Le Paillasse

Danke Dietmar. Werde Deine Vorschläge beim nächsten Backen beherzigen.

Lieber Markus,

haette ich eine Wette abgeschlossen, wer sich als Erster meldet, haette ich “abgeraeumt”! Es freut mich, deine Expertise zu lesen, die wie immer fundiert ausgefallen ist. Und wie in meinen beiden letzten Saetzen erwaehnt, lasse ich mich gerne korrigieren – daraus muss/kann man seine Schluesse ziehen.
Im Grossen und Ganzen gebe ich dir recht, und natuerlich ist Mehl nur 1 Faktor von vielen beim Backen. Vielleicht habe ich mich missverstaendlich ausgedrueckt, naemlich “Was ein anderes Mehl doch ausmacht! Ich glaub‘ es kaum.” und “Es lag definitiv am Mehl.”, diese beiden Feststellungen von Petra wollte ich so nicht stehen lassen. Im Nachhinein sage ich, dass ich zu subjektiv geschrieben habe und zwar aus dem ganz einfachen Grund, weil mir jegliche Vergleichsmoeglichkeit fehlt; und weil ich sowieso immer zu impulsiv bin. Lediglich einmal habe ich Mehl aus einer verdorbenen Charge erwischt, Pech gehabt, da ffaellt die der Unterschied sehr wohl auf, aber zu spaet… ​Kurzum, natuerlich ist Mehl nicht gleich Mehl, das lese ich ja aus vielen Kommentaren und das ist mir auch klar. Ich wollte ausdruecken, dass ich immer mit den gleichen Mehlen backe und die Ergebnisse durch mehr Genauigkeit viel besser geworden sind und da widerum als Beispiel: Ich habe erst seit letzten November ein Backthermometer, Geschenk eines Freundes und Brotabnehmers zum Geburtstag. Seitdem verwende ich das natuerlich staendig und ich habe ich nicht fuer moeglich gehalten, welche Auswirkungen eine richtige Teigtemperatur auf das Ergebnis hat. Da habe ich mir schon gedacht, “Sch…, da hast du viel liegen lassen.” Vielleicht faellt euch das gar nicht auf, weil ihr wahrscheinich von Haus aus die wichtigen und richtigen Utensilien, wie z.B. das Thermometer hattet, wonach ich 3 Jahre gesucht und nicht gefunden habe.
Und letztlich, du hast es richtig erwaehnt, sollen Rezepte nur ein Rahmen sein, anders ginge es fuer niemnaden und hier schon gar nicht. Der Rest ist klar, mit den Ergebnissen steigt der Anspruch und auch wenn man genauer arbeitet, kommt der Spass am Backen nicht zu kurz, im Gegenteil.
In 20 Minuten kommen 2 kleine Kuemmelkrusten in den Ofen – es ist 5h30 bei uns,-anschliessend, die Ofenhitze gleich ausnutzend, ist die “Reine de Meule” faellig, der ich seit 16 Monaten etwas schuldig bin; der Teig war einzigartig gut und ist schon seit 12 Std . im Kuehli, schau mer mal! Ist die Reine nicht auch deine Freundin – ich glaube richtig zu liegen???

Wohl bekomm’s, denn was soll aus einem Poolish schon anderes werden ausser Brot? Danke fuer dein feedback, alles Gute und

LG
Hubert

Frag mich mal! tippel hier schon seit Tagen mit den Füßen 😀
LG jan

bei der Vorlage…kein Wunder

Ich haette heute ohnehin fuer Frankreich den Daumen gedrueckt, fuer das gelungene “Le Paillasse” und ihre ganzen anderen guten Rezepte nehme ich den zweiten auch noch dazu?!

Hubert

??, mit dem “Le Paillasse” hast du den ganzen Haufen ganz schoen auf gescheucht, so muss es sein. Du siehst ja, dass wir alle mit Eifer bei der Sache sind und dass ich persoenlich das Backen nicht als Zeitvertreib sehe. Ich bin Hedonist, zu einem guten Leben gehoert auch der Genuss. Den haette ich ohne gutes Brot nicht, also habe ich die Not zur Tugend oder zum Hobby gemacht. Mich freut es, andere freut es und dich freut es auch wenn du siehst, dass deine Saat auf geht und deine Muehe nicht umsonst ist. Somit schliesst sich der Kreis.

Deshalb: Danke fuer alles!

Hubert

Ich antworte hier, obwohl es zu der anderen Nachricht gehoert: Abwechslung ja, beim Backen und beim Kochen… Es gibt aber auch Bereiche wo man sich ebenfalls die Finger verbrennen kann, schwerer noch als beim Backen??!
Bevor ich auf diesen Blog gestossen bin, habe auch ein wenig herum gestoebert, aber i. G. g. sind wir hier bestens versorgt. Ich habe vor 3 Jahren schon einmal diesen Blog angeschaut und ich habe mir gedacht, das ist mir zu kompliziert, das packe ich nicht. Jetzt aber wuerde mir schwer was fehlen, wenn….
Jetzt werde ich mir die “Kaffeebrueder” (Kolumbianer) gegen Senegal bei der WM zu Gemuete fuehren, gebacken wird erst wieder am Samstag!

Einen schoenen Nachmittag noch
Hubert

Ich glaube ja, dass das die geheime Mission Dietmars ist: uns zum Experimentieren verleiten. Zusammen mit dem Wissen, das er uns in leicht verdaulichen Portionen vermittelt, kann das dazu führen, dass aus uns noch brauchbare Hobbybäcker/-innen werden 😉
Habe gerade ein Vollkornbrot (aus Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkorn; Roggen-ST und Dinkel-Vorteig) aus dem Ofen gezogen. (Aber psst, nicht verraten: das Rezept ist ausnahmsweise nicht von Dietmar :)) Denn wie der Chinese sagt: variatio delectat.

LG
Markus

Gruess dich, Markus,
wenn vorher von Dietmar fuer div. “Experimente” gruenes Licht gegeben wird, kann man das ja versuchen, mehr als schief gehen kann es nicht. Die ganze Teigarbeit war schon spannend, die Blasenbidung hat schon beim letzten Falten und dann beim Formen der Laibe begonnen. Wie ich sie nach 12 Std. in kaltem Zustand aus der Schuessel gekippt habe, haben sich sofort wieder Blasen gebildet, ganz eigenartig. Alles in allem bin ich recht zufrieden, es haette auch anders kommen koennen.

LG, viel Spass bei deinen naechsten “Unternehmungen”?
Hubert

So sehen sie aus: gut aufgegangen, aber durch Flohsamenschale feinporig

Es sind sehr schöne Exemplare geworden, sehr schmackhaft.
Durch die Flohsamenschalen ist der Teig sehr feinporig. Am Freitag werden die Le Pailasse dann noch einmal gebacken, ohne Flohsamenschalen.
Denn aller guten Dinge sind 3! 🙂

Es lag definitiv am Mehl. Ich glaub es kaum. Ein Unterschied wie Tag unf Nacht.

Lieber Dietmar, heute ein neuer Bachtag, noch einmal müssen es die Le Pailasse sein. Ich habe T65 -er nachbestellen müssen, weil es verbraucht war und habe mich für ein original frz. Biomehl entschieden. Vorsichtshalber gab ich 17g Flohsamenschalen dazu (das hätte ich gar nicht gebraucht). Dasselbe Rezept, doch vollkommen anders: der Teig ließ sich ja ausgesprochen gut händeln, ja ich konnte die Teiglinge falten!
Was war noch anders, außer dem Mehl: die 3 Stunden Gare bei 7°C (beim ersten Versuch bei Zimmertemperatur – 23°C). Du hattest darüber nichts im Rezept, erst in einem Kommentar las ich es. Tja sooo – ist das Rezept ja vollkommen problemlos. 🙂 Was ein anderes Mehl doch ausmacht! Ich glaub’ es kaum.

Der Ofen heizt gerade vor und ich bin wieder aufgebaut.

Das ist prima, nur bin ich nicht so gut auf meinen Beinen (Rheuma), ich muß während des Kurses viel sitzen, kann nicht so lange stehen. Ich hoffe, das ist kein Problem?

Danke, Dietmar und danke, Markus – ich bin schon fast wieder aufgebaut. 🙂

Das mit dem Backkurs 2019 überlege ich mir ernsthaft. Da muß ich aufpassen, wenn die Termine stehen, daß nicht alles ausgebucht ist. Werden bei diesen Kursen die Übernachtungen mit organisiert?
Ja, wäre schön wenn wir uns alle mal kennenlernen. Wird bestimmt schön…

Hallo Petra,

hey das brauchst du nicht – jeder der sich über solche Rezepte traut der verdient meinen größten Respekt!!!

Wenn du Wasser formen möchtest dann empfehle ich dir einen Backkurs (Weizensauer) bei mir zu besuchen – derzeit leider alles ausgebucht aber in den nächsten Monaten kommen die nächsten Termine fürs Jahr 2019 🙂
(jeder der solche Kurse besucht geht anschließend ganz anders an weiche Teige heran und sieht schnell wie einfach es eigentlich ist mit so weichen Teigen zu hantieren).

