:

– Halbe Teigmenge, sonst gemäss Rezept
– Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 45 min in TK
– Butterplatte 15 x15 x 0.8 cm, 30 min in KS
– Einschluss Butterplatte von nur einer Seite, dann direkt die erste Tour
– Einfachtour 1, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Einfachtour 2, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Einfachtour 3, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Akklimatisierung 5 min, anschl. auf 3 – 3.5 mm x 20 cm breit ausrollen
– Formen wie Video. Zusätzlich (Tip eines Bäckers): Vor dem Rollen den Teig in Längsrichtung dehnen (ca. 30%). Während des Rollens in Querrichtung dehnen (ca. 20%)
– Gären 1 h bei 28°
– Bestreichen. Einen Teil einfrieren
– Rest: Gären 45 min 28°
– Bestreichen
– Backen 220° mit Schwaden 5 min
– Backen 220° > 180° ohne Schwaden 18 min

> Gewicht 70 bis 75 g

Lieber Dietmar
Besten Dank für die Blitzantwort!

Ich werde Deine Vorschläge beim nächsten Versuch umsetzen und mich wieder melden.

Du hast Dich sonst zum Rezept und dem Vorgehen nicht geäussert. Kann ich davon ausgehen, dass es so in Ordnung ist?

Mir isr klar geworden, dass ich im Schweisse meines Angesichts die zuvor sorgsam getrennte Butter wieder in den Teig eingearbeitet habe. Wie lässt Beethoven so schön singen: “Deine Zauber binden wieder, was die Mode streng geteilt”. Beethoven, bzw. Schiller meinen damit die Zauber der Freude.

Meine Freude war wohl etwas verfrüht, nachdem ich – dank des 4-seitigen Einmantelns der Butter (guter Trick!) – bis und mit der zweiten Tour keinen Butterraustritt zu beklagen hatte. Die dritte Tour war dann leider ziemlich schmierig. Trotz Kühlung, gutem Zureden und Anrufen des heiligen Nikolaus von Myra.

Das bringt mich zu folgenden 2 Fragen:

A) Könnte es sein, dass ich ein zu grosses Wallholz (Durchmesser 7cm) verwendet habe?

Je grösser der Durchmesser, desto mehr drückt man den Teig zusammen, anstatt ihn vor sich her zu schieben. Und umso mehr Kraft braucht es auch. Bei Dir sieht es so leichtgängig aus. Ich habe geschätzte 12 Mal ansetzen und mein halbes Gewicht einsezten müssen, um dem Teig die richtige Länge zu erklären. Schlechter Schüler oder schlechter Lehrer? Ins Fitness Studio musste ich jedenfalls an dem Tag nicht mehr.

B) Könnte man sich als Anfänger mal auf 2 Touren beschränken (eine einfache und eine doppelte)?

Gruss
Peter

PS
Was tue ich jetzt mit 15 halb-gegärten Croissants?
Am besten verfüttere ich sie an die Verwandtschaft, dann gibt es vielleicht unverhofft etwas zu erben.

mein Favorit 🙂 🙂

Lieber Dietmar,
vielen Dank für Dein Lob, dass freut uns riesig!!! Und dann schmecken sie gleich nochmal besser, leider können wir Dir keins zum Probieren zukommen lassen!
Liebe Grüße
Susanne und Frank

Von Meisterhand geformt 🙂 🙂

Danke danke, lieber Dietmar!! Auf Deinen Tipp, wie man es am besten einfriert, wäre ich selbst nie gekommen! Beste Grüße, Felix

Ja das kann ich auch (siehe die letzten poolish baguette 😀 , dort war ich mega zufrieden) ich glaube das diese Art von mir erst die ergebnisse die ich manchmal ausm ofen ziehe ermöglicht. ich hab halt vor augen wie es aussehen soll 😀 aber zum Thema Perfektion muss ich dir ja nix erzählen . Das hab ich ja hautnah miterleben dürfen 😀 kann man im anschnitt sehen ob nicht vllt die butter sich schon mim teig vermengt hat?einige haben das auch in den Raum geworfen. Versuch 3 wird mit Sicherheit folgen 😀
Lg
Jan

Hallo Dietmar,
Versuch Nr.2 äußerlich komme ich der Sache näher. Innere Werte ausbaufähig. Habe aber auch an das anfeuchten nicht mehr gedacht.

LG

Jan

Hey Stefan,

hab nie aufgehört sie zu probieren, letztes mal mit verschiedenen Butterplatten, aber bin auf folgendes draufgekommen:
1. keine streichfähige Butter nehmen, die beinhalten Öl um das ganze streichfähig zu machen. Beim Backen ist das eine Katastrophe. Die Butter wird warm, das Öl löst sich heraus, und rinnt aus.

2. Das Problem das mich plagt ist die verschiedene Konsistenz von Teig und Butter. Die Butter ist viel viel härter als der Teig. Jetzt dadurch Dietmar einen neuen Beitrag zum Croissant machen reingestellt hat, hab ich gesehen, dass die Ruhephase beim Tourieren im Tiefkühler stattfindet. Ich hab die immer im Kühlschrank gehabt, dadurch war der Teig halbwegs gut ausrollbar, die Butter machte nicht mit und begann zu brechen.
Hatte dazu das Video vom Einschlagen der Butterplatte gefühlte 1000 Mal gesehen und mir gedacht das kann nicht in den Tiefkühler kommen, das verfomt sich alles so schön und den Fehler bei der Butter gesucht um die plastisch hinzubekommen.

Also nächster Versuch wird mit nur kurz geknetetem Teig, Ruhephase im Tiefkühler und Sommerbutter probiert. Den stell ich dann wieder rein, wenn andere aus meinen Fehlern lernen können 😀

Hallo Robin,

ich hoffe es ist in Ordnung wenn ich mich da einmische aber bei mir werden die Croissants auch immer ähnlich wie bei dir.
Wäre es möglich dass du auch noch die nächsten Ergebnisse von dir Postest da ich selbst nicht so oft dazu komme Croissants zu backen und mich dann leichter tun würde wenn ich vorher weiß was ich eventuell noch ändern kann 🙂

Danke

LG Stefan

Wahrscheinlich lag es wirklich nu an der Untergare!

Genau 🙂
Etwas dicker bleiben und vielleicht etwas mehr Rastzeit einplanen – das wird mit einer schönen Lockerung belohnt!
Lg. Dietmar

Hallo Dietmar!

Ich hoffe ich nerv noch nicht, hier ist der nächste Versuch und hätte dabei paar Fragen zu Sachen die mir aufgefallen sind

– Beim Einschlagen der Butterplatte am Anfang wird diese horizontal und vertikal vom Teig eingeschlossen. Das heißt dann, dass die Teigschicht oben doppelt so dick ist wie unten. Kann das zu einer Fehlerquelle kommen?
– Beim Tourieren ist mir dann auch aufgefallen, dass die Butter beim Teig durchleuchtet. Heißt das, dass der Teig nicht kühl genug war und somit die Tourierschichten zerstört werden?
– Mir kam auch die Gare von 90 Minuten zu wenig vor. Zumindest fällt mir aufgrund des Drucktests mit 2 Fingern leichter bei Broten die Gare abzuschätzen, nicht so bei den Croissants. Bei Berührung vorm in den Ofen schieben waren diese noch recht kalt. Gehört das so?

Vielen lieben Dank für die ganze Arbeit die du dir antust!

Im Anhang noch ein Anschnitt

Nein der Teig hatte <4mm. Er liegt nur auf den abgeschnittenen Enden auf zwecks Photo 😛

Aber dazu dann eine Frage.
Den Teig nie unter 10mm ausrollen? Denk da liegt dann der Fehler. Ich habe bisher folgendes gemacht:
– Butterplatte gemacht, gekühlt, Teig geknetet, gekühlt
– Teig auf die Dicke der Butterplatte ausrollen
– Butter einpacken und ausrollen auf 4mm (!!!), falten, kühlen (15min Tiefkühler, 15min Kühlschrank)
– 4mm ausrollen, falten, kühlen
– 4mm ausrollen, Croissants formen und backen

Das mit dem Pinsel ist eine super Idee! Freu mich schon auf den nächsten Versuch 🙂

DANKE

Und hier nochmal der Anschnitt.
Ich habe diesmal mehr Schwaden genommen und das Blech auf den Backstein abgestellt weil es zuvor noch Baguettes gab. Die TE ist um die 70g.
Der Anschnitt war hier im warmen Zustand.
Hast du noch einen (oder mehrere) Tipp für mich was ich beim nächsten Mal anders machen kann?

Bei dem letzten Touriergang bemehle ich den Teig nochmal um zu verhindern, dass der am Tisch kleben bleibt, und ich denke, dass das die spiralige Form beim formen dann erklärt. Habe das selbe “Problem” bei den Käsestangerl zum Beispiel. Soll ich das Mehl hier einfach weg lassen?

Liebe Grüße

Hallo Dietmar!

Hier dann der nächste Versuch. Hab diesmal versucht die Tourierschichten auf 4mm dünn auszurollen.

Ja; Dietmar, beim Rezeptlesen habe ich geschaut, ob irgendwo ein Link drin ist, so wie Du das üblicherweise tust. Aber explizit nach einem Video gesucht habe ich nicht. Auf jeden Fall passiert mir das kein 2. Mal. Danke für die tollen Videos, die immer sehr hilfreich sind!
Lieben Gruß, Petra C.

Danke, liebe Renate! Deine Wünsche für gutes Gelingen sollen helfen. 🙂
liebe Grüße, Petra C.

Hallo Dietmar,
ich bräuchte bitte auch ein paar Tipps zum richtigen Aufbacken!
Ich habe noch Croissant Teiglinge eingefroren, wie gehe ich hier am besten beim aufbacken vor.
Soll ich sie bereits am Vorabend raus holen und im Kühlschrank auftauen lassen? Wie lange müssen sie dann noch bei Raumtemperatur reifen?
Beim letzten Versuch sind sie eher schwer geworden.
Danke Lg Barbara

Ein großes Dankeschön für die prompte Antwort! LG, Felix

Hallo Dietmar,

ich habe heute Morgen wieder Croissants gebacken, nachdem sie die Nacht vorgeformt im Kühlschrank verbracht haben. Das mit der schwimmenden Butter hat mir keine Ruhe gelassen, schließlich wollte ich ja wissen ob ich das 1000%ig hinbekomme. Mit großen Augen bin ich vor dem Backofen gesessen und hab gespannt gewartet was passiert…

Und diesmal ist überhaupt keine Butter ausgelaufen…..grins.

Schöne Arbeitswoche 🙂
Lg
Melanie

Danke für die Info, werde es versuchen und berichten.
Ich wünsche dir erholsame Feiertage
Armin