Roggi
Die Roggiweckerl sind der absolute Kracher im Jausen-Körberl und sind das passende Weckerl für jede Mahlzeit. Geschmacklich können die Weckerl mit Brotgewürz, Kümmel, Röstzwiebel oder anderen verfeinert werden.
Da ich auch schon in meinen letzten Beiträgen immer 2 Rezept-Varianten zur Auswahl hatte, hab ich auch hier wieder unterschiedliche Rezepte ausgearbeitet.
- Variante 1.) mit Brotteig (dieser wird einfach von einem x-beliebigen Brotteig nach der Teigherstellung abgewogen und bis zur Weiterverabeitung bei Seite gelegt. Sollte die Weiterverarbeitung länger als 1 Stunde dauern, muss dieser im Kühlschrank zwischengelagert werden)
- Variante 2.) mit Restsauerteig + getrocknetes Restbrot (für diese Variante kann Anstellgut vom Kühlschrank verwendet werden. Es ist nicht zwingend frischen Sauerteig anzusetzen – Resteverwertung von Sauerteigresten!!!)
ACHTUNG: Die Wassermenge kann aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen etwas schwanken – Wassermenge daher immer anpassen!!
Aufgrund des Roggenanteils im Hauptteig muss die Knetzeit gegenüber Weizengebäck um ca. 20% reduziert werden. Ein zu starkes Auskneten führt zu einer starken Teigerweichung. Die anschließende Aufarbeitung erschwert sich durch den klebrigen Teig, welcher sich auch im Ausbund beim Backen bemerkbar macht.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1200g / 17 Stk zu je 70g Teigeinlage
Variante 1.)
Brotteig
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
250g | Wasser kalt | 50% |
400g | Brotteig | 80% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Variante 2.)
Roggensauerteig & getrocknetes Restbrot
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
370g | Wasser kalt | 74% |
200g | Roggensauerteig TA 200 | 40% |
40g | getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot | 8% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Herstellung
- Im All-in Verfahren 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Kesselschale entspannen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in 70g schwere Teigstück teilen und zu runden Teigstücken schleifen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten und mit einer Plastikfolie abdecken (Teiglinge dürfen nicht verhauten!!).
- Nach weiteren 40 Minuten die Teiglinge formen – Weckerl schlagen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
- Endgare ca. 40 Minuten (Teiglinge können auch auf die kühle Gare gestellt werden – diese sollte aber auf max. 8-10 Stunden begrenzt sein).
- Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backblech absetzten, mit Wasser besprühen und mit Kümmelsalz bestreuen.
- Gebacken werden die Weckerl bei 240°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-16 Minuten (bei gleichbleibender Hitze!!)
- Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung.
122 Kommentare
Kommentar erstellen
Bettina
Hallo Dietmar,
Gibt es irgendwo eine Liste mit den Abkürzungen? Die meisten hab ich zwar eh gechecked. Aber auf TA200 zb komme ich nicht.
Danke im Voraus für die Aufklärung.
Lg Bettina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bettina,
TA steht für Teigausbeute 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
kann ich diesen Teig auch als Brotleib im Gusseisentopf backen?
Es tut mir sehr leid , dass der Basiskurs jetzt im Februar nicht stattfindet…… :(((
Ich hätte 1000 und eine Frage gehabt ;)!!! Na dann bis Anfang September !!!
Herzlichen Gruß, Elisabeth
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Hallo Elisabeth,
ich habe das auch schon im Ganzen gebacken, unabsichtlich😉, aber nicht im Topf, sondern in der Kastenform. Kommentar vom 26. November, du musst nur ein wenig weiter nach unten scrollen…
Funktioniert sicher gut im Topf!
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
frag mich mal – ich verzweifle schön langsam 🙁
Hoffe es geht bald wieder alles seinen gewohnten Weg und wir sehen uns im Herbst 🙂
Die Weckerl kannst du natürlich auch im Ganzen Backen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maria Zeppetzauer
Hallo Dietmar,
Heute das Rezept versucht. War einfacher als gedacht…
Nur weniger Salz….zum streuen…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schön wenn es gleich beim ersten Versuch klappt 🙂
Antwort erstellen
Wolfgang
Was versteht man unter „ Weckerl schlagen“?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
den rund geschliffenen Teigling einmal flach klopfen, den Teigling anschließen von oben und unten in die Mitte einschlagen (leicht überlappen) und anschließend an den Enden spitz rollen.
Ich hoffe du kannst mir einigermaßen folgen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Wenn der heutige 1. Backtag im neuen Jahr ein Omen ist, dann wird’s fad heuer für mich. Alles ist fertig, dann hast 5 Minuten vor dem Einschießen einen Stromausfall. Ich habe geglaubt mich zerreisst es…Ich kann nicht das ganze Blech im Kühlschrank parken, also musste ich es auf 2 kleinere Tablets aufteilen – der Teig grenzwertig weich, allein das Schleifen war schon eine Aufgabe…Es sind ein paar interessante Kreationen draus geworden, ungewollt😉😎. Geschmacklich aber super, meine Freundin hat sich gleich ein halbwarmes ohne alles hinein gezogen, soll was heißen bei einer Thai!😁
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Tja Hubert wie heißt es so schön – der Chef weiß sich zu helfen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michaela
Hab aus den Roggis Kornsemmeln gemacht, Original geschlagen wie eine Kaisersemmel. Der Brotteig als Grundlage war das Böhmerwaldbrot. Herrliche Rezepte! Dankeschön
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
hallo Michaela,
Kornsemmerl sind auch mal was tolles – könnte ich auch mal machen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Sieht doch gleich viel besser aus, wenn…Obwohl ich sehr knausrig war mit dem Wasser, war der Teig wieder verdächtig weich. Entweder es liegt am Anstellgut, das kann gut und gerne mehr als TA 200 haben, ich glaube aber, dass es eher an der Knetzeit liegt, je kürzer, umso einfacher, obwohl ich den Teig sehr kühl führe, erwärmt er sich m. E. beim Kneten zu stark auf der höheren Stufe. Ich werde es noch heraus filtern😉.
Beste Grüße, hast du die Schneeschaufel schon “ausgesommert😁😎 ?”
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
ja die sehen richtig gut aus 🙂
Schneeschaufeln – nee warum?
Wenn wärmer wird verschwindet das Zeug von alleine 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
In Samarein habt ihr leicht reden, das liegt ja fast auf Meereshöhe. Wir haben es jetzt auch winterlich, 22 Grad am Morgen ist kalt für hiesige Verhältnisse und auch der gelernte Österreicher wird nach einigen Jahren in den Tropen empfindlicher; jünger wird man ja auch nicht, also? Einheizen, also Backen schafft Abhilfe😉!
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Meereshöhe 🙂 🙂 🙂
22°C ist aber schon verdammt kalt – Dauerbacken ist da angesagt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
…, und wenn jetzt jemand glaubt, ich habe das falsche Foto erwischt: Nein – das sind lediglich 8 Roggis in komprimierter Form, weil mir ein fataler und irreversibler Irrtum
beim Schüttwasser passiert ist…Der erste Gedanke war, dass ich alles in die Tonne trete, dann habe ich doch den Teig einfach irgendwie zusammen geschustert, in meine mit Leichentuch😉 ausgelegte Salatschüssel gegeben, ab für 8 Std. in den Kühli und anschließend in die kleine Kastenform. Ist ja wurscht, hilft’s, is es o.k., wenn nicht, kann ich es immer noch entsorgen…So schlecht ist es letztlich gar nicht geworden, geschmacklich sehr gut, geht eher in Richtung „Roggentoast“, aber: Ein Konzentrationsfehler, und der Teufel ist los. Na ja, soll nix Schlimmeres passieren, ärgerlich ist es trotzdem.
Liebe Grüße
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
na was dich den hier wieder abgelenkt – scheinbar war die Freundin in der Küche 🙂 🙂 🙂
Schön wenn der Rettungsversuch doch noch gelungen ist 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Na na, meine Freundin lasse ich da aus dem Spiel, da müsste ja täglich alles schief gehen beim Kochen und Backen wir leben ja im “offenen Vollzug”, Küche, Esserker und Wohnraum sind ein großer Bereich. Es ist schon auf meinem Mist gewachsen, ich habe wie immer das Restbrot in 50g Wasser eingeweicht, das Wasser aber diesmal nicht in Abzug gebracht…Auf dein Rezept gerechnet waren es nur 20g Wasser zu viel, ich nehme normal nur 180g Wasser auf 300g Mehl, diesmal waren es aber 230g Wasser – da wirst du nicht mehr glücklich dabei…🙄. Die “Notoperation”ist aber gut gelungen, also abgehakt…
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Für so machen wird das schon die reinste Intensivstation 🙂
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Meine Patienten wissen es zu danken😉!
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
heute gibt’s bei mir Weckerl vom Kraftkorn.
Beim Kraftkorn wurde die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskernen ersetzt, für die Weckerl der Teig mit Kürbiskernen bestreut und Ecken abgestochen.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
HallO Eva,
hätte ich nicht gedacht das der Teig die Form so haltet 😉
Klasse wenn man es weiß!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Hallo Dietmar,
wenn ich nicht genug Roggenanstellgut habe… kann ich das mit Weizenanstellgut oder LM aufstocken?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
klar funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
Hallo! Die Roggis sind super lecker. Ich habe die Variante mit getrocknetem Brot (Semmebrösel) gemacht. Ganz feinsplittrige Kruste und weiche Krume. Dankeschön Dietmar!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
die sind der Burner 🙂 🙂
TOP Ergebnis!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
…und der Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
… mehr geht nicht 🙂
Antwort erstellen
Christine Denzel
Heute die Roggi in der Variante 2 getestet und ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden… fluffige Krume, knackige Kruste. Der Geschmack ist rund, ein tolles Semmel für den Alltag – nächstes Mal werde ich die Röstzwiebel-Variante testen 🙂Vielen Dank für das Rezept, wie immer super!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
klasse die Idee mit dem schwarzen Sesam 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
heute wurde dein Sonnenblumenbrot gebacken, da wurde auch wieder etwas Teig für die Weckerl abgezweigt.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
klasse und genau so einfach und schnell kann man Brot & Gebäck backen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan
Hallo,
hab mich heute in Kombination mit dem Gassenhauer ran gewagt 🙂 freue mich auf die Kostprobe aber die Roggis wird es jetzt öfter geben.
LG,
Stefan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Genau so soll es sein – TOP Stefan 🙂 🙂
Antwort erstellen
Alexander Schlager
Hallo Dietmar,
du schreibst im Rezept von “Weckerl schlagen”. Wie muss ich mir das vorstellen?
Danke dir.
LG. Alex
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ich mache morgen ein Video in der Backstube und stell es auf Instagram!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Hallo Dietmar,
Variante 2., in welchem Verhältnis stelle ich mit meinem ASG die 200 g Sauer her, danke für die Rücmeldung, du bist der Beste!!!!!!
LG Christine, vielleicht gelingt es mir nach Corona, einen Kurs bei dir zu besuchen, ist halt schon weit von NÖ zu Dir, aber ich werde es versuchen, bin halt nicht mehr ein junges Kücken, Tausend Bussis
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
kommt immer auf die Reifezeit an 😉
z.b.:
10% – 10-12 Std / 10g Anstellgut + 100g Roggenmehl + 100g Wasser
5% – 15 Std / 5g Anstellgut + 100g Roggenmehl + 100g Wasser
Wir sehn uns sicher einmal in Linz 😉
Viel Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Danke Dietmar,
jetzt habe ich es begriffen, werde die Roggis noch diese Woche probieren und de Kurs zu Dir wede ich 2021 sicher schaffen, muss nur über Nacht bleiben, da ich nachtblind bin und mir beim fahren sehr schwer tue, werde ich aber auch schaffen, sicher gibt es ein Hotel in der Nähe, natürlich mit Frühstück. Ganz liebe Grüße aus der Ferne sendet Dir Christine die ausgewandert ist von Wien und nun im schönen NÖ, an der Grenze Wien wohnt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Na dann sehen wir uns bald und weiter viel Spaß beim Backen 😉
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
Weil ich heute einen Bauernlaib gebacken habe musste ich die Gelegenheit nutzen auch die Variante mit dem Brotteig zu testen.
Ich habe noch etwas Kümmel dazugegeben und etwas weniger Roggenmalz.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Eva die sehen einfach nur geil aus!!!!
Antwort erstellen
Eva
Danke, schmecken tun sie auch so!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Tina E.
Lieber Dietmar,
Danke für dieses herrliche Rezept! Ich habe Variante 2 gemacht, Sauerteigreste gibts immer, Altbrot selten, es bleibt kaum was über bei uns. Habe tw. mit Bröseln ergänzt. Der Teig war super zu verarbeiten. Und vielen Dank für deinen Blog. Nicht nur in Deinen Kursen, auch durch Deine Kommentare gibts viel zu lernen. Und so „muss“ ich alle Tage in Deinen Blog schauen 😉 Ich backe regelmässig, nur mit den Fotos haperts….. Liebe Grüße aus Scheibbs Tina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tina,
Danke für das Foto – sieht klasse aus!!!
Da freut man sich wenn man die Ofentüre öffnet 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas
Hallo Dietmar,
erstmal vielen DANK für deinen Blog! Wahnsinn was du da für eine Leidenschaft und Herzblut reinsteckst. Deine Liebe zum Backen springt so auf so viele Menschen über. Du bist eine Inspiration für so viele Hobbybäcker:-)
Dieses Rezept ist für mich genial. Erst backe ich mir mein Roggenmischbrot und während dies auf Gare ist und bäckt, kann ich mich um die Roggi’s kümmern.
Zwei leckere Gebäcke in einem Streich 🙂
Vielen lieben Dank nochmal!
Liebe Grüße aus Kärnten!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
da kommt Freude auf 🙂 🙂
Ausbund, Form und Färbung alles vom feinsten!!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus
Hallo allerseits,
Die Roggis musste ich auch schnell nachbacken. Ich nahm Variante 1, Brotteig stammt von nem Roggenschrotbrot.
Bin mit dem Ergebnis vollauf zufrieden, schmeckt total lecker. Erinnert mich an bisschen an die “Zwieballen”.
Vielen Dank für das Rezept!
mfg Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Tolle Ausbeute und die Menge wird sicher nicht lange halten 🙂 🙂 🙂
Mein Tip: wenn es dir den Ausbund verklebt, dann wurde hier meist:
– der Teig unterknetet
– zu knappe Teigreife
– eventuell zu weicher Teig
– zu kalter Ofen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen