Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema “Pâte fermentêe” geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.
Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept
für 20 Stück Brötchen Stück / 85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 3g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
195 Kommentare
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, eigentlich hätte alles so schön sein können. Der Teig hat wunderbar funktioniert und ist in der Wanne toll aufgegangen. Auch die Aufarbeitung lief super. Aber im Kühlschrank sind die Teiglinge weitergewachsen und ich habe wohl die Falten zu knapp gelegt. Jedenfalls waren am Ende viele miteinander verschmolzen. Heute früh habe ich dann, während der Ofen aufheizte, die Teiglinge soweit möglich getrennt und neu eingelegt. Und die verschmolzenen habe ich dann kurzerhand abgestochen und noch einmal sanft aufgearbeitet. Zu meiner größten Überraschung sind es dann noch sehr schöne Brötchten geworden. Wirlich ein fehlertolerantes Rezept, das Anfängern sehr entgegenkommt. Und der Geschmack ist umwerfend (T65 von Bongu mit etwas Karamellmalz extra).
Liebe Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
HallO Schorsch,
sollte dir das noch einmal passieren, dann forme die verschmolzenen Teiglinge noch mal!
Funktioniert perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Schorsch
Lieber Dietmar, nun habe ich mich da auch mal rangetraut. Ich hatte noch altes Bio T65 aus dem Elsass, das wegmusste. Damit der Vorteig die Temperatur nicht runterzieht habe ich fast 40 Grad warmes Wasser für die Autolyse geschüttet. Das war dann schwer zu kneten, auch wenn am Ende die Temperatur mit ca. 27 Grad passte. Etwa Barlimalt Caramell war auch noch drin.
Schmecken tun die super. Besten Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Da Schorsch in da Chargenproduktion 🙂 🙂 🙂
Toller Ausbund 😉
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michael
Feiglinge mit direkter Führung des Hauptteiges …
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Dietmar Kappl
Klasse Porung Michael 🙂
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Claudia Mangels
Kann ich denn meinen bereits selbst angesetzten Sauerteig auch verwenden, anstatt, wie im Rezept beschriebenen, “Pâte Fermentêe” ?
Ich mische 330g meines Sauerteiges zum Hauptteig und verarbeite alles weiter wie beschrieben. (?)
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
klar funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Anette Ruckstuhl
Heute ebenfalls die Feiglinge gebacken.Sehr lecker geworden. Danke für das Rezept. Gebacken aus Gelbweizenmehl.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Peter Jan Schwach
Mit Abstand die besten Brötchen – bis jetzt 😅
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Dietmar Kappl
MEGA Krume und Kruste 🙂
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Lars B
Das ist ja ein wundervolles Rezept. Seit ich Pâte Fermentée bei Dir aufgeschnappt habe, nutze ich ihn immer öfter in verschiedenen Gebäcken. Universell einsetzbar und das Ergebnis wird super. Danke für Deine Arbeit.
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Dietmar Kappl
Lars die sind der Hammer 🙂 🙂
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Christian
Super Rezept mit viel Spielraum bei der zeitlichen Gestaltung. Die Teiglinge waren nach dem Abstechen etwas zu ölig. Habe mich nicht getraut sie nur zu falten, sondern sie nocheinmal durchgearbeitet und dabei natürlich vollkommen entgast. Sind trotzdem sehr gut geworden. Auch geschmacklich. Erinnern ein bisschen an Baguettes.
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Dietmar Kappl
Christian die sind der Hammer 🙂
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Rosa
Guten Morgen,
irgendwas läuft an unseren Backtagen in den letzten Wochen ganz und gar nicht rund.
Gebacken: Siegerländer Hausbrot…siehe Foto dort….ist breit gelaufen
Gebacken: HAusbrot: kein Foto, breit gelaufen
Kosackenbrot: breit gelaufen aber erst nach dem Formen. Teig war fest.
Gestern: Feiglinge aus dem Elsass, mit T65 Label Rouge gearbeitet. Teig war sehr weich, abwiegen war nicht möglich. dann gerollt wie im Video gezeigt. Aber da war schon absehbar, dass sie in die Breite laufen. Heute Morgen dann Ganzes Backblech voll, wie ein großer Fladen.
Was läuft da aus dem Ruder?
Kann es sein, dass wir den Teig zu warm stehen haben? Zum Gehen stellen wir die Schüssel ca. 60-70 cm vor den Ofen. Nach dem Formen ebenso.
Ansonsten haben wir uns an die Zeiten in den Rezepten gehalten und auch an die Mengenangaben. Das einzige war bei den ST-Broten die einstufige Führung und nicht die 2 stufige.
Bitte um Hilfe!
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
wenn dir Roggenbrote in die Breite laufen, das könnte dies ein Anzeichen von überreifen Sauerteig sein – eventuell etwas früher verwenden oder mit einer etwas festeren TA führen (200 auf 190 reduzieren).
Beim Kleingebäck könnte es eine zu kurze Knetzeit sein – TEIGE besser auskneten! Erst dies bringt eine stabile Teigstruktur 😉
Lg. Dietmar
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Rosa
Hallo Dietmar,
kann es denn daran liegen, dass es um den Ofen rum zu warm war? Weil ich eigentlich immer 12 bis 14 Std meinen ST stehen lasse und immer alles wunderbar geklappt hat. Der ST war auch nie zu flüssig. Beim Kosackenbrot konnte ich sogar die Teiglinge frei aufs Blech legen. Der Teig war fest. Und dann ist er beim letzten Gehen in die Breite gelaufen.
Die Brote konnte man alle gut essen, sie haben auch gut geschmeckt, auch die Brötchen. Aber ich will diese Breitlinge nicht mehr.
Verstehe ich das jetzt richtig…auch wenn du die Knetzeit mit 10 Min angibst, soll ich das ignorieren, wenn der Teig sich nicht vom Schüsselrand löst….oder?
Danke Dietmar für deine Unterstützung, die ich gerade wirklich brauche. Der 4. Brotbacktag hintereinander ein Desaster….
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Weizenteige müssen sich immer von der Kesselwand lösen – vorher brauchst du den Kneter gar nicht ausschalten (außer Roggen- und Roggenmischbroten).
Bitte die angegebenen Zeiten immer als Richtwerte sehen 😉
Wenn dein Kneter nur 1 Knetstufe hat, dann kannst du die Zeit fix streichen.
Knete deine Weizenteige lieber etwas fester und länger – das bringt dich an dein gewünschtes Ziel 😉
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Rosa
Ah..Foto vergessen….
das sind meine.
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Dietmar Kappl
Eindeutig unterknetet!!!!!
Null Ausbund, Null Teigstabilität…
Eventuell den Teig ein klein wenig fester führen – so lässt sich der Teig besser auskneten 😉
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Rosa
Geknetet habe ich den Teig 10 Minuten. Normalerweise knete ich Weizenteig 20 Min. Aber weil es ein neues Rezept war und ein neues Mehl habe ich mich genau an die Anweisung gehalten.
Ich habe den Spiralkneter Famag IM 8-S für 8kg Teig. Leider nur mit 1er Geschwindigkeit.
Meinst du weniger Wasser? Wenn ja, wie viel weniger? Ich bin seit den letzten Backversuchen unsicherer als beim 1. Brot.
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Dietmar Kappl
Ich vermute der Teig war “unterknetet”!
Wenn deine Knetmaschine nur 1 Gang hat, dann entweder weniger Wasser in der Anfangsphase schütten (und dieses bei Ende dem “ausgekneteten” Teig nachschütten). Oder du knetest den Teig länger 😉
Lg. Dietmar
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Rosa
die sind von der Nachbarin, sie hat nur 1 Blech und hat die restlichen in eine Hefeteigkuchenform getan.
Viele liebe Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Habt Ihr den selben Kneter???
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Rosa
Hallo Dietmar,
das ist der gleiche Teig. Wir haben ihn geteilt, ich habe die Teiglinge gerollt und ihr aufs runde Blech gelegt und meine auf das Blech aus dem Backofen.
Wiegen konnten wir nicht, weil der Teig viel zu weich war.
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Georg Mildenberger
Hallo Rosa,
abgesehen davon, dass Ihr was anderes geplant hattet. Die sehen eigentlich sehr lecker aus. 🙂
Sowas ähnliches ist mir aber jüngst auch passiert, als ein Teig soviel weicher wurde als geplant. Ich habe immer den Verdacht, dass ich beim Abwiegen mich vertan habe.
