Dinkelseelen und Dinkelknauzen
Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen.
Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.
Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.
Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen / 80g und 15 Knauzen / 70g TA 180
Kochstück:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 300g Wasser
Wasser und Dinkelmehl verrühren und aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Dinkelsauerteig:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser
- 5g Anstellgut
TT: 28°C Reifezeit: 16 Stunden
Hauptteig:
- 800g Dinkelmehl Type 630
- 400g Brühstück
- 205g reifer Dinkelsauerteig
- 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
- 30g Honig
- 22g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.
Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!
Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!
Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!
176 Kommentare
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Sonja Morche
Kann man den fertigen Sauerteig im Kühlschrank für 12h parken, wenn man nicht direkt wie geplant zum backen kommt?
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Günther Busch
Danke Dietmar für dieses erstklassige Rezept. Bloss wie man mit diesem Teig Knauzen formen soll, erschliesst sich mir nicht … Ansonsten siehe meine posts in FB & Insta
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Dietmar Kappl
Günter die Seelen sind der Hammer 🙂 🙂
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Thomas
👍😃🙏
Ich probiers!
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Thomas
Guten Abend zusammen!
Bei mir hat’s beim ersten Mal nicht ganz soooo gut geklappt!
Zuerst dachte ich, der Teig ist aber sehr feucht, ging aber doch etwas in Form zu bringen.
Leider neigten die Teiglinge im Ofen dazu, zu reißen und eine Spitze auszubauen. Zudem war die Backzeit fast 45 min.
Hätte der Teig länger gehen müssen, ggf. doch noch eine kurze Stückgare dazu?
Ich habe mit Zitronensaft gearbeitet und geschwadet.
Herzliche Grüße aus der Küche,
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
kann sein das der Teig etwas zu wenig Reife hatte – lass diesen beim nächsten mal länger ausreifen 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Werd ich ausprobieren!🙏👍
Heute versuche ich mich aber erstmal an den Dinkelfranzosen!😃
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Thomas
Hallo, guten Abend!
Morgen möchte ich mich gern mal a den Seelen versuchen!🤗
Ich habe mir mal angelesen, dass man Dinkel i. V. m. Vitamin C (bei mir Zitronensaft) verarbeiten soll, da das Klebereiweiß dann (besser) aktiviert wird.
Kann/soll man das bei diesem Rezept auch machen?
Viele Grüße aus Norddeutschland,
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
ja einige handhaben das so – ich persönlich hab es noch nie versucht, aber kannst du ohne SORGE machen 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
👍😃🙏
Ich probiers!
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KH
Hallo Herr Reichl,
vielen Dank für das prima Rezept.
Im Anhang die Ergebnisse des heutigen Backens, bei dem ich eine 9-stündige kalte Gehzeit im Kühlschrank hatte. Hefe auf 6 g reduziert, TA knappe 180. Sehr zufrieden, auch wenn sie etwas aufgerissen sind. Ein Ausbund stört mich aber eigentlich generell nicht.
Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Kai,
die sehen super aus 😉
Lg. Dietmar
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Anette
…eine Frage noch zu den Knautzen: warum keine Dampfzugabe, wo doch der Teig genau gleich wie der von den Seelen ist? Was bewirkt dieser Unterschied?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
du kannst beides mit Schwaden backen 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Hallo Dietmar,
dein Seelen/Knauzen Rezept ist schon seit Jahren in meiner Favoritenliste. Seit ich nicht mehr in Deutschland lebe, ich bin jetzt in Panama, funktioniert dein Rezept nicht mehr. Der Teig bekommt keine Struktur ist ist einfach nur Matsche. Jetzt bin ich auf LM umgestiegen und seitdem geht alles wieder besser, da ich ihn direkt aus dem Kühlschrank verwende. Dinkelmehl gibt es hier nicht, bzw. ist so unverschämt teuer, dass ich eben nur mit Weizenmehl backe. Jetzt kommt meine Frage: Kann ich einfach 205 LM aus dem Kühlschrank verwenden? Und sonst alles so lassen? Vielen Dank für deine Hilfe.
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Anette
hallo Dietmar,
da ich deine Seelen jede Woche einmal backe und im Moment kein Anstellgut habe….was passiert, wenn ich den Dinkelsauerteig weglasse….und das Mehl und Wasser des ST in den Hauptteig gebe….muss ich sonst noch was beachten? Mehr Hefe vielleicht?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
mach ein Poolish 😉
Lg. Dietmar
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Anette Schiesser
wie viel Hefe würdest du auf die 100 Mehl und 100 Wasser dann nehmen?
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Dietmar Kappl
0,5kg – 1,0kg 😉
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Anette
hallo Dietmar,
danke für die Antwort, werde also vorab den Fenstertest machen.
Die Seelen und Knauzen sind schon gut gelungen mit deinem Rezept, wunderbar knusprig, innen schön porig, ich nehme an, dass liegt beides an der Sauerteigzugabe in deinem Rezept….wunderbar…vielen Dank für das Rezept!!!
Ich würde gerne sonntagsmorgens frische Seelen aus dem Ofen ziehen….
was müsste ich bei dem Rezept bei einer Übernachtgare beachten?
1.Soll ich die 3 Std.Stockgare verkürzen?
2.Wie kalt und wie lange soll die Gare bestenfalls im Kühlschrank dauern?
3.Muss ich weniger Hefe nehmen?
4.Muss ich den Teig morgens vor dem Abziehen akklimatisieren lassen?
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Dietmar Kappl
Hi,
1. ja wenn der teig über die Nacht reift, würde ich die Stockgare etwas verkürzen (halbieren)
2. versuche es einmal mit 12 Std – ausweiten kannst du es noch immer
3. Vielleich ein kein wenig – sobald der Teig durchgekühlt ist, geschieht eigentlich wenig im Teig
4. Kommt immer auf die Teigmenge an – je geringer die Teigmenge ist, desto schneller kann dieser aufgearbeitet werden.
Lg. Dietmar
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Anette
hallo Dietmar,
habe mich jetzt an die Seelen und die Knauzen gewagt.
1. Frage: sollte der Teig vor den drei Stunden stockgare schon fertig ausgeknetet sein muss, das heißt, muss er den Fenstertest schon bestehen oder reicht da die lange Stockgare ?
zweite Frage:
wie arbeitest du die Schnauzen auf?Auf dem Foto sieht es so aus als wenn du mit Mehl arbeitest?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
zuerst Fenstertest und dann die lange Stockgare.
Boa das Rezept ist schon so lange her und ich kann mich nicht wirklich mehr an die Aufarbeitung erinnern. Ich denke schon das hier Mehl in der Aufarbeitung verwendet wurde.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
Hallo Dietmar, kurze Frage. Ich lese immer dass der Knauzenteig über Nacht in den Kühlschrank soll. Geht das mit Deinem Rezept ? Frage #2 : kann man Weizenmehl 550 verwenden ? Hier bei uns im “Urwald” gibt es kein Dinkelmehl. Ich will einem Bekannten Schwaben hier eine schwäbische Freude machen.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
klar nimm Weizen und ab in den Kühlschrank 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
vielen Dank, bin fleissig am Üben
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
ich backe die Knauzen immer wieder und es ist einfach DAS Dinkelrezept 🙂
( für unsere Familie halt )
Durch deinen Blog und deine Hilfestellungen habe ich sehr viel dazugelernt und viel Freude beim Backen. Dafür sag ich wieder mal DANKE.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Das freut mich 🙂
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Frank
Hallo Dietmar,
ich brauche mal wieder deine Hilfe… Was könnte denn der Fehler sein, dass meine Seelen so heftig aufreißen? Vielleicht kannst du ja auf den ersten Blick etwas erkennen. Gebacken habe ich mit ordentlich schwaden, in der Hoffnung dass genau das nicht passiert. Eventuell zu viel? Außerdem ist mir aufgefallen dass der Teig nach der Gare irgendwie “durchlöchert” an der Oberfläche aussah, viele kleine aufgeplatzte Mini-Krater – hab leider kein Foto gemacht. Ist das ein Zeichen für etwas?
