Croissant
Croissant sind eine Spezialität, die nur mit Butter hergestellt werden. Durch das Tourieren erhalten die Croissant einen recht hohen Anteil an Fett, der das Einfrieren und lagern der fertigen Teiglinge möglich macht. Die Teiglinge sollten nach dem gefrieren gut verpackt gelagert werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.
Vorteig:
- 200g T/65
- 200g Wasser
- 5g Hefe
Alles zusammen knollenfrei erkneten und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig:
- 405g Vorteig
- 800g T/65
- 100g Wasser
- 180g Milch
- 50g Kristallzucker
- 40g Hefe
- 60g Butter (weich)
- 22g Meersalz
- 2Stk Dotter
Butterplatte:
- 400g Butter
- 50g Weizenmehl
Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel formen. Danach wieder im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Die Knetphase sollte nicht zu lange sein, denn es ist besser den Grundteig nach einer kurzen Misch- und Knetphase (insgesamt 5-6 Minuten) aus der Knetmaschine zu nehmen.
Durch die starken Dehnungen, denen der Teig während des Tourierens ausgesetzt ist, wird eine ausreichende Kleberentwicklung erreicht.
Wichtig ist bei der Teigherstellung das die Konsistenz des Teiges und der einzuschlagenden Butterplatte identisch ist.
Nach der Teigherstellung den Grundteig rechteckig ausrollen, auf ein Plastik legen, zudecken und 45 – 60 Minuten tiefkühlen.
Anschließend werden 3 einfache Touren eintouriert, wobei nach jeder Tour eine 30 Minuten Ruhephase eingelegt wird.
Bei der weiteren Aufarbeitung wird der Teig ca. 3-3,5 mm dick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und locker aufgewickelt.
Nach dem aufarbeiten mit Plastik zudecken und garen lassen.
Bei 3/4 Gare mit Ei bestreichen und mit wenig Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C / 17-20 Minuten backen.
192 Kommentare
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Bernadette Bayrhammer
Lieber Dietmar, nachdem es ja schon lang her ist, das ich bei dir war, hab ixh jetzt endlich Zeit zum Backen 🙂 Eine Frage: Wenn ich die Croissants am Vortag vorbereiten will, soll ich sie fertig geformt in den Kühlschrank tun? Wie lang müssen sie dann in der Früh noch heraussen gehen? Und wenn ich sie tiefkühle (minus 18/19), sollen sie da schon fertig aufgegangen sein? Und dann antauen lassen oder richtig auftauen lassen oder tiefgekühlt in den Ofen? Danke (und soo toll, dass du immer noch so intensiv deinen Blog betreibst!!), liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Bernadette,
Reife im Kühlschrank: Kommt immer auf den Garezustand an – Backen erst bei einer Volumenszunahme von 50-60%
Tiefkühlen: Ich empfehle die Teiglinge immer erst nach halber gare in den TK zu stellen – so tauen die Teiglinge in der Auftauphase schneller auf 😉
Lg. Dietmar
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Albin Jung
Bei der momentanen Knappheit an Hefe würde mich interessieren, ob sich das Rezept mit Sauerteig statt Hefe realisieren lässt ?
Viele Grüße aus Thüringen
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Dietmar Kappl
Hallo Albin,
funktionieren wird es, aber wird eine Herausforderung das der Teig immer wieder gekühlt werden muss!
Ich finde die Frühstückskipferl im Blog genial (diese könnten durch 30% Weizensauer ersetzt werden – wenn man schon auf Hefe verzichten möchte).
Lg. Dietmar
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Thomas Baake
Moin
Lecker eure Croissants
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Peter Gnägi
Liebe Mitleidende
Ich möchte mich hier nochmals melden – diesmal mit einem Erfolgserlebnis, dessen Ursache hier vielleicht weiterhilft.
Kurz nachdem die Dinosaurier ausgestorben sind – oder war es schon früher? – habe ich mit dem Croissant backen begonnen.
Das Resultat war bezüglich des inneren Aufbaus immer mehr schlecht als recht. Nicht die gewünschte Wabenstruktur ist entstanden, sondern ein eher brotartiger Aufbau, eine harte Kruste und ein nur knapp gebackener Kern waren Lohn der Mühe.
Nichts hat genützt. Nicht die guten Ratschläge hier und anderswo, nicht das Betteln, das Schimpfen, das Lamentieren und das Anrufen von Heiligen aller Religionen. Sie waren in den Ferien, der Teufel hat Überstunden gemacht und die Engel hatten besseres zu tun.
Die Familie und Nachbarn haben meine angehenden Meisterwerke jeweils tapfer entsorgt und mich getröstet, dass eben noch kein Meister vom Himmel gefallen sei. Und ich könnte doch meine Ansprüche etwas mehr meinen Fähigkeiten anpassen und “es gut sein lassen”. Ha, das wäre ja noch schöner, dann kann ich gleich Aldi Croissants aufbacken!
Zu allem Überdruss habe ich mir auch noch den Arm an der Heizspirale verbrannt.
Das war aber ein Glücksfall!
Denn jetzt habe ich auch ein Bäcker-Tattoo und habe den Übeltäter gefunden:
Die Heizspirale.
Bei unserem Backofen ist nämlich die obere Heizspirale innerhalb des Backraumes angebracht. Nötig zum Grillieren, schlecht zum Croissant backen. Die Wärmestrahlung ist zu stark und zu punktuell. Auch bei einer tieferen Temperatur ist das so, weil sich die Spirale immer wieder einschaltet, einfach weniger häufig als bei einer hohen Temperatur.
Ob ich jetzt 2 Stunden an der Sonne liege oder 4x eine halbe Stunde, kommt betreffend Sonnenbrand auf das Gleiche heraus. Was tue ich, um den Sonnenbrand zu vermeiden? Zum Beispiel, einen Schirm aufspannen. So war auch die Lösung des Problems.
Ein zusätzliches Blech unter die Heizspirale schieben.
Der Erfolg stellte sich augenblicklich ein, siehe Bild. Es ist ein bi-color Croissant ab-gebildet, darum die braunen Spiralen im Inneren. Es gibt noch ein kleines Problem mit dem Boden, der hat zu wenig Wärme erhalten. Ich hoffe, dass er sich im Erwachse-nenalter nicht über zu wenig Zuwendung beklagt und allerlei Unfug und Gesetzes-übertretungen damit begründet.
Es kommt vermutlich ein zweiter Effekt hinzu: Die Farbe des Backofens. Unser Modell ist wegen der Dampfgarfunktion aus Chromstahl = hell. Das ist ebenfalls ungünstig, weil helle Körper schwächer strahlen als dunkle. Also ein dunkles Blech nehmen.
Wer genaueres wissen will, google mal “Stefan-Boltzmann”. Und staune, welche ge-scheiten Köpfe es gibt. So gescheit, dass man als Normalbürger nicht mal weiss, ob sie wirklich gescheit sie sind oder nur tun als ob.
Erst jetzt fällt mir auf, dass die meisten Haushaltsbacköfen dunkel sind. Das könnte auch ein Grund dafür sein.
Ende gut – alles gut?
Fast, denn einen Nachteil hat die Sache.
Der Konsum ist gestiegen und die Produktion musste nachziehen. Tourieren kann ich nun fast im Schlaf und weiss schon gar nicht mehr, wieso mir das einmal so schwer gefallen ist.
Jetzt kann man wieder mit dem Himmel und dem Üben und dem Meister kommen. Ich bin aber kein Meister und erst recht nicht einer vom Himmel, sondern ein Geselle, der mit knapper Not der Hölle enttronnen ist.
Das gesparte Geld für die psychiatrischen Behandlungen geben wir aus für schnelle Autos, grosse Yachten, lange Ferien, schicke Sterne-Restaurants, schöne Kleider, rauschende Feste, reiche Frauen (ich), liebe Männer (meine Frau), häufiges Glücksspiel, harte Drogen. Den Rest verjubeln wir. Was noch übrigbleibt, wird verprasst.
Ich suche jetzt wieder backtechnische Herausforderungen: Mindestens unmöglich muss es sein. Die Psychiater wollen schliesslich auch leben…
Einen herzlichen Gruss rufe ich Euch zu
Peter
PS
Ich habe in der Schweiz einen Seelenverwandten von Dietmar kennengelernt: Marcel Paa. Ich habe mit meiner Tochter einen Croissant Kurs bei ihm besucht. Die Backstube hat meinen Besuch knapp überlebt. Ein Tip: Die Teigausrollmaschine umpolen bevor der Teig auf dem Boden liegt.
Ich bin schliesslich Maschineningenieur und lese grundsätzlich keine Betriebsanleitungen. Und mit der charmanten Tochter plaudern sollte man auch nicht, während man eine unbekannte Maschine bedient.
Hand aufs Herz: Was tut man mit einem Teig, der nach viel Arbeit auf dem Boden liegt? Aufheben, natürlich! Und dann …?
Marcel ist ein sympathischer junger Bäckermeister. Besucht mal seine Web-site. https://www.youtube.com/watch?v=WGYr_aLC8Y0. Den Panettone kann ich empfehlen. Auch der grosse gelingt jetzt – Blech sei Dank!
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Florian
Salut Peter
Danke für deinen grandiosen Erfolgsbericht!
Nachdem ich eigentlich nach 2–3 Versuchen gute Croissants (mit Wabenstruktur) gebacken hatte, versuchte ich mehr und mehr zu optimieren (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit, Tourieren, Backtemperatur, …) Ich bin der Meinung, dass ich technisch und handwerklich nun besser als am Anfang unterwegs bin.
Aber: die letzten Male sind die Croissants immer und immer wieder in der zweiten Hälfte des Backens flach geworden.
Nun merke ich, dass dieses Problem erst aufgetreten ist, seitdem ich «höher» backe. Ich war nämlich genervt davon das Backblech immer nach ein paar Minuten drehen zu müssen, weil der Ofen bei Umluft ungleichmässig gebräunt hatte. Dann hatte ich festgestellt, dass der Ofen heisse Luft jeweils links und rechts auf die hinteren Croissants geblasen hatte. Ich hatte dann das Backblech höher in den Ofen geschoben, sodass die Luft unter dem Blech hinausströmt.
Das führte zu wunderbar gleichmässiger Bräunung. Aber nun sind die Croissants auch näher an der oberen Heizspirale. Ich backe bei Umluft und hab ehrlich gesagt keine Ahnung was da wo einheizt, aber die heisse Luft kommt aus zwei Öffnungen an der Rückwand, eben dort wo früher die Croissants angeblasen wurden. Falls nun aber auch die Heizspirale, wie bei dir, von oben «drückt», dann werde ich definitiv wieder eine Etage tiefer backen und bin gespannt auf das Ergebnis.
Das wäre der Wahnsinn wenn die letzten 5 Misserfolge darauf hinauslaufen… denn mittlerweile suche ich den Fehler beim Backen. Nach all den Experimenten mit Mehl, Feuchtigkeit etc. sind die Ergebnisse zwar geschmacklich immer besser geworden, aber die innere Struktur konstant schwach — egal, ob ich viel knete, wenig knete, der Teig eher fest oder eher weich war. Die Ergebnisse werden butterzart und fein, es tritt keine Butter beim backen aus, alles tip top.
Aber das Innere ist eben seit dem Höherbacken immer feinporig und das Volumen eher flach…
Falls du ausser dem Ofen noch andere Fehlerquellen gefunden hattest, freue ich mich über weitere Tipps. Zum Beispiel auch über das Mehl, welches du verwendest 🙂 Ich habe bereits versucht: 100% Weissmehl // 90% Weissmehl + 10% Dinkel Halbweiss // 50% Weissmehl + 50% Halbweiss // 60% Weissmehl, 30% Ruchmehl, 10% Dinkel Halbweiss => Kein Einfluss auf die Porung. Geschmacklich und von der Kruste her finde ich es mit einem Anteil Halbweiss oder Ruchmehl aber noch besser (zarter, knuspriger, geschmackvoller). Könnte an sich auch noch am Demeter Weissmehl liegen, welches immer gleich war, auch als die Ergebnisse noch besser waren … von daher schliesse ich das aus. 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
in meinen Backkursen backe ich die Croissant immer mit Ober- und Unterhitze 190-180°C! Nach 15 Minuten stelle ich die Ofentemperatur 150°C, öffne die Ofentüre einen kleinen Spalt (Kochlöffel einklemmen) und schalte auf Heißluft 😉 Das funktioniert PERFEKT!!!!
Zum Kneten kann ich aus heutiger Sicht folgendes sagen: 50% Kleberstarke Mehle und den Teig gut auskneten 😉
Vielleicht fällt dir der eine oder andere Fehler auf.
Lg. Dietmar
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Michael Hopferwieser
Hallo Peter, haben sehr über deinen Kommentar gelacht. Habe deine Leiden mit den Croissants genauso miterlebt.
Deiner Bitte “Ich suche jetzt wieder backtechnische Herausforderungen: Mindestens unmöglich muss es sein. Die Psychiater wollen schliesslich auch leben…” möchte ich nachkommen.
Original französische Brioche
Für die Brioche habe ich genauso lange gebraucht. Dafür schmecken uns die Broche inzwischen besser.
Liebe Grüße aus dem Club “Homebaking Impossible”
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Dietmar Kappl
Alter die schmelzen ja auf der Zunge so geil wurden die gebacken 🙂 🙂 🙂
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Michael Hopferwieser
Glaube es mir, das tun sie auch. Schmelzen! Bei dem Butteranteil 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
DANKE für deinen Einblick in die Croissantproduktion 🙂
Dauert manchmal etwas länger aber wenn es dann doch klappt dann ist die Freude umso größer 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert Steininger
Servus Dietmar,
wozu dient das Mehl im Butterstück??
Beste Grüße aus Passau!
Und: herzlichen Dank für den tollen Kurs in Wien Ende April!!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die Butter lässt sich leichter eintourieren 😉
Reine Teebutter würde einfach zu schnell auslaufen (wer aber flinke Finger hat kann es ja probieren 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Kerstin Schlegel
Lieber Peter Gnägi, ich verfolge mit großem Interesse deinen Dialog mit Dietmar zu deinen diversen Croissant Versuchen! Erst mal gratuliere zu so viel Geduld, Ausdauer und Freude an der Perfektion. Ich weiß nicht, ob ich dich für meine Gruppe bei Facebook “Breadmania” gewinnen kann – bei uns steht das Croissant im Januar im Fokus und heute – am 5.1. – haben wir dazu eine Live-Sprechstunde mit einem Profi Bäcker, der uns in die Geheimnisse des Croissants einweihen möchte – wenn Du Lust hast, bist Du gern von mir eingeladen: https://www.facebook.com/groups/Breadmania/ P.S. Falls Facebook Gruppen nicht so deins sind – was ich auch verstehen würde – weiterhin good Luck!
Herzlich, Kerstin Schlegel
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Peter Gnägi
Liebe Kerstin
Vielen Dank-1 für Deine aufmunternden Worte in schweren Zeiten. So lassen sich die Mühseligkeiten des Schicksals einigermassen ertragen.
Vielen Dank-2 für die Einladung.
Wie Du richtig erraten hast, ist Facebook nicht meine Sache. Ich stehe zu dem Thema trotzig wie der Fels in der Brandung mit meiner Verweigerungshaltung. Die Nach- und Nachnachkommen schwanken bei der Würdigung eines solchen Nichtuns zwischen belächeln und bewundern.
Wenn Du einen Hinweis hast, dann bitte, bitte, bitte weiterleiten 🙂
mfg
Peter
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Jisun
Hallo! Dietmar!
