Dinkelseelen und Dinkelknauzen
Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen.
Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.
Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.
Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen / 80g und 15 Knauzen / 70g TA 180
Kochstück:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 300g Wasser
Wasser und Dinkelmehl verrühren und aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Dinkelsauerteig:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser
- 5g Anstellgut
TT: 28°C Reifezeit: 16 Stunden
Hauptteig:
- 800g Dinkelmehl Type 630
- 400g Brühstück
- 205g reifer Dinkelsauerteig
- 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
- 30g Honig
- 22g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.
![](https://www.homebaking.at/app/plugins/lazy-load/images/1x1.trans.gif)
Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!
Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!
Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!
173 Kommentare
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Michael öfner
Hallo didi,
Hab die seelen gestern gebacken, extra dafür meinen ersten dinkelsauerteig dafür gezüchtet! Und ergebnis ist richtig toll geworden! Hab 50% dinkelvollkorn verwendet, was der luftigen porung offenbar nicht geschadet hat. Sind meine absoluten brötchen-lieblinge!
Lg michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
für 50% Vollkorn sind deine Seelen wirklich LUFTIG – SUPER 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
habe heute die Seelen nachgebacken und mich gefragt, warum Du das Mehl ins kochende Wasser gibst? Wäre ein Mehlkochstück bei dem das Mehl ins kalte Wasser gerührt wird und dann erst aufgekocht genauso gut oder hätte das Nachteile gegenüber dem Brühstück aus diesem Rezept? Ich frage, weil das mit dem Mehl im kochenden Wasser gerne klumpt. Die Seelen sind aber auf alle Fälle den Aufwand wert!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
nun steht der Beitrag schon so lange im Blog und keiner hat mich auf diesen Fehler aufmerksam gemacht!
Mehl ins kalte Wasser einrühren und zusammen aufkochen (habs schon ausgebessert – DANKE)
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
gerade noch was in den Kommentaren zu dem Blogeintrag über Dinkelvorteige gefunden.
https://www.homebaking.at/dinkelvorteige/
Dort schreibst Du von einem Brühstück, bei dem das Dinkelmehl mit heißem Wasser überbrüht wird. Bei der Wassermenge in dem Rezept hier gibt das bei mir nur Klumpen oder ich muss das Mehl ganz langsam ins Wasser einsieben.
Deshalb werde ich jetzt gemäß dem Brühstück aus dem Kommentar bei den Dinkelvorteigen für dieses Rezept dasselbe nochmal mit einer Wassermenge von 140ml ausprobieren.
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Gitti
Hallo Dietmar,
muss das nicht “Kochstück” anstatt “Brühstück” heißen?
Und kann man auch gleich aus dem Kühlschrank ca. 200g Lievito madre aus Dinkel nehmen, anstatt einen Sauerteig anzusetzen?
LG und Gottes Segen
Gitti
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Dietmar Kappl
Hallo Gitti,
schon geändert 😉
Wenn die Madre frisch ist, kannst du diese natürlich nehmen!
(etwas mehr Schüttwasser im Hauptteig einrechnen, da die Madre fester ist)
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
und ich dachte, dass ist etwas ganz spezielles 🙂 🙂 🙂
Hab das Mehl ganz vorsichtig ins kochende Wasser gesiebt.
Falls es jemanden interessiert: Es macht meiner Meinung weder geschmacklich noch von der Frischhaltung bis zum Folgetag keinen Unterschied, ob man das Mehl ins kochende Wasser gibt oder ins kalte. Allerdings ist es im kalten Wasser sehr viel einfacher, das Mehl klumpenfrei einzurühren.
Die Schüttmenge Wasser sollte meiner Meinung nach unbedingt mind. die angegebenen 470ml sein, die Seelen werden dann irgendwie fluffiger, obwohl der Teig dann sehr weich ist.
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Diana Mischke
Sensationell diese Dinkelknauzen. Ich war erst skeptisch ob ich das schaffe. Habe noch nie etwas von Anstellgut gehört, aber dank den tollen Erläuterungen hab ich es geschafft. Und die schmecken wirklich, wie die von den Bäcker in der Stadt, der gerade sein Geschäft geschlossen hat. Danke für den tollen Blog.
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Dietmar Kappl
Hallo Diana, schön das es geklappt hat (alles richtig gemacht 😉 )
Lg. dietmar
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Diana Mischke
Die 3 Stunden Wartezeit nachdem der Teit, da Brühstück und und der Dinkelsauerteig zusammen gemischt werden erfolgt aber nicht im Kühlschrank oder?
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Petra C.
