Dinkelseelen und Dinkelknauzen
Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen.
Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.
Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.
Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen / 80g und 15 Knauzen / 70g TA 180
Kochstück:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 300g Wasser
Wasser und Dinkelmehl verrühren und aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Dinkelsauerteig:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser
- 5g Anstellgut
TT: 28°C Reifezeit: 16 Stunden
Hauptteig:
- 800g Dinkelmehl Type 630
- 400g Brühstück
- 205g reifer Dinkelsauerteig
- 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
- 30g Honig
- 22g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!
Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!
Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!
150 Kommentare
Kommentar erstellen
Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
ich backe die Knauzen immer wieder und es ist einfach DAS Dinkelrezept 🙂
( für unsere Familie halt )
Durch deinen Blog und deine Hilfestellungen habe ich sehr viel dazugelernt und viel Freude beim Backen. Dafür sag ich wieder mal DANKE.
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das freut mich 🙂
Antwort erstellen
Frank
Hallo Dietmar,
ich brauche mal wieder deine Hilfe… Was könnte denn der Fehler sein, dass meine Seelen so heftig aufreißen? Vielleicht kannst du ja auf den ersten Blick etwas erkennen. Gebacken habe ich mit ordentlich schwaden, in der Hoffnung dass genau das nicht passiert. Eventuell zu viel? Außerdem ist mir aufgefallen dass der Teig nach der Gare irgendwie “durchlöchert” an der Oberfläche aussah, viele kleine aufgeplatzte Mini-Krater – hab leider kein Foto gemacht. Ist das ein Zeichen für etwas?
Vielen Dank schonmal für deine Hilfe und viele Grüße
Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frank,
könnte es sein das dein Teig bei der Teigherstellung zu warm wird?
Das könnte nämlich der Fehler sein für die genannten Krater 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frank
Öhm, gute Frage, kann gut sein… 😉 aber, wie muss ich das dann verstehen… Zu hohe Zeigtemperatur macht den Teig “löchrig”? Oder gibt’s dann eine Übergare die denn Teig kaputt macht? Und die Krater bewirken dann das aufreißen beim Backen? Sorry für die vielen Fragen, mich interessiert einfach wie das alles zusammenhängt und funktioniert… 😉
Vielen Dank für deine Mühe!
Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Du musst einfach immer auf die Teigtemperatur achten – ein zu warmer Teig bricht dir das Teiggerüst auf und es kommt ebenso zu Volumensverlust.
Bei weichen Teigen passiert dann genau das wie auf deinem Bild 😉
Antwort erstellen
Frank
Ah verstehe, danke! Leidet das Teiggerüst auch wenn die Teigtemperatur zu niedrig ist? Bei meinem letzten Versuch hatte ich nur 22°…
Viele Grüße Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hier kann es passieren das Teige schwer ausgeknetet werden – diese neigen dazu sehr klebrig zu werden 🙁
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
war auf der Suche nach Dinkelweckerl als gesunde Jause…und siehe da, es mussten die Knautzen sein 😉.
Ich dachte, mach mal die “mutige” Variante mit mehr Schüttwasser 😂. Selten so viel gelacht, als der Teig fast über das Brettl auf den Boden floss…
Irgendwie ists ein Blech voll geworden und dann ein Wurzel aus dem Rest 👍.
Geschmack ist super.
Also, ich nehms mit Humor und nächstes mal weniger Wasser.
lg
Hans-Dieter
😁
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Michaela
Lieber Didi,
ich habe neulich das Fonte Fresca von Bongu entdeckt. Ich liebe die Dinkelseelen mich nervt allerdings das Brühstück 😉 Kann ich das mit dem Fonte Fresca irgendwie ersetzen?
Liebe Grüße e
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
leider kenne ich dieses Produkt nicht 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Luzi
Lieber Dietmar
ich als waschechte Schwäbin habe mich total über dein Rezept gefreut – Seelen, Dinkel und Sauerteig. Alles nach meinem Geschmack.
Leider musste ich feststellen, dass am Rezeptende doch noch Hefe ins Spiel kommt.
Da wir ganz auf Hefe verzichten, würde ich gerne das Rezept anpassen.
Hast du mir hierfür einen Tipp, damit mein Backergebnis annähernd so gut wird, wie mit Hefe?
Lieber Gruss Luzi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Luzi,
ich würde die Hefe einfach von 30g auf 10g reduzieren und diesen anschließend länger stehen lassen.
Wenn du komplett ohne Hefe backen möchtest, dann musst du den Sauerteig verdreifachen und die dafür benötigte Menge vom Hauptteig abziehen.
Ob das Rezept aber genau so gut wird, kann ich nicht sagen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Luzi
Herzlichen Dank Dietmar, dann werde ich es mal mit der dreifachen Menge Sauerteig testen.
LG Luzi
Antwort erstellen
Luzi
Hallo Dietmar
ich habe die Knauzen jetzt mehrfach nur mit Sauerteig gebacken. Hierfür habe ich den Vorteig mit 120 g Dinkelmehl, 120 g Wasser und 40 g Dinkelanstellgut gebacken.
Geschmacklich waren die Knauzen super, leider waren sie innen etwas speckig und eher flach als hoch. Obwohl ich beim letztenmal ein triebstärkeres Anstellgut hatte, bekomme ich sie nicht ganz speckfrei hin.
Wo kann das Problem liegen – Anbacktemperatur habe ich erhöht, Anstellgut ist triebstärker?
Lieber Gruss Luzi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Luzi,
das kann viele Ursachen haben:
– überreifer Sauerteig
– zu schwach ausgekneteter Teig
– schwache Backhitze
Vielleicht ist etwas dabei?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isabel Geiser
Hallo Dietmar, herzlichen Dank für all die tollen Rezepte und Tipps!
Diese Seelen sind unsere absoluten Lieblinge und werden sehr regelmäßig gebacken.
Lg Isabel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isabel
bei diesem Anblick wundert mich das nicht – die Krume ist der Hammer 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johannes
Hi Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! Die Konsistenz der Krume und der Geschmack werden genau so wie es sein soll. Perfekt! Bei mir bleibt die Kruste allerdings zu weich und eigentlich kein bisschen kross. Besonders auch die Unterseite, obwohl ich einen Pizzastein (unglasiert) verwende und lange vorheize. Was kann ich tun, um das zu verbessern? Habe schon mal versucht, nach der halben Backzeit den Schwaden abzulassen, aber das hat auch nix gebracht. Habe den Teig mit 400 g Wasser und mit 440 g Wasser gemacht. Hast Du einen Tipp für mich?
Vielen Dank und viele Grüße
Johannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
hier hilft nur eine verlängerte Backzeit!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johannes
Vielen Dank! Das werde ich nochmal ausprobieren, wobei ich sie beim letzten Mal dann mit minimal längerer Backzeit rausgenommen habe, da sie mir sonst zu dunkel geworden wären. Soll ich besser Ober-/Unterhitze oder Umluft nehmen? Sollte ich bei längerer Backzeit auch die Temperatur anpassen?
Schon mal Danke für Deine Geduld! 🙂
VG Johannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Immer Ober- und Unterhitze backen – eventuell bei geöffneter Ofentüre zum Schluss auf Umluft umstellen (Achtung schnelle Krustenfärbung – Ofentemperatur zusätzlich etwas reduzieren).
Wenn du die Seelen etwas länger Backen möchtest, dann solltest du die Temperatur ebenfalls etwas senken.
Antwort erstellen
Johannes
Super! Wird probiert. Danke!