Ich habe heute dein Croissant ausprobiert und hat super funktioniert! Ich hab kein Ei bestrichen aber auch schön!
Danke für tolle Rezepte!
Jisun
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Dietmar Kappl
Hallo Jisun,
MEGA !!!!!
Respekt 🙂 🙂
(mit der Krume auch zufrieden ?)
Lg. Dietmar
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Jisun
Hallo:-)
Ich habe insgessmt 11stk. gebacken und von dem 8 Stk. sind schön gelungen. Ich glaube, dass es evtl an die Backzeit liegt.(weil ich groß geformt habe)
Super lecker!
Danke!
Lg
Jisun
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Peter Gnägi
Zuerst möchte ich mich ganz herzlich für diesen Blog bedanken und die Art und Weise, wie hier diskutiert wird. Speziellen Dank natürlich an Dietmar. Du scheust nun wirklich keine Mühe, eine anständige Konkurrenz aufzubauen. Vor mir brauchst Du aber keine Angst zu haben.
Seit etwa einem Jahr versuche ich mich im Brot- und Croissantbacken. Mit dem ersten bin ich nicht unzufrieden, beim zweiten hapert es. Noch, hoffentlich 🙂
Ich habe die Beiträge zu den Croissants mehrmals durchgelesen und die Videos – wie sagte da Robin: “gefühlte 1000x” – angeschaut. Ich habe versucht, die Fehlervermeidungsratschläge umzusetzen und habe heute den Sprung in den heissen Backofen gewagt.
Von aussen gesehen könnte es schlimmer sein, aber innen sind die Croissants zu feinporig. Mehr Brioche als Croissant. Allerdings hat meine Chefin zu Hause dazu eine etwas andere Meinung. Wahrscheinlich will sie mich vor einer Depression bewahren.
Hier die Zusammenfassung meines heutigen Tuns:
– Versuch mit halber Masse – da hapert’s wohl am Selbstvertrauen?
– 17 Croissants à 50 gr hergestellt – Masse statt Klasse?
Das war eigentlich nicht so geplant, aber der Teig ist mir am Schluss zu breit geworden. Dann habe ich zwei Bahnen draus gemacht.
– Anstatt 5g Hefe 1g Trockenhefe im Vorteig verwendet . 10g im Hauptteig
– Vorteigführung: 4h bei 23°, 15h bei 5°
– Hauptteig 5min geknetet
– Hauptteig 1h bei -15°, Butterplatte 1h bei 5° ruhen lassen
– Teig beim Tourieren nie unter 10mm ausegewallt, 45min zwischengekühlt bei -15°
– Croissants 90min bei 28° gegart – theoretisch.
Dummerweise hat die Backofenbeleuchtung während ca. 20min 31° Wärme erzeugt. War das der Fehler?
– Gebacken 220 auf 190 während 20min. 5min Schwaden.
Nun meine Frage: Was sollte ich ändern, um grobporiger zu werden?
(ich meine da eigentlich nicht mich selbst)
Hinweise verdanke ich ganz hezlich.
mfg
Peter
Als Beilage das Polizeifotoa, das am Ort des Verbrechens aufgenommen wurde. Man sieht, dass van Gogh den Pinsel vermutlich nicht geführt hat. Ich gelobe Besserung.
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Danke für den Rat. Ich mache nächstens einen Versuch mit anderer Hefe, mehr Wasser im Teig und nur 2 Touren.
Die hergestellten Croissants entsorge ich gut nachbarschaftlich. Ich gebe aber bei einer eventellen Untersuchung nur das zu, was man mir beweisen kann.
Zum Rezept: Das wäre super. Nicht, weil ich einen riesen Drang hätte, sie nachzubacken (eher das Gegenteil!), sondern, weil ich dann vielleicht verstehe, wo der Unterschied liegt. Ich habe Dich nämlich so verstanden, dass sie in der Konsistenz so waren wie es mein Bild zeigt.
Ich gebe Dir recht: Schlecht sind sie nicht. Oder um eine Nachbarin zu zietieren: “Mega fein, wir stelle uns jederzeit auch für grössere Entsorgungen zur Verfügung”.
mfg
Peter
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Peter Gnägi
Hallo
Gerade noch rechtzeitig habe ich einen weiteren Versuch gemacht. Einigermassen gut, aber noch nicht gut genug.
Ablauf
– Vorteigruhe: 12 h, 10°
– einlegen: Butter 11°, Teig 5°
– direkt nachher: eine doppelte und eine einfache Tour
– Teigruhe: 12 h, 4°
– Stückgare: 90 min, 28°
– Backen: 5 mit Dampf, bei 220°, 30 min ohne, abfallend auf 170°
Es hat sich bewährt, den Teig auf maximale Länge auszurollen, die in TK/KS passt. So wird die Kühlung schneller und gleichmässiger.
Die gute Nachricht:
– Der Geschmack hat sich durch Verwendung von Käsereibutter noch etwas verbessert
– Die Schichtung der Butter war gut. Ich habe keine Tourierfehler mehr festgestellt.
– Die Kruste hat eine feine Blätterung
Die schlechte Nachricht:
– Der innere Aufbau ist zwar der beste bisher, aber immer noch nicht, wie er sein sollte: Die Porung ist zu unregelmässig und zu Wickelspiralen-betont
Teilweise waren die Croissants auch bei dünnen Stellen nicht immer ganz durchgebacken ist. Irgendwie kommt die Wärme nicht richtig an.
Könnte es daran liegen, dass ich Umluft verwende?
Könnte es daran liegen, dass ich Backpapier verwende?
Stimmt etwas mit dem Ofen nicht? – Bad workers blame their tools
Was könnte sonst ein Grund sein?
Die Nachbarin meint, ich mache auf “Fishing for compliments”.
Sie liegt falsch, denn:
A) das ultimative Kompliment habe ich bereits eingeheimst (siehe oben).
B) das Mass der Dinge, der Urmeter quasi, ist das Bild am Anfang des Blogs, davon bin zwar nicht mehr Lichtjahre, aber immerhin noch ein paar Meilen weg.
So ein Croissant werde ich aber auch herstellen können: 10’000 produzieren, alle aufschneiden und das beste fotografieren. Den Rest unter die Bedürftigen verteilen.
Dietmar: Hast Du das auch so gemacht? Gibt es deshalb jetzt weniger Bedürftige in Oesterreich?
So schaffe ich das. Gab es übrigens nicht auch einmal eine Dame, die einem Umzugskarton mit Absender “Bonn” entstiegen ist, die wollte auch etwas schaffen? Sicher etwas viel einfacheres als Croissants herzustellen!
mfg
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
wird immer besser aber ein kleiner Fehler (?) ist noch immer Vorhanden!
Etwas sparsamer sein mit dem Staubmehl – beim Tourieren und beim Wickeln 😉
Die Ofeneinstellung kann es nichts ein (Heißluft passt!)
Wenn das Croissant noch etwas teigig ist, kannst du die Backtemperatur senken und die Backzeit verlängern.
Ich glaube einfach der Fehler liegt nur mehr im Tourieren und dies kann man nur durch üben erlernen
In diesem Sinne wünsche ich dir ein gutes neues (Tourierreiches) Jahr 🙂
Dietmar
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Danke für den Hinweis.
Ich wünsche Dir und Euch auch ein Gutes Neues Jahr.
“Tourieren” hätte ich jetzt bereits entwarnt. Ich habe den Teig an zwei Stellen aufgeschnitten und keine Fehler mehr gesehen. Die Kruste war auch schön blättrig.
Aber ich habe, in der Tat, viel “Angstmehl” beim Tourieren verwendet und es vielleicht stellenweise zu wenig entfernt. Wahrscheinlich habe ich auch mit zu wenig Druck gerollt – so habe sich die Lagen nicht immer verbinden können.
Ich habe alle Croissants aufgeschnitten und das schlechteste für das beigelegte Bild genommen. Mir scheint, dass die Wärme nicht überall richtig angekommen ist, trotz langer Backdauer. Oder dass die Hefe nicht gearbeitet hat. Auch ist die Porung extrem ungleichmässig. Es ist beim backen auch etwas Butter ausgetreten.
Für weitere Hinweise bin ich sehr empfänglich.
Ich habe mir sagen lassen, dass vor den Erfolg die Götter irgend etwas gesetzt haben. Ich frage sie gelegentlich, was es ist und wo man es kaufen oder stehlen kann.
mfg
Peter
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Peter Gnägi
Ich habe neu die Butterplatte und den Teig auf gleiche Konsistenz gebracht. Das war bei der Butter bei sage und schreibe 17° und beim Teig bei 4°. So bewaffnet, eine doppelte und dann direkt eine einfache Tour gedreht. Der Rest, wie in diesem Blog nachzulesen.
Idealerweise hätten Teig und Butterplatte bei gleicher Temperatur die gleiche Konsi-stenz.
??
Weiss jemand, wie man die Temperaturdifferenz für Konsistenzgleichheit hinunter-bringen kann
??
Mit etwas Vorsicht behaupte ich, Licht am Ende des Tunnels zu sehen. Vorsicht, weil es beim letzten Mal dummerweise der Zug war, der mir entgegengekommen ist.
Jedenfalls habe ich die bisher besten Croissants aus dem Ofen befreit. Die besten zwar, aber noch nicht immer gut genug – meine Meinung.
Da gibt es noch die Meinung eines Kindergärtlers meiner Frau. Ich habe ein paar Croissants vorbeigebracht und sie hat sie vorsichtigerweise vorkosten lassen. Einer der Kleinen hat hinausausposaunt: “Ich möchte meinen Papi gegen Ihren Mann tau-schen, denn er macht die besten Croissants”. Das hat aber gesessen!
Der Knirps weiss, wie man Erwachsenen um den Finger wickelt. Aus dem wird ga-rantiert einmal noch etwas. Ein erfolgreicher Banker, zum Beispiel.
Trotzdem habe ich immer zwei Fehler vollbracht und vermutlich doppelt so viele unbekannte.
Der erste Fehler war die Handhabung des Wallholzes. Ich habe stellenweise zu stark gedrückt und damit die Butterplatte unterteilt. Das sieht bei Dietmar so einfach und flüssig aus, ist es aber nicht, jedenfalls nicht für mich.
Das können Frauen garantiert besser. Einige erwerben sich eine gewisse Fertigkeit mit dem Wallholz, bevorzugt zu vorgerückter Stunde. Im Gegensatz zum Teig, kann das Objekt in dem Fall direkt Bescheid geben, wie es wirkt.
Der zweite Fehler war, beim Rollen der Croissants das Mehl nicht sorgfältig genug abgewischt zu haben, was dazu geführt hat, dass die Wickelspirale zu deutlich sichtbar ist. Vielleicht müsste man sogar etwas befeuchten
Ich bin zuversichtlich, dass Fortschritte möglich – und nötig – sind: Ich habe ja noch 899 Versuche. Und bis die Sonne die Erde verschluckt, dauert es noch etwas.
Jetzt mein herzlicher Dank an Dietmar für die Adventsleckereien. Ich habe nur zwei nachgebacken. Sie wurden aber nicht unter Umgehung der menschlichen Verdau-ung entsorgt. Es hat gut getan, nach einer gefühlten Ewigkeit wieder einmal etwas zu tun, das gelingt. Da habe ich doch glatt das Balkonzimmer in der Nervenheilan-stalt Oetwil /a See gekündigt.
Als letztes, wünsche ich, was man so wünscht zu dieser Zeit. Ihr könnt Euch aus den Worten “ich, wir, euch, allen, gut, besinnlich, glücklich, froh, fröhlich, neu, ge-segnet, erfolgreich, Wünsche, Gesundheit, Fest, Weihnacht, Jahr, Zukunft” das Passende zu-sammenwürfeln. Bitte mindestens zwei, maximal 99 Worte verwenden.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ich wünsche dir auch noch einen schönen Feiertag und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
2018 wird dein Jahr – ich kann sie schon sehen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter Gnägi
Liebe Elisabeth
Mitgefühl bietest Du? Hl. St. Florian, verschone mich vor Vulkanausbrüchen, Überschwemmungen, Feuersbrünsten oder Mitgefühl! Ich will Neid: blanken, blassen, grünen, gelben. Die Farbe ist egal, wenn er nur echt ist.
Alternativ einen Spitzenplatz auf der schwarzen Liste der umliegenden Bäckereien wegen geschäftsschädigenden Verhaltens.
mfg
Peter
PS
Dein Kompliment hat mich gefreut. Vielleicht frage ich die zwei Herren an, ob sie auch Croissants backen. Frei nach dem Motto: Die Lage ist zwar hoffnungslos aber nicht ernst.
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Elisabeth
Hallo Peter!
Du stehst nicht zufällig mit Hader oder Dorfer auf irgendeiner Bühne?
Deine Kommentare sind einfach herrlich zu lesen und wenn man schlechte Laune hat, ist diese wie verflogen. Ich gönne dir die perfekten Croissants. Und wenn, dann gibt’s Mitgefühl und kein Mitleid! Ich glaube, fast jeder Leser dieses Blogs musst schon durch so etwas durch. Aber wenn man nicht aufgibt, wird man irgendwann durch das fast perfekte Ergebnis belohnt. Denn ganz perfekt ist es halt nur beim Meister.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Genau 🙂 🙂 🙂
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Besten Dank für den Hinweis.
Ich habe die Bilder Deiner Croissants im Adventskalender studiert. Da keimt bei mir der blanke Neid auf. Du weisst sicher auch: Mitleid ist gratis, Neid muss man sich erarbeiten. Ich erkenne langsam, wie viel Arbeit dahinter steckt. Meinen Neid hast Du Dir ehrlich verdient!
Oder: Du bist ein Meister im Photoshop. Das wäre dann eher etwas für meinen Seelenfrieden – bevor ich zum Islam konvertiere.
Ich werde das Rezept natürlich ausprobieren und peinlich darauf achten, dass sich die zwei ungleichen Geschwister besser vertragen. Ein Problem war übrigens der dünnere Teig. Er hat ist von der Butterkonsistenz noch weiter weg als der dickere Teig. Es war eben nur gut gemeint, was bekanntermassen das Gegenteil von gut ist.
Mit Vergnügen begrüsse ich im neuen Rezept einen weiteren Mittäter: Das Malz. Langsam komme ich Dir auf die Schliche. Welche anderen Geheimzutaten verwendest Du sonst noch? Sei gewarnt: Ich – im Gegensatz zu Obama – schrecke vor dem Waterbarding keineswegs zurück.
Jedenfalls habe ich gleich die kleinste Packung bestellt: 450 g. 5 g braucht es pro Versuch. Also Vorrat für 90 Versuche. So wie ich mich anstelle, hätte ich vielleicht zwei Packungen bestellen müssen.
Ich melde mich dann wieder und hoffe, Euch alle damit nicht allzu stark zu nerven. Ich nehme an, dass ich im Moment nicht Neid, sondern Mitleid erzeuge. Die Zeiten des Neids werden kommen :-). Irgendwann, oder eben auch nicht.
mfg
Peter
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Peter Gnägi
Liebe Meike
Lieber Dietmer
Vorhin habe ich einen Versuch mit normaler Frischhefe und einem etwas dünneren Teig gemacht. Das Resultat ist dokumentiert (siehe Bild). Die Beweismittel sind via Nachbarn weitestgehend vernichtet.
Die Croissants sind aufgegangen, als gälte es den Backofen zu sprengen. Es herrschte ein wahrhaftiger Dichtestress auf dem Blech. Das wäre ja schon mal gut. Aber die innere Konsistenz ist immer noch nicht dort, wo sie sein soll. Auch gefallen mir der Geschmack und die Krume weniger gut als bei den Croissants mit der Biohefe.
