Wachauer
Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden.
Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf einem Leinentuch geformt. So entsteht eine rissige Oberfläche nach dem Backen. Der hohe Krustenanteil an der Oberfläche des Gebäcks sorgt für ein volles Aroma.
Rezept
für 10 Wachauer Stk / 85g
Sauerteig:
- 5g Anstellgut
- 75g Roggenmehl Type/960
- 75g Wasser
Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.
Hauptteig:
- 155g reifer Sauerteig
- 350g Weizenmehl Type / 700
- 75g Roggenmehl Type / 960
- 12g Meersalz
- 15g Flüssigmalz
- 5g Hefe
- 250g Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!)
Nach dem kneten den Teig abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten.
Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen.
Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.
Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.
Wie gewohnt mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.
178 Kommentare
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Felix
Hallo Dietmar,
Deine Rezepte sind SPITZE ! Da ist offenbar eine Erfolgsgarantie mit eingepackt (eingebacken). Habe heute nach meinem ersten Brot zum ersten mal Gebäck gemacht, sogar mit selbstgezüchtetem (4. Versuch) Sauerteig . Ich glaube nur, dass bei mir der “warme Ort” doch zu kühl ist und der Teig nicht optimal gereift ist – er könnte lockerer sein.
Mit der Bitte um Kommentar hänge ich ein Foto an.
Liebe Grüße an Dich und die ganze backende Gemeinde !
Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
die sind ja wunderschön gerissen!
🙂
Lg. Dietmar
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Felix
Hallo Dietmar,
durch den ersten Teilerfolg mutig geworden, möchte ich mich nun an Wachauer heranwagen. Das erste Problem dabei ist die Beschaffung von Flüssigmalz. Ich hab eine Weile herumgegoogelt, bin aber nur auf einen einzigen Lieferanten gestoßen, bei dem das Zeug selber 4,55 Euronen kostet, aber mit Versand etc. fast 25.- !!
Könntest Du eine Bezugsquelle nennen?
Ich glaube, das beste wäre, ihr macht gleich einen Webshop auf !! 😉
Liebe Grüße aus dem tief verschneiten Auersthal,
Felix
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Renate
Hallo Felix,
Flüssigmalz gibt es in manchen Bioläden. Vielleicht hast du ja einen in deiner Nähe.
Liebe Grüße
Renate
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Felix
DANKE
fb
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Felix
Liebe Renate,
herzlichen Dank für Deinen Tipp, ich bin auch schon fündig geworden, obwohl das “am Land” mit den Bioläden gar nicht so einfach ist. Ich habe aber im Nachbarbezirk einen ausfindig gemacht, der mir das Zeug bestellen kann und vernünftige Preise verlangt.
( @ Dietmar?)
Leider hat sich aus diesem Kontakt gleich die nächste Frage ergeben: WELCHES Malz ??? Der kann Roggen-, Gersten-, …. Malz bestellen.
Liebe Grüße,
Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
“Gerstenmalz”
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
gleich sind sie fertig und sie sehen nicht schlecht aus. Könnten noch besser sein, aber ich bin ja auch kein Profi. Post kommt morgen.
LG Dagmar
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Dagmar
Sind übrigens total lecker, die Krume ist sehr feinporig, leider etwas zu dunkel geworden….habe nicht aufgepaßt…
Wenn du magst schau sie dir mal an, über einen Kommentar würde ich mich sehr freuen.
LG
Dagmar
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Karl
Guten Morgen Dietmar!
Ich habe folgendes Problem bei den Wachauern (aber auch z. B. bei Baguette, oder Salzstangerl). Sie werden meist um die Mitte (Taille) nicht braun und knusprig, sondern bleiben fast weiss, ähnlich wie z. B. Krapfen. Ansonsten hat das Gebäck aber eine schöne Farbe. Backe ich länger, wird der Rest zu dunkel. Es ist egal, ob ich auf der 1. (untersten) oder 2. Schiene backe. Auf der 2. Schiene bleibt dann zudem der Boden meist ganz weich. Ich backe auf einem normalen Blech mit einer Dauerbackfolie, aber normales Backpapier ändert auch nichts. Ich halte mich an die geforderten Temperaturen. Wenn fallend angegeben ist, drehe ich die Temperatur nach dem Einschiessen zurück. Was mache ich falsch? Die Ofentemperaturen stimmen in etwa, das habe ich gemessen.
