Feiglinge aus dem Elsass

Perfekt, danke für die Erklärung, Dietmar!

Hallo Dietmar,

ich habe die Elsässer nachgebacken, sehr lecker! Allerdings waren es keine richtigen Brötchen, ich habe das mit dem Formen nicht hinbekommen, weil ich beim Aufarbeiten aus Versehen kleine Baguettes daraus geformt habe…

Wie kriegt man so kurze Teiglinge hin wie bei Dir auf den Fotos, ohne daß man die Dinger vorher rundschleift und dann leicht langrollt? (Was ich nicht machen will, weil ich dann keine schöne grobe Porung hinkriege.)

Wenn ich nur den unbearbeiteten Zylinder nehme, aus dem ich normalerweise ein Baguette machen würde, hat man doch nicht so schöne geschlossene Enden, oder sehe ich das falsch? Da ist dann doch quasi die “Schnecke” der Teiglagen, die bestimmt aufreißt, oder nicht?

Danke und viele Grüße,
Chris

Hallo Dietmar,
unter Berücksichtigung Deiner Ratschläge habe ich nun zeitgleich und unter gleichen Bedingungen je 1/2 Teigmenge mit T 65 und Kamut produziert. War ne gute Idee, merkte ich doch direkt den Unterschied beim Ansatz der Pâte fermentée. Das Kamutmehl verhielt sich in punkto Wasseraufnahme wie Dinkelmehl, was sich in der Phase der Fermentation fortsetzte. Habe deshalb aus einem Teil des Mehls und des gesamten Wassers ein Kochstück angesetzt und bin dann nach Rezept fortgefahren. War deutlich besser als beim letzten Mal und ich hatte Hoffnung, weil sich mehr Blasen gebildet haben als vorher. Ich hatte mich jedoch aus Zeitgründen für die Übernachtgare entschieden – ein FEHLER! Bei den Kamut-Teiglingen! Sie blieben klein, dicht in der Krume (trotz akribischer Beobachtung des Garpunktes). Fazit: Es wird noch einen identischen Versuch ohne Übernachtgare geben; wenn es dann nicht klappt, fliegt das Kamutmehl.
So, das war jetzt arg lang, aber Kürzen kann ich vermutlich auch nicht.
Liebe Grüße
Hanne

Ja, vielen Dank für die fachkundige Antwort. Die erforderliche kürzere Knetzeit entspricht auch meiner Beobachtung – Kamut hat wirklich eine Neigung zum Überkneten. Die restlichen Punkte werde ich dann auch umsetzen und Bescheid sagen. Geschmacklich waren sie übrigens tippi-toppi, fanden die “weizenfreien” Testesserinnen.
Liebe Grüße
Hanne

nach 2 Nachbackversuchen muss ich jetzt nochmals eine Frage stellen. Der erste Versuch verlief trotz Übergare wegen Stau im Backofen so gut, dass ich mich jetzt an einen neuen mit Kamutmehl gewagt habe. Die Porung fiel erwartungsgemäß etwas kleiner aus als mit T65, aber viel besser als bei anderen Brötchen-Rezepten. Was muss ich verändern, um die Krume auch so schön hinzubekommen. Hoffe, Dir fällt dazu was ein. Liebe Grüße
Hanne

Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Deine Beschreibung bei den Croissants habe ich gelesen, mein Fehlversuch hatte sicherlich einiges mit der Temperatur zu tun.
Muss halt noch bissi üben und kühlere Arbeitsplatte anschaffen. Bin dankbar für einen weiteren Lehrmeister.
Liebe Grüße nochmals
Hanne

Hallo Dietmar,
gerade eben erst bei Schelli Deinen Blog entdeckt – ist der gut gelungen! Und die Rezepte erst. Werde mal sofort die Pate fermentée in Ansatz bringen. Sehen wie alles andere zu verlockend aus.
Jetzt noch eine Frage zu den Croissants: Welche Butter nimmst Du zum Tourieren? Hatte beim letzten Versuch – Fränkische Hörnchen -leider etwas Pech, sie sahen den tollen von Lutz nur sehr bedingt ähnlich.
Freue mich auf die nächsten Rezepte. Liebe Grüße.
Hanne

Auch von mir nachträglich die besten Wünsche für Deinen Blog – ich hatte Dich in Ottendorf-Okrilla getroffen und schwärme immer noch für Dein beidhändiges Teigkneten.
Tja Du hast es eben drauf – und ich werde Deinen Blog weiter beobachten.
Mir gefällt, dass Deine Rezepte für mehrere und größere Brote sind; leider habe ich im Blog keine Druckfunktion gefunden, aber kommt vielleicht noch.

Hab gerade die Elsässer Brötchen aus dem Ofen geholt. Sind super geworden. Lg SAM

Herzlichen Glückwunsch, das sieht ja hier alles ausgesprochen verlockend aus!
Dein Blog wird bestimmt eine echte Bereicherung der Brotback-“Szene” – freue mich schon auf viele Anregungen!

Dietmar, mein Freund und Meister! Glückwunsch! Freu’ mich sehr, dass das Ding steht.

Toller Blog, gefällt mir sehr gut. Hab schon was gefunden, was ich unbedingt nachbacken muss.

Huch hier geht es ja schon hoch her 🙂 Toller Blog *neidvollguck* ob ich es auch irgendwann mal schaffe, bloggen zu können *schnüff* Schöne Brötchen, ein ähnliches Rezept findet sich in einem meiner ersten Backbücher, aber mit direkter Führung und recht ungenau, aber hier mit Vorteig und kühler Gare über Nacht – das ist genau meins, Dietmar Du trifft genau meinen Geschmack. Freue mich für Dich, dass Du nun Blogger bist und wir, nein speziell ich 😉 auf Deine tollen Rezepte zurückgreifen kann 🙂 Herzlichst Nadja

Ich warte schon voller Spannung auf die nächsten Sachen! Aber hast du nicht auch noch einen Beruf der dich in Anspruch nimmt.
lg SAM

Kann mich Björn nur anschließen: Toller Blog, hab schon gestöbert und werde sicher wiederkommen! LG, Yushka

Hallo Dietmar,
na das ist ja eine tolle Überraschung, ein Blog und noch dazu ein so toll gelungener Blog! Hier werde ich in Zukunft regelmäßig vorbeischauen. Freue mich schon auf die Rezepte und Beiträge.
Viele Grüße,
Björn (Brotdoc)