Classic Panettone (Ezio Marinato)
Da es mittlerweile so viele Panettonerezepte gibt, versuche ich nun einige Rezepte der bekanntesten Panettonebäcker nachzubacken.
Beginnen wir mit einem Rezept von Ezio Marinato – er ist ein Meister seines Handwerks, versteht und beherrscht die Fermentation der Panettoneherstellung in all seinen Zügen. Er hat zahlreiche internationale Wettbewerbe gewonnen, ist seit Jahren Mitglied im Richemont Club und zusammen mit seiner Schwester führt er den Familienbetrieb in Cinto Caomaggiore (Venedig).
Rezept
für ein Teiggewicht von 1677g / 2 Stk Panettone (17x12cm) oder 3 Stk Panettone 13,5×9,5cm)
Madre
Erste Fütterung:
100g | Panettonemehl |
80g | Lievito Madre (pH 4,0-4,3) |
45g | Wasser |
Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.
Zweite Fütterung
100g | Panettonemehl |
80g | Madre (pH 4,1-4,3) |
45g | Wasser |
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.
Dritte Fütterung
100g | Panettonemehl |
100g | Madre (pH 4,1 – 4,3) |
45g | Wasser |
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.
Vorteig
300g | Panettonemehl |
150g | Wasser |
105g | Madre |
100g | Butter |
90g | Zucker |
100g | Dotter |
- Panettonemehl, Wasser und Madre zusammen vermischen und zu einem glatten Teig auskneten.
- Danach Butter in kleinen Stücken hinzufügen und abermals gut auskneten – Glutenstruktur gut auskneten.
- Anschließend Zucker hinzufügen und gut auskneten.
- Zum Schluss Dotter langsam untermischen und stark auskneten – Teig muss sich vollständig von der Kesselwand lösen.
- Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C
- Nach der Teigherstellung den Primo bei 12 Stunden / 18-20 °C reifen lassen. In dieser Zeit sollte sich der Primo verdoppeln. Anschließend reift der Primo weitere 3-4 Stunden bei 26°C. In dieser Zeit sollte der Primo sein Volumen verdreifachen.
Hauptteig
845g | Vorteig |
100g | Panettonemehl |
150g | Butter |
75g | Zucker |
30g | Honig |
10g | Vollmilchpulver |
100g | Dotter |
7g | Salz |
+ | Orangenabrieb |
1Stk | Vanilleschote |
- Vorteig, Milchpulver, Salz und Panettonemehl glatt ausmischen – Teig muss sich von der Kesselwand lösen.
- Anschließend Butter in kleinen Stücken hinzufügen und gut auskneten – auf Glutenstruktur achten!
- Nach der Butter Aromen, Zucker und Honig in kleinen Schritten hinzufügen und wieder gut auskneten – zuerst langsam und anschließend auf schneller Stufe kneten – auf Glutenstruktur achten!
- Zum Schluss werden die Dotter etappenweise auf langsamer Stufe untergeknetet. Zum Schluss auf schneller Stufe auskneten.
- Gewünschte Teigtemperatur 26°C
- Zum Schluss werden 180g eingeweichte Rosinen und 180g Orangeat untergeknetet.
- 20 Minuten Teigreife
- Anschließend Teig teilen und vorsichtig zu einem Teigstück falten und in Panettoneformen ablegen.
- Endgare 28-30°C
- Dauer ca. 5-6 Stunden
- Vor dem Backen wird auf die Panettone eine Mandelglasur dressiert, mit ganzen Mandeln und Granella bestreut.
- Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen und bei 180°C fallend 170°C in den Ofen schieben.
- Backzeit ca. 50-55 Minuten (Kerntemperatur 94°C)






32 Kommentare
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stefan
Noch kein Ergebnis, aber zwei Fragen vorab : )
Ich hatte schon mit akzeptablen Ergebnis das “alte” Rezept mit slap&fold umgesetzt. Also keine Maschine, nur von Hand. Neu ist jetzt ein “Knetbesen”, also Stüch Holzgriff mit dicker Drahtspirale. Was sagt dein Rückenmark, Dietmar? Gebe ich dem eine Chance oder gleich slap&fold? Gestern hatte ich sogar PIZZATEIG mit slap&fold überknetet : ), ein morscher mürber Teigbatzen der in in sich zusammensank…nicht gut für das Selbstbewusstsein. Man fragt sich, ob man überhaupt was begriffen hat. Und eine letzte Frage, “Milchpulver”, kann man das substituieren? Besten Gruß, Bilder kommen…lg, stefan
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Dietmar Kappl
Hi,
Wenn jemand sein Handwerk so im Griff hat, dann bleib beim slap&fold 😉
Milchpulver ist für die Frischhaltung!
Lg. dietmar
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stefan
Mist, Primo hat super geklappt, Mehl Hauptteig auch noch, konnt ich beidesmal “mit der Schere” schneiden. Beim Zucker ist er dann zu Matsch kollabiert. Nächstes Mal vielleicht Teigruhe vor dem Zucker und diesen in kleineren Mengen…Kommt trotzdem in die Form : ) Kopf hoch..
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Dietmar Kappl
Auch ich habe oft in die Tonne produziert 😉
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Holger
Ich habe die Ostertage genutzt, um mich ´mal an eine Panettone zu wagen. Elisabeth hat sehr recht, die Erfahrung mit Euch im Umgang mit den Teigen macht den Unterschied. Mit meinem Ergebnis bin ich recht zufrieden. Der Aufwand hat sich gelohnt.
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Holger
Auch noch ein Bild von meiner Krume.
Liebe Grüße Holger
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Dietmar Kappl
Holger da darfst du aber richtig zufrieden sein 🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Jetzt hab ich mich gleich über die Panettone vom Kurs getraut. Genommen hab ich deinen LM. Ich kann nur sagen – traumhaft – was das ausmacht, wenn man die Teige sehen und fühlen kann. Ich hoffe, ich merk mir das für’s nächste Mal.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Du machst mich fertig 🙂 🙂 🙂 🙂
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Elisabeth
Hier noch die Krume
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Dietmar Kappl
Volle Punktzahl 😉
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Jacky
Die sind dir gut gelungen, Elisabeth 👍.
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Berger Stefan
Hallo Dietmar!
Die schauen ja herrlich aus! 😊 Ich muss noch Einiges zum Nachbacken besorgen und wollte frage, was ich für die Mandelglasur besorgen muss und wie ich die Mandelglasur herstellen muss (insbesondere welche Mengen). Eine Mandelglasur hab ich nämlich noch nie gemacht und das schaut wirklich wunderbar aus!
LG
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die Mandelglasur wird in einem meiner anderen Panettonerezepte erklärt 😉
Einfach Mandelmehl, Zucker, Eiweiss und Maizena vermischhen und aufdressieren – am besten wäre es, wenn du die Mandelmasse einen Tag im Kühlschrank zugedeckt stehen lässt.
Lg. Dietmar
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Stefan Berger
Sorry, das habe ich dann nicht gesehen. Ich hab mir die Mini-Panettone und die Masterclass angeschaut und auf den Fotos dichen mir die Hauben gänzlich andere zu sein, deswegen hab ich nochmal gefragt. Über den Suchbegriff Maizena und Maisstärke hab ich jetzt nix im Blog gefunden. Aber danke für deine Antwort!
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Harry
Steht bei der Masterclass im Fließtext. LG, Harry
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Rene
Hallo
Dietmar ich habe ein positives backergebnis aus dem Rezept bekommen.
Einziges Manko mein Teig roch recht sauer nach Zitrone fand ich … denkst du ich muss in der Sauerteig Führung auf höhere temp achten um mehr Hefen zu fördern … hatte die Auffrischung im heizungsraum gemacht bei etwas 25 bis 26 Grad sein Volumen hat sich sehr schnell innerhalb von 4 Stunden multipliziert.
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
sauer nach Zitrone sollte diese nicht riechen oder schmecken.
Meist ein Anzeichen einer falschen Temperaturführung – hier ist wahrscheinlich der pH Wert sehr nach unten gefallen.
Lg. Dietmar
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Alexander
Die Panettone waren sehr gut, nur musste ich die 1. Gare ordentlich nach oben anpassen. bei 20° über Nacht hat sich bei mir nicht viel getan & so hab ich ihn dann bei 26° noch ca. 5-6h gehen lassen. Kurz vor er sich verdreifacht hat, nahm ich vor lauter Ungeduld den Teig aus der Box & hab den Hauptteig gemacht. Das muss der perfekte Zeitpunkt gewesen sein. Der Teig hat fast 1h gebraucht, bis er ausgeknetet war & nach dem portionieren stellte ich sie bei ca. 30° zur Endgare. Sie haben sich nochmal verdoppelt & da mir die Zeit davon lief, hab ich sie bei der verdoppelung aus der Box genommen, die Masse aufgetragen, Mandeln, Granella drauf & ab in den Ofen. Sie gingen bombastisch auf & bisher hat kein Rezept so gut funktioniert! Die letzten 10 Minuten ging ich dann schnell ins Bad & als ich den Wecker hörte, hab ich auch schon den fast verbrannten Staubzucker gerochen. Nächstes Mal 10° weniger bei den kleinen, dann klappt das auch mit 45Min.
End vom Lied: Sie waren dunkel, aber sehr gut lecker. Die Mandeln waren schon eher gebrannte Mandeln – das muss ich mir für nächstes Jahr merken: leicht karamellisierte/gebrannte Mandeln oben drauf, das war der Hammer!
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Dietmar Kappl
Freut mich wenn ein Rezept klappt 🙂 🙂
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Gitta
Hallo Dietmar, ich möchte dein Panettone Rezept backen. Alle Jahre wieder, heuer die 3. Challenge.
WELCHES MEHL ist das GELINGSICHERSTE Panettonemehl ?
Vom italienischen Supermarkt habe ich das im Bild bekommen, taugt dies etwas?
LG Gitta
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Didi
Hallo Gitta,
reine Manitoba-Mehle in den allermeisten Fällen besser als T550/W700, aber möglicherweise nicht optimal, da Panettonemehle oft feine T00-Mehle sind und u.a. für eine hohe Fettaufnahme optimiert sind.
Das verwendete Mehl ist in der Zutatenliste verlinkt (allerdings sehr hochpreisig).
Hierzulande ist die Auswahl an T00 Panettonemehlen (auch online) leider sehr eingeschränkt – online erhältlich sind z.B. Dallagiovanna Panettone, Pasini Panettone, Caputo Oro (T00), Pizzuti Ambra.
LG Didi
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Johann
Ausgewiesene Mehle für Panettone sind z. B.:
https://www.mulinocaputo.it/prodotti/oro/?lang=en
https://www.marcelpaa-shop.com/produkt/panettonemehl-premium-weizenmehl-750-g/
https://www.biomuehle-eiling.de/bio-mehl/italienische-mehle/bio-manitoba-mehl-hell-1kg
Warum in den meisten Rezepten für Panettone keine Mehlempfehlungen gemacht werden, obwohl das dabei verwendete Mehl einer der wichtigsten Zutaten neben Lievito Madre mit höchster Aktivität ist, ist mir unerklärlich.
LG Johann
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Achi
Hallo,
Da es hier ja auch Panettone-Rezepte mit Tipo 0 oder W 700 gibt, kann ich mir nicht vorstellen, dass das Mehl grundsätzlich nicht geeignet wäre. Das Mehl ist auch sicher nicht eines der schlechtesten Tipo 0 Mehle bzw. recht beliebt. Nach meinen Erfahrungen backen Panettone-Bäcker jedoch lieber mit sehr hellem Mehl (Tipo 00) das etwa unseren 405-er entspricht und zusätzlich einen hohen Feuchtkleberanteil hat. Vielleicht kann ja Dietmar auch angeben welches Mehl er verwendet oder wie ein “Panettonemehl” definiert ist ?
Lg Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
leider hab ich kaum Erfahrung mit diesem Hersteller und wage keine Prognose abzugeben.
Lg. Dietmar
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Uli
….und jedes Jahr frag ich mich, warum ich mir den Stress mit dem Panettone antue – aber immer nur, bis ich in das erste Stück hineingebissen hab…….
Dir und Daniela die besten Wünsche aus der Steiermark. LG Uli
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RICHARD
Hallo!
Was hast du da noch schönes gebacken?
Schöne Grüße Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
genau deswegen – weil es ansonsten kein solches Foto geben würde 😉
Lg. Dietmar
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GiTe
Klasse! Für mich ist es die perfekte Krumenstruktur.
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Dietmar Kappl
Für mich war es bis dato die beste 🙂 🙂
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Yvonne
Der Panettone sieht klasse aus! Bei welcher Temperatur reift der Primo zu Beginn diese 12 – 18 Stunden? Raumtemperatur? Die erste Temperaturangabe fehlt in der Erklärung.. Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
sorry – sollte heißen 12 Std/18°C
Hab es schon ausgebessert – DANKE
Lg. Dietmar
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