Mücken

Wie konnte mir das Rezept durch die Finger gleiten – schon vor drei Jahren hatte ich diese Mücken gebacken und jetzt wieder durch Zufall entdeckt. Ich finde es einfach zu schade, dieses Rezept in den Papierkorb zu verschieben, deshalb gibt es nun eine kurze Backanleitung für dieses Gebäck.

TIPP: Die aufgearbeiteten Teiglinge könne auf über die kalte und lange Gare geführt werden! Hier ist aber die Verwendung von “inaktiven Malz” empfehlenswert! Die lange Teigreife im Kühlschrank bei 4°C bringt nach der Aufarbeitung ein intensiveres Aroma. Ebenso kann der Teig durch eingeweichte und geröstete Saaten zu einem knusprigen Saatenmücke abgeändert werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1627g / 10 Stk zu je 161g Teigeinlage


Vorteig BIGA

250gWeizenmehl Type 550/700
150gWasser 10°C
2gHefe
  • Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl zu einem glatten Teig mischen (4-5 Min.)
  • Anschließend 12 Std. / bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Sollte der Vorteig länger reifen, dann wird dieser im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung gelagert (bis 72 Std.)


Hauptteig

750gWeizenmehl Type 550/700
402greifer Biga Vorteig
410gWasser 4°C
25gSalz
20gMalz
10gHefe
10gButter


Herstellung

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell).
  • Anschließend Teig abdecken und 45 Minuten reifen lassen.
  • Danach in 10 gleich schwere Teigstücke teilen und zu runden Teiglingen “falten” – die Teiglinge brauchen kleine glatte und perfekte Oberfläche. Diese sollten nur leicht in Form gebracht werden und erleichtern somit die anschließende Aufarbeitung.
  • Mit Plastik abdecken und weitere 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung werden die Teiglinge zu spitzen Baguette geformt und mit Schluss nach unten auf Backpapier abgesetzt (wer gerne möchte, kann die Teiglinge auch auf ein Leinentuch absetzten – so können diese anschließend direkt auf den Backstein gebacken werden).
  • Endgare ca. 30-40 Minuten
  • Vor dem Backen werden die Teiglinge mit einer scharfen Klinge in der Mitte einmal geschnitten (5mm tiefer Schnitt).
  • Anschließend mit kräftigen Schwaden bei 240°C in den Ofen schieben.
  • Gesamtbackzeit ca. 18-20 Minuten