Viel Glück für´s nächste Mal
Schorsch
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Rosa
Moin Georg,
Danke für deine Antwort…:-)
Aber warum ist der Teig zu weich geworden und warum sind uns in den letzten Wochen die Brote alle breit gelaufen? Ich muss da einen entscheidenden Fehler gemacht haben. Ich habe jetzt schon Angst vor dem nächsten Backtag. Wir sind mittlerweile 4 – 5 Frauen, die am Mittwoch bei mir zu Hause Brot backen. Noch sagen sie …ach, ist nicht schlimm….wo gehobelt wird, fallen Späne usw….aber mir ist das vorher noch nie passiert. Ich dachte schon, der Teig mag unser Geschnatter nicht 🙂 🙂 🙂
Viele Grüße
Rosa
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Dirk
Hallo,
Heute Morgen gebacken und super Geschmack durch die lange Teigführung. Werden wir öfters machen. Vielen Dank für das Rezept.
Gruß,
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
MEGA Ausbund 🙂
Lg. Dietmar
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Rosa
Guten Morgen,
eine Frage zu den Brötchen:
Wir backen am Mittwoch. Die PF werde ich heute Abend ansetzen.
Kann ich am Mittwoch in der Früh den Teig anrühren, gehen lassen und dann formen und dann in den Kühlschrank oder ist es besser die Teiglinge erst am Donnerstag in der Früh zu formen?
Wenn ich das dann mache, also am Donnerstag forme, müssen die Teiglinge dann nochmal gehen oder direkt nach dem Formen in den Backofen?
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
sorry wenn ich erst jetzt auf deine Frage antworte, aber ich war die ganze Woche in Weinheim auf Kurs…
Funktioniert beides 😉
Im ganzen gelagert, muss die Teigwanne zuerst 1 Std bei Raumtemperatur akklimatisieren, danach abstechen, kurze Endgare, Backen.
Den Teigling vorgeformt aus dem Kühlschrank geben und bei eventueller Untergare noch 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen – danach backen.
Lg. Dietmar
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Rosa
Vielen herzlichen Dank Dietmar! Wir haben sie noch nicht gebacken. Wollte auf deinen Rat warten. Aber jetzt steht dem Ganzen nix mehr im Wege…:-) Mittlerweile sind wir schon 3 Backfrauen…das kann noch heiter werden 🙂
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Dietmar Kappl
Na das kann ja nur gelingen 😉
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Dominik Klippel
Am Wochenende habe ich das erste Mal die Feiglinge mit T65 gebacken. Ich bin vom Geschmack begeistert; ein Unterschied zu 550er (damit habe ich diese Brötchen beim ersten Mal gebacken). Ich hätte das nicht gedacht. SUPER 👍🏻
Meine Familie war begeistert und haben für Ostern direkt nachgeordert 😃.
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Dietmar Kappl
Super und noch ein kleiner Tipp: Wenn du die Teiglinge etwas kürzer und mit etwas mehr Spannung aufrollst, dann kann sich der Ausbund noch viel stärker aufbrechen 😉
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Petra Wolf
Die Brötchen habe ich heute erstmals gebacken mit dem käuflich zu erworbenen Schwadenmacher. Seit Jahren hab ich die Schraubenschlüssel im Ofen, aber das hat nie perfekt funktioniert, weil die Schwaden unter dem Backgut produziert wurden. Auch der Boden des Gebäcks war an der Stelle, an der die Bedampfungsschale steht, nie so richtig knusprig. Mit diesem genialen Rezept und der neuen Schwadenmethode ist sogar mein sonst kritischer Bäcker-Sohn begeistert. Danke für das gelingsichere Rezept und liebe Grüssle von der schwäbischen Alb 🙂
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Maik
Hallo Petra,
kannst du mir sagen, um was für einen “Schwadenmacher” bzw. welche neue Methode es sich bei dir handelt? Ich stehe seit einer Weile vor diesem Problem und habe noch keine zufriedenstellende Alternative gefunden. Die Brötchen auf deinem Foto sehen klasse aus.
