Beerenweckerl

Schon lange stehen die Beerenweckerl auf der Wunschliste vieler Leser. Der dafür verwendete Vorteig “Pate Fermentèe” verschafft uns ein enormes Zeitfenster im Ablauf der Teigherstellung und macht das Rezept so einfach und gelingsicher. Die zusätzlich eingearbeiteten Rosinen (welche auch durch Cranbeery ersetzt werden können) geben dem Gebäck mehr Saftigkeit.

Durch den Butter- und Zuckeranteil im Hauptteig kann das Gebäck kurz gebacken werden. Erreicht wird dadurch eine wattige, weiche & saftige Krumenstruktur. Wer gerne möchte kann die hälfte der Schüttflüssigkeit auch durch Milch ersetzten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1420g / 17 Stk zu je 84g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

700gWeizenmehl Type 550/700100%
350gWasser50%
120gButter17%
60gKristallzucker8,5%
9gHefe1,3%
14gSalz2%
50gMilch (zum einweichen der Rosinen)7%
120gRosinen17%

Vorteig: Pate Fermentèe

100gWeizenmehl Type 550/700
60gWasser
2gHefe
2gSalz

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Anschließend abgedeckt in einen Wanne 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach im Kühlschrank 12-48 Stunden bei 4°C reifen lassen.


Milchrosinen

Rosinen waschen und mit der Milch einweichen. Bis zum Zeitpunkt der Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (sollte die Milch nicht vollständig von den Rosinen aufgenommen werden, dann diese abtropfen lassen und dem Hauptteig hinzufügen).



Hauptteig

600gWeizenmehl Type 550/700
164greifer Pate Fermentèe
290gWasser 5°C
(50% der Schüttflüssigkeit können durch Milch ersetzt werden)
60gKristallzucker
120gButter
7gHefe
12gSalz
170geingeweichte Milchrosinen



Herstellung

  • Alle Zutaten außer Milchrosinen 5 Minuten langsam und 5-7 Minuten schnell kneten.
  • Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, werden die Milchrosinen am langsamen Gang untergeknetet.
  • Den Teig anschließend in einer abgedeckten Teigwanne für 40 Minuten entspannen lassen.
  • Nach der Teigentspannung den Teig in 84g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugel schleifen. Mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzten. Diese werden nun mit einer Plastikfolie abgedeckt und weiter 40 Minuten auf die Zwischengare gestellt.
  • Zur Formgebung werden die Teiglinge bemehlt und mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte abgedrückt. Wichtig ist dabei den Kochlöffel bis am Boden fest abzudrücken.
  • Die geformten Teiglinge auf ein Backblech absetzten und auf die Endgare stellen (Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten / kalte Gare bei 5°C ca. 12-20 Stunden)
  • Gebacken werden die gegarten Beerenweckerl mit Schwaden bei 240°C fallend 220°C / 14-15 Minuten.