Wachauer
Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden.
Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf einem Leinentuch geformt. So entsteht eine rissige Oberfläche nach dem Backen. Der hohe Krustenanteil an der Oberfläche des Gebäcks sorgt für ein volles Aroma.
Rezept
für 10 Wachauer Stk / 85g
Sauerteig:
- 5g Anstellgut
- 75g Roggenmehl Type/960
- 75g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
Hauptteig:
- 155g reifer Sauerteig
- 350g Weizenmehl Type / 700
- 75g Roggenmehl Type / 960
- 12g Meersalz
- 15g Flüssigmalz
- 5g Hefe
- 250g Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!)
Nach dem kneten den Teig abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten.
Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen.
Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewohnt mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
172 Kommentare
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Peter
Hallo Dietmar, gibt es einen Unterschied zwischen Schusterlaibchen und Wachauer?
Besten Dank und schöne Grüße aus Salzburg!
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Schusterlaberl sind meist aus einem dunklen Teig hergestellt – dies geschieht zusätzlich mit 3-4% Färbmalz (hergestellt aus Roggenmehl).
Des weiteren werden Schusterlaberl meist mit Anis bestreut (so kenne ich diese zumindest).
Lg. Dietmar
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Björn Franke
Ich habe heute zum 1. mal deine Wachauer nachgebacken. Gerade aus dem Ofen geholt. Für den Anschnitt sind sie noch zu heiss, aber Duften tun sie hervorragend.
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
danke das eines meiner Anfangsrezepte nachgebacken werden – das freut mich sehr 🙂 🙂
Wünsche dir genussvolle Momente!!!
Lg. Dietmar
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Werner
hier noch ein Photo des Resultats
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Dietmar Kappl
Genau das meinte ich 😉
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Werner
Ehrenwerter Meister, habe den Hauptteig ohne Hefezugabe gemacht, dafür 5h Stockgare bei RT und Übernachtgare im KS. Eine Verständnisfrage: wenn ich die Stockgare entsprechend verlängere, reicht der Sauerteig im Vorteig aus um auch den Hauptteig zu lockern? Aufpassen muss ich aber, damit das Brot durch die längere Gare nicht zu sauer wird. Deshalb gibt man als Triebmittel Hefe in den Hauptteig und verkürzt dadurch die Stock bzw. Stückgare. Danke und LG Werner
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
man braucht eine gewisse Sauerteigmenge um Teige auf der langen und kühlen Gare reifen zu lassen.
Je kleiner der Teigling, desto schneller kühlt dieser im Kühlschrank durch und er reift nur gering! Hingegen Brote mit Teigeinlagen von 700-1000g reifen auch im Kühlschrank nach – aber immer die Temperatur beachten – nicht unter 6°C weil ansonsten auf der Gare keine Volumenszunahme stattfindet.
Lg. Dietmar
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Harry
Danke fürs Rezept, Dietmar!
Am Foto links nach Rezept und rechts eine ca. 50% Vollkornvariante mit zusätzlich Kümmel, ein bisschen Melasse und Trebernmehl.
LG, Harry
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Dietmar Kappl
Alter Schwede – die sind ja der Oberhammer!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Jedes ein Meisterstück in voller Perfektion 🙂
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Ralf
Hier noch die Krume – Die Kruste ist auch nicht so, wie ich mir das vorstelle
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
hier fand kaum eine Teiglockerung satt!
Ursachen:
– keine Hefe oder schon alte triebschwache Hefe
– unterknetet
– ein zu kalter Teig
– zu kurze Teigreife
Dieser Fehler entstand ausschließlich aus einer Triebschwachen Teigführung.
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar
Vielen Dank für “postwendende” Antwort.
Kann ich mir eigentlich nicht erklären – aber bei bißchen nachdenken kommt man ja selber drauf.
Die Hefe liegt bei mir im Kühlschrank bei 2 – 4 Grad. Das Verfallsdatum ist immer mindestens noch 2 Wochen hin.
Egal – ich werde demnächst noch einen Versuch starten.
Lg Ralf
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Ralf
Hallo Dietmar
Hab heute zum 1. Mal die Lachauer gebacken.
Auf den 1. Blick schauen die nicht schlecht aus.
Bei einigen ist die Mitte mehr hochgezogen.
Die Krume ist allerdings nicht akzeptabel – sind auch welche dabei, die haben 1 großes Loch
An was kann das liegen?
LG Ralf
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Irmgard
Dieses Gebäck schlägt alles Bisherige! Ich liebe die Wachauer Loabal, aber nach deinem Rezept gebacken… da können die anderen einpacken, grins!! Schade, Duft und Krustenknistern kann man nicht fotografieren. Vielen Dank dafür!! Alles Liebe, Irmgard
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Rene
Boah, Wachauer sind zu meinem absoluten Lieblingsgebäck geworden. Vielen Dank für das Rezept und die Anleitung zum Formen!
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Dietmar Kappl
Rene die sind MEGA und danke fürs Nachbacken – dieses Rezept gehörte zu den ersten was hier im Blog veröffentlicht wurden 🙂
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Elke Werner
Hallo Dietmar, heute hab ich zum ersten Mal deine Wachauer probiert. Sie sind nicht schlecht geworden, allerdings mit deinen nicht vergleichbar… noch sind sie heiß, aber dann werden sie probiert!
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
sind doch klasse – mehr Ausbund bekommst du mit mehr Schaden 😉
Lg. Dietmar
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Gudi
Hallo Dietmar, heute habe ich eine Frage.
Unsere Tante hat demnächst einen runden Geburtstag.
Sie liebt jede Art von Brot, natürlich auch Kleingebäck, am liebsten mag sie Handsemmerl und Wachauer Schusterloaberl.
Nun möchte ich ihr gerne eine Riesenüberraschung machen und habe an ein Riesenschusterloaberl oder ein Riesenhandsemmerl gedacht.
Was sagt du dazu? Schnapsidee! Vergiss es! Versuch es!
Hast du vielleicht ein paar gute Tipps oder einen gutgemeinten Ratschlag?
Ich möchte keine Riesenpleite erleben, anschneiden könnte ich dieses Riesending ja vorher auch nicht.
Danke für die tollen Rezepte, den Blog und deine 1.Hilfen!
Gudi
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Dietmar Kappl
Hallo Gudi,
eine große Semmel ist echt schwer und hier komme auch ich an meine Grenzen.
Ob ein Wachauer gut ausschaut kann ich nicht sagen, aber ein Flesserl, Salzstangerl oder Brezel wäre hier perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Nach langer Zeit auf meiner To-Do Liste endlich einmal gebacken. Doppelte Menge damit sich der Steinbackofen auszahlt.
Ich hatte O270° U170° 19 Min gebacken.
Rundgewirkt auf einem umgedrehten Gärkörbchen . Eventuell etwas zu fest gewirkt 🤷♀️. Es sind nicht alle aufgesprungen.
Eingeschossen nach Gefühl 🙈. Ich hoffe sie passen von der Porung her Dietmar 😅.
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
deine Backsucht scheint auch nach so langer Zeit ungebremst zu sein – freut mich 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Peter
Wir hatten vor kurzem mal die Gelegenheit die “originalen” Wachauer Laberl von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein zu probieren. Seitdem habe ich schon ein paar Versuche unternommen, diese zu kopieren. Die Wachauer nach diesem Rezept kommen mit dem Sauerteig und rel. hohen Roggenanteil etwas rustikaler daher als das Original, sind aber mindestens genauso gut. Die Gare dauerte bei mir etwas länger als angegeben, was auch der kalten Jahreszeit geschuldet ist.
Auf jeden Fall ein super Rezept, das in die Sammlung aufgenommen wird.
Vielen Dank dafür!
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die sind der Burner und stehen dem Original nichts nach!
Eines wie das andere – TOP
Lg. Dietmar
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Peter
Vielen Dank! Ein Lob vom Maestro geht natürlich runter wie Öl. 🙂
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Sabine
Hallo, ich habe da mal eine Frage: ich bekomme die schöne rustikale Oberfläche trotz extra gekauftem Bäckerleinen nicht hin, was mache ich falsch?
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Matthias (heimlicher Mitleser)
Hallo Sabine
ich benutze ein Microfaser Spültuch (natürlich frisch gewaschen und trocken). Den Teigschluss mache ich schon etwas “schlampig”. Dann arbeite ich nach dem Video von Dietmar.
LG Matthias
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Matthias (heimlicher Mitleser)
und das Ergebniss
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Dietmar Kappl
der Burner 🙂
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Dietmar Kappl
Drückst du den Daumen vor dem schleifen in den Teigling???
Das bringt am meisten 😉
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Sabine
Danke für den Tipp wird gleich umgesetzt
LG Sabine
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Matthias (heimlicher Mitleser)
Corona Anti-Depressiva
PS Danke für diesen tollen Blog
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Dietmar Kappl
Besser und schöner wie das Original 🙂 🙂
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Claudia
Schöner als beim Bäcker, finde ich… – was so ein Bäckerleinen ausmacht!!
Danke für die super Video-Anleitung!
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Franz Pluskovich
Auch wenn sie nicht ganz so perfekt gelungen sind, waren sie weit besser als die aus dem Backshop der Supermärkte. Danke für die Anleitung hier.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
was heißt hier nicht so perfekt – die sind MEGA!!!!
Toller Ausbund und schön rustikal 🙂
Lg. Dietmar
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Nik
Vielen lieben Dank auch für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Nik,
ein dreifaches Hipp Hipp Hurra auf den Krustenriss 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
Mein 2. Versuch der Wachauer und mit dem Wissen aus deinem Kurs letztes Jahr hat es auch viel besser geklappt.
Ich habe 550er und 1050 er im Verhältnis 60/40 genommen und aktives Backmalz in Pulverform, da ich kein flüssiges habe.
Ich habe etwas mehr Wasser genommen und hatte trotzdem den Eindruck, der Teig könnte noch mehr, hab mich aber nicht mehr getraut.
Ich habe die doppelte Menge gemacht und zeitversetzt aufgearbeitet. Die 2. Fuhre fand ich besser, die sind luftiger geworden, vermute die Gare bei der ersten Fuhre war zu kurz.
Eine Frage hab ich noch. Dr Teig wird nach der ersten Ruhephasen in 10 Teile geteilt. Lässt du diese dann so abgestochen nochmal 20 min gehen oder werden die schon rund vorgeformt?
Vielen Dank mal wieder für ein tolles Rezept.
Liebe Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die sehen verdammt gut aus!!!!!!
Du kannst die abgestochenen Teiglinge etwas zusammenfalten oder nur ganz leicht schleifen.
Nur so entstehen die rustikalen Risse – wie bei dir 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michaela
Hallo Dietmar,
heute habe ich mich mal an die Wachauer gewagt, bin aber nicht so ganz zufrieden. Sie schmecken meiner Meinung nach zu stark gesäuert, habe mich aber genau an das Rezept gehalten. Außerdem finde ich den Teig etwas dunkel, habe die Wachauer eher heller, fast wie eine Semmel, in Erinnerung. Ich hatte kein Flüssigmalz, habe die gleiche Menge aktives Gerstenmalz verwendet. Leider sind mir zwei Laberl unten aufgerissen, alle anderen waren in Ordnung. Mmh, woran könnte das liegen? Passiert mir manchmal auch bei Broten, allerdings nicht immer.
Anbei noch ein Foto….
Danke und liebe Grüße
Michaela
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
Risse auf der Unterseite entstehen bei Untergare oder einem zu festen Teig!
Teig etwas weicher führen und besser auskneten – das erklärt auch die etwas dunklere Krume 😉
Lg. Dietmar
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