Karottenkuchen

Backe, backe Kuchen…

Wer Gutes backen will, braucht ein wenig Know-how über Massen, Cremes und Glasuren. Backen macht doppelt Spaß, denn es belohnt nicht nur mit süßen und pikanten Leckereien, sondern ermöglicht zudem kreativ mit Zutaten und Rezepten umzugehen. Darüber hinaus geht von der süßen Mehlspeiseküche ein Faszination aus, denn es ähnelt einem Krimi, der den Spannungsbogen bis zum Schluss hält.

Auch wenn ein gelungener Teig im Ofen steht, bangt ein jeder, dass der Kuchen schön aufgeht, sich eine Kruste wie gewünscht bildet und Kuchen oder Torte heil aus der Form kommen.

Küchenmaschinen

Küchenmaschinen gibt es in Hülle und Fülle. Um sich in diesem Maschinendschungel noch zurechtzufinden, kann dieser Link  dem einen oder anderen Leser bei der Wahl eines Helfers sehr behilflich sein.

Formen vorbereiten und pflegen

Besitzt die Metallbackform eine kratz- und schnittfeste Antihaftbeschichtung, so kann sie wie eine Silikonform behandelt werden. Zum reinigen sollte man keine Scheuerschwämme oder harte Bürsten verwenden. Diese beschädigen die Oberfläche, sodass sich der Kuchen künftig nicht mehr so gut aus der Form lösen lässt. Bei nicht beschichteten Metallbackformen ist die Handhabung komplexer! Sie müssen vor der Verwendung ausgefettet und bei Bedarf noch zusätzlich mit Mehl und Brösel ausgestreut werden.

Bei Biskuit und Wiener Massen wird nur der Boden der Form gefettet und ausgemehlt, der Rand bleibt frei davon (dadurch kann die empfindliche Masse am Rand leichter „hochsteigen“). Fertig gebackene Kuchen/Torten sollten ein paar Minuten in der Form abkühlen. Anschließend löst man es, indem man mit einem Messer am Innenrand der Form entlang schneidet.

Zum vollständigen Auskühlen werden die Kuchen aus der Backform gestürzt (dadurch kann der Kuchen ausdampfen).   Moderne Silikonformen müssen weder gefettet noch mit Backpapier ausgelegt werden. Das flexible Material lässt von sich aus das Ankleben von Massen oder Teigen erst gar nicht zu – das fertige Gebäck lässt sich einfach aus der Form stülpen. Nach dem Gebrauch muss die Silikonform lediglich gespült und getrocknet werden (je nach Hersteller sich diese auch Spülmaschinenfest).

Rühr- oder Sandmassen?

Das Erfolgsgeheimnis heißt Zimmertemperatur, denn nur wenn Butter und Eier diese aufweisen, lassen sich mit ihnen auch die anderen Zutaten für Marmorkuchen und Co. perfekt aufschlagen.

Schaummasse:

Aus Fett, Zucker und Eiern, die mit Mehl, eventuell Stärke und Geschmackszutaten (z.B.Nüsse, Kakao, Schokostücke,..) vermischt werden. Alle Zutaten für die Schaummasse müssen annähernd die gleiche Temperatur haben, da die Masse sonst gerinnt, und der daraus hergestellte Rührkuchen nicht optimal gelockert wird. Darum sollte man Fett sowie Eier bereits 3 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Zusätzlich unterscheidet man zwischen leichter und schwerer

Rührmasse:

Letztere ist eine fett- , zucker- und eierreiche Masse, häufig auch eine sogenannte „Gleichschwermasse“ d.h. die Hauptzutaten für das Rezept nämlich: Eier, Butter, Zucker und Mehl bringen annähernd das gleiche Gewicht auf die Waage. Eine leichte Rührmasse enthält dagegen weniger Fett und Zucker als Mehl bzw. Eier. Aus ihr kreieren Hobbybäcker vor allem Marmor-, Gewürz- oder Obstkuchen. Dagegen macht die schwere Rührmasse Sand-, Baum-, Nusskuchen zu dem was sie sind – nämlich lange haltbar und saftig.

Mit oder ohne Backpulver?

Gebäcke aus dem Rezept einer leichten Rührmasse werden nur mit einer Schaummasse gelockert. Schwere Rührmassen enthalten zudem meist Backpulver, was man aber unbedingt genau dosieren sollte. Zu wenig Backpulver führt dazu, dass das Gebäck ungenügend aufgeht und eine zu kompakte Krume erhält. Zu viel Backpulver bildet dagegen große Mengen an Kohlendioxid. Der Teig geht zwar zunächst stark auf, bricht aber noch vor dem Fertigbacken ein; der Kuchen fällt zusammen und im Inneren erscheinen Wasserstreifen (speckiger Bereich!).