Ich kenne glücklicherweise einen Fehler beim Tourieren: Die Konsistenz des Teigs und diejenige der Butter waren zu unterschiedlich. Butter war zu hart, Teig zu weich. Dadurch haben sich verschiedene Butter-Inseln anstatt einer durchgehenden Butter-Schicht gebildet.
Das ist nun aber etwas knifflig, denn bei gleicher Temperatur haben Butter und Teig eine unterschiedliche Konsistenz – jedenfalls bei mir. Ein Bäcker hat mir gesagt, genau deshalb gebe es für die Profis (und nur für diese – so eine Gemeinheit!) sogenanntes “Tourierfett”.
Du meine Güte, im Vergleich mit der Croissant-Herstellung ist die Suche nach dem Higgs-Boson direkt ein Nachmittagsspaziergang.
Ich gebe nicht auf, das wäre ja gelacht. Wenn alle Stricke reissen, werde ich Muslim und sage: “Inshallah”. Dann habe ich meinen Seelefrieden wieder.
In der Zwischenzeit wünsche ich Dir und Euch aber frohe Festtage und möglichst viel missratenes Weihnachtsgebäck damit die Waage den Jahreswechsel überlebt.
mfg
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ich glaube du wirst dein Frieden bald finden 🙂
Denke einfach das es nur an einem kleinen Fehler mehr liegt!
Hast du dir die Herstellung der Butterplatte im Croissantrezept / Adventkalender angesehen?
Probier mal diese Methode aus!
1-2 Std vor dem Tourieren die Butter und das Mehl ankneten und zu einem Ziegel formen – rein in den Kühlschrank und etwas liegen lassen – anschließend Tourieren!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Wird gemacht 🙂
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Meike
Lieber Peter,
Was nimmst du für ein Mehl? und benutzt du immer die “gleiche” Hefe also gleicher Hersteller?
LG
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Peter Gnägi
Hallo Meike
Guter Vorschlag. Das werde ich versuchen, evtl. sogar mit Frischhefe
mfg
Peter
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Michael Hopferwieser
Apropos Hefe, ich kaufe immer einen frischen 0,5 kg Bäckerhefeblock, der zu 20 g Stücken abgepackt eingefroren wird. Hefe hält bis zu 2 Monate – ohne Einbußen in der Frische und Tätigkeit der Hefebakterien.
Liebe Grüße Michael
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Meike
Lieber Peter,
Die Biohefe von MIGROS kenne ich leider nicht, oftmals sind Biohefen in Deutschland aber deutlich weniger Triebstark als “konventionelle Hefen”… auch die Gärzeiten sind von Biohefe zu Biohefe (und erst recht im Vergleich zu konventioneller Hefe) oft sehr unterschiedlich. Teilweise sogar von Charge zu Charge… Ich hab die Biohefe deswegen aufgegeben… vielleicht mal eine konventionelle ausprobieren?
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Peter Gnägi
Ich nehme ein normales Weissmehl von der Migros. Bei der Hefe handelt es sich um eine Biohefe (getrocknet), ebenfalls aus der Migros. Ich habe bisher noch nie etwas anderes verwendet.
mfg
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
du kannst deine Hefe in jedes Rezept reingeben!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
DANKE für das schöne Kommentar 🙂 🙂
Der Hauptfehler liegt Wahrscheinlich im Eintourieren von der Butterplatte!
Versuche beim nächsten mal folgendes:
– Den Teig nach dem Kneten sofort auf einen rechteckigen Fleck auszurollen und diesen erst “nach dem ausrollen” im TK lagern und entspannen lassen
– Die Butterplatte zu einem rechteckigen Fleck ausrollen (so groß ausrollen, das dieser beim einschlagen nur mit dem Teig ummantelt werden muss, anschließend mit einigen zügen fertig ausgerollt wird und FERTIG ist die erste Tour!!
– Nach der ersten Tour etwas vorrollen und wieder im TK entspannen lassen ca. 15-20 Min.
– Ausrollen und zweite Tour einschlagen – der laminierte Teig müsste nun nach der zweiten Tour sehr stabil aussehen!!
– Kühlen 15-20 Minuten
– letzte Tour und wenn es der Teig erlaubt schon etwas ausrollen!!
– Kühlen
– Ausrollen, einteilen, formen und auf Gare stellen 😉
Der Fehler liegt sicher in der Butterplatte!
Lg. dietmar
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Antwort zu Deiner Frage: Ich knete den Teig 5 Minuten.
Der Teig scheint, sich nur unter Zwang ausdehen zu wollen. Demzufolge kann sich das Gas nur wenig ausdehnen. Das würde auch meine schweisstreibende Ausrollarbeit erklären. Der Kollege ist deutlich zäher als der Brotteig.
Ich werde als nächstes den Teig flüssiger herstellen.
Oder weisst Du eine andere Methode, die Teig-Zähigkeit zu vermindern?
Ich werde auch nur nur 2 Touren durchführen und auf das Dehnen verzichten.
Ich habe mich in einer Bäckerei angemeldet und kann dort mitmachen. Wenn möglich nehme ich Zutaten mit. Vielleicht liegt es am Mehl.
Du hast mal erwähnt, dass Ihr in der Lehre auch ähnlich Croissants gebacken habt, wie meine. Was war der Unterschied zu den “richtigen”?
mfg
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
beim Kneten gibt es zwei Methoden:
1.) festere Teige können länger geknetet werden – dadurch findet auch Teigerweichung statt!
2.) weichere Teige – bei diesen Teigen kann bis zu 10% mehr Wasser geschüttet werden / dafür wird dieser kürzer geknetet!
Also entweder den teig länger kneten oder gleiche Mischzeit + Wasser 😉
Bei uns in der Lehre wurde auf 1,80kg Brötchenteig 0,40kg Butter eintouriert (einfach + doppelt)!
Anschließend mit einer Teilmaschine in 30 gleiche Stücke geteilt und in den Kühler gestellt. Nach etwa 60 Minuten die Teigstücke wie SALZSTANGERL-FLECKE ausgerollt (nicht zu dünn!) und zusammengerollt – wegsetzten wie Frühstückskipferl – Gare – Backen – die waren eine WUCHT!!!
Sollte ich 2018 ein Rezept + Anleitung bringen??
Lg. Dietmar
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Ich habe am 30.11. einen neuen Versuch unternommen.
So wie Du es angeregt hast und mit Rundholz 3 cm Durchmesser ausgerollt.
Ich habe schon hässlichere gesehen und schlechtere gegessen aber…
…es ist immer noch ein Brot, getarnt als Croissant. Siehe Bild.
Dabei ging eigentlich alles gut: Kein Butteraustritt, glatter Teig, Verdoppelung der Grösse, usw. Bis zum “moment of truth”.
Hat jemand eine Idee wie ohne Bormaschine oder Dynamit mehr Löcher erzeugt werden können?
Oder, alternativ: Wo man sich das Fläschchen mit der braunen Flüssigkeit besorgen kann?
HIer der Ablauf im Einzelnen:
– Halbe Teigmenge, sonst gemäss Rezept
– Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 45 min in TK
– Butterplatte 15 x15 x 0.8 cm, 30 min in KS
– Einschluss Butterplatte von nur einer Seite, dann direkt die erste Tour
– Einfachtour 1, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Einfachtour 2, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Einfachtour 3, anschl. Teig auf 15 x 30 cm ausrollen, 30 min in TK
– Akklimatisierung 5 min, anschl. auf 3 – 3.5 mm x 20 cm breit ausrollen
– Formen wie Video. Zusätzlich (Tip eines Bäckers): Vor dem Rollen den Teig in Längsrichtung dehnen (ca. 30%). Während des Rollens in Querrichtung dehnen (ca. 20%)
– Gären 1 h bei 28°
– Bestreichen. Einen Teil einfrieren
– Rest: Gären 45 min 28°
– Bestreichen
– Backen 220° mit Schwaden 5 min
– Backen 220° > 180° ohne Schwaden 18 min
> Gewicht 70 bis 75 g
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
mir fehlt schön langsam jetzt etwas der Ratschlag!
(knetest du deinen Teig vielleicht zu lange?)
Lg. Dietmar
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Peter Gnägi
Lieber Dietmar
Besten Dank für die Blitzantwort!
Ich werde Deine Vorschläge beim nächsten Versuch umsetzen und mich wieder melden.
Du hast Dich sonst zum Rezept und dem Vorgehen nicht geäussert. Kann ich davon ausgehen, dass es so in Ordnung ist?
Mir isr klar geworden, dass ich im Schweisse meines Angesichts die zuvor sorgsam getrennte Butter wieder in den Teig eingearbeitet habe. Wie lässt Beethoven so schön singen: “Deine Zauber binden wieder, was die Mode streng geteilt”. Beethoven, bzw. Schiller meinen damit die Zauber der Freude.
Meine Freude war wohl etwas verfrüht, nachdem ich – dank des 4-seitigen Einmantelns der Butter (guter Trick!) – bis und mit der zweiten Tour keinen Butterraustritt zu beklagen hatte. Die dritte Tour war dann leider ziemlich schmierig. Trotz Kühlung, gutem Zureden und Anrufen des heiligen Nikolaus von Myra.
Das bringt mich zu folgenden 2 Fragen:
A) Könnte es sein, dass ich ein zu grosses Wallholz (Durchmesser 7cm) verwendet habe?
Je grösser der Durchmesser, desto mehr drückt man den Teig zusammen, anstatt ihn vor sich her zu schieben. Und umso mehr Kraft braucht es auch. Bei Dir sieht es so leichtgängig aus. Ich habe geschätzte 12 Mal ansetzen und mein halbes Gewicht einsezten müssen, um dem Teig die richtige Länge zu erklären. Schlechter Schüler oder schlechter Lehrer? Ins Fitness Studio musste ich jedenfalls an dem Tag nicht mehr.
B) Könnte man sich als Anfänger mal auf 2 Touren beschränken (eine einfache und eine doppelte)?
Gruss
Peter
PS
Was tue ich jetzt mit 15 halb-gegärten Croissants?
Am besten verfüttere ich sie an die Verwandtschaft, dann gibt es vielleicht unverhofft etwas zu erben.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
a) Dein “Stabholz/Weigerl” sollte nicht stärker als 3-4cm (im Durchmesser sein)! Umso stärker das Weigerl, desto weniger Gefühl hast du für das ausgerollte Teigstück ( du weist ja – es kommt nicht auf die Größe an ;-p ) . Wenn du aber ein Rollholz besitzt, dann kann dieses schon einen Durchmesser von 7cm haben!
Zum Tourieren kann ich dir noch folgende Tipps geben:
. Das Teigstück so ausrollen, das die Butterplatte nur von einer Seite eingeschlagen wird (Nicht wie im Video von 4Seiten!!) Dadurch hast du eine schnellere, gleichmäßigere Verteilung von Teig zu Butter 😉
. Beim Tourieren den Fleck immer wieder umdrehen (Oberseite/Unterseite) – dadurch tourierst du die Butter gleichmäßiger und schneller ein!
b) Wenn du dich an diese Anleitung hältst, dann könntest du zwei einfache Touren gleich hintereinander einziehen. Im Kühlschrank (Tiefkühlfach) 45 Minuten entspannen lassen und dann die letzte Tour eintourieren – voll easy 🙂 🙂
Wenn du möchtest kannst du auch 1 einfache und 1 doppelte Tour tourieren!
Lg. Dietmar
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Felix
Hallo lieber Dietmar,
ich habe wieder eine Fragen zu deinem Croissantrezept: Kann ich sie ein bisschen süßer machen und den Zuckeranteil erhöhen, oder könnte sie das übel auf das Ergebnis auswirken? Und kann ich einfach so ohne Bedenken Vanillearoma (in flüssiger Form) beifügen? LG, Felix
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Vera
Lieber Dietmar,
Schon eine Weile bin ich stille Leserin deiner Rezepte und partizipiere quasi täglich von deinem so selbstlos geteiltem Wissen. Vielen Dank dafür! Das führt vor allem dazu, dass ich ständig das Gefühl habe heute unbedingt etwas backen zu müssen :-).
Heute also endlich einmal ein Kommentar als Rückmeldung, denn deine Videos und Tipps zum Tourieren waren mir wirklich eine große Hilfe. Lutz Almcroissant-Rezept war der zweite Versuch im Croissantbacken und sie sind unglaublich lecker geworden (s. Bild). In diesem Rezept verwendet er kein Ei aber Joghurt – in deinen Rezepte ist immer Ei. Hat das bestimmte Auswirkungen auf den Teig oder dient es nur dem Geschmack?
Viele Grüße
Vera
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Dietmar Kappl
Hallo Vera,
ich finde das Ei macht den Teig etwas geschmeidiger 😉
Aber wie man sieht funktioniert es auch ohne SUPER!!!!
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
Egal ob als Croissants, gelaugtes Croissants oder mit Nußfüllung, passt in allen Varianten perfekt. Tolles Rezept!
Lg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
und alle Sorten gibt’s zu Pfingsten 🙂 🙂
Super!!
Lg. dietmar
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Markus W.
Nußhörnchen
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Dietmar Kappl
mein Favorit 🙂 🙂
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Markus W.
Croissants
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Markus W.
Laugencroissants
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Markus W.
Hier das Bild
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Barbara Herzog
Hallo
Dein Blog ist der Hammer und macht so viel Lust auf backen
das man am liebsten den Beruf wechseln möchte.
Deshalb Frage an den Fachmann.. Kann man Croissant auch aus Dinkelmehl machen ?
Wenn ja welches…. 630 ?
DANKE für die Antwort.
LG Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
klar kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzten.
Vorsicht: der Teig sollte etwas fester geknetet werden, da sich dieser eventuell beim Tourieren etwas mehr erweichen könnte.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
heute haben wir uns getraut, unsere ersten Croissant zu backen!! Für den ersten Versuch ist der Geschmack erste Klasse, an der Technik müssen wir wahrscheinlich beim nächsten Versuch feilen. Dazu würde uns natürlich Dein geschultes Auge zum Foto und Deine Meinung viel helfen. Auf jeden Fall hat es viel Spaß gemacht, dass wir gleich nochmal loslegen würden.
Vielen Dank und liebe Grüße
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hey ihr beiden!
Die sind doch klasse 🙂 🙂
Ich finde das Croissant muss nicht immer grob-blättrig ausfallen! Mir gefallen und schmecken solche Croissant schon fast mehr wie die luftigen und ganz lockeren 😉 Wenn ich mir die so anschaue, erinnern mich diese Croissant an meine Lehrzeit: Wir nannten diese Butterkipferl 🙂
Wenn du eine gröbere Porung möchtest, dann muss du gleichmäßiger Tourieren und zwischen den Touren eine etwas längere Entspannungszeit einlegen (lasst sie so wie sie sind).
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Lieber Dietmar,
vielen Dank für Dein Lob, dass freut uns riesig!!! Und dann schmecken sie gleich nochmal besser, leider können wir Dir keins zum Probieren zukommen lassen!
Liebe Grüße
Susanne und Frank
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Markus W.
Super Croissants!
Die Füllung von den Nußschnecken passt auch sehr gut rein, nach dem Backen noch aprikotieren, glasieren und genießen.
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Markus W.
und so sieht das dann aus
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Dietmar Kappl
Von Meisterhand geformt 🙂 🙂
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Felix
Lieber Dietmar!
