Feurige Tomatenweckerl
Feurig & scharf darf es schmecken und genau das gelingt einem mit diesem Rezept! Die Schärfe kann jeder selbst bestimmen, denn der Chili kommt nicht in den Teig sondern wird mit einer Sauerteigpaste auf den Teigling gestrichen.
Wie auch schon in den letzten Rezepten wird der Teig ausschließlich durch Vorteige gelockert. Die Kombination aus Sauerteig, Poolish und genügend Reifezeit führt im gebackenen Gebäck zu einer wunderbar lockeren Krume. Die reduzierte Salzzugabe im Rezept habe ich aufgrund der Chilikruste absichtlich etwas reduziert.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1001g / 11 Stück zu je 83g Teigeinlage
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser kalt
- 0,2g Hefe
Reifezeit 15 Stunden bei Raumtemperatur! Sollte das Poolish zu schnell reifen, dann kann dieses einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.
Weizensauer:
- 50g Weizenmehl Type 700
- 50g Wasser
- 3g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 15-18Std
oder:
- 50g Weizenmehl Type 700
- 50g aktives Rosinenwasser
TT: 24-26°C RZ: 10Std
Hauptteig:
- 200g reifes Poolish
- 103g reifer Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser
Alles vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 8g Salz
Salz hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
- 40-60g Wasser
Nachdem sich der Teig von der Kesselwand löst, wird nochmals Wasser nachgeschüttet. Die Menge kann variieren und der vorhandenen Mehlqualität angepasst werden. Nach der Wasserzugabe wird der Teig ein weiteres mal gut ausgeknetet.
- 100g geschnittene in Öl eingelegte Tomatenstücke
- + mediterrane Gewürze nach Wunsch
Tomaten und Gewürze am langsamen Gang untermischen.
Herstellung:
- Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt reifen lassen.
- Der Teig wird nach 45 und 90 Minuten gefaltet.
- Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach dieser Reifezeit kann entschieden werden ob der Teig über Nacht im Kühlschrank oder frisch aufgearbeitet werden sollte (kühle Lagerung bei 4°C für 12-15Stunden)
Aufarbeitung:
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
- Um gleichmäßige Teigstücke in einem ganzen Stück portionieren zu können, sollte das Teigstück in eine gleichmäßige Form gebracht werden. Erst jetzt kann der Teig nach Wunsch portioniert werden. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teiglinge in einem Stück abgestochen werden (je vorsichtiger der Teig portioniert wird, desto schöner wird die anschließende Porung).
- Nach dem abstechen die Teiglinge sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzen. Die abgestochenen Teigling etwas in Form rücken!
- Nach dem abstechen werden die Teiglinge “sofort” mit der Chilipaste abgestrichen. 100g Weizen- oder Roggensauerteig mit mediterranen Kräutern und groben Chilipulver vermischen. Sollte die Paste aufgrund der TA etwas zu fest sein, dann einfach mit etwas Wasser verdünnen und anschließend auftragen.
- Teiglinge mit voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben (einen besseren Ofentrieb bekommt der Teigling wenn man das Backpapier mit den Teigstücken direkt auf den Backstein zieht).
- Kräftigen Schwaden geben und die Backtemperatur auf 235°C reduzieren.
- Backzeit ca 16-18 Minuten.
60 Kommentare
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Rilana
Hallo Didi,
Schon lange wollte ich dieses Rezept mal ausprobieren.
Obwohl mein Poolish schon etwas drüber war und der Sauerteig etwas müde hat alles super geklappt. Ich hatte die Variante mit kalter Stockgare im KS.
So ist das Rezept prima zum Vorbereiten, wenn am Backtag nicht viel Zeit ist.
Ich habe keine Tomaten dringehabt und wollte eigentlich ein bisschen Öl dazufügen, was ich aber vergessen habe, aber das Ergebnis war auch so super fluffig und lecker, erinnert ein bisschen vom Geschmack her an Focaccia.
Danke auch für dieses Rezept.
Ich denke zum nächsten Grillen oder so werde ich sie in einer kleinen Variante machen, vielleicht auch mit einer Pfefferstreiche…
Liebe Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Rilana die schauen MEGA aus – da Krume auch TOP!!!!
Perfekto 😉
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Petra Kaisinger
Bin super zufrieden mit dem Ergebnis, obwohl ich ohne Backstein auf dem normalen Blech gebacken habe
Danke für das tolle Rezept
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Petra Kaisinger
Bin super zufrieden mit dem Ergebnis, obwohl ich die Brötchen ohne Backstein auf einem normalen Blech gebacken habe.
Danke für das tolle Rezept
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Dietmar Kappl
Petra was soll ich sagen – MEGA und perfekte Krume!!
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Danie
Hallo Dietmar,
ich möchte diese Brötchen gerne nachbacken.
Wie kriege ich die 0,2g Hefe dosiert?
kann ich dieses Rezept auch nur mit Sauerteig zubereiten?
Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Danie,
mach eine Erbsen große Kugel aus Hefe = 1g (also bitte 2x 😉 )
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ist es möglich, die Tomatenweckerl aus dem Panel Sera Teig zu backen? Wenn ich in diesen Teig die Tomatenstückchen einknete und über Nacht im Kühlschrank garen lasse? Ist es dann auch möglich, nach dem Abstechen die Sauerteigpaste aufzustreichen?
Der Pane Sera Teig ist bei mir der Teig, bei dem ich meistens meine Sauerteigreste verbacke. Da bin ich für Varianten immer dankbar.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja klar – etwas weicher und fertig 😉
Lg. Dietmar
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Mimi
Lieber Dietmar,
wer dieses Rezept nicht nachbackt, ist selber Schuld. Ich habe die Sauerteigvariante genommen und in den Teig noch Knoblauchstückchen gegeben.
Der Geschmack ist sensationell.
Herzlichen Dank für das Teilen des Rezeptes.
Viele liebe Grüße Mimi
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Dietmar Kappl
Mimi die sind perfekt und leider hast du recht 😉
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Pascal
Mein Ergebnis😍bin sehr zufrieden. Danke für das wundervolle Rezept. Grüsse aus der Schweiz
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Dietmar Kappl
Tolles Foto 🙂
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Christine
Hallo Dietmar, beim ersten Mal habe ich die Tomatenweckerl mit getrockneten Kirschtomaten gebacken, sie waren geschmacklich lecker und auch super aufgegangen, aber sie kamen mir etwas trocken vor. Auch mit dem Chili war ich etwas zu vorsichtig, da die Tomaten ja schon ziemlich salzig sind. Weil sie so schnell verputzt waren, bin ich jetzt wieder dabei und überlege, ob ich – da die Tomaten ja nicht in Öl eingelegt sind – eine winzige Menge Öl dazugeben sollte? Oder doch am Ende mehr Wasser?
Auf alle Fälle hier einmal vielen Dank für Deine tollen Rezepte und die vorbildliche Betreuung des Blogs ! LG Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
Öl wirkt sicher dem Trockenbacken am meisten entgegen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole V.
Hallo,
da ich nur einen kleinen Backstein habe, bekomme ich nicht alle auf einmal in den Ofen. Was mache ich mit der anderen Hälfte? Raus auf den Balkon oder kühlen die dann zu stark runter?
Vielen Dank und Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
entweder:
– hintereinander abbacken (die Teiglinge halten das aus)
– Zeitversetzt aufarbeiten
– oder ins Freie stellen (derzeit das Beste 😉 )
Lg. Dietmar
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Nicole V.
Vielen Dank, beim nächsten Mal backe ich einfach nacheinander.
Habe mir da zuviel Gedanken gemacht. Hatte nämlich alles untergare, war dennoch unheimlich lecker.
Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Oft ist es besser einfach drauf loszulegen 😉
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Werner
Wieder ein tolles Rezept! Ich konnte gerade noch ein paar Fotos machen, bevor alle verputzt wurden. 🙂 Super fluffig geworden! Ich hab’s mit Rosinenwasser angesetzt und drei Varianten getestet: links ohne Bestreichen, Mitte mit Sauerteig und rechts mit Fleur de Levain. Auf jeden Fall muss ich die Dosis an Chili erhöhen beim nächsten mal :))
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Dietmar Kappl
Hallo werner,
der absolute Burner 🙂
Kann mir gut vorstell das die schnell weg waren!
