Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema “Pâte fermentêe” geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.
Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept
für 20 Stück Brötchen Stück / 85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 3g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
195 Kommentare
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michael
Hallo Dietmar
Die „Feiglinge aus dem Elsass“ – ein tolles Rezept, dass auf Anhieb gelungen ist. Ich werde es sicher noch mehrmals nachbacken.
Lob auch für die großartige Idee Fotos eigener Backwerke in den Blog einstellen zu können – was ich hiermit auch gerne tun möchte und … Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte.
Herzliche Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
freut mich das dir die Idee mit den Fotos im Blog gefällt 🙂
Ich sehe es genau so wie du: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte!
Lg. Dietmar
(die Brötchen sind dir SUPER gelungen!!)
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michael
Hallo Dietmar
Das Rezept enthält 27g Salz auf 1000g Mehl, entsprechend 2,7%. Das ist möglicherweise mehr als gewollt. Kann es sein das der Salzanteil des Vorteigs (5g) vom Hauptteig noch abgezogen werden muss?
Herzliche Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich glaube bei den 5g sind die 0, verloren gegangen 🙁
aber:
Gerade erst diese Woche hatte ich einen Versuch mit Kleingebäck ohne Sauerteig bei einer Salzzugabe von 2% und 2,6% getestet. Es mag vielleicht den einem oder anderen eine Salzzugabe von 2,6% schrecken aber der Geschmack kommt bei weitem besser zur Geltung 😉
Trotzdem DANKE für den Hinweis!
Lg. Dietmar
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Irene
“Diese Brötchen stehen auf der Favoritenliste GANZ oben”, das war heute früh die Aussage meines Sohnes!
Ich hatte beim Hauptteig noch einen Fehler gemacht, und etwas zu viel Wasser erwischt, da ich mit dem Lievito Madre backe und die dortige Flüssigkeit nicht mit berücksichtigt habe.
Für mich ist diese kalte Führung und Übernacht-Gare genau das Richtige (da Rentner ja einen eigenen Zeitplan haben) 🙂
Wen mein Zeitplan interessiert, kann ihn hier nachlesen
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/feiglinge-aus-dem-elsass-t65-kalte-fuehrung-uebernacht-t5315.html
Dir, Dietmar, ganz herzlichen Dank für deine Tipps und Unterstützung! Sie sind einfach umwerfend. Bilder kann ich leider hier keine einstellen – aber dieses Mal ist das optische Ergebnis ja auch noch nicht ganz optimal.
Viele Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
bei deinen gebackenen Mengen kannst du bald einen Laden eröffnen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
du glaubst gar nicht, wie solche Geschenke Freude machen!
Was will man mehr?
Grüße – Irene
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Irene
Hallo Dietmar,
beim fermentierten Teig mischt man das Mehl mit recht wenig Wasser. Was würde passieren, wenn man hier z.B. auf 200g Mehl auch 200g Wasser nehmen würde – und dieses “mehr” beim Hauptteig abzieht?
Ich frage einfach deshalb, weil es sich dann leichter vermengen ließe 🙂
Grüße von ? natürlich der immer fragenden Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
dann wär’s ein Poolish 😉
(funktioniert genau so)
Lg. Dietmar
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Irene
Alles klar!
Vielen Dank. Dieses Mal habe ich es jetzt aber genau so gemacht wie vorgegeben.
Lg. – Irene
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Irene
Hallo Dietmar,
wenn ich das hier richtig lese, dann darf man dir ja zum Einjährigen gratulieren (oder täusche ich mich?).
Und das tue ich hiermit herzlich!
Ein toller Blog – herrliche Backwerke – viele nützliche Tipps!
An diese Feiglinge möchte ich mich in Kürze machen.
Du hast weiter oben den Zeitplan für die kalte Gare erwähnt.
Wie/wo/bei welcher Temperatur lässt du den Hauptteig nach dem strech&fold stehen bis er am Abend aufgearbeitet wird?
Wenn im Kühlschrank, wird er dann vor dem Formen akklimatisiert, oder kalt verarbeitet.)
Nimmst du bei dieser Vorgehensweise auch 7g Hefe???
Ich weiß, viele Fragen 🙁 – aber so ist das halt mit mir.
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
ich kann es selber kaum glauben, denn das erste Jahr ist wie im Flug vergangen 🙂
(das zweite Jahr wird einiges an Überraschungen bringen und demnächst wird tief in die Trickkiste gelangt 🙂 🙂 )
Gelagert wird der Teig einfach im Kühlschrank bei 4°C und die Hefe kann auf 3-4g angepasst werden.
Vor der Aufarbeitung sollte der Teig etwa 30 Minuten akklimatisieren – leichter formbar!
Lg. Dietmar
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cremecaramelle
Ich mach am liebsten Rezepte, bei denen ich morgens nur noch den Backofen anwerfen muss und die fertig geformten Teiglinge reinschieben kann.
Boah was für ein tolles Aroma, wenn man die Gärbox nach der Übernachtgare öffnet und erst, wenn die fertigen Feiglinge, die diesen Namen wirklich nicht verdient haben!!! aus dem Ofen kommen. Meine elsässischen Nachbarn wissen was gut ist und Du auch Dietmar. Wieder ein tolles Rezept, das auf mein Favoritenliste kommt, dank Dir!
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Dietmar Kappl
Ich überlege gerade, ob ich meine Fotos gegen deines im Beitrag tausche 🙂
Lg. Dietmar
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cremecaramelle
Mensch Dietmar, mach mich nicht immer so verlegen…
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Dieter
Hallo Dietmar,
ich habe mich bisher immer gestäubt Brötchen zu backen. In einem zwei Personenhaushalt
sind halt 20 Brötchen etwas viel. Die Menge teilen ? gut, eine Möglichkeit. Aber der Aufwand zu groß.
Also, einfrieren dürfte die Alternative sein. Aber wie??
die fertigen Teiglinge?
oder die Brötchen fertig backen und dann einfrieren?
Welchen Tipp hättest Du?
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
backe die gesamte Teigmenge, und friere diese danach ein ;-
Aufgebacken werden diese im vorgeheizten Backrohr bei 220-250°C /3min. Im Kerninneren sollten die Brötchen nach dem aufbacken noch gefroren sein – 5 Minuten im Körbchen ziehen lassen und fertig sind die Feiglinge (noch besser als die frischen 😉 )4
Lg. Dietmar
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Dagmar
Die Brötchen schmecken wirklich gut, nur sehen sie nicht wirklich gut aus!
Sie sind leider nicht aufgerissen, egal ob mit Schnitt oder ohne.
Ich habe die Mengen geteilt, weil ich erstmal nur 10 Brötchen backen wollte, kann es daran liegen? Der Teig war auch sehr weich, einen Post werde ich mir in diesem Fall verkneifen., aber aufgeben werde ich nicht. Neuer Versuch, neues Glück.
Gruß Dagmar
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Dietmar Kappl
Verwogen oder zu kurz geknete!?
Egal ob 10, 20 oder 50 Brötchen, die TA bleibt dieselbe.
Kleinere Teigmenge verlangen manchmal eine verlängerte Knetzeit, den der Rührarm langt nicht immer bis zum Boden!
Ich vermute daher sehr stark, das du den Teig einfach nur zu wenig geknetet hast!!!
Lg. Dietmar
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Dagmar
Okay, dann werde ich noch einmal probieren und etwas länger kneten.
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Dietmar Kappl
Dies wird dich zum Erfolg führen 🙂
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Renate
Hallo Dietmar,
“Elsässer Feiglinge” – find ich klasse!
Machs doch, benenn sie um!
Liebe Grüße
Renate
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Dietmar Kappl
Schau mal!
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Renate
Daumen hoch!
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Dagmar
hallo Dietmar,
habe gerade den Vorteig angesetzt. Wie lange lässt du die Feiglinge noch gehen?
Oder Schieber du sie dann gleich in den Ofen?
Immer diese Warterei, kann ich gar nicht gut. Würde am liebsten gleich weiter machen.
Eigentlich müsste ich immer Vorteile auf Vorrat haben
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Renate
Guten Morgen allerseits,
ich find den Namen auch witzig, ab sofort heißen diese Brötchen bei mir jetzt Feiglinge!
Herzliche Grüße
Renate
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Dagmar
Super, was aus so einer Verscbreiberei alles wird.
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Dietmar Kappl
Stimmt!
“Elsasser Feiglinge” (grins) 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
die Gare nach dem Aufarbeiten liegt etwa zwischen 40 und 60 Minuten!
– ohne Schnitt 60 Minuten
– mit Schnitt 40-45 Minuten
Lg. Dietmar
Ps.: die Warterei lohnt sich 😉
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Dagmar
Vielen Dank für die schnelle Info. Bin schon total gespannt.
Kann doch wohl nicht sein, da steht ja schon wieder nicht Teiglinge.
Mein tablet kannte das Wort nicht und hat es einfach in Feiglinge geändert… Sorry lieben Gruß
Dagmar
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Dietmar Kappl
Mich stört’s nicht, aber ich hab’s dir ausgebessert.
Ich fand den Namen sogar 🙂
Lg.
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Dagmar
ups…. Habe mich verschrieben soll natürlich Teiglinge heißen.
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Armin
Hallo Dietmar, wollte immer schon mal diese Brötchen backen aber irgendwie kam es nie dazu und heute tut es mir leid. Heute gab es die Brötchen zum Frühstück und sie haben der ganzen Familie geschmeckt. Das schöne an diesem Rezept ist das dass Gebäck am Morgen schnell fertig ist. Habe den Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet und am Morgen aufgearbeitet und alles war pünktlich zum Frühstück fertig.
Tolles Rezept, ich hätte es früher backen sollen.
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Glaub ich dir 🙂
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Lars
Hallo Dietmar,
diese tolle Rezept will unbedingt nachbacken, habe dazu folgende Bitte: Könntest Du bitte Deinen Zeitplan für das Backen am morgen präzisieren (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen). Meinst Du, den Pate ferm. am Samstag früh mischen, oder ist der schon am Freitag früh entstanden? Dann käme das mit den Zeiten besser hin.
Beste Grüße,
Lars
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Dietmar Kappl
Hallo Lars,
Den Vorteig sollst du schon am Freitag (früh) mischen, am Samstag (früh) mischt/knetest du den Hauptteig und am Abend formst du die Teiglinge – diese werden bis zum Frühstück am Sonntag kühl gelagert (reife bei 3-4°C) – und zum Frühstück gebacken 🙂
Lg. Dietmar
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Lars
Danke Dir! Schönen Sonntag, Lars.
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Chorus
Grossartig, Das werde ich in Angriff nehmen …..allein , die schauen aus, das ich auf die Entfernung die Rösche zu “hören” vermag.
Das ist dann doch genau meins….mein nächstes Projekt. Avec plaisir, mon ami!
Gruss
das Mehlkäfer Chörchen
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Chris
Perfekt, danke für die Erklärung, Dietmar!
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Chris
Hallo Dietmar,
ich habe die Elsässer nachgebacken, sehr lecker! Allerdings waren es keine richtigen Brötchen, ich habe das mit dem Formen nicht hinbekommen, weil ich beim Aufarbeiten aus Versehen kleine Baguettes daraus geformt habe…
Wie kriegt man so kurze Teiglinge hin wie bei Dir auf den Fotos, ohne daß man die Dinger vorher rundschleift und dann leicht langrollt? (Was ich nicht machen will, weil ich dann keine schöne grobe Porung hinkriege.)
Wenn ich nur den unbearbeiteten Zylinder nehme, aus dem ich normalerweise ein Baguette machen würde, hat man doch nicht so schöne geschlossene Enden, oder sehe ich das falsch? Da ist dann doch quasi die “Schnecke” der Teiglagen, die bestimmt aufreißt, oder nicht?
Danke und viele Grüße,
Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
eigentlich nur aufrollen, denn der Schnitt übernimmt die Funktion eines Druckventils. Du wirst eigentlich die Schnecke nicht mehr zu sehen bekommen. Wenn es dich aber noch stört, was ich nicht glaube, kannst du es an den Enden noch etwas Spitz rollen.
Wichtig beim Aufrollen: der Fleck sollte ein Rechteck beim Aufrollen sein, den nur so bekommst du Spannung ins Brötchen. Außerdem behält es eine kurze Form 🙂
(melde dich wenn es noch Unklarheiten gibt)
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
unter Berücksichtigung Deiner Ratschläge habe ich nun zeitgleich und unter gleichen Bedingungen je 1/2 Teigmenge mit T 65 und Kamut produziert. War ne gute Idee, merkte ich doch direkt den Unterschied beim Ansatz der Pâte fermentée. Das Kamutmehl verhielt sich in punkto Wasseraufnahme wie Dinkelmehl, was sich in der Phase der Fermentation fortsetzte. Habe deshalb aus einem Teil des Mehls und des gesamten Wassers ein Kochstück angesetzt und bin dann nach Rezept fortgefahren. War deutlich besser als beim letzten Mal und ich hatte Hoffnung, weil sich mehr Blasen gebildet haben als vorher. Ich hatte mich jedoch aus Zeitgründen für die Übernachtgare entschieden – ein FEHLER! Bei den Kamut-Teiglingen! Sie blieben klein, dicht in der Krume (trotz akribischer Beobachtung des Garpunktes). Fazit: Es wird noch einen identischen Versuch ohne Übernachtgare geben; wenn es dann nicht klappt, fliegt das Kamutmehl.
So, das war jetzt arg lang, aber Kürzen kann ich vermutlich auch nicht.
Liebe Grüße
Hanne
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reiki-hanne
Ja, vielen Dank für die fachkundige Antwort. Die erforderliche kürzere Knetzeit entspricht auch meiner Beobachtung – Kamut hat wirklich eine Neigung zum Überkneten. Die restlichen Punkte werde ich dann auch umsetzen und Bescheid sagen. Geschmacklich waren sie übrigens tippi-toppi, fanden die “weizenfreien” Testesserinnen.
Liebe Grüße
Hanne
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reiki-hanne
nach 2 Nachbackversuchen muss ich jetzt nochmals eine Frage stellen. Der erste Versuch verlief trotz Übergare wegen Stau im Backofen so gut, dass ich mich jetzt an einen neuen mit Kamutmehl gewagt habe. Die Porung fiel erwartungsgemäß etwas kleiner aus als mit T65, aber viel besser als bei anderen Brötchen-Rezepten. Was muss ich verändern, um die Krume auch so schön hinzubekommen. Hoffe, Dir fällt dazu was ein. Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo reiki,
mit dem Kamutmehl habe ich leider keine Erfahrung, aber wenn wir jetzt einmal vom T65 ausgehen:
– der Teig wurde zu lange geknetet / verkürze die Knetzeit max. 1-1,5 Minuten schnell
– gib dem Teig eine längere Teigreife vor dem Aufarbeiten / Teigtemperatur 25-27°C !
(ein zu kalter Teig beeinflußt das Endergebnis mehr als du glaubst!)
– forme den Teig ganz locker / die Teigstücke nur zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf die Gare setzten
Als ich Sam kennenlernte, hatte er genau die selben Probleme wie du, und bei dem waren es genau diese 3 Punkte die zum Erfolg führten.
Schau mal unter Sam`s kitchen, dem ging echt der Knopf seither auf 😉
Lg.
(Melde dich noch mal, denn ich bin gespannt wie es dir erging)
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Deine Beschreibung bei den Croissants habe ich gelesen, mein Fehlversuch hatte sicherlich einiges mit der Temperatur zu tun.
Muss halt noch bissi üben und kühlere Arbeitsplatte anschaffen. Bin dankbar für einen weiteren Lehrmeister.
Liebe Grüße nochmals
Hanne
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
gerade eben erst bei Schelli Deinen Blog entdeckt – ist der gut gelungen! Und die Rezepte erst. Werde mal sofort die Pate fermentée in Ansatz bringen. Sehen wie alles andere zu verlockend aus.
Jetzt noch eine Frage zu den Croissants: Welche Butter nimmst Du zum Tourieren? Hatte beim letzten Versuch – Fränkische Hörnchen -leider etwas Pech, sie sahen den tollen von Lutz nur sehr bedingt ähnlich.
Freue mich auf die nächsten Rezepte. Liebe Grüße.
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
für die Croissant verwendete ich Tourierbutter, aber wer keine besitzt, sollte die Butter mit etwas Weizenmehl anwirken und einen Fettziegel formen. Den geformten Fettziegel wieder kühlen und dort bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Sollte der Fettziegel aus dem Kühlschrank zu hart sein, lies bitte die Kommentare bei Croissant, denn dort habe ich die Verarbeitung von Butter aus dem Kühlschrank erst gestern beschrieben.
Lg.
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