Wieder einmal habe ic hein paar Fragen zu Deinen genialen Rezepten: Und zwar, kann ich dieses Croissantrezept verwenden und die Croissants auch mit Schokolae fühlen, und dann zusammenrollen? Muss ich da irgendwas extra beachten oder am Rezept ändern?? Und meine zweite Frage, kann ich die Teiglinge auch einfrieren? Und wenn ja, wann, d.h. gleich nachdem ich sie zusammengerollt habe, und dann auftauen und gehen lassen?? Ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir weiter helfen könntest! LG, Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
klar kannst du Schokolade mit einrollen 🙂
Ich würde lieber den Teigling formen und im gerollten Zustand einfrieren – auftauen lassen, garen und BACKEN 😉
Um ein schnelleres Auftauen der Teiglinge zu gewährleisten sollten diese erst nach einer Gare von 30-40 Minuten in den Tiefkühler wandern. Die gegarten Teiglinge tauen um ein vielfaches schneller auf 🙂
Lg. Dietmar
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Felix
Danke danke, lieber Dietmar!! Auf Deinen Tipp, wie man es am besten einfriert, wäre ich selbst nie gekommen! Beste Grüße, Felix
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jan
Hallo Dietmar,
Ich habs mal gewagt. Ich weis was ich vor Februar noch üben muss 😀 Gebäck nach croissantart.Denn croissant würde ich das nicht nennen wollen was ich aus dem Ofen gezogen habe. Nach der 3ten Tour lag der Teig 2std im tk. Beim ausrollen konnte ich ihn nicht dünner ausrollen (er war somit wohl viel zu dick). sonst hätte ich die Butter raus gedrückt. Oder hätte ich ihn auch bedenkenlos wieder für ne halbe Stunde in den tk werfen können? Das probiere ich mit Sicherheit nochmal. So einfach gebe ich mich ja nicht geschlagen
Guten Rutsch ins neue Jahr.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die sehen schon klasse aus 🙂 🙂
(wenn es die Butter rausdrückt, einfach in den TK stellen)
Auch dir ein gutes neues Jahr
Dietmar
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jan
Ja das kann ich auch (siehe die letzten poolish baguette 😀 , dort war ich mega zufrieden) ich glaube das diese Art von mir erst die ergebnisse die ich manchmal ausm ofen ziehe ermöglicht. ich hab halt vor augen wie es aussehen soll 😀 aber zum Thema Perfektion muss ich dir ja nix erzählen . Das hab ich ja hautnah miterleben dürfen 😀 kann man im anschnitt sehen ob nicht vllt die butter sich schon mim teig vermengt hat?einige haben das auch in den Raum geworfen. Versuch 3 wird mit Sicherheit folgen 😀
Lg
Jan
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jan
Hallo Dietmar,
Versuch Nr.2 äußerlich komme ich der Sache näher. Innere Werte ausbaufähig. Habe aber auch an das anfeuchten nicht mehr gedacht.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
ich hab’s schon auf FB gesehen 🙂
Gibst du dich eigentlich mal auch mit etwas zufrieden – die sehen doch klasse aus!
Beim nächsten mal etwas anfeuchten und die Croissant sind perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Karl
Servus Dietmar!
Wenn ich statt dem T65 (hab nämlich keines) w700 nehme, wie ändert sich dann die Schüttflüssigkeit im Hauptteig?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
alles bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Robin
Hallo Dietmar!
Hab mich am Croissant versucht, das anfängliche Einschlagen der Butterplatte und ausrollen nicht als Tour gezählt, und so dann 81 Schichten statt 27 gemacht… Mir kommt es jedoch vor als ob meine Croissants zu wenig Ofentrieb hatten. Bäckst du die auch am Stein? Was haben deine Croissants für eine Teigeinlage?
Auch wenn sie nicht ganz perfekt waren und etwas klein, kamen alle ~50 Stück in kürzester Zeit weg 🙂 Vielen Dank für die tollen Rezepte
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Robin
Und einmal ein horizontaler Anschnitt
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Robin
Hey Stefan,
hab nie aufgehört sie zu probieren, letztes mal mit verschiedenen Butterplatten, aber bin auf folgendes draufgekommen:
1. keine streichfähige Butter nehmen, die beinhalten Öl um das ganze streichfähig zu machen. Beim Backen ist das eine Katastrophe. Die Butter wird warm, das Öl löst sich heraus, und rinnt aus.
2. Das Problem das mich plagt ist die verschiedene Konsistenz von Teig und Butter. Die Butter ist viel viel härter als der Teig. Jetzt dadurch Dietmar einen neuen Beitrag zum Croissant machen reingestellt hat, hab ich gesehen, dass die Ruhephase beim Tourieren im Tiefkühler stattfindet. Ich hab die immer im Kühlschrank gehabt, dadurch war der Teig halbwegs gut ausrollbar, die Butter machte nicht mit und begann zu brechen.
Hatte dazu das Video vom Einschlagen der Butterplatte gefühlte 1000 Mal gesehen und mir gedacht das kann nicht in den Tiefkühler kommen, das verfomt sich alles so schön und den Fehler bei der Butter gesucht um die plastisch hinzubekommen.
Also nächster Versuch wird mit nur kurz geknetetem Teig, Ruhephase im Tiefkühler und Sommerbutter probiert. Den stell ich dann wieder rein, wenn andere aus meinen Fehlern lernen können 😀
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Stefan
Hallo Robin,
perfekt, vielen Dank für deine Infos. Du hast da ja wirklich schon sehr viel probiert und ich bin mir sicher dass die Ergebnisse bald perfekt sind 🙂
Das mit der Temperatur hatte ich zu Beginn auch nicht wirklich beachtet aber ich bin mir sicher dass das einen sehr großen Einfluss auf die gesamte Verarbeitung hat. Butter kommt bei mir sowieso nur in “Reinform” ins Haus, alles was irgendwie streichfähig oder so ist verwende ich nicht. Soweit ich das herausgefunden habe, gibt es ja sogar eigene Tourierbutter bei der der Schmelzpunkt erhöht wurde und auch noch andere Dinge angepasst wurden. Davon halte ich persönlich aber ehrlich gesagt nichts.
Bin schon auf deinen nächsten Versuch und das Foto gespannt! Viel Erfolg!
LG Stefan
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Stefan
Hallo Robin,
ich hoffe es ist in Ordnung wenn ich mich da einmische aber bei mir werden die Croissants auch immer ähnlich wie bei dir.
Wäre es möglich dass du auch noch die nächsten Ergebnisse von dir Postest da ich selbst nicht so oft dazu komme Croissants zu backen und mich dann leichter tun würde wenn ich vorher weiß was ich eventuell noch ändern kann 🙂
Danke
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Wahrscheinlich lag es wirklich nu an der Untergare!
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Robin
Ich seh gerad, dass du das zuvor erwähnt hattest. Ups 😀
Also ran ans Tourieren
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Dietmar Kappl
Genau 🙂
Etwas dicker bleiben und vielleicht etwas mehr Rastzeit einplanen – das wird mit einer schönen Lockerung belohnt!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Robin,
gebacken werden die Croissant immer auf Blech.
Die Teigeinlage bei Croissant beträgt meist 70-80g.
Um den Ofentrieb zu verbessern, darfst du den Teig nicht zu dünn ausrollen! Dadurch zerstörst du deine Butterschichten. Zusätzlich vielleicht die Hefe etwas erhöhen, den Teigling etwas länger Garen lassen und um eine Spur mehr Schwaden geben.
Lg. Dietmar
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Robin
Hallo Dietmar!
Ich hoffe ich nerv noch nicht, hier ist der nächste Versuch und hätte dabei paar Fragen zu Sachen die mir aufgefallen sind
– Beim Einschlagen der Butterplatte am Anfang wird diese horizontal und vertikal vom Teig eingeschlossen. Das heißt dann, dass die Teigschicht oben doppelt so dick ist wie unten. Kann das zu einer Fehlerquelle kommen?
