Roggi
Die Roggiweckerl sind der absolute Kracher im Jausen-Körberl und sind das passende Weckerl für jede Mahlzeit. Geschmacklich können die Weckerl mit Brotgewürz, Kümmel, Röstzwiebel oder anderen verfeinert werden.
Da ich auch schon in meinen letzten Beiträgen immer 2 Rezept-Varianten zur Auswahl hatte, hab ich auch hier wieder unterschiedliche Rezepte ausgearbeitet.
- Variante 1.) mit Brotteig (dieser wird einfach von einem x-beliebigen Brotteig nach der Teigherstellung abgewogen und bis zur Weiterverabeitung bei Seite gelegt. Sollte die Weiterverarbeitung länger als 1 Stunde dauern, muss dieser im Kühlschrank zwischengelagert werden)
- Variante 2.) mit Restsauerteig + getrocknetes Restbrot (für diese Variante kann Anstellgut vom Kühlschrank verwendet werden. Es ist nicht zwingend frischen Sauerteig anzusetzen – Resteverwertung von Sauerteigresten!!!)
ACHTUNG: Die Wassermenge kann aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen etwas schwanken – Wassermenge daher immer anpassen!!
Aufgrund des Roggenanteils im Hauptteig muss die Knetzeit gegenüber Weizengebäck um ca. 20% reduziert werden. Ein zu starkes Auskneten führt zu einer starken Teigerweichung. Die anschließende Aufarbeitung erschwert sich durch den klebrigen Teig, welcher sich auch im Ausbund beim Backen bemerkbar macht.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1200g / 17 Stk zu je 70g Teigeinlage
Variante 1.)
Brotteig
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
250g | Wasser kalt | 50% |
400g | Brotteig | 80% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Variante 2.)
Roggensauerteig & getrocknetes Restbrot
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
370g | Wasser kalt | 74% |
200g | Roggensauerteig TA 200 | 40% |
40g | getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot | 8% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Herstellung
- Im All-in Verfahren 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Kesselschale entspannen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in 70g schwere Teigstück teilen und zu runden Teigstücken schleifen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten und mit einer Plastikfolie abdecken (Teiglinge dürfen nicht verhauten!!).
- Nach weiteren 40 Minuten die Teiglinge formen – Weckerl schlagen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
- Endgare ca. 40 Minuten (Teiglinge können auch auf die kühle Gare gestellt werden – diese sollte aber auf max. 8-10 Stunden begrenzt sein).
- Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backblech absetzten, mit Wasser besprühen und mit Kümmelsalz bestreuen.
- Gebacken werden die Weckerl bei 240°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-16 Minuten (bei gleichbleibender Hitze!!)
- Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung.
112 Kommentare
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich hätte eine Frage bezüglich der Teigeinlage – ich würde die Roggi Weckerl für den Kindergartenabschluss backen. Wenn ich daraus Jourgebäck machen möchte wie viel Gramm Teig sollte ich pro Weckerl nehmen?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
40g Teigeinlage sind perfekt für Jourgebäck.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hab noch vergessen bezüglich der Backzeit und Temperatur zu fragen.
Bitte dazu auch eine Info, danke Elisabeth
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Dietmar Kappl
Es verkürzt sich nur die Backzeit um 3 Minuten – der Rest bleibt gleich 😉
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Eva
Hallo Dietmar,
deine Roggi gibt‘s heute einmal mit Kümmel und Fenchel im Teig und mit Bier als Schüttflüssigkeit.
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Brutales was du aus dem Ofen holst 🙂 🙂
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Eva
Danke schön 😊
Ich mag sehr gerne schönes Handgebäck.
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Mimi
Hallo Dietmar,
was für ein geniales Rezept aus Deiner Feder. Ich habe Variante 2 mit Sauerteig ausprobiert. 2 Roggis erhielten noch paar Fenchelsamen – eine Geschmacksexplosion! Danke für‘s Teilen.
Liebe Grüße, Mimi
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Dietmar Kappl
Hallo Mimi,
also mehr geht echt nicht!
So schön geformte Weckerl – großes Lob dafür 🙂
Lg. Dietmar
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Evi
Hallo, ich kenn mich leider nicht aus… bei den roggis var. 1 steht 400g brotteig. was ist denn damit gemeint? Bitte um kurze Hilfe. Hoff, dass ich es nirgends überlesen habe. LG
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Dietmar Kappl
Hallo Evi,
du kannst einen x-beliebigen Brotteig nehmen 😉
(der Hintergedanke wäre einen Brotteig zu kneten, die 400g abnehmen und aus dem restlichen Teig einen Brotlaib zu backen)
Lg. Dietmar
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Brigitte
Ein tolles Rezept, bereits mehrmals gebacken immer nach Variante 2 .
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Dietmar Kappl
Sauber 🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, ich habe das Roggi Rezept etwas abgewandelt. Es wurden
Lichtkorn-Dinkel-Roggi
Als Brotzeit habe ich den eines reinen Lichtkornroggenvollkornbrotes genommen. Statt des Weizenmehls dann Dinkelmehl 630 und 1050. Mit 25 g des Dinkelmehls und 150 g des Wassers habe ich ein Kochstück gemacht.
Den dunklen Malz habe ich dann bewusst weggelassen, damit die Färbung des Lichtkornroggens zur Geltung kommt.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ja will man mehr – alle richtig gemacht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Brotzeit=Brotteig
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JuliaB
Ich habe die Roggis heute nachgebacken und hatte zu Beginn Panik, weil der Teig ein ziemlicher Batz war. Hab‘ dann gleich noch einen Esslöffel Altbrot dazu gegeben. Er ist dann aber schön gequollen und hat sich wunderbar verarbeiten lassen. Geschmacklich sind die Roggis auch ein Traum, die mache ich sicher öfters!
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
rustikal gefallen sie mir am besten 😉
Lg. Dietmar
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Ludwig
Nach ein Bild.
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Dietmar Kappl
Top Krume!!
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Ludwig
Hallo Dietmar
Hab heute das Regenwetter genutzt um etwas zu backen. Die Roggi sind der Hammer. Danke für das super Rezept.
Lg
Ludwig
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Dietmar Kappl
Hallo Ludwig,
toll gemacht – so kann man wenigstens wieder den Vorrat aufstocken 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, habe nun zum 2. Mal die Roggis gebacken. Mein Mann steht voll auf die Roggis und die Samareiner, daher waren beide leer.
Diesmal habe ich die Variante mit dem Brotteig gewählt, letztes Mal mit Roggensauerteig. Der Brotteig war vom Brot ‘Roggenkruste’. Hat prima funktioniert.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Da bekommt man Lust auf eine Jause 🙂 🙂
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Lois
Hallo Dietmar,
Die Roggis habe ich einfach in Rogguettes umgewandelt ☺️. Sie sind der Dauerbrenner bei uns. Die Backzeit muss natürlich entsprechend angepasst werden (ca. 30 min. Bei 215°C). Danke wieder für das hervorragende Rezept.
LG . Lois
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Dietmar Kappl
Hallo Lois,
erspart einem zusätzlich Zeit 🙂
Klasse und auch optisch eine Augenweide!!
Lg. Dietmar
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Heidi T.
Ein großer Verehrer Dietmars Backkunst und Fan seines Blogs, der auch sehr viele Kommentare hier gepostet hat — Hubert von Thailand — ist am 2. April in Thailand gestorben.
Besonders angetan haben es ihm auch diese “Roggis”, er hat mir unzählige Fotos (nicht nur) davon geschickt.
Wir hatten guten Kontakt, und viele von euch kannten ihn sicher über diesen Blog.
Ich bin sehr traurig.
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Daniela Wimmer
Ich habe die traurige Nachricht erst jetzt gelesen. Er war wirklich ein hervorstechender Mensch. Mein Beileid allen die ihn persönlich kannten und sicher sehr vermissen!
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Uta G.
Wie traurig, seine erfrischenden und lebhaften Kommentare werden auch mir fehlen. Ich hoffe sehr, dass er einen wunderschönen Weg über die Regenbogenbrücke gegangen ist, mit ganz vielen und winkenden Backwaren.
Vielen Dank an Heidi für die Nachricht!
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Matthias
Ich hatte mich schon gewundert, so lange nichts mehr von Hubert gelesen zu haben. Ich bin getroffen und fühle mich traurig, da in meiner exzessiven Backzeit, die damals in Brasilien anfing, mit Huberts Kommentar sehr aufgefallen und gefallen haben.
Mögest du in Frieden Ruhen, lieber Backfreund!
Allen Angehörigen mein herzlichstes Beileid! Wir werden ihn vermissen.
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
ich kann mich deinen Worten nur anschließen – Hubert war ein feiner Kerl und wird mir immer in guter Erinnerung bleiben!
Lg. Dietmar
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Nicole V.
Ich habe es immer als “Hubert versus Thailand” gelesen,
Irgendwie war es auch genau so.
Seine Berichte und Kommentare werden mir fehlen.
Nicole V.
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Sonja
Ich kannte Hubert ja nicht wirklich, aber durch seine besonderen Kommentare war er mir sehr sympathisch und hat mir viel Freude bereitet. Mein Beileid den Angehörigen.
Sonja
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Dunst Friedrich
Ein “Adeliger” ist von uns gegangen. Wird mir fehlen. Seine Kommentare waren unverkennbar und seine klimatischen Bedingungen seine spezielle Herausforderung. Danke Hubert.
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Achi
Das macht mich auch sehr traurig …
Mein herzliches Beleid den Angehörigen.
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Georg Mildenberger
Mein Beileid seinen Liebsten!
Lasst uns hoffen, er hatte noch Zeit für ein letztes Brot.
Ich mochte seine Posts und seine Brote sehr.
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Conny
Das sind ja traurige Nachrichten. Seine Kommentare und auch seine Fotos waren immer ganz besonders.
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Swen Paulsen
Das ist wirklich traurig zu hören, ein wirklich feiner Mensch den ich leider nicht persönlich kennen gelernt habe. Aber seine Kommentare bleiben in Erinnerung. Einst sagte er… Das letzte Auto ist immer ein schwarzer Kombi… Was ist ihm geschehen?
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Dietmar Kappl
Er wachte nach seinem Schlaf nicht mehr auf – Herzstillstand!
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Claudia
Die Roggi hab ich mit der Brotteig-Variante gebacken. Vielleicht lag’s am verwendeten Brotteig, aber mit denen war ich irgendwie geschmacklich nicht so glücklich.
Werde ihnen aber bei Gelegenheit noch eine Chance geben… :))
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
du bäckst dich gerade im Blog rauf und runter – gefällt mir 🙂 🙂 🙂
(und mit Ergebnissen wo so mancher Bäcker nur Träumen kann!!!!!!)
SUPER 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, meine Roggi-Versuch, gab es heute zum Frühstück nach kalter Gare über Nacht und mit 1/5 Weizenvollkornmehl. Nachdem ich aus Versehen dunkles Röstmalz statt des Roggenmalzes verwendet habe (hatte nur dunkel gelesen), wurden sie deutlich dunkler als Deine. Hattest Du bei Deinen dunkles Roggenmalz verwendet? Hat Dein Malz ungefähr die Farbe des helleren Malzes auf dem Foto, das ist wäre mein Roggenmalz? Oder ist das auch noch zu dunkel?
Vielen Dank und LG
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ich finde sie klasse und gar nicht zu dunkel 😉
Du kannst dir auch deine Malze selber zusammenmischen (50:50 oder 80:20…) – so mach ich es speziell bei Kleingebäck in der Backstube.
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für das Lob und den Hinweis mit dem Zusammenmischen. Das werde ich Mal ausprobieren.
LG Sonja
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Elisabeth
Hallo Dietmar, heute wurde von einem Teil vom Roggiteig Steirerkas-Stangerl gebacken.
Fazit: wird wiederholt 😋!
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Boa die Kombi ist aber auch genial und der gebackene Käse duftete wahrscheinlich noch Stunden nach dem Verzehr im ganzen Haus 🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Die kleinen Scheisserl überkommen mich immer wieder, leider gehen sie außer Haus😒, selbst schuld. Nur gut, dass ich über genug Freizeit verfüge, um uns auch selbst zu versorgen😁!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert das Kleingebäck funktioniert bei dir wie aus der Pistole geschossen 🙂 🙂 🙂
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Bettina
Hallo Dietmar,
Gibt es irgendwo eine Liste mit den Abkürzungen? Die meisten hab ich zwar eh gechecked. Aber auf TA200 zb komme ich nicht.
Danke im Voraus für die Aufklärung.
Lg Bettina
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Dietmar Kappl
Hallo Bettina,
TA steht für Teigausbeute 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
kann ich diesen Teig auch als Brotleib im Gusseisentopf backen?
Es tut mir sehr leid , dass der Basiskurs jetzt im Februar nicht stattfindet…… :(((
Ich hätte 1000 und eine Frage gehabt ;)!!! Na dann bis Anfang September !!!
Herzlichen Gruß, Elisabeth
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Hubert v. Thailand
Hallo Elisabeth,
ich habe das auch schon im Ganzen gebacken, unabsichtlich😉, aber nicht im Topf, sondern in der Kastenform. Kommentar vom 26. November, du musst nur ein wenig weiter nach unten scrollen…
Funktioniert sicher gut im Topf!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
frag mich mal – ich verzweifle schön langsam 🙁
Hoffe es geht bald wieder alles seinen gewohnten Weg und wir sehen uns im Herbst 🙂
Die Weckerl kannst du natürlich auch im Ganzen Backen 🙂
Lg. Dietmar
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Maria Zeppetzauer
Hallo Dietmar,
Heute das Rezept versucht. War einfacher als gedacht…
Nur weniger Salz….zum streuen…
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Dietmar Kappl
Schön wenn es gleich beim ersten Versuch klappt 🙂
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Wolfgang
Was versteht man unter „ Weckerl schlagen“?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
den rund geschliffenen Teigling einmal flach klopfen, den Teigling anschließen von oben und unten in die Mitte einschlagen (leicht überlappen) und anschließend an den Enden spitz rollen.
Ich hoffe du kannst mir einigermaßen folgen 😉
Lg. Dietmar
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