Roggi
Die Roggiweckerl sind der absolute Kracher im Jausen-Körberl und sind das passende Weckerl für jede Mahlzeit. Geschmacklich können die Weckerl mit Brotgewürz, Kümmel, Röstzwiebel oder anderen verfeinert werden.
Da ich auch schon in meinen letzten Beiträgen immer 2 Rezept-Varianten zur Auswahl hatte, hab ich auch hier wieder unterschiedliche Rezepte ausgearbeitet.
- Variante 1.) mit Brotteig (dieser wird einfach von einem x-beliebigen Brotteig nach der Teigherstellung abgewogen und bis zur Weiterverabeitung bei Seite gelegt. Sollte die Weiterverarbeitung länger als 1 Stunde dauern, muss dieser im Kühlschrank zwischengelagert werden)
- Variante 2.) mit Restsauerteig + getrocknetes Restbrot (für diese Variante kann Anstellgut vom Kühlschrank verwendet werden. Es ist nicht zwingend frischen Sauerteig anzusetzen – Resteverwertung von Sauerteigresten!!!)
ACHTUNG: Die Wassermenge kann aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen etwas schwanken – Wassermenge daher immer anpassen!!
Aufgrund des Roggenanteils im Hauptteig muss die Knetzeit gegenüber Weizengebäck um ca. 20% reduziert werden. Ein zu starkes Auskneten führt zu einer starken Teigerweichung. Die anschließende Aufarbeitung erschwert sich durch den klebrigen Teig, welcher sich auch im Ausbund beim Backen bemerkbar macht.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1200g / 17 Stk zu je 70g Teigeinlage
Variante 1.)
Brotteig
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
250g | Wasser kalt | 50% |
400g | Brotteig | 80% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Variante 2.)
Roggensauerteig & getrocknetes Restbrot
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
370g | Wasser kalt | 74% |
200g | Roggensauerteig TA 200 | 40% |
40g | getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot | 8% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden einfach weg lassen) | 4% |
15g | Malz | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
8g | Hefe | 1,6% |
Herstellung
- Im All-in Verfahren 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Kesselschale entspannen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in 70g schwere Teigstück teilen und zu runden Teigstücken schleifen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten und mit einer Plastikfolie abdecken (Teiglinge dürfen nicht verhauten!!).
- Nach weiteren 40 Minuten die Teiglinge formen – Weckerl schlagen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
- Endgare ca. 40 Minuten (Teiglinge können auch auf die kühle Gare gestellt werden – diese sollte aber auf max. 8-10 Stunden begrenzt sein).
- Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backblech absetzten, mit Wasser besprühen und mit Kümmelsalz bestreuen.
- Gebacken werden die Weckerl bei 240°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-16 Minuten (bei gleichbleibender Hitze!!)
- Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung.
103 Kommentare
Kommentar erstellen
Hubert v. Thailand
…, und wenn jetzt jemand glaubt, ich habe das falsche Foto erwischt: Nein – das sind lediglich 8 Roggis in komprimierter Form, weil mir ein fataler und irreversibler Irrtum
beim Schüttwasser passiert ist…Der erste Gedanke war, dass ich alles in die Tonne trete, dann habe ich doch den Teig einfach irgendwie zusammen geschustert, in meine mit Leichentuch😉 ausgelegte Salatschüssel gegeben, ab für 8 Std. in den Kühli und anschließend in die kleine Kastenform. Ist ja wurscht, hilft’s, is es o.k., wenn nicht, kann ich es immer noch entsorgen…So schlecht ist es letztlich gar nicht geworden, geschmacklich sehr gut, geht eher in Richtung „Roggentoast“, aber: Ein Konzentrationsfehler, und der Teufel ist los. Na ja, soll nix Schlimmeres passieren, ärgerlich ist es trotzdem.
Liebe Grüße
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
na was dich den hier wieder abgelenkt – scheinbar war die Freundin in der Küche 🙂 🙂 🙂
Schön wenn der Rettungsversuch doch noch gelungen ist 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Na na, meine Freundin lasse ich da aus dem Spiel, da müsste ja täglich alles schief gehen beim Kochen und Backen wir leben ja im “offenen Vollzug”, Küche, Esserker und Wohnraum sind ein großer Bereich. Es ist schon auf meinem Mist gewachsen, ich habe wie immer das Restbrot in 50g Wasser eingeweicht, das Wasser aber diesmal nicht in Abzug gebracht…Auf dein Rezept gerechnet waren es nur 20g Wasser zu viel, ich nehme normal nur 180g Wasser auf 300g Mehl, diesmal waren es aber 230g Wasser – da wirst du nicht mehr glücklich dabei…🙄. Die “Notoperation”ist aber gut gelungen, also abgehakt…
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Für so machen wird das schon die reinste Intensivstation 🙂
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Meine Patienten wissen es zu danken😉!
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
heute gibt’s bei mir Weckerl vom Kraftkorn.
Beim Kraftkorn wurde die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskernen ersetzt, für die Weckerl der Teig mit Kürbiskernen bestreut und Ecken abgestochen.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
HallO Eva,
hätte ich nicht gedacht das der Teig die Form so haltet 😉
Klasse wenn man es weiß!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Hallo Dietmar,
wenn ich nicht genug Roggenanstellgut habe… kann ich das mit Weizenanstellgut oder LM aufstocken?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
klar funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
Hallo! Die Roggis sind super lecker. Ich habe die Variante mit getrocknetem Brot (Semmebrösel) gemacht. Ganz feinsplittrige Kruste und weiche Krume. Dankeschön Dietmar!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
die sind der Burner 🙂 🙂
TOP Ergebnis!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
…und der Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
… mehr geht nicht 🙂
Antwort erstellen
Christine Denzel
Heute die Roggi in der Variante 2 getestet und ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden… fluffige Krume, knackige Kruste. Der Geschmack ist rund, ein tolles Semmel für den Alltag – nächstes Mal werde ich die Röstzwiebel-Variante testen 🙂Vielen Dank für das Rezept, wie immer super!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
klasse die Idee mit dem schwarzen Sesam 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
heute wurde dein Sonnenblumenbrot gebacken, da wurde auch wieder etwas Teig für die Weckerl abgezweigt.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
klasse und genau so einfach und schnell kann man Brot & Gebäck backen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan
Hallo,
hab mich heute in Kombination mit dem Gassenhauer ran gewagt 🙂 freue mich auf die Kostprobe aber die Roggis wird es jetzt öfter geben.
LG,
Stefan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Genau so soll es sein – TOP Stefan 🙂 🙂
Antwort erstellen
Alexander Schlager
Hallo Dietmar,
du schreibst im Rezept von “Weckerl schlagen”. Wie muss ich mir das vorstellen?
Danke dir.
LG. Alex
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ich mache morgen ein Video in der Backstube und stell es auf Instagram!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Hallo Dietmar,
Variante 2., in welchem Verhältnis stelle ich mit meinem ASG die 200 g Sauer her, danke für die Rücmeldung, du bist der Beste!!!!!!
LG Christine, vielleicht gelingt es mir nach Corona, einen Kurs bei dir zu besuchen, ist halt schon weit von NÖ zu Dir, aber ich werde es versuchen, bin halt nicht mehr ein junges Kücken, Tausend Bussis
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
kommt immer auf die Reifezeit an 😉
z.b.:
10% – 10-12 Std / 10g Anstellgut + 100g Roggenmehl + 100g Wasser
5% – 15 Std / 5g Anstellgut + 100g Roggenmehl + 100g Wasser
Wir sehn uns sicher einmal in Linz 😉
Viel Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Danke Dietmar,
jetzt habe ich es begriffen, werde die Roggis noch diese Woche probieren und de Kurs zu Dir wede ich 2021 sicher schaffen, muss nur über Nacht bleiben, da ich nachtblind bin und mir beim fahren sehr schwer tue, werde ich aber auch schaffen, sicher gibt es ein Hotel in der Nähe, natürlich mit Frühstück. Ganz liebe Grüße aus der Ferne sendet Dir Christine die ausgewandert ist von Wien und nun im schönen NÖ, an der Grenze Wien wohnt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Na dann sehen wir uns bald und weiter viel Spaß beim Backen 😉
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
Weil ich heute einen Bauernlaib gebacken habe musste ich die Gelegenheit nutzen auch die Variante mit dem Brotteig zu testen.
Ich habe noch etwas Kümmel dazugegeben und etwas weniger Roggenmalz.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Eva die sehen einfach nur geil aus!!!!
Antwort erstellen
Eva
Danke, schmecken tun sie auch so!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Tina E.
Lieber Dietmar,
Danke für dieses herrliche Rezept! Ich habe Variante 2 gemacht, Sauerteigreste gibts immer, Altbrot selten, es bleibt kaum was über bei uns. Habe tw. mit Bröseln ergänzt. Der Teig war super zu verarbeiten. Und vielen Dank für deinen Blog. Nicht nur in Deinen Kursen, auch durch Deine Kommentare gibts viel zu lernen. Und so „muss“ ich alle Tage in Deinen Blog schauen 😉 Ich backe regelmässig, nur mit den Fotos haperts….. Liebe Grüße aus Scheibbs Tina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tina,
Danke für das Foto – sieht klasse aus!!!
Da freut man sich wenn man die Ofentüre öffnet 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas
Hallo Dietmar,
erstmal vielen DANK für deinen Blog! Wahnsinn was du da für eine Leidenschaft und Herzblut reinsteckst. Deine Liebe zum Backen springt so auf so viele Menschen über. Du bist eine Inspiration für so viele Hobbybäcker:-)
Dieses Rezept ist für mich genial. Erst backe ich mir mein Roggenmischbrot und während dies auf Gare ist und bäckt, kann ich mich um die Roggi’s kümmern.
Zwei leckere Gebäcke in einem Streich 🙂
Vielen lieben Dank nochmal!
Liebe Grüße aus Kärnten!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
da kommt Freude auf 🙂 🙂
Ausbund, Form und Färbung alles vom feinsten!!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus
Hallo allerseits,
Die Roggis musste ich auch schnell nachbacken. Ich nahm Variante 1, Brotteig stammt von nem Roggenschrotbrot.
Bin mit dem Ergebnis vollauf zufrieden, schmeckt total lecker. Erinnert mich an bisschen an die “Zwieballen”.
Vielen Dank für das Rezept!
mfg Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Tolle Ausbeute und die Menge wird sicher nicht lange halten 🙂 🙂 🙂
Mein Tip: wenn es dir den Ausbund verklebt, dann wurde hier meist:
– der Teig unterknetet
– zu knappe Teigreife
– eventuell zu weicher Teig
– zu kalter Ofen
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
klasse Sache mit dem Brotteig. Hab heute früh Bierbrot gemacht und einen Teil im Kühlschrank bis zum Nachmittag aufbewahrt. Vielen Dank für die tollen Rezepte und Dein Profiwissen das Du uns verrätst!
Antwort erstellen
Ben
Moin Dietmar, in der Variante 1 wird dann aber ein deutlich festerer Teig entstehen…bei Variante 2 ist ja durch das Anstellgut etwas 470g Wasser auf 600 g Mehl; bei Variante 1 schwanken die Werte je nach verwendeten Teig. Wenn ich von TA180 ausgehe, bin ich bei etwa 430 g Wasser zu 720 g Mehl. Ist das so beabsichtigt?
Beste Grüße aus Lüneburg, Ben
PS: Variante 2 ist GENIAL!!! 👌👍🙌
Antwort erstellen
Conny
Lieber Dietmar! Sehr gerne möchte ich die Roggis nachbacken. Aber mir ist noch etwas unklar: bei der Variante 2 schreibst Du, dass der Sauerteig (200 g ) auch durch Anstellgut ersetzt werden kann. Nehm ich dann 200 g Anstellgut? Und gleich noch eine “Backanfängerfrage”: das dunkle Roggenmalz hat nur den Zweck, den Teig zu färben ? und das andere Malz im Rezept ist dann das inaktive flüssige bzw. Trockenmalz? Vielen lieben Dank für Dein unermüdliches Beantworten unserer Fragen. LG Conny
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
du kannst für Variante entweder frisch angesetzten Sauerteig oder auch Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden 😉
Das dunkle Malz ist rein zur Färbung – für den Teig kannst du beides verwenden (aktiv/inaktiv & flüssig/trocken) aber wenn der teig über die kalte und lange Gare geführt wird, dann empfehle ich inaktives Malz zu verwenden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Gruess euch,
na, da ist ja noch genug Platz…Die haben es mir schwer angetan, diese kleinen Dinger. Optisch ist nicht sehr viel Unterschied zum letzten Mal, man muss das Rad ja nicht 2x erfinden, beim Mehl habe ich diesmal 700er und T80 – mein Lieblingsmehl – gemischt, Verhältnis 3 : 1, das hat sich sehr gut bewährt. Der Teig ist ein Genuss zum Arbeiten, die geschliffenen Teigstücke nach der Gare wie Wattebauschen. Es ist übrigens wieder die Variante 2.
Liebe Grüße, ein paar Vergleiche und Erfahrungen wären nett😉!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
klasse wie immer – denke hier kommen noch viele Roggi-Vergleiche 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Aber ja, springt eh schon an wie ein Poolish…😉! Ich bräuchte einen größeren Ofen oder müsste zumindest die Schlagzahl erhöhen, wenn ich da wirklich nach Lust und Laune zu schlage!
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wundere mich schon lange warum du noch keinen Etagenofen in der Wohnung stehen hast 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Lieber Dietmar,
ich glaube nur an eine übernatürliche Eigenschaft, das ist Telepathie, oft selbst erlebt über tausende Kilometer. Für diese Woche habe ich mir das “Pane Sera”vorgenommen zu backen, zwecks Entsorgung des angesammelten ASG und Gebäck war auch noch vorgesehen – da hat es gestern die “Roggi” herein geschneit: 2 Fliegen also mit einer Klappe.
Ich habe mich heute bei diesem Gebäck um gut 50 Jahre zurück versetzt gefühlt – geschmacklich😉 -, unbeschreiblich gut. Wir dürfen uns wirklich glücklich schätzen, nach Dietmars Anleitung solche Schätze heben zu können.
Die Rezeptur wie gesagt mit ASG, das hat bei mir perfekt funktioniert, anstatt Malz wie immer Honig, anfangs vorsichtig mit Wasser…
Ich kann mich nur verneigen und ganz herzlich danken für das Rezept, das beschert Momente…
LG
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die sehen die Weckerl machst du schon im Blindflug – volle Punktzahl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva
Hallo Dietmar,
dein neues Rezept hat bei mir den “auf der Stelle nachbacken”-Reflex ausgelöst!
Da hab ich mir einen Kurzsauer angestellt und gerade sind sie fertig geworden.
Danke fürs Rezept und schönes Wochenende.
LG, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
die sehen klasse aus und dann noch soooo schnell – der Wahnsinn 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen