Feiglinge aus dem Elsass

Hallo Dietmar,
Brot backe ich zwar schon seit vielen Jahren aber nachdem mir Brötchen zwei oder drei Mal misslungen sind hatte ich das wieder aufgegeben. Nachdem aber mein Arzt (seine Frau Backt) mir von Deinen Feiglingen vorgeschwärmt hat möchte ich mich einmal an diesen versuchen.
Dazu habe ich aber eine Frage, Wenn ich die fertigen Teiglinge nicht über Nacht im Kühlschrank auf Gare stellen sondern gleich weiter verarbeiten will wie lange und bei welcher Temperatur müssen sie dann nach dem formen vor dem backen noch auf Gare stehen

Liebe Grüße von
Helmut
aus Gorleben
dem Strahlenden Mittelpunkt Deutschlands

Hallo Dietmar, gestern war es soweit sie mußten in den Grill, die Feiglinge. Diesmal versuchte ich mit einer Gußeisenplatte die Unterhitze in den Griff zu kriegen, ich glaube es ist ganz gut gelungen.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende
Armin

Hallo liebe Backfreunde
Die meisten von euch backen mit französischen Mehlen die für mich leider nicht in frage kommen da ihnen Backfermente zugesetzt sind und ich nur mit reinem Mehl ohne chemische Zusätze backe. Ich kaufe mein Mehl in einer hier bei uns ansässigen Mühle die fast nur Getreide von einheimischen Bauern verarbeitet. Ich habe die Feiglinge mit Mehl Typ 550 was einem Ausmahlgrad von 64 – 71 % entspricht und in etwa dem Franzosischen Typ T55 und T65 gleich kommt, und ich kann beim Ergebnis keinen unterschied zu den auf den Bildern dargestellten erkennen.
Hera33

Ich habe den Feigling hier einmal als “herzhaften Feigling” gebacken.
Zwar genau nach Rezept, aber mit dem Mehl Typ 110
Er hat großen Anklang gefunden.
Grüße – Irene

Hallo Dietmar

Die „Feiglinge aus dem Elsass“ – ein tolles Rezept, dass auf Anhieb gelungen ist. Ich werde es sicher noch mehrmals nachbacken.

Lob auch für die großartige Idee Fotos eigener Backwerke in den Blog einstellen zu können – was ich hiermit auch gerne tun möchte und … Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte.

Herzliche Grüße
Michael

Hallo Dietmar
Das Rezept enthält 27g Salz auf 1000g Mehl, entsprechend 2,7%. Das ist möglicherweise mehr als gewollt. Kann es sein das der Salzanteil des Vorteigs (5g) vom Hauptteig noch abgezogen werden muss?
Herzliche Grüße
Michael

“Diese Brötchen stehen auf der Favoritenliste GANZ oben”, das war heute früh die Aussage meines Sohnes!
Ich hatte beim Hauptteig noch einen Fehler gemacht, und etwas zu viel Wasser erwischt, da ich mit dem Lievito Madre backe und die dortige Flüssigkeit nicht mit berücksichtigt habe.

Für mich ist diese kalte Führung und Übernacht-Gare genau das Richtige (da Rentner ja einen eigenen Zeitplan haben) 🙂
Wen mein Zeitplan interessiert, kann ihn hier nachlesen
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/feiglinge-aus-dem-elsass-t65-kalte-fuehrung-uebernacht-t5315.html

Dir, Dietmar, ganz herzlichen Dank für deine Tipps und Unterstützung! Sie sind einfach umwerfend. Bilder kann ich leider hier keine einstellen – aber dieses Mal ist das optische Ergebnis ja auch noch nicht ganz optimal.

Viele Grüße – Irene

Hallo Dietmar,
beim fermentierten Teig mischt man das Mehl mit recht wenig Wasser. Was würde passieren, wenn man hier z.B. auf 200g Mehl auch 200g Wasser nehmen würde – und dieses “mehr” beim Hauptteig abzieht?
Ich frage einfach deshalb, weil es sich dann leichter vermengen ließe 🙂
Grüße von ? natürlich der immer fragenden Irene

Hallo Dietmar,
wenn ich das hier richtig lese, dann darf man dir ja zum Einjährigen gratulieren (oder täusche ich mich?).
Und das tue ich hiermit herzlich!
Ein toller Blog – herrliche Backwerke – viele nützliche Tipps!

An diese Feiglinge möchte ich mich in Kürze machen.
Du hast weiter oben den Zeitplan für die kalte Gare erwähnt.
Wie/wo/bei welcher Temperatur lässt du den Hauptteig nach dem strech&fold stehen bis er am Abend aufgearbeitet wird?

Wenn im Kühlschrank, wird er dann vor dem Formen akklimatisiert, oder kalt verarbeitet.)

Nimmst du bei dieser Vorgehensweise auch 7g Hefe???

Ich weiß, viele Fragen 🙁 – aber so ist das halt mit mir.

Grüße – Irene

Ich mach am liebsten Rezepte, bei denen ich morgens nur noch den Backofen anwerfen muss und die fertig geformten Teiglinge reinschieben kann.
Boah was für ein tolles Aroma, wenn man die Gärbox nach der Übernachtgare öffnet und erst, wenn die fertigen Feiglinge, die diesen Namen wirklich nicht verdient haben!!! aus dem Ofen kommen. Meine elsässischen Nachbarn wissen was gut ist und Du auch Dietmar. Wieder ein tolles Rezept, das auf mein Favoritenliste kommt, dank Dir!

Hallo Dietmar,

ich habe mich bisher immer gestäubt Brötchen zu backen. In einem zwei Personenhaushalt
sind halt 20 Brötchen etwas viel. Die Menge teilen ? gut, eine Möglichkeit. Aber der Aufwand zu groß.
Also, einfrieren dürfte die Alternative sein. Aber wie??
die fertigen Teiglinge?
oder die Brötchen fertig backen und dann einfrieren?

Welchen Tipp hättest Du?

Die Brötchen schmecken wirklich gut, nur sehen sie nicht wirklich gut aus!
Sie sind leider nicht aufgerissen, egal ob mit Schnitt oder ohne.
Ich habe die Mengen geteilt, weil ich erstmal nur 10 Brötchen backen wollte, kann es daran liegen? Der Teig war auch sehr weich, einen Post werde ich mir in diesem Fall verkneifen., aber aufgeben werde ich nicht. Neuer Versuch, neues Glück.
Gruß Dagmar

Hallo Dietmar,

“Elsässer Feiglinge” – find ich klasse!
Machs doch, benenn sie um!

Liebe Grüße
Renate

hallo Dietmar,
habe gerade den Vorteig angesetzt. Wie lange lässt du die Feiglinge noch gehen?
Oder Schieber du sie dann gleich in den Ofen?
Immer diese Warterei, kann ich gar nicht gut. Würde am liebsten gleich weiter machen.
Eigentlich müsste ich immer Vorteile auf Vorrat haben

Hallo Dietmar, wollte immer schon mal diese Brötchen backen aber irgendwie kam es nie dazu und heute tut es mir leid. Heute gab es die Brötchen zum Frühstück und sie haben der ganzen Familie geschmeckt. Das schöne an diesem Rezept ist das dass Gebäck am Morgen schnell fertig ist. Habe den Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet und am Morgen aufgearbeitet und alles war pünktlich zum Frühstück fertig.
Tolles Rezept, ich hätte es früher backen sollen.
Lg Armin

Hallo Dietmar,

diese tolle Rezept will unbedingt nachbacken, habe dazu folgende Bitte: Könntest Du bitte Deinen Zeitplan für das Backen am morgen präzisieren (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen). Meinst Du, den Pate ferm. am Samstag früh mischen, oder ist der schon am Freitag früh entstanden? Dann käme das mit den Zeiten besser hin.

Beste Grüße,
Lars

Grossartig, Das werde ich in Angriff nehmen …..allein , die schauen aus, das ich auf die Entfernung die Rösche zu “hören” vermag.

Das ist dann doch genau meins….mein nächstes Projekt. Avec plaisir, mon ami!

Gruss

das Mehlkäfer Chörchen

Perfekt, danke für die Erklärung, Dietmar!

Hallo Dietmar,

ich habe die Elsässer nachgebacken, sehr lecker! Allerdings waren es keine richtigen Brötchen, ich habe das mit dem Formen nicht hinbekommen, weil ich beim Aufarbeiten aus Versehen kleine Baguettes daraus geformt habe…

Wie kriegt man so kurze Teiglinge hin wie bei Dir auf den Fotos, ohne daß man die Dinger vorher rundschleift und dann leicht langrollt? (Was ich nicht machen will, weil ich dann keine schöne grobe Porung hinkriege.)

Wenn ich nur den unbearbeiteten Zylinder nehme, aus dem ich normalerweise ein Baguette machen würde, hat man doch nicht so schöne geschlossene Enden, oder sehe ich das falsch? Da ist dann doch quasi die “Schnecke” der Teiglagen, die bestimmt aufreißt, oder nicht?

Danke und viele Grüße,
Chris

Hallo Dietmar,
unter Berücksichtigung Deiner Ratschläge habe ich nun zeitgleich und unter gleichen Bedingungen je 1/2 Teigmenge mit T 65 und Kamut produziert. War ne gute Idee, merkte ich doch direkt den Unterschied beim Ansatz der Pâte fermentée. Das Kamutmehl verhielt sich in punkto Wasseraufnahme wie Dinkelmehl, was sich in der Phase der Fermentation fortsetzte. Habe deshalb aus einem Teil des Mehls und des gesamten Wassers ein Kochstück angesetzt und bin dann nach Rezept fortgefahren. War deutlich besser als beim letzten Mal und ich hatte Hoffnung, weil sich mehr Blasen gebildet haben als vorher. Ich hatte mich jedoch aus Zeitgründen für die Übernachtgare entschieden – ein FEHLER! Bei den Kamut-Teiglingen! Sie blieben klein, dicht in der Krume (trotz akribischer Beobachtung des Garpunktes). Fazit: Es wird noch einen identischen Versuch ohne Übernachtgare geben; wenn es dann nicht klappt, fliegt das Kamutmehl.
So, das war jetzt arg lang, aber Kürzen kann ich vermutlich auch nicht.
Liebe Grüße
Hanne