– Beim Tourieren ist mir dann auch aufgefallen, dass die Butter beim Teig durchleuchtet. Heißt das, dass der Teig nicht kühl genug war und somit die Tourierschichten zerstört werden?
– Mir kam auch die Gare von 90 Minuten zu wenig vor. Zumindest fällt mir aufgrund des Drucktests mit 2 Fingern leichter bei Broten die Gare abzuschätzen, nicht so bei den Croissants. Bei Berührung vorm in den Ofen schieben waren diese noch recht kalt. Gehört das so?
Vielen lieben Dank für die ganze Arbeit die du dir antust!
Im Anhang noch ein Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Robin,
wenn sich das Volumen nach dem Formen verdoppelt hat, passt die Gare PERFEKT!
Beim Tourieren musst du darauf achten, das die Butter/Teig Schichten immer die gleiche Färbung aufweisen.
Da Croissant ein sehr beliebtes Gebäck ist, versuche ich in nächster zeit einige verschiedene Variationen zu zeigen. Es gibt verschiedene Methoden (Teig und Herstellung) wie man einfachen zu einem perfekten Ergebnis kommt. Gib mir aber bitte etwas Zeit 😉
Lg. dietmar
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Robin
Nein der Teig hatte <4mm. Er liegt nur auf den abgeschnittenen Enden auf zwecks Photo 😛
Aber dazu dann eine Frage.
Den Teig nie unter 10mm ausrollen? Denk da liegt dann der Fehler. Ich habe bisher folgendes gemacht:
– Butterplatte gemacht, gekühlt, Teig geknetet, gekühlt
– Teig auf die Dicke der Butterplatte ausrollen
– Butter einpacken und ausrollen auf 4mm (!!!), falten, kühlen (15min Tiefkühler, 15min Kühlschrank)
– 4mm ausrollen, falten, kühlen
– 4mm ausrollen, Croissants formen und backen
Das mit dem Pinsel ist eine super Idee! Freu mich schon auf den nächsten Versuch 🙂
DANKE
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Robin
Und hier nochmal der Anschnitt.
Ich habe diesmal mehr Schwaden genommen und das Blech auf den Backstein abgestellt weil es zuvor noch Baguettes gab. Die TE ist um die 70g.
Der Anschnitt war hier im warmen Zustand.
Hast du noch einen (oder mehrere) Tipp für mich was ich beim nächsten Mal anders machen kann?
Bei dem letzten Touriergang bemehle ich den Teig nochmal um zu verhindern, dass der am Tisch kleben bleibt, und ich denke, dass das die spiralige Form beim formen dann erklärt. Habe das selbe “Problem” bei den Käsestangerl zum Beispiel. Soll ich das Mehl hier einfach weg lassen?
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Robin,
außen sind deine Croissant PERFEKT (an der Ofenarbeit NICHTS ändern!).
Der Fehler in der speckigen Krume liegt wahrscheinlich am Tourieren!
Versuche folgende Punkte beim nächsten mal zu beachten:
– Den Teig nach dem Kneten länger Kühl stellen (den Teig zum Kühlen flach drücken – dadurch kühlt er besser durch)
– Nach dem jedem Touriervorgang den Teigfleck 30 Minuten kühl stellen!
– Darauf achten, das der Teig beim Tourieren NIE unter 10mm ausgerollt wird.
– Man darf und kann beim Tourieren und Formen mit Mehl stauben, sollte aber darauf achten das bei FALTEN und FORMEN die Teigschichten zuerst mit einem Pinsel abkehrt werden (dadurch verbinden sich die Schichten besser 😉 )
Lg. Dietmar
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Robin
Hallo Dietmar!
Hier dann der nächste Versuch. Hab diesmal versucht die Tourierschichten auf 4mm dünn auszurollen.
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Dietmar Kappl
Kann es sein, das die 4mm beim Tourieren Missverstanden wurde?
Zum formen wird der Teig 4mm ausgerollt 😉
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Petra C.
Lieber Dietmar,
ich habe noch nie Blätterteig bereitet. Deshalb eine Frage, die alle anderen hier offenbsichtlich beantworten können, denn niemand hatte diese Frage: Du schreibst ” 3 einfache Touren eintourier” – heißt das, daß 3-mal eine Fettschicht eingearbeitet wird, also die vorbereitete Mehlbutter in 3 Teile geteilt wird? Oder bedeutet das (ich habe mir im Internet Videos angeschaut, daß zuerst die Butterschicht eingelegt wird (einmalig) und dann 3-mal ausgerollt und gefaltet wird?
Nun gut, ich habe gestern nachts das Rezept gefunden und will es heute vorbereiten und morgen backen. Denn ich liebe Croissants! Mal sehen, ob ich es richtig angehe.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ich habe Videoanleitungen dafür gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
Ja; Dietmar, beim Rezeptlesen habe ich geschaut, ob irgendwo ein Link drin ist, so wie Du das üblicherweise tust. Aber explizit nach einem Video gesucht habe ich nicht. Auf jeden Fall passiert mir das kein 2. Mal. Danke für die tollen Videos, die immer sehr hilfreich sind!
Lieben Gruß, Petra C.
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Renate
Hallo Petra,
ich antworte einfach mal.
Richtig, du legst im ersten Durchgang die gesamte Butter ein, schlägst den ausgerollten Teig drüber, rollst aus, faltest, kühlst. Und das ausrollen und falten, dazwischen kühlen, wiederholst du dann noch zwei mal.
Viel Spaß und ein gutes Gelingen!
Liebe Grüße
Renate
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Petra C.
Danke, liebe Renate! Deine Wünsche für gutes Gelingen sollen helfen. 🙂
liebe Grüße, Petra C.
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Felix
Hallo Dietmar,
Ich will mich wieder einmal ans Croissantsbacken wagen, und wollte da dein Rezept mal ausprobieren, denn deine Rezepte bringen mir immer mehr als wunderbare Resultate! Hätte da ein Frage: Sind die von dir angegebenen Backtemperaturen für Ober/Unterhitze oder für Heißluft!?
Das Problem meiner früheren Croissants war nämlich immer, dass sie außen nichts so goldbraun waren noch knusprig, blasig, wie man das auf deinen Fotos sieht, sondern die Oberfläche war eher so elastisch glatt wie zB bei einem Hefezopf!? Jedenfalls würde ich mich sehr freuen, wenn du mir meine kleine Frage lösen könntest! LG, Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
Heißluft ist besser – aber Vorsicht: rasche Krustenfärbung!
(im Notfall kann man in der Mitte der Backzeit einmal auf Ober- und Unterhitze umstellen – gegen Ende der Backzeit wieder Heißluft)
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
ich bräuchte bitte auch ein paar Tipps zum richtigen Aufbacken!
Ich habe noch Croissant Teiglinge eingefroren, wie gehe ich hier am besten beim aufbacken vor.
Soll ich sie bereits am Vorabend raus holen und im Kühlschrank auftauen lassen? Wie lange müssen sie dann noch bei Raumtemperatur reifen?
Beim letzten Versuch sind sie eher schwer geworden.
Danke Lg Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
Croissant würde ich NIE am Vortag in die Kühlung geben. (Das Croissant taut auf, die Butter bleibt hart und der Teig beginnt/möchte langsam zu garen. Mit der Zeit kann es passieren, das die Tourierten Schichten dem Druck der Hefe nachgeben. Das Ergebnis wird ein komplett zerrissenes Croissant sein, bei dem die Butter ausläuft!)
Croissant aus dem Tiefkühler geben, auftauen lassen und zugedeckt langsam Garen lassen. Die Gare nach dem Auftauen richtet sich nach dem Garezustand vor dem einfrieren!! Teiglinge mit halber Gare tauen um das doppelte schneller auf als Teiglinge ohne Gare.
(oder Backen und im gebackenen Zustand einfrieren)
Lg. Dietmar
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Felix
Ein großes Dankeschön für die prompte Antwort! LG, Felix
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