Wachauer
Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden.
Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf einem Leinentuch geformt. So entsteht eine rissige Oberfläche nach dem Backen. Der hohe Krustenanteil an der Oberfläche des Gebäcks sorgt für ein volles Aroma.
Rezept
für 10 Wachauer Stk / 85g
Sauerteig:
- 5g Anstellgut
- 75g Roggenmehl Type/960
- 75g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
Hauptteig:
- 155g reifer Sauerteig
- 350g Weizenmehl Type / 700
- 75g Roggenmehl Type / 960
- 12g Meersalz
- 15g Flüssigmalz
- 5g Hefe
- 250g Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!)
Nach dem kneten den Teig abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten.
Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen.
Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewohnt mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
164 Kommentare
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Harry
Danke fürs Rezept, Dietmar!
Am Foto links nach Rezept und rechts eine ca. 50% Vollkornvariante mit zusätzlich Kümmel, ein bisschen Melasse und Trebernmehl.
LG, Harry
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Dietmar Kappl
Alter Schwede – die sind ja der Oberhammer!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Jedes ein Meisterstück in voller Perfektion 🙂
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Ralf
Hier noch die Krume – Die Kruste ist auch nicht so, wie ich mir das vorstelle
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
hier fand kaum eine Teiglockerung satt!
Ursachen:
– keine Hefe oder schon alte triebschwache Hefe
– unterknetet
– ein zu kalter Teig
– zu kurze Teigreife
Dieser Fehler entstand ausschließlich aus einer Triebschwachen Teigführung.
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar
Vielen Dank für “postwendende” Antwort.
Kann ich mir eigentlich nicht erklären – aber bei bißchen nachdenken kommt man ja selber drauf.
Die Hefe liegt bei mir im Kühlschrank bei 2 – 4 Grad. Das Verfallsdatum ist immer mindestens noch 2 Wochen hin.
Egal – ich werde demnächst noch einen Versuch starten.
Lg Ralf
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Ralf
Hallo Dietmar
Hab heute zum 1. Mal die Lachauer gebacken.
Auf den 1. Blick schauen die nicht schlecht aus.
Bei einigen ist die Mitte mehr hochgezogen.
Die Krume ist allerdings nicht akzeptabel – sind auch welche dabei, die haben 1 großes Loch
An was kann das liegen?
LG Ralf
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Irmgard
Dieses Gebäck schlägt alles Bisherige! Ich liebe die Wachauer Loabal, aber nach deinem Rezept gebacken… da können die anderen einpacken, grins!! Schade, Duft und Krustenknistern kann man nicht fotografieren. Vielen Dank dafür!! Alles Liebe, Irmgard
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Rene
Boah, Wachauer sind zu meinem absoluten Lieblingsgebäck geworden. Vielen Dank für das Rezept und die Anleitung zum Formen!
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Dietmar Kappl
Rene die sind MEGA und danke fürs Nachbacken – dieses Rezept gehörte zu den ersten was hier im Blog veröffentlicht wurden 🙂
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Elke Werner
Hallo Dietmar, heute hab ich zum ersten Mal deine Wachauer probiert. Sie sind nicht schlecht geworden, allerdings mit deinen nicht vergleichbar… noch sind sie heiß, aber dann werden sie probiert!
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
sind doch klasse – mehr Ausbund bekommst du mit mehr Schaden 😉
Lg. Dietmar
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Gudi
Hallo Dietmar, heute habe ich eine Frage.
Unsere Tante hat demnächst einen runden Geburtstag.
Sie liebt jede Art von Brot, natürlich auch Kleingebäck, am liebsten mag sie Handsemmerl und Wachauer Schusterloaberl.
Nun möchte ich ihr gerne eine Riesenüberraschung machen und habe an ein Riesenschusterloaberl oder ein Riesenhandsemmerl gedacht.
Was sagt du dazu? Schnapsidee! Vergiss es! Versuch es!
Hast du vielleicht ein paar gute Tipps oder einen gutgemeinten Ratschlag?
Ich möchte keine Riesenpleite erleben, anschneiden könnte ich dieses Riesending ja vorher auch nicht.
Danke für die tollen Rezepte, den Blog und deine 1.Hilfen!
Gudi
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Dietmar Kappl
Hallo Gudi,
eine große Semmel ist echt schwer und hier komme auch ich an meine Grenzen.
Ob ein Wachauer gut ausschaut kann ich nicht sagen, aber ein Flesserl, Salzstangerl oder Brezel wäre hier perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Nach langer Zeit auf meiner To-Do Liste endlich einmal gebacken. Doppelte Menge damit sich der Steinbackofen auszahlt.
Ich hatte O270° U170° 19 Min gebacken.
Rundgewirkt auf einem umgedrehten Gärkörbchen . Eventuell etwas zu fest gewirkt 🤷♀️. Es sind nicht alle aufgesprungen.
Eingeschossen nach Gefühl 🙈. Ich hoffe sie passen von der Porung her Dietmar 😅.
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
deine Backsucht scheint auch nach so langer Zeit ungebremst zu sein – freut mich 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Peter
Wir hatten vor kurzem mal die Gelegenheit die “originalen” Wachauer Laberl von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein zu probieren. Seitdem habe ich schon ein paar Versuche unternommen, diese zu kopieren. Die Wachauer nach diesem Rezept kommen mit dem Sauerteig und rel. hohen Roggenanteil etwas rustikaler daher als das Original, sind aber mindestens genauso gut. Die Gare dauerte bei mir etwas länger als angegeben, was auch der kalten Jahreszeit geschuldet ist.
Auf jeden Fall ein super Rezept, das in die Sammlung aufgenommen wird.
Vielen Dank dafür!
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die sind der Burner und stehen dem Original nichts nach!
Eines wie das andere – TOP
Lg. Dietmar
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Peter
Vielen Dank! Ein Lob vom Maestro geht natürlich runter wie Öl. 🙂
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Sabine
Hallo, ich habe da mal eine Frage: ich bekomme die schöne rustikale Oberfläche trotz extra gekauftem Bäckerleinen nicht hin, was mache ich falsch?
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Matthias (heimlicher Mitleser)
Hallo Sabine
ich benutze ein Microfaser Spültuch (natürlich frisch gewaschen und trocken). Den Teigschluss mache ich schon etwas “schlampig”. Dann arbeite ich nach dem Video von Dietmar.
LG Matthias
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Matthias (heimlicher Mitleser)
und das Ergebniss
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Dietmar Kappl
der Burner 🙂
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Dietmar Kappl
Drückst du den Daumen vor dem schleifen in den Teigling???
Das bringt am meisten 😉
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Sabine
Danke für den Tipp wird gleich umgesetzt
LG Sabine
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Matthias (heimlicher Mitleser)
Corona Anti-Depressiva
PS Danke für diesen tollen Blog
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Dietmar Kappl
Besser und schöner wie das Original 🙂 🙂
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Claudia
Schöner als beim Bäcker, finde ich… – was so ein Bäckerleinen ausmacht!!
Danke für die super Video-Anleitung!
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Franz Pluskovich
Auch wenn sie nicht ganz so perfekt gelungen sind, waren sie weit besser als die aus dem Backshop der Supermärkte. Danke für die Anleitung hier.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
was heißt hier nicht so perfekt – die sind MEGA!!!!
Toller Ausbund und schön rustikal 🙂
Lg. Dietmar
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Nik
Vielen lieben Dank auch für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Nik,
ein dreifaches Hipp Hipp Hurra auf den Krustenriss 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Hallo Dietmar,
Mein 2. Versuch der Wachauer und mit dem Wissen aus deinem Kurs letztes Jahr hat es auch viel besser geklappt.
Ich habe 550er und 1050 er im Verhältnis 60/40 genommen und aktives Backmalz in Pulverform, da ich kein flüssiges habe.
Ich habe etwas mehr Wasser genommen und hatte trotzdem den Eindruck, der Teig könnte noch mehr, hab mich aber nicht mehr getraut.
Ich habe die doppelte Menge gemacht und zeitversetzt aufgearbeitet. Die 2. Fuhre fand ich besser, die sind luftiger geworden, vermute die Gare bei der ersten Fuhre war zu kurz.
Eine Frage hab ich noch. Dr Teig wird nach der ersten Ruhephasen in 10 Teile geteilt. Lässt du diese dann so abgestochen nochmal 20 min gehen oder werden die schon rund vorgeformt?
Vielen Dank mal wieder für ein tolles Rezept.
Liebe Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die sehen verdammt gut aus!!!!!!
Du kannst die abgestochenen Teiglinge etwas zusammenfalten oder nur ganz leicht schleifen.
Nur so entstehen die rustikalen Risse – wie bei dir 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michaela
Hallo Dietmar,
heute habe ich mich mal an die Wachauer gewagt, bin aber nicht so ganz zufrieden. Sie schmecken meiner Meinung nach zu stark gesäuert, habe mich aber genau an das Rezept gehalten. Außerdem finde ich den Teig etwas dunkel, habe die Wachauer eher heller, fast wie eine Semmel, in Erinnerung. Ich hatte kein Flüssigmalz, habe die gleiche Menge aktives Gerstenmalz verwendet. Leider sind mir zwei Laberl unten aufgerissen, alle anderen waren in Ordnung. Mmh, woran könnte das liegen? Passiert mir manchmal auch bei Broten, allerdings nicht immer.
Anbei noch ein Foto….
Danke und liebe Grüße
Michaela
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
Risse auf der Unterseite entstehen bei Untergare oder einem zu festen Teig!
Teig etwas weicher führen und besser auskneten – das erklärt auch die etwas dunklere Krume 😉
Lg. Dietmar
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Tina
Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept … diese Brötchen lachen einen direkt an.
Wenn ich eine Übernachtgare machen möchte, ab wann muss der Teig in den Kühlschrank? Direkt nach dem Kneten oder erst etwas anspringen lassen? Evtl. gibt es noch Dinge zu beachten (aus dem Kühlschrank gleich backen, oder auch erst noch bisschen gehen lassen, …)
Bedanke mich vorab schon mal für deine Antwort 😉
Viele Grüße Tina
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
boa das waren die ersten Rezepte was ich veröffentlicht hatte 🙂 🙂
Es gibt 2 Möglichkeiten:
– den Teig nach dem Kneten 45 Minuten anspringen lassen und danach im ganzen im Kühlschrank parken. Am nächsten Tag zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank geben und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Aufarbeitung…
– du kannst aber auch die Teiglingen nach dem schleifen im Kühlschrank parken, 45 Minuten durchkühlen lassen, anschließend mit Plastik abdecken, zu am nächsten Tag vor dem Backen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen – so entfalten sich diese besser im Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Tina
Merci für deine schnell Antwort ;))
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Sabine
Hallo Dietmar,
ich habe bitte ein Frage:
Was ist hiermit gemeint? “Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.” Beziehen sich die 2/3 Gare auf die o.g. 20 Minuten? Sprich, nach 10 min. Teigruhe lege ich die geschliffene Seite in Roggenmehl, lasse sie erneut 20 min. ruhen und nach 2/3 der Gare drehe ich sie um und lasse sie fertig garen? Danke für Deine Antwort. LG, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
nach dem schleifen/formen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und mit Plastik abdecken (das abdecken verhindert ein Verhauten der Teigoberfläche). Gare ca. 25-30 Minuten – Teiglinge drehen und nochmals 10-15 Minuten auf die Endgare stellen 😉
Danach in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt, muss der Prophet eben zum Berg gehen.” Es ist eine Frage der Gewichtung: Was kostet mich mehr Ueberwindung, das thailaendische “Brot???” noch laenger zu ertragen, oder doch wieder einmal selbst zu backen, auch wenn es mich nicht freut bei den Temperaturen? Als Knoedelbrot erfuellt auch der thailaendische Bims seinen Zweck, ihn zu essen ist eine Zumutung…Zweiteres war mir diesmal wichtiger, heute war es auch nicht sooo heiss und mit dem “Berliner Kurzsauer” bin ich ja flexibel…50:50 Wachauer und Salzweckerl, der Teig ist nach dem Wachauer Rezept. Es schmeckt natuerlich schon um ganze Haeuserzeilen besser, gar keine Frage, ausserdem habe ich die Wachauer eine gefuehlte Ewigkeit nicht mehr gebacken…Ein sehr gutes Rezept, gar keine Frage!
LG, alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
kann ich gut verstehen – du haust aber schon ordentlich raus 🙂 🙂
Da kommt man ja schon bei der Aufarbeitung ins schwitzen!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ist nicht so schlimm, es kommt immer auf die Befindlichkeit an. Derzeit habe ich mein Refugium, also die Kueche/Backstube auf 26 Grad gekuehlt. Es kostet ein wenig mehr, aber man lebt einfach besser in einem gekuehlten Raum. Jedenfalls besser als in der in der Pathologie eines Krankenhauses😁😉. Pfeif auf das Geld, das letzte Hemd hat keine Taschen und das letzte Auto ist immer ein schwarzer Kombi, ob du Milliardaer oder Hobbybaecker bist, Dem Tod entkommst du nicht, er kann nur gnaedig sein und dir ohne langes Leiden den Genickschuss verpassen. Das hat noch noch Zeit, hoffentlich😉. Ich bin ein alter Fatalist, wie es kommt, so kommt es. Bestenfalls mit einem Stuck selbst gebacken Brotes im Mund😉
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Ich habs schon öfters gesagt, aber deine Kommentare sind jedesmal …. 🙂 🙂
“das letzte Hemd und der schwarze Kombi” 😉
Du hast so was von Recht!!!!!!
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Viktoria
Mein erster Versuch und sie sind ganz toll geworden, und das sogar ganz ohne Hefe 🙂 danke für das wunderbare Rezept!!
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Dietmar Kappl
Hallo Viktoria,
eines meiner ersten rezepte und immer wieder ein Hingucker – TOP TOP 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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