Sollte auch bei schweren Massen auf Backpulver verzichtet werden, etwa aus Geschmacksgründen, kommt das Zweikesselverfahren zum Einsatz: Dafür wird das Eigelb und ein Teil des Zuckers sowie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker in zwei Schüsseln (Kesseln) getrennt und voneinander aufgeschlagen – die Eigelbe zu einer schaumigen Masse, die Eiweiße zu steifen Schnee geschlagen. Anschließend wird die Schneemasse unter die Dottermasse gezogen und in weiterer Folge das Mehl, Stärke und Geschmackszutaten vorsichtig untergezogen.

Vor allem bei den letzten beiden Zubereitungsschritten darf nicht zu lange gerührt werden, denn das vermindert das Volumen der Masse und diese geht beim anschließenden Backen im Ofen nicht mehr so auf.

Garprobe machen!

Kurz vor Ende der Backzeit empfiehlt es sich immer, bei Kuchen und Torten die Garprobe zu machen. Profis tasten dazu die Torten-Kuchenoberfläche mit den Fingern ab. Diese sogenannte Tastprobe (1) verlangt jedoch bereits etwas an Backerfahrung. Sehr einfach und sicher und daher unter Hobbybäckern bevorzugt, um den Garzustand eines Kuchens zu kontrollieren ist die Stäbchenprobe (2).

1. Für die Tastprobe, mit deren Profis den Garezustand des Kuchens prüfen, wird mit den Fingerspitzen auf die Kuchenoberfläche gedrückt. Ist das Gebäck fertig, bietet es den Fingern einen elastischen Wiederstand. Ist es dagegen noch nicht durchgebacken, fühlt sich die Oberfläche weich an und lässt sich leicht eindrücken.

2. Für die Stäbchenprobe mit einem dünnen Stäbchen in die höchste Stelle des Kuchens einstechen, und anschließend wieder herausziehen. Bleiben Teigreste daran kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig.   Generell sollte man den Kuchen zur Garprobe nicht vollständig aus dem Ofen nehmen. Der Kälteschock könnte empfindliche Massen die noch nicht ganz durchgebacken sind durchaus einfallen lassen. Ist die Garprobe positiv ausgefallen und der Kuchen durchgebacken, nimmt man die Form aus dem Ofen und lässt diesen einige Minuten in der Form abkühlen, damit sich die Krume etwas stabilisiert. Erst dann stürzt man ihn behutsam aus der Form auf ein Kuchengitter, enfernt gegebenenfalls das Backpapier und lässt ihn vollständig auskühlen.

Rezept

Zutaten:

  •  7Stk ganze Eier
  • 240g Kristallzucker (2x120g)
  • 300g fein geriebene Karotten
  • 300g feingeriebene/geröstete Haselnüsse
  •   80g grob gehackte/geröstete Haselnüsse (2-4mm)
  •   90g Weizenmehl Type 700 oder 480
  •      1g Zimt
  • etwas Zitronenabrieb

Anleitung:

  • Karotten, Haselnüsse fein/grob mit Mehl und Zimt trocken vermischen.
  • Eier trennen (Dotter zuerst in die Knetschale)
  • Anschließend Dotter mit „120g Kristallzucker“ schaumig rühren (auf mittlerer Stufe). Nach dem schaumig rühren die Dottermasse aus dem Knetkessel entleeren. Wenn der Kessel entleert ist, diesen sauber und mit heißem Wasser ausspülen!
  • Nun wird das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schaumig geschlagen (VORSICHT: Eiweiß nicht überschlagen!).
  • Sobald die Eiweißmasse schaumig geschlagen ist, wir die Dottermasse vorsichtig unter das steif geschlagene Eiweiß gehoben.
  • Kurz bevor die Dottermasse vollständig unter die Schneemasse gehoben ist (siehe Bild in der Fotogalerie), wird das Nuss-Mehl-Karottengemisch vorsichtig unter die schaumige Eimasse gehoben.
  • Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen und bei 200°C ohne Heißluft ca. 16-17 Minuten backen.
  • Nach dem Backen 5 Minuten stehen lassen und erst nach dieser kurzen Abkühlphase aus der Form klopfen. Um die Saftigkeit der Minions zu erhöhen, sollten diese nach dem entnehmen aus der Form mit einer Frischhaltefolie abgedeckt werden! Dadurch beginnt der Kuchen leicht zu schwitzen und erhält dadurch eine enorme Saftigkeit!