Lg. Dietmar
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Daniela
Lieber Dietmar,
das Rezept klingt super! Könnte ich hier auch die Halbbackmethode anwenden und anschließend einfrieren? ? Ich muss für eine Grillparty vorbacken und da wären die Weckerl super! Ich könnte natürlich auch Baguette oder Wurzelbrot aus dem Teig formen wenn das funktioniert?!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
die HA-BAckmethode funktioniert bei jedem Gebäck 😉
Lg. Dietmar
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Martin
Hallo Dietmar,
danke für das tolle Rezept. Hat alles perfekt geklappt und ich finde die Porung kann sich sehen lassen. Leider sind die Le Paillasse nicht ganz so grobporig geworden. Hier muss ich noch mal ran ?
Viele Grüße,
Martin
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
wenn du die hinbekommst, dann auch die Le-Paillasse
Lg. Dietmar
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar,
wenn ich die Stockgare im Kühlschrank mache: wie lang braucht denn die Stückgare dann. Nur so ungefähr. 60 Minuten?
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar,
wenn ich die Stockgare im Kühlschrank mache: wie lang ist denn dann ungefähr die Stückgare? Nur ne grobe Hausnummer…
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Dietmar Kappl
Hallo Abdec,
wenn der Teig die lange Kühlschrankreife bekommen hat, dann sollte man:
– den Teig 30-45 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank geben und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
– Anschließend abstechen und diese Teiglinge stehen dann meist noch weiter “45-60 Minuten” auf der Gare!
Merke dir: Wenn die Teiglinge direkt aus Kühlschrank abgestochen werden, dann wird die Krume nicht so schön (dichtporig) und die Teiglinge stehen doppelt so lange auf der Gare 😉
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar
besten Dank!
Herzliche Grüße, limette
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limette
Hallo Dietmar,
ja, vielen Dank, das hilft sehr 🙂
Interpretiere ich es dann richtig, dass, wenn im Teig Hefe ist, diese reduziert werden muss, sobald der Teig bei 6–8°C gelagert werden soll? Und gleich bleibt bei 4°C?
Herzliche Grüße, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
genau so macht man es 😉
Bei 8 °C kann die Hefe noch arbeiten, jedoch bei 4°C stellt diese ihre Tätigkeit fast ein (wenig Volumenszunahme, jedoch der Geschmack kann sich auch bei dieser Tempertaur weiterentwickeln).
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar,
wovon hängt es eigentlich ab, ob man den Teig nach der Kühlschrankgare akklimatisieren lässt oder nicht?
Und was entscheidet, ob man den Teig vor der Kühlschrankgare nochmal anspringen lässt oder nicht, bzw. wann schiebt man ihn umgehend in die Kühlung?
Unterscheidet man hier zwischen Brot und Brötchen oder liegt es an der TA oder an der Mehlsorte oder am verwendeten Vorteig oder an was ganz anderem?
Rätselnde Grüße & vielen Dank, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
also man unterscheidet nicht in der Rezeptur sondern in der Aufarbeitung!!!
Teig im aufgearbeiteten Zustand (die im Gärkörbchen reifen) kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen. Hier ist die Lagertemperatur entscheidend: bei 4°C geschieht nichts und der Teigling bleibt so wie er in den Kühlschrank eingebracht wurde. Bei 6-8°C gewinnt der Teigling an Volumen 🙂 – also ist es wichtig den Reifgrad vor einbringung in den Kühlschrank zu bestimmen!
Der Hauptgrund warum man Teiglinge im Gärkörbchen nicht mehr bei Raumtemp. stehen lässt ist: Sie kleben am Gärkorb fest, sind nicht mehr so stabil (fallen beim aufschlagen leichter in sich zusammen).
Teige die in der Wanne reifen müssen am nächsten Tag mind. 60 Minuten bei Raumtemperatur abstehen! Hier wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter Formen 😉 – den Unterschied bemerkt man in der luftigeren Krume, in der länger anhaltenden Rösche und dem kräftigeren Ausbund beim Backen. Teige die direkt vom Kühlschrank aus abgestochen und geformt werden sind nur BOCKIG und schwer zu formen.
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können!
Lg. Dietmar
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar,
danke für die Antwort. Kam etwas zu spät, deshalb hab ich die Teiglinge direkt kalt abgestochen und 1h garen lassen während der Ofen aufgeheizt hat. Kamen mir schon etwas übergarig vor, haben aber trotzdem hervorragend geschmeckt.
Bis ich mit Grillen fertig war, waren die Weckerl schon aufgegessen, deshalb leider kein Foto ;-).
Mach ich aber bestimmt nochmal, dann probier ich sie mit warmer Gare.
Danke!
Abdec
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Dietmar Kappl
Hallo Abdec,
wenn es für ein Foto zu spät war dann kann es nur perfekt gewesen sein 😉
Lg. Dietmar
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Dagmar T.
Hallo Dietmar,
habe dein Rezept etwas zweckentfremdet,sorry :-),ich wollte diese Brötchen zum Frühstück wegen der Möglichkeit der ÜNG (Übernachtgare),natürlich ohne Chilli und Tomaten :-).
Ich habe das 812er um 50g reduziert,dafür 50 g RM 1150 dazu und 50gMaisgries (mit 75g heißen Wasser übergossen )als Quellstück.
Alles super geklappt, Teig lies sich gut abstechen
Meine Frage:Warum sind die Brötchen seitlich aufgesprungen ?
Warum bräunen nicht alle Brötchen gleich ?
Schmecken tun sie aber trotzdem.
Gruß Dagmar T.
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
beim Teig-Falten entstehen Schichten!
Wenn der Teig anschließend aufgearbeitet wird (nur abgestochen), dann sind das die Schichten die sich beim Backen abheben können. Sehr beliebt sind die Stellen wo beim Falten das Öl vom Wannen schmieren mit eingefaltet wird 😉
Lg. Dietmar
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Hannelore
Lieber Dietmar,
das ist ein mega Rezept, vielen Dank dafür. Ich habe es heute gebacken und wir haben die scharfen Weckerl zu einer frisch gekochten Tomatensuppe gegessen, einfach genial. Der Teig läßt sich wunderbar händeln und da die Brötchen nur abgestochen werden, geht das auch flott. Gehört zu unseren Lieblingsrezepten und wird sicherlich öfter gebacken!
Lg Hannelore
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Dietmar Kappl
Hallo Hannelore,
tja eine bessere Beilage könnte man sich nicht wünschen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcel
Lieber Dietmar,
wieder ein Spitzenrezept – Danke!
…und wenn etwas gut gelungen ist, folgt auch gleich wieder ein Dämpfer, das Bauernbrot ist mir gerade dank etwas zu sportlicher TA (180) ziemlich breit gelaufen , das übe ich nochmal und poste beim nächsten Mal 😉
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ähh-wie-was ???
Das Zeug sieht doch MEGA aus und könnte nicht besser sein!!!
Egal wenn das Ding etwas in die Breite läuft aber für mich sind diese echt SCHARF 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
das hast Du falsch verstanden, die Tomatenweckerl waren perfekt, ich habe nur zur selben Zeit das letzte Bauernbrot gebacken, und da bin ich mit der Wassermenge etwas übers Ziel hinausgeschossen 😉
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
drum sag ich ja die sind der Wahnsinn 🙂 🙂
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Rudolf Oribold
Moin Dietmar,
ich hab’s auch mal wieder mit Brötchen probiert, die sehen einfach toll aus und schmecken auch bestimmt super.
Ja und wieder einmal habe ich fest gestellt, ich bekomme weder Weckerl noch Brötchen hin.
Wenn man die Bilder sieht meint man, naja essen kann man sie ja. Es geht. Es fehlt das fluffige – luftige, die Krume ist trotz 18min etwas feucht (so wie zu früh angeschnittene Roggenbrot). Die Kruste ist elastisch. Kurz und gut das Weckerl ist mehr Gummi als, eben wie ein 1Tag altes Brötchen :(.
Ich habe den Teig im Kühlschrank bei 4°C gehabt und nach 13,5Std vorsichtig geformt, nicht ganz leicht aber am Design kann gearbeitet werden. Dann bestreichen mit der Paste ging auch problemlos und ab in den Ofen.
Schwaden bis zum Ende (?), oder vorher ablassen?
Also die Weckerl kommen noch einmal dran aber nicht sofort.
Wenn Du mir da etwas auf die Sprünge helfen kannst wäre ich sehr dankbar.
Beste Grüße
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
diese Porung könnte durch folgende Fehler verursacht worden sein:
– zu kalter/warmer Teig (26-28°C sind perfekt) wenn dein Teig durch die zu lange Knetzeit zu warm wird, dann solltest du Mehl, Wasser und Poolish zuvor im Kühlschrank auf 5°C runterkühlen (der Sauerteig bleibt bei Raumtemperatur stehen, könnte aber zur Not auch runtergekühlt werden!) Durch das runterkühlen kannst du den Teig besser auskneten ohne eine zu hohe Teigtemperatur zu erreichen.
– zu kurze Teigreife vor der Kühlphase (das Volumen muss sich verdoppeln)!
– zu kurz geknetet (besser auskneten!!)
– der Schwaden kann nach halber Backzeit abgelassen werden – muss aber nicht 😉
Probier’s einfach nochmal mit ein paar Veränderungen und du wirst sehen es gelingt gleich viel besser!
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
kurze Frage zu den Reife-Zeiten.
Mein Teig steht gerade in der Stock-Gare und ich bin mir nicht sicher, ob ich Deine Zeitangaben richtig interpretiere!
Der Teig wird (in der Wanne) nach 45 und 90 Minuten gefaltet. Klar!
Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Also, PLUS 120 Minuten!?
Gesamte Gare 3,5 Stunden?
Ich denke, bei der minimalen Menge Hefe und der relativ geringen Menge WST sind die 3,5 Stunden realistisch! Richtig?
Könnte bei mir jetzt allerdings bei 28,3°C TT und 25°C RT etwas kürzer werden!
Schau’mer mal! 😉
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
ja stimmt wie du gerechnet hast und JA der Teig treibt durch das Poolish extrem schnell (nicht nur durch den Weizensauer!!).
Natürlich kann sich die Reifezeit bei dem einen oder anderen etwas verlängern oder verkürzen (Zeitangaben sind immer als Richtwerte zu sehen).
Ich selber schaue meist nie auf die Uhr sondern beobachte den Teig! Das “Teigvolumen” entscheidet bei mir wann der Teig aufgearbeitet wird (besonders dann wenn keine zusätzliche Hefe im Spiel ist!).
So wie ich dich kenne wirst du den Teig schon richtig führen 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
Danke!
Ja, als “… die mit der Kruste …” aus dem Ofen kamen, da musste ich grinsen!
Erinnerte mich sofort an das, was als “dutch crunch” oder “pain girafe”, “pain tigré”, “pain léopard” oder “pain à la bière” bekannt ist! 😀
Dabei wars noch nicht mal Absicht! 😉
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
umso schöner wenn man etwas unerwartetes aus dem Ofen fischt 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
… und so sehen sie innen aus! 😉
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Dietmar Kappl
Super und wenn diese nur zusammengelegt werden sehen die innen genau so aus wie meine 😉
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
Danke für Dein Vertrauen in meine Kenntnisse und Fertigkeiten! 😉
Du hast völlig recht, der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr.
Das war dann auch ein richtiger “Handschmeichler”!
Allerdings hatte ich für den WST Semola dgd rim. genommen und für den restlichen Teig Farina Tipo 00 Pizza. Sonst genau nach Rezept.
Beim Aufarbeiten hab ich die “kleinen Teufel” sorgfältig abgewogen und liebevoll und sanft rund gewirkt. Deine Methode kommt bei der nächsten Runde dran! 😀
Ich hab getrocknete Tomaten rein genommen, das sind jetzt etwas viel Tomaten! 8)
Das Chili-Topping dann gehälftelt und für die anderen Weckle “Rapé aux 3 Fromages” aufgestreut, falls die Teufelchen richtig scharf gewesen wären! Muss bei der nächsten Runde aber tatsächlich mehr Chili rein machen! 8)
Schmecken tun diese Weckle genial!
Danke fürs Rezept!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
So viele waren heute fürs Foto noch übrig! 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
die haben aber pfiff 🙂
(mir gefallen die mit der Kruste besonders gut!!)
Bin gespannt auf deinen nächsten Versuch 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
die Gare mit 3,5 Stunden hat, auch bei meinen Temperaturen, genau gepasst! Danke!
Das Ergebnis muss ich jetzt erst noch testen! 😀
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
… dann bin ich aber froh 😉
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Michaela
Hallo Dietmar,
die Teigherstellung und -verarbeitung ist ein Traum. Was für eine wundervolle Teigmasse.
Mein Ergebnis ist lecker, nur optisch noch kein Highlight.
Habe mich bei Kräutern für ausschließlich Thymian entschieden.
Vielen Dank für das klasse Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
wenn dir die Porung fehlt, dann brauchst du den Teig einfach nur länger stehen lassen. Die abgestochenen Teiglinge so wenig wie möglich nachbearbeiten – dann werden sie am schönsten 😉
Lg. Dietmar
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