Lieber Dietmar,
die Seelen habe ich jetzt 2-mal gbacken. Beim ersten Mal habe ich sie ganz vorsichtig mit den Händen geformt (rund geschliffen und etwas langgezogen), weil Du darauf hingewiesen hast. Trotz alle Vorsicht blieben die Seelen beim Backen flach, was natürlich dem Geschmack nichts anhaben konnte.
Und beim 2. Mal backen bin ich mit dem Teig noch vorsichtiger umgegangen – da gab es dann den AHA-Effekt: statt die Teiglinge mit der Hand zu formen, habe ich die Teigstücke mit einem Teigschaber abgestochen, mit einem 2. Teigschaber irgendwie auf dem ersten in Form gebracht und sofort aufs Trennpapier gesetzt. Dann war das Ergebnis der blanke Wahnsinn! – Die Seelen waren schön hoch aufgegangen und innen großporig, wie es sein sollte. Ich war so begeistert vom anderen Ergebnis. Es macht schon enorm etwas aus, wenn man diesen Teig mit “Sie” anredet – das dankt er dann.
Allerdings habe ich beim 2. Mal 50 g Wasser weniger drangegeben. Das war für mein Mehl optimal.
Lecker, lecker – diese Dinkelseelen! Vielen Dank, Dietmar, für Deine Mühe, die Du Dir für uns machst! Heute werde ich mich an das Böhmerwaldbrot wagen. 🙂 freu!
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
es gibt nichts schöneres wenn es klappt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra C.
Lieber Dietmar,
heute habe ich den ersten Versuch gestartet: Der Teig ist eine Herausforderung!
Ist es richtig, daß der Teig eine Konsitenz wie in Wasser eingeweichter Kaugummi (:-)) hat? Wenn ja, habe ich alles richtig gemacht.
Demzufolge kann von “Formen” der Seelen und Knauzen keine Rede sein. Ich habe Teighäufchen auf’s Backpapier gegeben und bei den Seelen die Häufchen etwas langgezogen. Um die Knauzen nicht zu lange liegen zu lassen, habe ich die Seelen erst einmal hell gebacken, jetzt sind die Knauzen im Ofen, danach gebe ich die Seelen nochmal rein, damit sie mehr Farbe bekommen. Ofentrieb haben Seelen und Knauzen sehr guten. Nur habe ich nicht nochmal auf Deine Fotos geschaut und vergessen, die Knauzen mit etwas Mehl zu bestäuben, deshalb sehen sie etwas nackt aus.
Petra C.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
alles richtig gemacht 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ingrid
Hallo Dietmar,
ich backe erst seit ein paar Wochen Brot und habe – zum Glück! – jetzt deinen Blog entdeckt. Und die Dinkelseelen sehen so gut aus, dass ich sie probieren musste! Ich habe Bio-Dinkelmehl Type 700 verwendet. Geschmacklich sind sie sehr gut geworden! Ich versuche, das Foto mit den Ergebnissen zu senden.
Etwas ist mir noch unklar: Ich habe aus einem Teil des Teiges Seelen gemacht, aus dem Rest Knauzen. Nur – auf dem letzten Blech hatten sie fast keinen Ofentrieb mehr. Na ja, der Teig musste ja länger aufs backen warten. Kannst du mir bitte einen Tipp geben, wie ich das nächste mal vorgehen soll?
Danke und liebe Grüße
Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
ich würde den Teig bis zur Verarbeitung/Backen im Kühlschrank lagern 😉
Lg. Dietmar
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Ingrid
Hallo Dietmar,
danke für die schnelle Antwort. Das nächste mal werde ich es so machen.
Liebe Grüße
Ingrid
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Clemens
Servus Dietmar,
ich habe dein Rezept gestern ausprobiert, und das Ergebnis ist sehr gut geworden. Dabei war die Ausganssituation nicht ideal (hatte keinen Sauerteig, nur 1050 Dinkelmehl) – es war eigentlich eher ein Experiment, denn ich hatte zuvor den Teig noch nie so bearbeitet (falten& co).
Eines: bei 250 grad, Ober/Unterhitze auf der mittleren Schiene sind die Seelen bei Minute 10 schon sehr dunkel geworden, so dass ich die Temperatur auf 210 verringert habe für die verbleibenden 6 Minuten.
Die Seelen haben eine richtig schöne Kruste und große Porung erhalten, aber der Teig innen war für meinen Geschmack noch etwas zu feucht (wohl wegen der Temp.verringerung).
Soll ich das nächste mal den Einschub ändern (untere Schiene)? Oder die Seelen ab Minute XY mit Alufolie abdecken?
Danke und Gruß!
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Dietmar Kappl
Hallo Clemens,
würde es mit der unteren Schiene versuchen und die Temp. auf 240°C verringern.
Lg. Dietmar
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Kathinka
Hej Dietmar,
fast jeden Sonntag gibts bei uns Brötchen nach deinen Rezepten, heute Panini und Dinkelknauzen. Endlich habe ich es mal geschafft ein Bild zu machen bevor vwieder alles aufgegessen ist. Herzlichen Dank für all die Mühe die dahinter steckt!
Lieben Gruß
Kathinka
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Dietmar Kappl
Hallo Kathinka,
SUPER Gebäck 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
ich habe deine Seelen nachgebacken und nach einigen Seelen-Rezepten jetzt einen einigermaßen vorzeigbaren Erfolg gehabt. Der Geschmack ist super, der flutschige Teig kein Problem (ich backe auch Genetztes), jedoch liegt die Einschränkung des Urteils an der fehlenden Porung. ich habe weiter oben deine Tipps gelesen und frage mich, bzw. dich jetzt auch, ob es vielleicht auch an der Güte des Sauerteiges liegen könnte? Ich habe zum Thema Sauerteig aktuell etwas von Schelli gelesen und deshalb mein Verdacht. Ich habe eine Mutter, die 1 Jahr alt ist und die ich alle 5 Tage auffrische 5g ASG auf 50g Rogge 1800 und 50g Wasser.
Danke für deine Antwort!
LG, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
meine Erfahrung aus 1 Jahr Bloggen haben gezeigt, das sehr oft die Ofenarbeit vernachlässigt wird!!
Zu oft werden Fehler im Sauerteig oder Temperaturen gesucht! Ich habe Sauerteige, die ich nur zu besonderen Anlässen benötige (diese füttere ich oft erst nach einigen Wochen vor Gebrauch und funktioniert auch!).
Wenn du deinen Sauerteig alle Wochen Wochen fütterst, dürfte es keine Probleme geben! Ein Bild vom reifen Sauerteig und vom fertigen Brot + Rezeptanleitung würden mir helfen, dir bei deinen Problemen zu helfen 😉
Lg. Dietmar
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Carmen
Hallo Dietmar,
letztes Wochenende habe ich deine Knauzen gebacken und dieses Wochenende die Seelen. Sie sind geschmacklich wunderbar, der nasse Teig wird mir ebenfalls immer mehr zum Freund 🙂
Eine Frage habe ich an dich – ich habe beide Varianten gemacht, also mit und ohne Schwaden. Aufgefallen ist mir beidesmal, dass die Kruste sehr schnell nach dem Backen sehr weich wird? Was mache ich für einen Fehler, oder wie kann ich das anders hinkriegen? Also ich mein so ein Knistern beim Reinbeißen? Ich habe sie kurz auf den Toaster gelegt, dann war es super.
An Erfahrung und Wissen mangelt es mir noch, ich backe noch nicht so lange und freue mich über Tipps.
viele Grüße aus Oberschwaben – dem Seelenländle
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Carmen
Danke für das tolle Rezept, letzte Woche habe ich Knauzen gebacken und diese Woche Seelen. Eine Frage habe ich: ist es normal dass die Kruste sehr schnell nach dem Backen sehr weich wird? Mache ich was falsch? Oder ist das eben einfach so?
Geschmacklich sind sie eine Wucht – und ich legs eben kurz auf den Toaster, dann sind sie super.
Vielen Dank und Grüße aus Oberschwaben
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Dietmar Kappl
Hallo Carmen,
die Knauzen und Seelen neigen sehr schnell zum weich werden.
Dies kann aber durch ablassen des Schwadens bei halber Backzeit etwas verbessert werden.
Lg. Dietmar
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Fussel
Kann man die Reifezeit des Sauerteigs verlängern oder verkürzen? An Arbeitstagen wüsste ich sonst nicht, wie ich sowohl Anfangs- wie auch Endzeit der Reifezeit in die
a) arbeitsfreie Zeit
b) meine wachen Stunden bekommen sollte.
Wenn ich morgens um 7 ansetze, ist die Reifezeit erst abends um 23:00 zu Ende und da möchte ich allmählich in mein Körbchen und nicht erst noch mehrere Stunden am Teig werkeln. Wenn ich aber nachmittags um 17:00 den Hauptteig mischen will, müßte ich den Sauerteig nachts um 1:00 ansetzen…
Wie viel kann ich also die Reifezeit des Sauerteigs verlängern, ohne daß er zu sauer wird und was für temperaturen bräuchte ich da?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
verdopple das Anstellgut von 5g auf 10g / Temperatur gleich!
