Classic Panettone (Ezio Marinato)

Da es mittlerweile so viele Panettonerezepte gibt, versuche ich nun einige Rezepte der bekanntesten Panettonebäcker nachzubacken.

Beginnen wir mit einem Rezept von Ezio Marinato – er ist ein Meister seines Handwerks, versteht und beherrscht die Fermentation der Panettoneherstellung in all seinen Zügen. Er hat zahlreiche internationale Wettbewerbe gewonnen, ist seit Jahren Mitglied im Richemont Club und zusammen mit seiner Schwester führt er den Familienbetrieb in Cinto Caomaggiore (Venedig).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1677g / 2 Stk Panettone (17x12cm) oder 3 Stk Panettone 13,5×9,5cm)


Madre

Erste Fütterung:

100gPanettonemehl
80gLievito Madre (pH 4,0-4,3)
45gWasser

Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.

Zweite Fütterung

100gPanettonemehl
80gMadre (pH 4,1-4,3)
45gWasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Dritte Fütterung

100gPanettonemehl
100gMadre (pH 4,1 – 4,3)
45gWasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.


Vorteig

300gPanettonemehl
150gWasser
105gMadre
100gButter
90gZucker
100gDotter
  • Panettonemehl, Wasser und Madre zusammen vermischen und zu einem glatten Teig auskneten.
  • Danach Butter in kleinen Stücken hinzufügen und abermals gut auskneten – Glutenstruktur gut auskneten.
  • Anschließend Zucker hinzufügen und gut auskneten.
  • Zum Schluss Dotter langsam untermischen und stark auskneten – Teig muss sich vollständig von der Kesselwand lösen.
  • Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C
  • Nach der Teigherstellung den Primo bei 12 Stunden / 18-20 °C reifen lassen. In dieser Zeit sollte sich der Primo verdoppeln. Anschließend reift der Primo weitere 3-4 Stunden bei 26°C. In dieser Zeit sollte der Primo sein Volumen verdreifachen.

Hauptteig

845gVorteig
100gPanettonemehl
150gButter
75gZucker
30gHonig
10gVollmilchpulver
100gDotter
7gSalz
+Orangenabrieb
1StkVanilleschote
  • Vorteig, Milchpulver, Salz und Panettonemehl glatt ausmischen – Teig muss sich von der Kesselwand lösen.
  • Anschließend Butter in kleinen Stücken hinzufügen und gut auskneten – auf Glutenstruktur achten!
  • Nach der Butter Aromen, Zucker und Honig in kleinen Schritten hinzufügen und wieder gut auskneten – zuerst langsam und anschließend auf schneller Stufe kneten – auf Glutenstruktur achten!
  • Zum Schluss werden die Dotter etappenweise auf langsamer Stufe untergeknetet. Zum Schluss auf schneller Stufe auskneten.
  • Gewünschte Teigtemperatur 26°C
  • Zum Schluss werden 180g eingeweichte Rosinen und 180g Orangeat untergeknetet.
  • 20 Minuten Teigreife
  • Anschließend Teig teilen und vorsichtig zu einem Teigstück falten und in Panettoneformen ablegen.
  • Endgare 28-30°C
  • Dauer ca. 5-6 Stunden
  • Vor dem Backen wird auf die Panettone eine Mandelglasur dressiert, mit ganzen Mandeln und Granella bestreut.
  • Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen und bei 180°C fallend 170°C in den Ofen schieben.
  • Backzeit ca. 50-55 Minuten (Kerntemperatur 94°C)