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Dietmar Kappl
Die sehen richtig klasse aus 🙂 – toller Ausbund!!
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Petra Wolf
die Autokorrektur hat zugeschlagen in meinem obigen Post, kann ihn nicht editieren. Soll heißen:
“… käuflich zu erwerbenden Schwadenmacher. Seit Jahren hab ich die Schrauben im Ofen,…”.
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Hans-Peter L.
Die Brötchen sind der Hit In Spitzenzeiten backe ich bis zu 80 Stück an meinem Backtag. Als besonderen Kick gebe ich 1,5% ( gerechnet auf die Mehlmenge ) Barlimalt Caramel ( von Bon’gu) dazu, als Mehl verwende ich T65 Label Rouge, ebenfalls von bon’gu. Für mich ( und meine Mitesser ) 10 von 10 Punkten, egal ob halbgebacken zum einfrieren oder fertig gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo HP,
genau so sollen diese auch schmecken – noch besser wenn sie immer klappen 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Die Dingerchen sind Instant zu den Wochenend-Lieblings Wegga meiner Familie geworden. Ich bin ein totaler Fan der Haback Methode für Frühstücksbrötchen, funktioniert bisher bei vielen getesteten Brötchen einwandfrei. Hier übrigens auch. Der Hammer wie fluffig die Innen sind. Wild eingerissen gefallen sie mir übrigens am besten. Veilleicht probier ich sie auch mal mit T65 statt 550… obwohl ich das ja eigentlich für Baguettes reserviert habe.
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Dietmar Kappl
Schön zu hören wenn es klappt und alle zufrieden sind 😉
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Rudolf
Die Feiglinge sehen einfach verlockend aus, werden nachgebacken.
Eine Frage kam mir beim Lesen des Rezepts: ist es richtig, dass Du hier 2,7% Salz nimmst? Scheint mir viel?
Danke für eine kurze Rückmeldung
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
Danke für den Hinweis – schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Heute wurden die Teiglinge gebacken. Der Vorteig war zwei Tage länger in der Kühe als geplant, war aber noch nicht eingefallen, also hab ich ihn verwendet. Die Feiglinge schmecken super, danke
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Dietmar Kappl
Rudolf die sind der Hammer!!!!
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Rudolf
sollte heißen: Feiglinge, nicht Teiglinge…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Dietmar Kexel
Hallo,
ich bin noch absoluter Neuling hier. Mir sagen die Angaben T-65 usw. nichts kann mir das jemand erklären.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
T65 ist eine französiche Weizenmehltype 😉
Wenn du dieses (noch) nicht hast, nimm einfach W700/550!
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar K.,
unter dem fogenden Link hast du eine Übersichtstabelle. Mir hat die auch immer geholfen.
http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Mehltypen.pdf
Viele Grüße
Rainer
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Isa
Hi Dietmar K.,
T 65 ist ein französisches Mehl, das so in etwa dem deutschen Weizenmehl Typ 550 entspricht. Manchmal muss man aber beim Mehlaustausch mit der Wassermenge etwas vorsichtig sein, damit einem der Teig nicht wegfließt 😉
Liebe Grüße,
Isa
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Pamela
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hatte mir das Elsässisches Brötchenmehl besorgt und nach einem Rezept gesucht, dabei auf dieses Rezept gestoßen. Gleich umgesetzt mit dem Brötchenmehl und mit T65.
Der Teig mit dem T65 war mir eine Spur zu flüssig, allerdings weiß ich nicht mehr, ob ich mich vllt. bei der Wasserzugabe vertan habe. Aber die Brötchen mit dem flüssigen T65 sind wunderschön geworden. Geschmacklich sind beide einfach nur fein.
Nochmals danke 😊
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Dietmar Kappl
Pamela,
das nenne ich 100% Artisan – sieht saugeil aus 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
.
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Swen Paulsen
Wenn ich schon nicht nach Frankreich kann, dann kommt Frankreich halt zu mir. Also, mein Backofen ist nicht in Kurzarbeit…
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
der Spruch is geil – keine Kurzarbeit für meinen Ofen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Ein tolles Rezept. Die Brötchen sind wunderbar. Danke
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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