Lg. Dietmar
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Fussel
Danke, das hilft mir weiter! Die Knauzen sind der nächste Punkt auf meiner Nachbackliste 🙂
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Fussel
Heißt das, mit doppeltem Anstellgut kann ich die Reifezeit einfach halbieren?
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Dietmar Kappl
Auf 10-12 Stunden kannst du es damit runterbrechen 😉
(der Berliner Kurzsauer wird ebenfalls mit der Anstellgutmenge gesteuert / 20% Anst./ 4Std bei 35°C)
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Jogi
Hi Dietmar.
Würde es nicht weniger klumpen wenn man den Teig kalt einführt und dann aufkocht?
Grüse
Jogi
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Dietmar Kappl
Hallo Jogi,
meinst du das Kochstück?
Ja – immer im warmen Wasser anrühren, und danach erhitzen = KEINE Klumpenbildung 😉
Lg. Dietmar
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Jogi
Danke, so dacht ichs mir….. Oben im Text stets anders
Noch ne Frage.
Beim backen der Seelen. 15min volle Pulle 250grad und den Schwaden nicht ablassen?
Merci
Jogi
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Dietmar Kappl
Man kann gegen Ende der Backzeit denn Schwaden ablassen um die Rösche zu erhöhen!
Lg. Dietmar
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ilse
danke, danke für dieses herrliche rezept! mache das brühstück mit mittel geschrotetem grünkern, pinsle gut mit wasser ein und streue sesam drauf. ich backe sie auf baguetteblechen, da werden sie rund und knusprig. danke für diesen blog, seit 35 jahren versuche ich anhand von büchern brot zu backen – mit sehr mäßigem erfolg. erst mit dem buch *gut brot will weile haben* und diesem blog gelingts endlich. bin happy! weiter so!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Ilse,
das freut mich aber 🙂
Lg. Dietmar
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jogi
Grüß Dich.
Geschmacklich ne Wucht!
Aber gut 30 min im Ofen und eher etwas platt in der Form…
Was kann ich verbessern?
Danke für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Jogi,
2 mal zusätzlich falten (alle 20 Min.)!
Dies verbessert die Teigstruktur um ein vielfaches und bewirkt einen besseren Stand im Ofen. Außerdem sollte man die TA der neuen Dinkelernte um 3% senken.
Lg. Dietmar
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Mr Ginger
Entschuldigung. Antwort gerade erst gefunden. Sorry.
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Mr Ginger
Hallo Dietmar. Geschmacklich sind die Seelen eine Wucht. Aber der Teig war eine feuchte, leicht klebrige Angelegenheit. Ich hatte zum Glück nur das halbe Rezept plus 60 g LM, mit 8 Std-Übernachtgare. Nach 20 Minuten einmal stretch-and-fold. Das war wohl nicht ausreichend. Das Abstechen war eine ziemliche Schweinerei. Und dann liefen meine Seelen ziemlich breit und blieben relativ flach. Verstehe ich nicht… Deine sehen so klasse aus. Könntest Du bitte ein Video dazu machen? Danke und weiter so. Gruß Mr Ginger
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Dietmar Kappl
Hallo Mr. Ginger, vor einigen Tagen kam mir die Idee, das meine Leser die nächsten Videos selber bestimmen sollten! Zuerst möchte ich gerne noch meine gedrehten Videos in den Blog stellen, aber eine Anregung für die nächste Staffel wäre in diese Richtung angedacht. Wenn der Zeitpunkt gekommen ist, werde ich es im Blog bekannt geben.
Lg. Dietmar
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Mr Ginger
Geschmacklich eine Wucht. Aber der Teig? So eine nasse weiche Angelegenheit. Voll breit gelaufen im Ofen. Hatte zum Glück nur die Hälfte vom Rezept plus 60 g LM. 8 Std-Übernachtgare.Hatte einmal nach 20 Min. stretch-and-fold. Das war wohl zu wenig?Deine sehen so spitzenmäßig aus…
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Dietmar Kappl
Hallo Mr. Ginger,
strech and fold kannst du auch mehrmals anwenden! Dies fördert die Kleberstruktur und das ganze Teiggerüst wird straffer! Durch deine angewendete Übernachtgare hat der Kleber natürlich nachgelassen, daher würde ich bei längerer/kühler Gare die TA um 5-8% senken und mind. 3x falten! Weiters ist ein breitlaufen der Teige im Ofen auf zu niedrige Ofentemperatur zurückzuführen – mind. 250°C oder das Backrohr etwas länger vorheizen (Backstein).
Lg. Dietmar
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Marlene
So der zweite Versuch ist besser geglückt 🙂 das Formen mit feuchten Händen hat auch funktioniert. Geschmack und Frischhaltung ist echt prima.
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