Burger – Buns
Wer kennt sie nicht, die weltweit bekannten Hamburger oder auch Buns genannt. Der Wunsch eines Bloglesers, hier ein Rezept, das für jeden einfach und schnell nachzubacken ist. Es lohnt sich auf alle Fälle eine größere Menge zu Backen, denn die Burger die man nicht gleich verwendet, kann man problemlos einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
Das Burgerweckerl sollte nur kurz gebacken werden (12-13 Minuten), damit es richtig weich bleibt. Durch die Zugabe von Milch und Öl wird die Krume erst richtig wattig. Außerdem sollte man die Teiglinge erst bei voller Gare in den Ofen schieben.
Um den Sesam schön gleichmäßig auf den Teigling zu bekommen, habe ich die geformten Teiglinge bei halber Gare mit Wasser bestrichen, und danach als ganzes in den Sesam gelegt. Zuvor kann man die Teiglinge noch einmal mit der Hand flach drücken, dadurch wird die Form des Weckerls schöner, und die Porung der Krume wird gleichmäßiger und feiner.
Rezept
für 16 Burger / Stück 75g Gesamtteig von 1200g
Sauerteig:
- 90g Roggenmehl Type 960
- 90g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT 28-30°C RZ: 15-20 Stunden
(Wer gerne möchte, kann statt Roggensauerteig auch Weizensauerteig verwenden)
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 0,5g Hefe
TA: 200 TT: 23-25°C RZ: 15 Stunden
Hauptteig:
- 190g reifer Sauerteig
- 200g Poolish
- 500g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser
- 100g Milch
- 20g Honig (Kristallzucker)
- 15g Salz
- 7g Hefe
- 20g Sonnenblumenöl (dieses erst gegen Ende der Mischzeit beigeben!)
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Nach der Mischzeit bekommt der Teig 20 Minuten Teigreife und wird anschließend in 75g schwere Teigstücke ausgewogen. Die Teigstücke sauber zu runden Teiglingen schleifen und zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen (die Teiglinge sollten an der Unterseite gut bemehlt sein, damit sie nicht ankleben).
Wenn die Teiglinge halbe Gare erreicht haben, werden diese mit der flachen Hand leicht angedrückt und mit Wasser bestrichen. Das ganze Stück in Sesam legen und zur weiteren Gare auf ein Backblech ablegen. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort auf die Gare stellen (die Gare kann auch bei 4°C für 10 Stunden erfolgen).
Erst bei voller Gare werden die Hamburger mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 240°C geschoben. Die Backzeit sollte nur 13 Minuten betragen. Während der gesamten Backzeit sollte der Schwaden im Ofen gelassen werden.
Nach dem auskühlen können die Burger nach belieben gefüllt werden.
243 Kommentare
Kommentar erstellen
Ottmar
Merci, ich bin am experimentieren 😉
Antwort erstellen
OTTMAR KICK
Gehen Buns auch ohne Hefe und no knead?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ja wenn du aktiven Sauerteig hast – klar 🙂
Antwort erstellen
Ottmar
… und wie krieg ich die fluffig ohne krachende Kruste? 😉 .
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi,
fluffig indem du Kartoffel oder Kochstück und eine volle Gare anstrebst 😉
Starke Kruste indem du den Burger vor der Weiterverwendung ein weiteres mal aufbäckst 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michael Kastner
Hab es einmal mit Mohn probiert schmeckt hervorragend.lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂 jupp so einfach ist backen
Antwort erstellen
Kerstin
Hallo Dietmar,
ich habe gestern dein Rezept für die Burger Buns zum ersten Mal nachgebacken. Sie sind extrem gut und “lösen sich während dem Essen nicht auf” – sprich man hat bis zum Schluss noch ein Brot in der Hand und nicht ein matschiges Irgendwas. Meine Männer (= Ehemann und Jungs) haben mir sofort das Versprechen abgenommen, dass ich in Zukunft nur mehr diese Buns mache.
Von der Größe her habe ich allerdings 90g Teiglinge gemacht und diese dann 15 Minuten gebacken. War perfekt. Beim nächsten Mal muss ich es nur noch hinbekommen, dass sie ein bisschen mehr Durchmesser haben und weniger hoch werden. Flachgedrückt habe ich sie, aber Vollgare war wahrscheinlich noch nicht ganz erreicht.
Danke für das tolle Rezept 😊.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
wenn die Buns zu rund werden, kannst du eventuell auch etwas mehr Wasser schütten.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frauke
Hallo Dietmar,
danke für die tollen Rezepte!
Meine Burger-Buns sind sehr flach und nach oben nicht rund, sondern spitzig aufgerissen. Woran kann das liegen? Habe ich etwas zu doll angedrückt? 😉
Sollten die Teiglinge vor dem Einschießen schon die perfekte Rundung haben oder heben sie sich erst im Ofen? Meine sind auf der Gare einfach flach geblieben…
Krume und Geschmack sind aber super. Ich freue mich also auf den nächsten Versuch!
Liebe Grüße, Frauke
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frauke,
der von dir gezeigte Fehler ist aufgrund einer zu schwachen Teigreife zurückzuführen.
Gründe:
– zu kalter Teig
– zu kurz geknetet – eine zu kurze Knetzeit verzögert die Teigreife massiv
– zu wenig oder schwache Hefe
– zu kurze Teigreife / Gare
Wenn dies der Fall ist, bräunt der Teigling auch schwer im Ofen – die Oberfläche bleibt blass und hell (dies kann man sehr schön auf deinem Foto sehen!).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Patrick Wimmer
Hallo Dietmar,
Danke für das geniale Rezept 👌
Antwort erstellen
Patrick
Hier noch ein Foto
Antwort erstellen
Patrick
Hallo Dietmar
Danke für das geniale Rezept 😉
Antwort erstellen
Patrick
Hallo Dietmar
Danke für das geniale Rezept 😉👌
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
wer hat bei diesem Anblick keine Lust auf Burger 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
ich würde die Buns gerne einmal laugen. Halten die das Laugen bei voller Gare aus oder kann ich sie schon früher laugen und dann erst fertig gehen lassen ?
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
ich würde diese voll ausgaren lassen und mit einem Gummipinsel bestreichen 😉
Belaugen geht in diesem Stadium nicht mehr!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Heute hab ich mal ein paar Buns gelaugt. Eigentlich war ich der Meinung ich hätte sie schön mit der Lauge eingepinselt.😔
Da muss ich noch dran arbeiten.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Was heißt da noch dran arbeiten – die sind MEGA 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Eva
Die normalen werden immer richtig gut, die gelaugten waren kleiner und fester.
Wegen der Lauge hab ich sie ohne Schwaden gebacken, da konnten sie wohl nicht so gut aufgehen. Auf dem Bild sieht man es nicht so, aber der Unterschied ist schon deutlich. Die Farbe ist auch nicht einheitlich, da muss ich mir noch was überlegen.
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
heute gab es Burger mit den wundervollen Buns – es hat sich wieder mal echt ausgezahlt!
Habe 100g Buns gemacht und weiche Butter statt Öl verwendet.
Im Blog hatte ich gelesen, dass es eventuell auch noch Buns Richtung Brioche geben sollte 😉
Wie könnte ich dieses Rezept dahingehend am besten erweitern?
Vielen lieben Dank!
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hans,
am einfachsten ist es in den Hauptteig 40% Briocheteig unterzukneten 😉
Das funktioniert immer genial!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hi Dietmar,
BBQ season is open!
Habe nun deinen Tip mit Brioche versucht und es ist einfach genial.
Das hat mir gut in die Pinzen Testreihe reingepasst 🙂
Schönen Sonntag
glg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa Hans die sind der Hammer 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Ingo
Hallo Dietmar,
ein gutes Rezept. Habe die halbe Menge gemacht. Zwei Burgerbrötchen – mit schwarzem Sesam. Und 4 Hotdogbrötchen für morgen.
Es fehlte wohl noch etwas Zeit für Vollgare oder ich hätte mehr Dampf gebraucht.
Trotzdem lecker – die Burgerbuns sind schon verspeisst.
Grüße,
Ingo
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ingo,
passt zu jedem Anlass 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rilana
Hallo Dietmar,
Ich möchte für Weihnachten Mini Burger zum Aperitif machen.
Ein Mini Burger sollte so 20-25gramm haben.
Muss ich hier bei den Reifezeiten etwas verändern?
Lassen sich die Burger Buns gut Einfrieren?
Dankeschön
Viele liebe Grüße Rilana
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
nein alles bleibt gleich – bitte nur kurz backen und mit hoher Backtemperatur 250°C/7-8 Min.
Anschließend in der Plastiktüte einfrieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christopher
Hallo Dietmar,
am vergangenen Wochenende habe ich erstmals Deine Buns gebacken und bin ziemlich begeistert. Geschmacklich top und eine saftige Krume.
Ich habe bei der einen Hälfte des Teiges das Wasser komplett durch Milch ersetzt. Interessanterweise ließ der Teig sich viel besser bearbeiten und formen und die fertigen Buns hatten eine noch fluffigere Krume (was ich schon in den Kommentaren gelesen hatte).
Danke für dieses tolle Rezept!
Viele Grüße
Christopher
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christopher,
coole Backausbeute – machst du ein Burgerevent 😉
So backt man auf Vorrat 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christopher
Meine Tochter wurde eingeschult und liebt Burger. Da musste ich ran:-)
Antwort erstellen
Christopher
Hier noch im Anschnitt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA 🙂
Antwort erstellen
Frank
Hallo Dietmar,
eine Frage zur Temperaturangabe beim Sauerteig. Soll dieser die ganze Ruhezeit mit 28-30 Grad stehen, oder ist das nur die Starttemperatur und der ST wird dann bei Raumtemperatur zum Gehen gestellt?
Danke und Gruß
Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
in der Anfangsphase wäre dir dein Sauerteig sehr Dankbar 😉
Dieser kann aber im Laufe der Reifezeit auf Raumtemperatur abfallen – bei den Sommertemperaturen nicht so schlimm!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frank
Hallo Dietmar,
danke für Deine schnelle Antwort. Ich habe eine Gärbox, weshalb es kein Aufwand ist, den Sauerteig die komplette Zeit auf Temperatur zu halten. Meine Bedenken sind eher, dass der Sauerteig überreif wird. Da Du aber wohl in Deinem Rezept eine gleichbleibende Temperatur meintest, werde ich das auch so machen. Gruß Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
ja eine gleichbleibende und konstante Temperatur führt zu einer schnelleren Reife – hierfür die Anstellgutmenge eventuell etwas reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frank
Hallo Dietmar,
danke für dieses tolle Rezept. Die Buns sind einfach genial.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klasse 🙂
Antwort erstellen
Martin
Ich habe die Buns bereits drei Mal gebacken. Heute habe ich es mal ohne Hefe probiert. Dazu habe ich das gesamte Mehl aus den Vorteigen zu einem Weizensauerteig verarbeitet. Das Anstellst hatte ich vorher mehrmals aufgefrischt. Die Teiglinge habe ich zur Gare mit der Oberseite nach unten auf ein Leinentuch gelegt. Leider habe ich zu wenig gemehlt, so daß einige Buns festgeklebt sind und nun teilweise aussehen wie Max und Moritz. Außerdem habe ich die Buns bei nur 225 Grad gebacken. Die ersten 12 habe ich auf der untersten Ebene gebacken und die sind nach 18 Minuten immer noch nicht richtig braun geworden. Die letzten drei (vordere Reihe), die ich danach noch aus Platzmangel in den Ofen schieben musste, habe ich dann auf der mittleren Ebene gebacken und die haben eine schöne Farbe bekommen. Das Rezept ist klasse, ohne Hefe geht es auch und nun freue ich mich auf schön deftige Burger 🍔
Gruß, Martin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Martin,
SUPER und so bekommen die Burger einen Hauch von Eigenkreation 🙂 🙂
(den Standard kann doch jeder 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sonja
Hallo Dietmar, mein hat sich zum Geburtstag Burger gewünscht. Also haben wir ‘Cowboy Big Macs’ gemacht mit selbstgemachter Burgersauce und den Burger Buns nach Deinem Rezept. Die Buns duften und schmecken echt phänomenal. Ich habe sogar ein oder zwei pur gegessen. Danke dafür.
LG Sonja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ich nehme lieber den gefüllten Burger auf dem Foto 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sonja
Mein Mann hat sich die Burger gewünscht, das fehlte oben….
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
– dachte es mir 🙂
Antwort erstellen
Karin Böhm
Hallo Dietmar, ich möchte am Wochenende gerne diese Burger und backen. Leider tue ich mir noch echt schwer, zu wissen, wann Vollgare erreicht ist. Dafür möchte ich seit einem Jahr auch gerne schon einen Kurs bei dir besuchen – aber irgendwann wird corona auch um sein 😉. Jedenfalls, gibt’s einen zeitlichen Anhaltspunkt, wie lange ich die buns nach dem Sesamtunken noch ruhen lassen muss? Ungefähr? Liebe Grüße aus dem Spessart!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ja auch ich hoffe endlich bald wieder HOMEBAKING Kurse abhalten zu dürfen – im Profibereich darf ich schon 🙂 🙂
Das Volumen sollte sich um 60-70% vergrößern 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Karin Böhm
Es hat geklappt denke ich. Die Familie sagt, das waren die besten buns bisher 😁 Danke noch für den Tipp
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
die machen jedem Burgerladen Konkurrenz 🙂 🙂
MEGA!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
helmut
Hallo Dietmar,
mir ist der Poolisch nicht ganz klar. Im P.Rezept stehen 0,5g Hefe + Wasser und Mehl. Ergiebt 200,5g.. Im Hauptteig Rezept stehen aber dann als Gesamtmenge 205g. Gehören in den Poolish doch 5g und nicht 0,5g? liebe grüße
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
ohhh sorry – du hast recht und keinem ist es je aufgefallen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jakob
Hallo Dietmar!
Welche Angabe war denn falsch, sind es 0,5g Hefe und damit 200,5g Poolish, oder 5g Hefe und damit 205g?
Liebe Grüße,
Jakob
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Oh Sorry – habs jetzt ausgebessert!
Die 5g im Hauptteig waren zuviel 😉
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar
Hier der erste Versuch,die Burgerbrötchen herzustellen.Geschmack top. Außer es sind Burger*innen
Werde sie beim nächsten Mal größer machen (für Männer)
L.G. aus Berlin
Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
du machst mit diesen Burger dem MC Konkurrenz 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar
Danke für die Lorbeeren.Da gehört ja nicht viel zu,Pappe zu übertreffen
Antwort erstellen
Kommentar erstellen