Vielen Dank schonmal für deine Hilfe und viele Grüße
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
könnte es sein das dein Teig bei der Teigherstellung zu warm wird?
Das könnte nämlich der Fehler sein für die genannten Krater 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Öhm, gute Frage, kann gut sein… 😉 aber, wie muss ich das dann verstehen… Zu hohe Zeigtemperatur macht den Teig “löchrig”? Oder gibt’s dann eine Übergare die denn Teig kaputt macht? Und die Krater bewirken dann das aufreißen beim Backen? Sorry für die vielen Fragen, mich interessiert einfach wie das alles zusammenhängt und funktioniert… 😉
Vielen Dank für deine Mühe!
Frank
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Dietmar Kappl
Du musst einfach immer auf die Teigtemperatur achten – ein zu warmer Teig bricht dir das Teiggerüst auf und es kommt ebenso zu Volumensverlust.
Bei weichen Teigen passiert dann genau das wie auf deinem Bild 😉
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Frank
Ah verstehe, danke! Leidet das Teiggerüst auch wenn die Teigtemperatur zu niedrig ist? Bei meinem letzten Versuch hatte ich nur 22°…
Viele Grüße Frank
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Dietmar Kappl
Hier kann es passieren das Teige schwer ausgeknetet werden – diese neigen dazu sehr klebrig zu werden 🙁
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
war auf der Suche nach Dinkelweckerl als gesunde Jause…und siehe da, es mussten die Knautzen sein 😉.
Ich dachte, mach mal die “mutige” Variante mit mehr Schüttwasser 😂. Selten so viel gelacht, als der Teig fast über das Brettl auf den Boden floss…
Irgendwie ists ein Blech voll geworden und dann ein Wurzel aus dem Rest 👍.
Geschmack ist super.
Also, ich nehms mit Humor und nächstes mal weniger Wasser.
lg
Hans-Dieter
😁
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Michaela
Lieber Didi,
ich habe neulich das Fonte Fresca von Bongu entdeckt. Ich liebe die Dinkelseelen mich nervt allerdings das Brühstück 😉 Kann ich das mit dem Fonte Fresca irgendwie ersetzen?
Liebe Grüße e
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
leider kenne ich dieses Produkt nicht 🙁
Lg. Dietmar
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Luzi
Lieber Dietmar
ich als waschechte Schwäbin habe mich total über dein Rezept gefreut – Seelen, Dinkel und Sauerteig. Alles nach meinem Geschmack.
Leider musste ich feststellen, dass am Rezeptende doch noch Hefe ins Spiel kommt.
Da wir ganz auf Hefe verzichten, würde ich gerne das Rezept anpassen.
Hast du mir hierfür einen Tipp, damit mein Backergebnis annähernd so gut wird, wie mit Hefe?
Lieber Gruss Luzi
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Dietmar Kappl
Hallo Luzi,
ich würde die Hefe einfach von 30g auf 10g reduzieren und diesen anschließend länger stehen lassen.
Wenn du komplett ohne Hefe backen möchtest, dann musst du den Sauerteig verdreifachen und die dafür benötigte Menge vom Hauptteig abziehen.
Ob das Rezept aber genau so gut wird, kann ich nicht sagen.
Lg. Dietmar
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Luzi
Herzlichen Dank Dietmar, dann werde ich es mal mit der dreifachen Menge Sauerteig testen.
LG Luzi
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Luzi
Hallo Dietmar
ich habe die Knauzen jetzt mehrfach nur mit Sauerteig gebacken. Hierfür habe ich den Vorteig mit 120 g Dinkelmehl, 120 g Wasser und 40 g Dinkelanstellgut gebacken.
Geschmacklich waren die Knauzen super, leider waren sie innen etwas speckig und eher flach als hoch. Obwohl ich beim letztenmal ein triebstärkeres Anstellgut hatte, bekomme ich sie nicht ganz speckfrei hin.
Wo kann das Problem liegen – Anbacktemperatur habe ich erhöht, Anstellgut ist triebstärker?
