Roggi
Die Roggiweckerl sind der absolute Kracher im Jausen-Körberl und sind das passende Weckerl für jede Mahlzeit. Geschmacklich können die Weckerl mit Brotgewürz, Kümmel, Röstzwiebel oder anderen verfeinert werden.
Da ich auch schon in meinen letzten Beiträgen immer 2 Rezept-Varianten zur Auswahl hatte, hab ich auch hier wieder unterschiedliche Rezepte ausgearbeitet.
- Variante 1.) mit Brotteig (dieser wird einfach von einem x-beliebigen Brotteig nach der Teigherstellung abgewogen und bis zur Weiterverabeitung bei Seite gelegt. Sollte die Weiterverarbeitung länger als 1 Stunde dauern, muss dieser im Kühlschrank zwischengelagert werden)
- Variante 2.) mit Restsauerteig + getrocknetes Restbrot (für diese Variante kann Anstellgut vom Kühlschrank verwendet werden. Es ist nicht zwingend frischen Sauerteig anzusetzen – Resteverwertung von Sauerteigresten!!!)
ACHTUNG: Die Wassermenge kann aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen etwas schwanken – Wassermenge daher immer anpassen!!
Aufgrund des Roggenanteils im Hauptteig muss die Knetzeit gegenüber Weizengebäck um ca. 20% reduziert werden. Ein zu starkes Auskneten führt zu einer starken Teigerweichung. Die anschließende Aufarbeitung erschwert sich durch den klebrigen Teig, welcher sich auch im Ausbund beim Backen bemerkbar macht.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1200g / 17 Stk zu je 70g Teigeinlage
Variante 1.)
Brotteig
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
250g | Wasser kalt | 50% |
400g | Brotteig | 80% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Variante 2.)
Roggensauerteig & getrocknetes Restbrot
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
370g | Wasser kalt | 74% |
200g | Roggensauerteig TA 200 | 40% |
40g | getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot | 8% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Herstellung
- Im All-in Verfahren 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Kesselschale entspannen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in 70g schwere Teigstück teilen und zu runden Teigstücken schleifen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten und mit einer Plastikfolie abdecken (Teiglinge dürfen nicht verhauten!!).
- Nach weiteren 40 Minuten die Teiglinge formen – Weckerl schlagen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
- Endgare ca. 40 Minuten (Teiglinge können auch auf die kühle Gare gestellt werden – diese sollte aber auf max. 8-10 Stunden begrenzt sein).
- Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backblech absetzten, mit Wasser besprühen und mit Kümmelsalz bestreuen.
- Gebacken werden die Weckerl bei 240°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-16 Minuten (bei gleichbleibender Hitze!!)
- Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung.
124 Kommentare
Kommentar erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
klasse Sache mit dem Brotteig. Hab heute früh Bierbrot gemacht und einen Teil im Kühlschrank bis zum Nachmittag aufbewahrt. Vielen Dank für die tollen Rezepte und Dein Profiwissen das Du uns verrätst!
Antwort erstellen
Ben
Moin Dietmar, in der Variante 1 wird dann aber ein deutlich festerer Teig entstehen…bei Variante 2 ist ja durch das Anstellgut etwas 470g Wasser auf 600 g Mehl; bei Variante 1 schwanken die Werte je nach verwendeten Teig. Wenn ich von TA180 ausgehe, bin ich bei etwa 430 g Wasser zu 720 g Mehl. Ist das so beabsichtigt?
Beste Grüße aus Lüneburg, Ben
PS: Variante 2 ist GENIAL!!! 👌👍🙌
Antwort erstellen
Conny
Lieber Dietmar! Sehr gerne möchte ich die Roggis nachbacken. Aber mir ist noch etwas unklar: bei der Variante 2 schreibst Du, dass der Sauerteig (200 g ) auch durch Anstellgut ersetzt werden kann. Nehm ich dann 200 g Anstellgut? Und gleich noch eine “Backanfängerfrage”: das dunkle Roggenmalz hat nur den Zweck, den Teig zu färben ? und das andere Malz im Rezept ist dann das inaktive flüssige bzw. Trockenmalz? Vielen lieben Dank für Dein unermüdliches Beantworten unserer Fragen. LG Conny
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
du kannst für Variante entweder frisch angesetzten Sauerteig oder auch Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden 😉
Das dunkle Malz ist rein zur Färbung – für den Teig kannst du beides verwenden (aktiv/inaktiv & flüssig/trocken) aber wenn der teig über die kalte und lange Gare geführt wird, dann empfehle ich inaktives Malz zu verwenden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Gruess euch,
na, da ist ja noch genug Platz…Die haben es mir schwer angetan, diese kleinen Dinger. Optisch ist nicht sehr viel Unterschied zum letzten Mal, man muss das Rad ja nicht 2x erfinden, beim Mehl habe ich diesmal 700er und T80 – mein Lieblingsmehl – gemischt, Verhältnis 3 : 1, das hat sich sehr gut bewährt. Der Teig ist ein Genuss zum Arbeiten, die geschliffenen Teigstücke nach der Gare wie Wattebauschen. Es ist übrigens wieder die Variante 2.
Liebe Grüße, ein paar Vergleiche und Erfahrungen wären nett😉!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
klasse wie immer – denke hier kommen noch viele Roggi-Vergleiche 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Aber ja, springt eh schon an wie ein Poolish…😉! Ich bräuchte einen größeren Ofen oder müsste zumindest die Schlagzahl erhöhen, wenn ich da wirklich nach Lust und Laune zu schlage!
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wundere mich schon lange warum du noch keinen Etagenofen in der Wohnung stehen hast 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Lieber Dietmar,
ich glaube nur an eine übernatürliche Eigenschaft, das ist Telepathie, oft selbst erlebt über tausende Kilometer. Für diese Woche habe ich mir das “Pane Sera”vorgenommen zu backen, zwecks Entsorgung des angesammelten ASG und Gebäck war auch noch vorgesehen – da hat es gestern die “Roggi” herein geschneit: 2 Fliegen also mit einer Klappe.
Ich habe mich heute bei diesem Gebäck um gut 50 Jahre zurück versetzt gefühlt – geschmacklich😉 -, unbeschreiblich gut. Wir dürfen uns wirklich glücklich schätzen, nach Dietmars Anleitung solche Schätze heben zu können.
Die Rezeptur wie gesagt mit ASG, das hat bei mir perfekt funktioniert, anstatt Malz wie immer Honig, anfangs vorsichtig mit Wasser…
Ich kann mich nur verneigen und ganz herzlich danken für das Rezept, das beschert Momente…
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die sehen die Weckerl machst du schon im Blindflug – volle Punktzahl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
dein neues Rezept hat bei mir den “auf der Stelle nachbacken”-Reflex ausgelöst!
Da hab ich mir einen Kurzsauer angestellt und gerade sind sie fertig geworden.
Danke fürs Rezept und schönes Wochenende.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
die sehen klasse aus und dann noch soooo schnell – der Wahnsinn 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen