Classic Panettone (Ezio Marinato)

Hier noch ein Bild vom Anschnitt

Hallo Dietmar,
Nach unserem Kurs im September, hatte ich das Gefühl ich bräuchte einen neuen Kneter wenn nicht sogar das Equipment einer ganzen Bäckerei um einen Panettone hinzukriegen. Es hat mich jedoch der Ehrgeiz gepackt und ich habe beschlossen – einen neuen Kneter gibt es erst wenn ich mit meinen beiden Alten (eine Kenwood Major aus den 80igern und eine Kenwood Cooking Chef der ersten Generation 😂) einen ordentlichen Panettone hinkriege.
Hier nun die Ergebnisse – ich habe insgesamt fünf mal gebacken (um einen zufälligen Glückstreffer auszuschließen).
Sie sind vom Geschmack und Beschaffenheit der Krume gut gelungen – leider sind sie allesamt sehr häßlich. Die Mandelglasur rinnt herunter (würde jeden Lebkuchenhaus Glanz verleihen – ohne Glasur auch nicht schöner – riesige Pilze mit Schololadenmelanomen drauf).

Hi Dietmar,
Nachdem ich mit deknem Rezept aus dem Masterclass-Blogeintrag einige Male vollen Erfolg hatte, habe ich dieses Rezept ausprobiert. Alles Wunderbar, bis zum Dotter im Secondo. Danach war keine Spannung mehr in den Teig zu bringen möglich. Der Teig sah fast aus wie “geronnen” und ziemlich “schaumig/schwammig”. Teigtemperatur hat jedenfalls gepasst, aber nach der Dotterzugabe wurde der Zeig einfach nimmer glatt. Hab sicher noch 15-20 min geknetet. Die Butter auf Zimmertemp und sehr weich – kann es daran liegen? (Wäre mein erster Tipp, weil die Butter im fertigen Teig nicht schön eingebunden war. Bin für Tipps dankbar.
LG, Harry

Lieber Dietmar,
Dein wunderbares Rezept bzw. perfekte Beschreibung konnte ich nicht umsetzen. Habe meine LM 18 x bzw. 18 Tage lang aufgefrischt und auch die 3 mal lt. Rezept vor dem Backen.
Der Vorteig ging wunderbar auf und hatte am nächsten Tag locker das 3fache an Volumen.
Der Hauptteig lies sich wunderbar verarbeiten und löste sich komplett von der Rührschüssel – bevor die Eigelb dazukamen.
Die Eigelb gab ich stückweise dazu und habe jedes erst eingeknetet. Dann begann die Misere und der Teig wurde immer weicher. Ich habe den dann für 15 Min. auf die kalte Terrasse gestellt und dann die Früchte eingearbeitet, die Rosinen hatte ich vorher ausgedrückt.
Nach der Teigreife gab ich den Teig in 4 kleine Formen – und ab da tat sich fast nichts mehr. Auch nach der ganzen NAcht im Warmen waren die Formen max. halb voll.
NAch dem Backen trotzdem umgekehrt aufgehängt, aber die Panettone brachen auseinander und fielen nach unten
Gebacken mit diesem Mehl (und auch die LM gefüttert): Bongiovanni Tipo 00 Di Grano Tenero Forte (Panettone)
Ich habe alles entsorgt! Das 3. Mal in meinen 6 Jahren Backtraining ….
Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Dietmar!

Ich würde gerne jetzt schon Panettone backen – kann ich diese bis Weihnachten ohne einfrieren aufbewahren? Und wenn ja – wie am Besten?

Danke Elisabeth

Hallo Dietmar,
Das Vollmilchpulver ist das zwingend nötig? Ich hätte Sahnepulver hier! Ginge das auch?
LG Christine

Hi Didi,
bald gibt’s wieder Panettone. Bei mir in der Familie allerdings ein paar Personen, die keine Butter essen sollten… Denkst du, dass man die Butter durch pflanzliche Butteralternativen ersetzen kann? Zudem lässt mich gerade der Gedanke nach einem veganem Panettonen nicht mehr los. Hast du evtl 2-3 Tipps die ich dabei beachten sollte?

Danke & Grüße aus dem Allgäu

Hallo Dietmar, in FB sehe ich, das Du Deine Madre auch aufwickelst. Welchen Effekt soll das haben? Soll das anaerobe Gärung unterstützen? Eigentlich will man ja vermehren, also aerob gären. Ich wirke meine Madre nach dem Anfrischen einfach rund, nach 2h hat sich das Volumen mehr als verdoppelt.
Liebe Grüsse Peter Guckenberger

Hallo Didi, auf Deinem FB Profil zeigtst Du ein Foto mit einem reifen, aufgerolltem LM. Welchen Effekt soll das Ausrollen und Aufwickeln den haben? Hat das Auswirkungen auf anaerobe Gärung? Eigentlich will man ja vermehren, also aerob. Ich wirke meine Lievito Madre rund und lasse ihn bei 30°C reifen. ca. 2h und das Volumen hat sich mehr als verdoppelt. Ich lege ein Foto von meinem reifen, eine Woche alten LM bei. Merci für Dein Feedback Grüsse Peter Guckenberger

Noch kein Ergebnis, aber zwei Fragen vorab : )
Ich hatte schon mit akzeptablen Ergebnis das “alte” Rezept mit slap&fold umgesetzt. Also keine Maschine, nur von Hand. Neu ist jetzt ein “Knetbesen”, also Stüch Holzgriff mit dicker Drahtspirale. Was sagt dein Rückenmark, Dietmar? Gebe ich dem eine Chance oder gleich slap&fold? Gestern hatte ich sogar PIZZATEIG mit slap&fold überknetet : ), ein morscher mürber Teigbatzen der in in sich zusammensank…nicht gut für das Selbstbewusstsein. Man fragt sich, ob man überhaupt was begriffen hat. Und eine letzte Frage, “Milchpulver”, kann man das substituieren? Besten Gruß, Bilder kommen…lg, stefan

Ich habe die Ostertage genutzt, um mich ´mal an eine Panettone zu wagen. Elisabeth hat sehr recht, die Erfahrung mit Euch im Umgang mit den Teigen macht den Unterschied. Mit meinem Ergebnis bin ich recht zufrieden. Der Aufwand hat sich gelohnt.

Hallo Dietmar!
Jetzt hab ich mich gleich über die Panettone vom Kurs getraut. Genommen hab ich deinen LM. Ich kann nur sagen – traumhaft – was das ausmacht, wenn man die Teige sehen und fühlen kann. Ich hoffe, ich merk mir das für’s nächste Mal.
Liebe Grüße Elisabeth

Hallo Dietmar!

Die schauen ja herrlich aus! 😊 Ich muss noch Einiges zum Nachbacken besorgen und wollte frage, was ich für die Mandelglasur besorgen muss und wie ich die Mandelglasur herstellen muss (insbesondere welche Mengen). Eine Mandelglasur hab ich nämlich noch nie gemacht und das schaut wirklich wunderbar aus!

LG

Stefan

Hallo

Dietmar ich habe ein positives backergebnis aus dem Rezept bekommen.

Einziges Manko mein Teig roch recht sauer nach Zitrone fand ich … denkst du ich muss in der Sauerteig Führung auf höhere temp achten um mehr Hefen zu fördern … hatte die Auffrischung im heizungsraum gemacht bei etwas 25 bis 26 Grad sein Volumen hat sich sehr schnell innerhalb von 4 Stunden multipliziert.

LG

Die Panettone waren sehr gut, nur musste ich die 1. Gare ordentlich nach oben anpassen. bei 20° über Nacht hat sich bei mir nicht viel getan & so hab ich ihn dann bei 26° noch ca. 5-6h gehen lassen. Kurz vor er sich verdreifacht hat, nahm ich vor lauter Ungeduld den Teig aus der Box & hab den Hauptteig gemacht. Das muss der perfekte Zeitpunkt gewesen sein. Der Teig hat fast 1h gebraucht, bis er ausgeknetet war & nach dem portionieren stellte ich sie bei ca. 30° zur Endgare. Sie haben sich nochmal verdoppelt & da mir die Zeit davon lief, hab ich sie bei der verdoppelung aus der Box genommen, die Masse aufgetragen, Mandeln, Granella drauf & ab in den Ofen. Sie gingen bombastisch auf & bisher hat kein Rezept so gut funktioniert! Die letzten 10 Minuten ging ich dann schnell ins Bad & als ich den Wecker hörte, hab ich auch schon den fast verbrannten Staubzucker gerochen. Nächstes Mal 10° weniger bei den kleinen, dann klappt das auch mit 45Min.
End vom Lied: Sie waren dunkel, aber sehr gut lecker. Die Mandeln waren schon eher gebrannte Mandeln – das muss ich mir für nächstes Jahr merken: leicht karamellisierte/gebrannte Mandeln oben drauf, das war der Hammer!

Hallo Dietmar, ich möchte dein Panettone Rezept backen. Alle Jahre wieder, heuer die 3. Challenge.
WELCHES MEHL ist das GELINGSICHERSTE Panettonemehl ?
Vom italienischen Supermarkt habe ich das im Bild bekommen, taugt dies etwas?
LG Gitta

….und jedes Jahr frag ich mich, warum ich mir den Stress mit dem Panettone antue – aber immer nur, bis ich in das erste Stück hineingebissen hab…….
Dir und Daniela die besten Wünsche aus der Steiermark. LG Uli

Klasse! Für mich ist es die perfekte Krumenstruktur.

Der Panettone sieht klasse aus! Bei welcher Temperatur reift der Primo zu Beginn diese 12 – 18 Stunden? Raumtemperatur? Die erste Temperaturangabe fehlt in der Erklärung.. Dankeschön!