Le Paillasse

Seit einiger Zeit versuche ich durch Kombination verschiedener Weizensauerteige bestimmte Aromen im Gebäck hervorzuheben. Dies kann entweder durch mehrstufige Sauerteigführungen oder wie in diesem Rezept durch verschiedene Mehltypen geführte Sauerteige geschehen. 

Die verwendeten Weizensauerteige im Le Paillasse wurden mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt. Das verwendete T80 im ersten Sauerteig sollte mehr Aromen in die Krume zaubern und das gelingt durch den höheren Ausmahlungsgrad sehr gut. Der zweite Sauerteig wurde mit T65 gefüttert und hatte die Aufgabe den Hauptteig im Trieb zu unterstützen. 

Achtung: Die verwendete Schüttflüssigkeit im Hauptteig wird nicht auf einmal geschüttet! Dies hat den Vorteil dass sich der Teig schneller ausmischt und eine eventuelle Teigtemperatur korrigiert werden kann (je nach Temperatur kann zum Schluss die Restmenge an Wasser wärmer oder kälter geschüttet werden).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1797g / ca. 15 Stück zu je 120g Teiginlage

Weizensauerteig 1

  • 195g T80
  • 195g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std      

Weizensauerteig 2

  • 95g T65
  • 95g Wasser
  •    5g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std 

Hauptteig:

  • 400g reifer Weizensauerteig 1
  •  195g reifer Weizensauerteig 2
  • 700g T65
  • 350g Wasser 4°C

Zutaten vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   22g Salz
  • 130g Wasser (erst untermischen wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat)

Herstellung:

  • Salz dem Autolyseteig hinzufügen und so lange Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. 
  • Anschließend 1 Minute schnell Kneten und erst danach das restliche Wasser auf langsamen Gang untermischen (bevor das Restwasser untergemischt wird, sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden denn hier kann noch mit warmen oder kalten Wasser die gewünschte Teigtemperatur genauer erreicht werden).
  • Zum Schluss den Teig nochmals gut auskneten (Fenstertest)
  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagen und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Stunden)
  • Bevor wir den Teig aufarbeiten, muss das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt. Nun nach Wusch Teiglinge abstechen und auf Backpapier / Leinentuch absetzten.
  • Die Teiglinge nach einer kurzen Endgare (ca. 30-40 Minuten) mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze je nach Größe ca. 17-19 Minuten.
  • Um mehr Kruste zu bekommen kann gegen Ende der Backzeit der Restschwaden aus den Ofen abgelassen werden.