Vielleicht sehen wir uns ja einmal in einem Backkurs – würde mich freuen 😉

Lg. Dietmar

Mit Verlaub: Bei der Fließgeschwindigkeit der Teigkonsistenz in meinem Versuch war Bemehlen der Arbeitsfläche eigentlich sinnlos, weil der Zusammenhalt im Teig so gut wie verschwunden war. Die Konsistenz ähnelte eher einem Pfannkuchenteig.

@ Petra C.: Wichtig ist meines Erachtens, die Arbeitsfläche gut mit Mehl einzustäuben, damit der Teig nicht klebenbleibt. Ich bemehle auch die Teigoberfläche, überflüssiges Mehl kann man wieder wegwischen. Auch die Teigkarte, die man zum Abstechen der Teiglinge verwendet, solten bemehlt sein, dann klappt auch das.
In Summe ist die Mehlmenge, die zum Teig dazukommt, so gering, dass sie nicht ins Gewicht fällt.
Wenn du die Möglichkeit hast, dann mache bei einem der Brotbackkurse von Dietmar mit, danach wirst du backen wie eine Meisterin. 😉

LG
Markus

@limette: 3 Stunden Gare im Kühlschrank? Habe ich das überlesen – nein, da steht nichts von Kühlschrank.
@ Marcus Pirchner: Sicher habe ich das noch nicht so raus. Danke für’s Mut machen! – Sind die Teiglinge in viel Mehl geformt worden? Das entspräche ja dann einer zusätzlichen Mehlzugabe?

Auf die Idee, einfach ein Brot zu backen kam ich leider erst hinterher. 🙂 Nun gut, der zweite Backtag der Le Pailasse ist schon geplant… es wäre doch gelacht!

Nachdem ich ja auch Fladen zustandegebracht habe (siehe meine Frage in den früheren Kommentaren), vermute ich, dass die Lösung des Problems in der 3-stündigen Teigreife im kalten Kühlschrank liegt. Beim Falten war die Konsistenz des Teigs nämlich noch ok.

Dass Dietmar aus dem Inhalt eines Glases Wasser eine Kugel formen kann, glaube ich sofort! 😀

@ Petra C.: Doch, Dietmar schafft es, ein Glas Wasser zur Kugel zu formen 😉
Nur nicht verzweifeln, der Umgang mit (sehr) weichen Teigen braucht nur ein wenig Übung. Selbst ein Grobmotoriker wie ich hat es (einigermaßen) geschafft. Gut Mehl und keine Scheu sind der halbe Erfolg.
Und wenn der Teig wirklich einmal schneller davonrinnt, als man “Da bleibst!” sagen kann, dann einfach in eine Kastenform füllen. Irgendein Brot wird immer draus.

Viel Erfolg und v.a. viel Spaß beim Backen!
Markus

Danke, Hanne, ja, es tröstet mich. 🙂 Es bleibt die Frage: wie macht das Dietmar? Man kann doch ein Glas Wasser nicht zur Kugel Formen (mal übertrieben dargestellt).

Hallo Petra,
ich habe mich gestern ebenfalls am Rezept versucht und “ansehnliche” Fladen produziert. Geschmacklich gut, jedoch Krume leicht zäh. Ich hoffe, das tröstet Dich ein wenig.
Liebe Grüße
Hanne

Danke für die schnelle Antwort.
Lg Alexandra

Besten Dank, ich sehe jetzt den Weg weg von den Weizen-Vinschgerln 😀 (obwohl die auch köstlich sind)

Dietmar, du hast mich total durchschaut 😉 😉

LG
Markus

Hallo Dietmar,
in welcher Umgebungstemperatur verbringt der Teig die 3 Stunden?

Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

Hallo Dietmar,

ja, der Sauerteig war recht fidel, hatte ihn gerade an den beiden Tagen zuvor aufgefrischt. Die letzte Teigreife habe ich auf 1 Stunde verkürzt, 1. weil ich ein ungeduldiger Mensch bin und 2. weil mir der Teig sonst den Deckel von der (etwas zu kleinen) Teigwanne gesprengt hätte. Es war das Backblech auch rappelvoll, da muss ich beim Rezept das nächste Mal vermutlich 10-15% abziehen.

Ich bin ja nicht so der Brötchenbäcker, aber das Rezept gefällt mir sehr!

Notiz an mich selbst: größere Teigwanne besorgen.

LG
Markus

So kann man es auch machen 🙂 🙂

Sorry Petra ich hab es vergessen aber bei Weizenteigen immer 25-27°C 🙂

DANKE für den Hinweis 🙂

(für einen selber ist es selbstverständlich aber für den einen oder anderen Hobbybäcker verdeutlicht es was eine kleine Veränderung im Rezept ausmacht!!)