Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema “Pâte fermentêe” geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.
Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept
für 20 Stück Brötchen Stück / 85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 3g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
201 Kommentare
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reiki-hanne
nach 2 Nachbackversuchen muss ich jetzt nochmals eine Frage stellen. Der erste Versuch verlief trotz Übergare wegen Stau im Backofen so gut, dass ich mich jetzt an einen neuen mit Kamutmehl gewagt habe. Die Porung fiel erwartungsgemäß etwas kleiner aus als mit T65, aber viel besser als bei anderen Brötchen-Rezepten. Was muss ich verändern, um die Krume auch so schön hinzubekommen. Hoffe, Dir fällt dazu was ein. Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo reiki,
mit dem Kamutmehl habe ich leider keine Erfahrung, aber wenn wir jetzt einmal vom T65 ausgehen:
– der Teig wurde zu lange geknetet / verkürze die Knetzeit max. 1-1,5 Minuten schnell
– gib dem Teig eine längere Teigreife vor dem Aufarbeiten / Teigtemperatur 25-27°C !
(ein zu kalter Teig beeinflußt das Endergebnis mehr als du glaubst!)
– forme den Teig ganz locker / die Teigstücke nur zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf die Gare setzten
Als ich Sam kennenlernte, hatte er genau die selben Probleme wie du, und bei dem waren es genau diese 3 Punkte die zum Erfolg führten.
Schau mal unter Sam`s kitchen, dem ging echt der Knopf seither auf 😉
Lg.
(Melde dich noch mal, denn ich bin gespannt wie es dir erging)
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Deine Beschreibung bei den Croissants habe ich gelesen, mein Fehlversuch hatte sicherlich einiges mit der Temperatur zu tun.
Muss halt noch bissi üben und kühlere Arbeitsplatte anschaffen. Bin dankbar für einen weiteren Lehrmeister.
Liebe Grüße nochmals
Hanne
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
gerade eben erst bei Schelli Deinen Blog entdeckt – ist der gut gelungen! Und die Rezepte erst. Werde mal sofort die Pate fermentée in Ansatz bringen. Sehen wie alles andere zu verlockend aus.
Jetzt noch eine Frage zu den Croissants: Welche Butter nimmst Du zum Tourieren? Hatte beim letzten Versuch – Fränkische Hörnchen -leider etwas Pech, sie sahen den tollen von Lutz nur sehr bedingt ähnlich.
Freue mich auf die nächsten Rezepte. Liebe Grüße.
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
für die Croissant verwendete ich Tourierbutter, aber wer keine besitzt, sollte die Butter mit etwas Weizenmehl anwirken und einen Fettziegel formen. Den geformten Fettziegel wieder kühlen und dort bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Sollte der Fettziegel aus dem Kühlschrank zu hart sein, lies bitte die Kommentare bei Croissant, denn dort habe ich die Verarbeitung von Butter aus dem Kühlschrank erst gestern beschrieben.
Lg.
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Jörg aus B. an der S.
Auch von mir nachträglich die besten Wünsche für Deinen Blog – ich hatte Dich in Ottendorf-Okrilla getroffen und schwärme immer noch für Dein beidhändiges Teigkneten.
Tja Du hast es eben drauf – und ich werde Deinen Blog weiter beobachten.
Mir gefällt, dass Deine Rezepte für mehrere und größere Brote sind; leider habe ich im Blog keine Druckfunktion gefunden, aber kommt vielleicht noch.
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
schön das ich dir so positiv in Erinnerung geblieben bin 🙂
Lg.
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Sam Kargl
Hab gerade die Elsässer Brötchen aus dem Ofen geholt. Sind super geworden. Lg SAM
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Petra aka Cascabel
Herzlichen Glückwunsch, das sieht ja hier alles ausgesprochen verlockend aus!
Dein Blog wird bestimmt eine echte Bereicherung der Brotback-“Szene” – freue mich schon auf viele Anregungen!
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Dietmar Kappl
Danke das es dir gefällt 🙂
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schelli
Dietmar, mein Freund und Meister! Glückwunsch! Freu’ mich sehr, dass das Ding steht.
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Dietmar Kappl
Danke,
du warst einer von zwei (Lutz), die mich erst auf die Idee gebracht haben einen Blog zu machen 😉
Lg. Dietmar
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MaRa
Toller Blog, gefällt mir sehr gut. Hab schon was gefunden, was ich unbedingt nachbacken muss.
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Dietmar Kappl
Danke, viel Spass beim nachbacken 🙂
Lg.
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Naddi
Huch hier geht es ja schon hoch her 🙂 Toller Blog *neidvollguck* ob ich es auch irgendwann mal schaffe, bloggen zu können *schnüff* Schöne Brötchen, ein ähnliches Rezept findet sich in einem meiner ersten Backbücher, aber mit direkter Führung und recht ungenau, aber hier mit Vorteig und kühler Gare über Nacht – das ist genau meins, Dietmar Du trifft genau meinen Geschmack. Freue mich für Dich, dass Du nun Blogger bist und wir, nein speziell ich 😉 auf Deine tollen Rezepte zurückgreifen kann 🙂 Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
So viel Lob auf einmal 🙂
Lg.
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Sam Kargl
Ich warte schon voller Spannung auf die nächsten Sachen! Aber hast du nicht auch noch einen Beruf der dich in Anspruch nimmt.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Der Blog ist mein Hobby und sollte zugleich meine Leidenschaft zum Brotbacken zeigen! Wenn man dann sieht, wie viele Leute am zweiten Tag den Blog lesen, dann vergießt man alle Stunden (Wochen und Monate) die man vorher investiert hat :-).
Jetzt hat es mich das Bloggen voll erwischt!
Lg.
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Yushka
Kann mich Björn nur anschließen: Toller Blog, hab schon gestöbert und werde sicher wiederkommen! LG, Yushka
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Dietmar Kappl
Freu mich, wenn du wieder vorbeischaust.
Lg. Dietmar
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Brotdoc
Hallo Dietmar,
na das ist ja eine tolle Überraschung, ein Blog und noch dazu ein so toll gelungener Blog! Hier werde ich in Zukunft regelmäßig vorbeischauen. Freue mich schon auf die Rezepte und Beiträge.
Viele Grüße,
Björn (Brotdoc)
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
danke das er dir gefällt, ebenso hoffe ich, dass ich euch allen beim Backen weiterhelfen kann!
Lg. dietmar
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