Antwort erstellen
Christine
Hallo Dietmar,
endlich möchte mich doch einmal für Deine wunderbaren und vielfältigen Rezepte bedanken! Schon einige Jahre backe ich mich vor allem quer durch die Handgebäck-Abteilung und fast immer ist es nach Wunsch gelungen. Also hier mal keine Frage zu Problemen, sondern einfach nur ein dickes Lob 🙂 Natürlich bringt auch die Erfahrung viel, was die Führung der Teige betrifft und meine über Jahre gefütterten Sauerteige sind stabil und fit. Mein Favorit sind jetzt die Samareiner und mein Mann liebt am allermeisten die Dinkel-Seelen, die ich heute zum x-ten Mal mit LM gebacken habe.
Ganz herzliche Grüße aus Oberbayern
Christine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
ich freu mich jedes mal über eure tollen Back-Ergebnisse 🙂
Ist jedes mal eine Freude hier teilhaben zu dürfen!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Eva D.
Lieber Dietmar,
Wir lieben dieses Rezept sehr, es gelingt auch eigentlich immer. Aber jedes Mal, wenn ich es vorbereitete, frage ich mich: warum muss der Sauerteig ganze 16 Stunden bei 28 Grad stehen? Nach 9 Stunden ist er wundervoll, nach 16 zusammengefallen. Und nun dachte ich: ich frag einfach mal. Was ist der Vorteil, den Sauerteig so lange so warm stehen zu lassen? Oder verstehe ich das „TT:28 Grad“ falsch und habe jedes Mal nur Glück, dass es trotzdem was wird?
Liebe Grüße, Eva
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Eva,
das hätte nicht passieren sollen und wenn dein Sauerteig dann doch zu schnellreift, dann entweder in den Kühlschrank stellen oder früher anfangen zu backen 😉
Hoffe die Ergebnisse waren nach Wunsch?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isabel Geiser
Ich meine natürlich den Teig, entschuldige!
Liebe Grüße, Isabel
Antwort erstellen
Isabel Geiser
Hallo Dietmar,
ich habe heute deine Seelen genau nach Rezept gebacken und alle waren selig!
Es hat ganz wunderbar geklappt.
Meine Frage ist, kann man den Tag auch abends zubereiten, kühl stellen und die Seelen zum Frühstück frisch backen?
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
Ganz liebe Grüße, Isabel Geiser
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isabel,
ja natürlich – klappt wunderbar 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Barbara
Hallo Dietmar!
Ich würde diese Seelen und Knauzen heute gerne zum ersten Mal backen , mit Dinkel 630, Lievito Madre vor 3 Tagen aufgefrischt (ruht im Kühlschrank ) und Übernachtgare ….
Was muss ich da besonders beachten oder anders machen als im Original Rezept???
Wäre Dir sehr dankbar für deine Hilfe 🙏🙏
Liebe Grüsse Barbara
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
einfach nur genügend Teigreife einplanen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Iris
Hallo Dietmar, dein Blog ist sooooo cool, habe schon einiges nachgebauten und war jedes Mal schwer begeistert (die Esser auch 😉 ). Heute waren es die Dinkelknauzen mal wieder, aber auch heute war der Teig so weich (obwohl ich heute die Wassermenge für die Weicheier genommen habe, also nur 400g), dass ich Baguette draus gebacken hab. Soooo lecker!!! Vielen lieben Dank fürs Teilen der Rezepte. Einen wunderbaren Advent und liebe Grüße, Iris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Iris,
ja die sehen aber richtig klasse aus 🙂 🙂
So stellt man sich einen Frühstückskorb vor 😉
Lg. Dietmar
(dir auch einen schönen Advent)
Antwort erstellen
Conny
Lieber Dietmar! Hab diese Woche die Dinkelseelen (“für Mutige”), die Wachauer und die Baguette mit Langzeitführung gebacken. Und was soll ich sagen: ich bin begeistert! Obwohl ich Brotbackanfängerin bin, ist mir Dank Deiner tollen Rezepte und Erklärungen alles super gut gelungen. Von der Optik als auch vom Geschmack. Bin schon auf der Suche nach den nächsten Rezepten. Lieben Gruss Conny
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Conny das ist ja krass – Anfänger????