Lieber Gruss Luzi
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Dietmar Kappl
Hallo Luzi,
das kann viele Ursachen haben:
– überreifer Sauerteig
– zu schwach ausgekneteter Teig
– schwache Backhitze
Vielleicht ist etwas dabei?
Lg. Dietmar
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Isabel Geiser
Hallo Dietmar, herzlichen Dank für all die tollen Rezepte und Tipps!
Diese Seelen sind unsere absoluten Lieblinge und werden sehr regelmäßig gebacken.
Lg Isabel
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Dietmar Kappl
Hallo Isabel
bei diesem Anblick wundert mich das nicht – die Krume ist der Hammer 😉
Lg. Dietmar
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Johannes
Hi Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! Die Konsistenz der Krume und der Geschmack werden genau so wie es sein soll. Perfekt! Bei mir bleibt die Kruste allerdings zu weich und eigentlich kein bisschen kross. Besonders auch die Unterseite, obwohl ich einen Pizzastein (unglasiert) verwende und lange vorheize. Was kann ich tun, um das zu verbessern? Habe schon mal versucht, nach der halben Backzeit den Schwaden abzulassen, aber das hat auch nix gebracht. Habe den Teig mit 400 g Wasser und mit 440 g Wasser gemacht. Hast Du einen Tipp für mich?
Vielen Dank und viele Grüße
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
hier hilft nur eine verlängerte Backzeit!
Lg. Dietmar
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Johannes
Vielen Dank! Das werde ich nochmal ausprobieren, wobei ich sie beim letzten Mal dann mit minimal längerer Backzeit rausgenommen habe, da sie mir sonst zu dunkel geworden wären. Soll ich besser Ober-/Unterhitze oder Umluft nehmen? Sollte ich bei längerer Backzeit auch die Temperatur anpassen?
Schon mal Danke für Deine Geduld! 🙂
VG Johannes
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Dietmar Kappl
Immer Ober- und Unterhitze backen – eventuell bei geöffneter Ofentüre zum Schluss auf Umluft umstellen (Achtung schnelle Krustenfärbung – Ofentemperatur zusätzlich etwas reduzieren).
Wenn du die Seelen etwas länger Backen möchtest, dann solltest du die Temperatur ebenfalls etwas senken.
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Johannes
Super! Wird probiert. Danke!
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Christine
Hallo Dietmar,
endlich möchte mich doch einmal für Deine wunderbaren und vielfältigen Rezepte bedanken! Schon einige Jahre backe ich mich vor allem quer durch die Handgebäck-Abteilung und fast immer ist es nach Wunsch gelungen. Also hier mal keine Frage zu Problemen, sondern einfach nur ein dickes Lob 🙂 Natürlich bringt auch die Erfahrung viel, was die Führung der Teige betrifft und meine über Jahre gefütterten Sauerteige sind stabil und fit. Mein Favorit sind jetzt die Samareiner und mein Mann liebt am allermeisten die Dinkel-Seelen, die ich heute zum x-ten Mal mit LM gebacken habe.
Ganz herzliche Grüße aus Oberbayern
Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
ich freu mich jedes mal über eure tollen Back-Ergebnisse 🙂
Ist jedes mal eine Freude hier teilhaben zu dürfen!!!
Lg. Dietmar
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Eva D.
Lieber Dietmar,
Wir lieben dieses Rezept sehr, es gelingt auch eigentlich immer. Aber jedes Mal, wenn ich es vorbereitete, frage ich mich: warum muss der Sauerteig ganze 16 Stunden bei 28 Grad stehen? Nach 9 Stunden ist er wundervoll, nach 16 zusammengefallen. Und nun dachte ich: ich frag einfach mal. Was ist der Vorteil, den Sauerteig so lange so warm stehen zu lassen? Oder verstehe ich das „TT:28 Grad“ falsch und habe jedes Mal nur Glück, dass es trotzdem was wird?
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
das hätte nicht passieren sollen und wenn dein Sauerteig dann doch zu schnellreift, dann entweder in den Kühlschrank stellen oder früher anfangen zu backen 😉
Hoffe die Ergebnisse waren nach Wunsch?
Lg. Dietmar
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