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
wie viel Stück legst du auf einmal zum Backen auf das Blech?
Das horcht sich stark nach einer Überbelegung an 😉
Dietmar
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Karl
Hallo ihr Beiden!
Ich backe schon länger alles auf einem Backstein, den ich ca. 45-60 Min. vorheize. Unter dem Gebäck eine schwarze Dauerbackfolie, damit nichts auf der Schaufel kleben bleibt (kommt mi in den Ofen). Das Problem ist noch immer das Gleiche, weicher heller Streifen in der Mitte, bei Heissluft für ein paar Minuten (20 Grad weniger als die normale Temperatur) wird alles sehr schnell braun, aber nicht resch. Im alten Ofen habe ich Baguette gebacken, die waren gleich nach dem Backen schön resch, kalt aber wieder ganz weich. So wie ich es mir vorstelle (schön knusprig) ist alles (Salzstangerl, Baguette, Wachauer, etc) nur dann, wenn ich es nochmals kurz aufbacke, egal ob eingefroren oder nicht. Ich weiss nicht mehr weiter, alles immer aufbacken kanns ja auch nicht sein.
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
öffne im letzten drittel der Backzeit einmal die Backofentüre einen Spalt (Kochlöffel einklemmen)! Durch das öffnen kann der Restschwaden entweichen und die Kruste kann sich besser entwickeln.
Öfen in der Backstube besitzen eine Zugklappe in der Backkammer! Diese Klappe wird gegen Ende der Backzeit geöffnet um den Schwaden aus der Backkammer zu bekommen 😉 – je länger die Zugklappe geöffnet wird, desto röscher wird das Gebäck 😉
Lg. Dietmar
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Bäckermeister a.D.
Hallo Karl
Ich denke das das ein anders Problem ist. Auf jeden Fall nicht die Belegung sondern das kalte Backblech.
Das Backblech heizt sich zu langsam auf und deswegen bleibt der Boden und die Seiten hell. Das kann sogar dazu führen das Brötchen keinen gut Ausbund bekommen aber dafür eine Fuß der rundherum am Boden aufreißt. Begegnen kann man dem Problem mit einem zweiten Backblech oder einem 5mm Stahlblech in Backblechgrösse das mit aufgeheizt wird. Die Brötchen auf mit Backpapier belegten Schießer absetzen und auf das heiße Blech abschieben. Achtung die Aufheizzeit wird etwas länger deswegen mit einem Backofenthermometer die Temperatur auf dem Blech im Auge behalten nicht unter 220°C einschieben. Mit Ober und Unterhitze auf 240°C vorheizen. Backzeit ca. 18-20 Min. die letzten 12 Min auf 190°C Umluft umschalten. Das sollte helfen.
Gruss aus dem Odenwald
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Karl
Servus Dietmar!
Bei den Baguette drei, den Salzstangerl acht und bei den Wachauern hab ich alle zehn draufgelegt. Wie viele sollten es maximal sein und wie lagere ich die ungebackenen, bis die erste Partie fertig ist, falls ich teilen sollte.
Karl
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Dietmar Kappl
Die Menge würde passen!
Versuch doch einmal die letzten 2 Minuten auf Heißluft zu schalten! Die heiße Luftverwirbelung könnte Abhilfe schaffen, aber Vorsicht: Die Stücke in der hinteren Reihe neigen zu einer stärkeren Färbung 😉
Ein weiterer Tipp wäre die Anfangshitze etwas zu reduzieren /10-15°C – eine zu starke Anfangshitze erzeugt die Krapfenfärbung bei Gebäck 😉
Lg. Dietmar
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Julius
ehm.. das war als ANTWORT auf das Thema 2/3 Gare gedacht 🙂
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Dietmar Kappl
Hi Julius,
etwas Geduld, den ich möchte dieses Thema gerne mit Bildern vereinfachen 😉
Kann aber noch etwas dauern.
Lg. Dietmar
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Julius
oh, das würd mir auch helfen. so bin ich leider relativ ratlos was die zeiten anbelangt – der rest klingt uns liest sich grossartig. danke für den aufwand!
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miguelon
Danke Dietmar,du bist einfach klasse. Habe die ganze Nacht Deinen Blog studiert und werde am Mittwoch mindestens zwei Deiner Rezepte ausprobieren für den Kurzurlaub ab Donnerstag.Wo ist eigentlich St. Marien, halber Weg zwischen Salzburg und Wien, ist es das?Herzliche Grüße,miguelon
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Dietmar Kappl
Hallo Miguelon,
freut mich, das dir der Blog den schlaf raubt 🙂
Richtig, St. Marien liegt etwa in der Mitte von Wien und Salzburg.
Lg. Dietmar
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miguelon
Salut Dietmar,
bin heute auf Deinen Blog gestoßen und echt beeindruckt. Tolle Rezepte, tolle Tips vom Fachmann. Danke für’s Teilen mit uns.
Eine Frage hätte ich aber: Wie erkenne ich 2/3 Gare. Oder auch knappe Gare, Vollgare, etc. Wäre mal ein sehr cooler Blogbeitrag….
Schöne Grüße aus dem schönen Elsass,
miguelon
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich werde mir dazu etwas einfallen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Heike Baake
Hi,
Ich habe heute zum ersten Mal Wachauer gebacken. Ich habe meinen Rosinensauerteig dafür benutzt und es hat super geklappt. Besonders freut mich das ich das Wirken der Teiglinge laut dem Video zu gut hinbekommen habe. Ein richtig grobes Tuch hatte ich nicht aber ein Geschirrtuch und davon die umgenähten Ränder hab ich benutzt. Das ging auch.
Die Website ist super, ich freue mich über jeden neuen Beitrag.
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
freut mich das es geklappt hat, aber wenn du einmal mit einem groben Tuch geschliffen hast, wirst du es nie wieder hergeben 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar!
Hab nach dem Bauernlaib die Wachauer gebacken. Das einzige das nicht funktioniert hat war der Ausbund (Nennt man doch so oder) war aber ganz alleine meine Schuld, habe den Schluß zu sehr zugeschliefen.
Hat dem guten Geschmack keinen Abbruch getan.
Kommentar meiner strengsten Kritiker. Die liebe Familie.
Meine Frau: Die sind echt gut.
Mein Sohn: Höre ja nicht mehr zum Brotbacken auf.
Meine Tochter: Konnte gerade nichts sagen, hatte ein großes Stück Wachauerlaberl im Mund.
Was soll man da noch sagen, ein tolles Rezept Danke
l.g.Armin
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Gerhard Aumair
Hallo Dietmar,
jetzt habe ich einen richtigen Hunger auf Wachauer bekommen und Schuld daran bist du mit diesem Blog.
Beim Durchlesen des Blogs habe ich außerdem feststellen müssen, mein Fachwissen sollte dringend aufgefrischt- bzw. ergänzt werden.
In Zukunft nehme ich regelmäßig Nachhilfeunterricht auf dieser Seite.
Freu mich schon auf die nächste Wissenserweiterung!
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Dietmar Kappl
Na dann lerne fleißig, denn ich werde dich beim nächsten Treffen prüfen 🙂
Lg.
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Wachauer hab ich auch schon versucht. Muss noch üben. Werd aber nicht aufgeben.Das Video hat mir gezeigt wos bei mir noch hapert. Ich finde Videoanleitungen sind für Laien eine wunderbare Schulungsmöglichkeit. DANKE
lg SAM
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Dietmar Kappl
Das Tuch sollte so grob wie möglich sein, dann klappt es am besten!
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