Klasse hau rein und lass den Ofen glühen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
….und die Baguette
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So krumm das sie schon wieder genial aussehen 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Matthias
Danke für diesen fantastischen Blog lieber Dietmar. Dies war das vierte Rezept, was ich heute anlässlich des Himmelfahrts-Picknicks nachgebacken habe. Mit überragendem, köstlichem Ergebnis! Mit dem entsprechenden Basiswissen was du vermittelst sind die Rezepte gut nachzuvollziehen und gelingen absolut perfekt.
Eine Frage: wieviel Schüttwasser würdest du ca. hinzufügen, wenn ich die Hälfte des Mehls im Hauptteig durch Dinkelvollkorn ersetze? Habe da noch nicht so das Gespür für die richtige Optik und Konsistenz des Teiges beim Kneten.
Lieben Dank und weiter so!
Grüße aus Köln, Matthias
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
jetzt weißt du schon wie sich der Teig anfühlen muss 🙂
Also einfach Mehl austauschen und die Wassermenge anpassen – ist schwierig weil der Mahlgrad für die Wasseraufnahme entscheidend ist!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lisa
Was ein Rezept! Super gut zu verarbeiten trotz kompletter Schüttwasser-Menge. Und soooo ein toller Geschmack. Unser neues Lieblings-Rezept.
Tausend Dank für‘s Erstellen!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
besser gehts kaum & Dinkelporno von feinsten – grins 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Joseph
Hallo,
wieviele Stücke gehen aus der Mengenangabe heraus?
Kann ich den Honig einfach weglassen (oder wie kann ich ihn ersetzen?)
Gruß,
Joseph
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Joseph,
ich empfehle eine Teigeinlage von ca. 60-80g 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tanja
Lieber Dietmar,
wie du weißt, liebe ich Seelen. Heute habe ich zum ersten Mal dein Rezept verwendet, und ich muss sagen, so luftig waren sie sonst nie bei mir. Bei uns kommt normalerweise noch Schweineschmalz in den Teig.
Herzliche Grüße
Tanja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
na besser könnten diese kaum aussehen 😉
Schweineschmalz einfach hinzugeben!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rebekka Hagmann
Lieber Dietmar! Als echte Schwäbin bin ich mehr als begeistert von deinem Rezept. Es ist großartig! Auch die Handhabung ist super einfach. Sogar mit der gesamten Wassermenge hatte ich keine Schwierigkeiten. Ganz herzlichen Dank für dieses großartige Rezept. Ich habe noch eine allgemeine Frage: bei welcher Temperatur erfolgen deine Garen hauptsächlich? Bin manchmal unsicher wenn nichts angegeben ist. Eher Raumtemperatur 20-22 oder wärmer?
Liebe Grüße nach Österreich 🤗
Rebekka
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rebekka,
die sehen klasse aus und wer könnte es besser beurteilen als eine original Schäbin 🙂
Ich lasse meine Teige immer bei Raumtemperatur reifen – im Sommer etwas wärmer und im Winter etwas kühler. Die paar Grade auf oder ab sind völlig egal.
Viel wichtiger ist es Teiglinge abzudecken und eine Verhautung zu vermeiden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rebekka Hagmann
Vielen lieben Dank für deine Antwort! Du machst einfach großartige Sachen!
Antwort erstellen
Kati
Hallo Dietmar,
da deine Seelen so lecker aussehen, möchte ich sie gerne nachbacken. Wegen gesundheitlichen Problemen sollte ich alle Zuckerarten meiden. Was muss ich beachten, wenn ich den Honig einfach weglasse? Es ist ja doch eine ordentliche Menge. Liebe Backgrüsse Kati
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kati,
dann würde ich diesen weglassen und die Menge vom Sauerteig verdoppeln (diese Menge einfach beim Hauptteig abziehen).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen