Dinkel-Vollkornschnecken

Um das Kleingebäckssortiment etwas aufzubessern, kam mir die Dinkelvollkornschnecke gerade recht. Einfach und schnell, so funktioniert dieses Rezept.

Brühstück und Vorteig sorgen für Frischhaltung und Geschmack. Um die Rezeptur etwas einfacher zu gestalten, habe ich verschiedene Herstellungsmethoden angeführt. Somit müsste für jeden Leser ein passendes Rezept angeführt sein.

Angeführt sind folgende Varianten:

• Dinkelvollkornsauerteig
• Roggenvollkornsauerteig
• Poolish
• Biga

Variante mit “Dinkelvollkornsauerteig”:

Dinkelsauerteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 150g Wasser 40°C
•     7g Anstellgut

TT: 27°C   TA: 200  RZ: 15 Std

Brühstück:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 230g Wasser kochend

Kochendes Wasser in die Knetschüssel geben, Dinkelmehl einrühren und auf langsamer Stufe ordentlich verkneten. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Hauptteig:

• 700g Dinkelvollkornmehl
• 270g Wasser (eventuell 20-30g mehr durch erhöhte Wasseraufnahme)
• 307g Dinkelvollkornsauerteig
• 380g Brühstück
•   22g Salz
•   10g Hefe

Variante mit “Roggenvollkornsauerteig”

Roggensauerteig:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 100g Wasser 40°C
•     5g Anstellgut

TT: 27°C   TA: 200  RZ: 15 Std

Brühstück:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 230g Wasser kochend

Kochendes Wasser in die Knetschüssel geben, Dinkelmehl einrühren und auf langsamer Stufe ordentlich verkneten. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Hauptteig:

• 750g Dinkelvollkornmehl
• 320g Wasser (eventuell 20-30g mehr durch erhöhte Wasseraufnahme)
• 205g Roggenvollkornsauerteig
• 380g Brühstück
•   22g Salz
•   10g Hefe

Variante “Poolish”:

Dinkelvollkornpoolish:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 150g Wasser 20°C
•     1g Hefe

Poolish nach dem verrühren so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 5-6 Stunden). Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Brühstück:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 230g Wasser kochend

Kochendes Wasser in die Knetschüssel geben, Dinkelmehl einrühren und auf langsamer Stufe ordentlich verkneten. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Hauptteig:

• 700g Dinkelvollkornmehl
• 270g Wasser (eventuell 20-30g mehr durch erhöhte Wasseraufnahme)
• 301g Dinkelvollkornpoolish
• 380g Brühstück
•   22g Salz
•   10g Hefe

Variante mit “Biga”:

Dinkelvollkornbiga:

• 150g Dinkelvollkornmehl
•   90g Wasser 4°C
•  0,1g Hefe

Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit dem Vollkornmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung bei 17°C reifen lassen. Sollte die Raumtemperatur zu hoch sein, empfehle ich den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen zu lassen und anschließend im Kühlschrank zu lagern

Brühstück:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 230g Wasser kochend

Kochendes Wasser in die Knetschüssel geben, Dinkelmehl einrühren und auf langsamer Stufe ordentlich verkneten. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Hauptteig:

• 700g Dinkelvollkornmehl
• 330g Wasser (eventuell 20-30g mehr durch erhöhte Wasseraufnahme)
• 240g Dinkelvollkornbiga
• 380g Brühstück
•   22g Salz
•   10g Hefe

Herstellung:

• Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten (Achtung bei der Roggenvollkornvariante: Dieser Teig wird um ca. 1 Minute kürzer am schnellen Gang ausgeknetet). Sollten die Teige etwas zu fest sein, Wasser nachschütten!!
• Anschließend in eine geölte Wanne legen und 60-70 Minuten reifen lassen (nach 30 Minuten einmal vorsichtig falten).
• Nach der Teigreife den Teig in 70-80g schwere Teigstücke teilen und zu länglichen Teigstücken vorlängen. Nach einer kurzen Entspannungsphase die Teigstücke zu 25cm länglichen Teigsträngen ausrollen und zu Schnecken formen (Tipp: Das Ende der aufgerollten Schnecke unter die Schnecke legen und andrücken – so bleibt die Form auch nach dem Backen bestehen).
• Auf Backblech abgesetzt und mit Plastik oder einem leinentuch abgedeckt auf die Gare stellen (30-45 Minuten).
• Vor dem Backen mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Deko bestreuen. Sollte eine dichte Bestreuung (Schrot, Sesam,…) erwünscht sein, dann empfehle ich die Schnecken bereits nach dem Formen mit Wasser zu bestreichen und in der Bestreuung einzutauchen.
• Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren.
• Backzeit ca. 15-17 Minuten.