Roggi

Die Roggiweckerl sind der absolute Kracher im Jausen-Körberl und sind das passende Weckerl für jede Mahlzeit. Geschmacklich können die Weckerl mit Brotgewürz, Kümmel, Röstzwiebel oder anderen verfeinert werden.

Da ich auch schon in meinen letzten Beiträgen immer 2 Rezept-Varianten zur Auswahl hatte, hab ich auch hier wieder unterschiedliche Rezepte ausgearbeitet.

  • Variante 1.) mit Brotteig (dieser wird einfach von einem x-beliebigen Brotteig nach der Teigherstellung abgewogen und bis zur Weiterverabeitung bei Seite gelegt. Sollte die Weiterverarbeitung länger als 1 Stunde dauern, muss dieser im Kühlschrank zwischengelagert werden)
  • Variante 2.) mit Restsauerteig + getrocknetes Restbrot (für diese Variante kann Anstellgut vom Kühlschrank verwendet werden. Es ist nicht zwingend frischen Sauerteig anzusetzen – Resteverwertung von Sauerteigresten!!!)

ACHTUNG: Die Wassermenge kann aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen etwas schwanken – Wassermenge daher immer anpassen!!

Aufgrund des Roggenanteils im Hauptteig muss die Knetzeit gegenüber Weizengebäck um ca. 20% reduziert werden. Ein zu starkes Auskneten führt zu einer starken Teigerweichung. Die anschließende Aufarbeitung erschwert sich durch den klebrigen Teig, welcher sich auch im Ausbund beim Backen bemerkbar macht.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 1200g / 17 Stk zu je 70g Teigeinlage

Variante 1.)

Brotteig

500gWeizenmehl Type 550/700100%
250gWasser kalt50%
400gBrotteig80%
20gRoggenmalz dunkel
(wenn nicht vorhanden einfach weg lassen)		4%
15gMalz3%
12gSalz2,4%
8gHefe1,6%

Variante 2.)

Roggensauerteig & getrocknetes Restbrot

500gWeizenmehl Type 550/700100%
370gWasser kalt74%
200gRoggensauerteig TA 20040%
40ggetrocknetes und fein vermahlenes Restbrot8%
20gRoggenmalz dunkel
(wenn nicht vorhanden einfach weg lassen)		4%
15gMalz3%
12gSalz2,4%
8gHefe1,6%

Herstellung

  • Im All-in Verfahren 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Kesselschale entspannen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in 70g schwere Teigstück teilen und zu runden Teigstücken schleifen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten und mit einer Plastikfolie abdecken (Teiglinge dürfen nicht verhauten!!).
  • Nach weiteren 40 Minuten die Teiglinge formen – Weckerl schlagen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
  • Endgare ca. 40 Minuten (Teiglinge können auch auf die kühle Gare gestellt werden – diese sollte aber auf max. 8-10 Stunden begrenzt sein).
  • Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backblech absetzten, mit Wasser besprühen und mit Kümmelsalz bestreuen.
  • Gebacken werden die Weckerl bei 240°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-16 Minuten (bei gleichbleibender Hitze!!)
  • Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung.